الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى: تصفح، ‏ ابحث
سلامة الغذاء
Food Safety 1.svg

مصطلحات

عوامل حرجة

مسببات المرض (باثوجين)

عدوى طفيلية

ع · ن · ت


تمثل الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية (بالإنجليزية: Foodborne illness) أو (بالإنجليزية: foodborne disease)، والتي يشار إليها بصيغة العامية على أنها حالات التسمم الغذائي[1]، كل مرضٍ ينتج عن تناول أطعمةٍ ملوثةٍ.

ونلاحظ هنا وجود نوعين من حالات التسمم الغذائي: حالة التسمم بالعدوى وحالة التسمم بالسموم. حيث تُشير حالات عدوى الأطعمة إلى وجود بكتريا أو ميكروباتٍ أخرى تسبب العدوى للجسم بعد تناول الطعام. أما سمية الجسد فتشير إلى تناول وهضم السموم الموجودة بالأطعمة، والتي منها الذيفانات (بالإنجليزية: exotoxins) والتي تُعَبِر عن سمومٍ حيويةٍ بروتينيةٍ تصنعها بعض الكائنات الحية من نباتات وحيوانات مثل ذيفان بذرة الخروع، وتقع حالة السمية تلك حتى لو كان الميكروب المتسبب في صناعة ذلك السم لم يعد موجوداً بعد أو غير قادراً على التسبب في العدوى. على الرغم من ذلك المصطلح شائع الاستخدام، تسمم غذائي، إلا أن معظم الحالات نتجم عن مجموعةٍ متنوعةٍ من البكتريا الممرضة (باثوجينية)، الفيوسات أو الطفيليات، والتي تتسبب جميعاً في تلوث الطعام، [2] وذلك بدلاً من السموم الكيميائية أو الطبيعية.

الدلائل والأعراض[عدل]

وتبدأ أعراض التسمم مباشرةً بعد مرور بضعة ساعاتٍ إلأى بضعة أيامٍ إثر تناول الغذاء والتي تعتمد على العامل المتضَمَن، ومن تلك الأعراض ما يلي: الغثيان، آلام البطن والمغص، التقيؤ، الإسهال، الالتهاب المعدي المعوي، الحمى، الصداع والتعب (الطبي).

وفي أغلب الأحوال يكون الجسم قادراً على التعافي بعد مرور فترةٍ قليلةٍ من عدم الراحة والقلق والمرض الحاد. على الرغم من ذلك، قد تسفر الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية إلى المعاناة من مشكلاتٍ صحيةٍ دائمةٍ أو حتى إلى الوفاة في بعض الأحوال، وخاصةً في حالة الأفراد ذوي معدل خطوة عالٍ، ومنهم مثلاً الأطفال الرضع، الأطفال صغار السن، الحوامل (بالإضافة إلى أجنتهن، وكذلك كبار السن، المرضى، بالإضافة إلى آخرين ممن يعانون من ضعفٍ في أجهزة مناعتهم.

وتعد الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية والمتسبب فيها عدوى كلٍ من كامبيلوكابتر (بالإنجليزية: Campylobacter)، يرسينير (بالإنجليزية: Yersinier)، والسالمونيلا سبباً رئيسياً للإصابة بالتهاب المفاصل التفاعلي، والذي يحدث مباشرةً بعد مرور أسبوع لثلاثة أسابيعٍ من التعرض لمرض مسهلٍ. وعلى نفس المنوال، يكون الأفراد المصابون بأمراض الكبد عرضةً بصورةٍ خاصةٍ للعدوى بسبب Vibrio vulnificus، والتي قد تُوجد في المحار أو السلطعون (الكابوريا).

هذا وتظهر أعراض تسمم تيدرودوتاكسين (بالإنجليزية: Tetrodotoxin) والموجود في الأسماك الشراعية والحيوانات الأخرى بسرعةٍ كبيرة من خلال الإصابة بالخدر (بالإنجليزية: numbness) وضيق النفس، والذي غالباً ما يكون مميتاً.

الأسباب[عدل]

اطلع أيضاً: الباثوجين (بالإنجليزية: Pathogen)

أطعمة سيئة التبريد في المبردة

غالباً ما تنجم الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء من المعاملة السيئة، الإعداد والتجهيز الغير مناسب والتخزين الرديء للطعام. مع ملاحظة أن الممارسات الصحية الجيدة قبيل، أثناء وبعد تجهيز الطعام تقلل من فرص التعرض للأمراض المنقولة عبر تلك الأغذية. وهناك توجه واعٍ عامٍ ينتشر فيما بين مجتمع الصحة العام يتمثل في الغسيل المنتظم للأيدي يُعَد واحداً من أكثر الدفاعات فعاليةٍ ضد انتشار الأمراض المنقولة من خلال الأغذية. وتُعرف تلك الحركة الهادفة إلى ضبط الغذاء والسيطرة عليه لضمان أنه لن يتسبب في التعرض للأمراض المنقولة من خلال الأغذية بسلامة الغذاء. مما يجعل السبب الكامن وراء التعرض للأمراض المنقولة عن طريق الأغذية تنوعاً كبيراً من السموم المؤثرة على البيئة. ولمزيد من المعلومات عن الأمراض المنقولة عن طريق المواد الكيميائية، انظر تلوث الغذاء.

كما أن الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية يمكن أن يكون السبب وراءها المبيدات الحشرية أو الأدوية الموجودة بالأطعمة بالإضافة إلى المواد السمية الطبيعية ومنها عيش الغراب السام أو الأسماك الشراعية (بالإنجليزية: reef fish).

البكتريا[عدل]

تُعَد البكتريا أحد الأسباب الرئيسية المكامنة وراء الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية. حيث كانت البكتريا المشتركة في الإصابة بمثل تلك الأمراض في المملكة المتحدة في عام 2000 من أمثلة: Campylobacter jejuni بنسبة 77.3%، السلمونيلا بنسبة 20.9%، وEscherichia coli O157:H7 بنسبة 1.4%، في حين مثلت الأنواع الأخرى من البكتريا ما لا يزيد عن 0.1% من الأسباب الكامنة وراء الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية.[3] وكان مما هو سائداً فيما مضى أن العدوى البكتيرية هي الأكثر شيوعاً بسبب أن أماكناً قليلةً فقط كان لها المقدرة على اختبار Norovirus، وتم إجراء مراقبةٍ غير نشطةٍ لذلك العامل. مع ملاحظة أن أعراض العدوى البكتيرية تتأخر بسبب أن البكتريا تحتاج إلى مدةٍ زمنيةٍ للتكاثر. حيث أنه غالباً ما تكون خفية ولا تُرَى حتى مرور 12- 72 ساعةً أو أكثر بعد تناول الطعام الملوث.

ومن أشهر مسببات الأمراض البكتيرية:

السلمونيلا

ومن الممرضات البكتيرية الأخرى الناقلة للأمراض عن طريق الأغذية:

ومن الأنواع البكتيرية الأقل شيوعاً :

الذيفانات الخارجية[عدل]

بالإضافة إلى بعض الأمراض التي تسببها العدوى البكتيرية بصورةٍ مباشرةٍ، إلا أنه توجد أيضاً بعض الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية تسببها الذيفانات الخارجية والتي تفرزها خليةً معينةً في أثناء نمو البكتيريا. ومن ثم للذيفانات الخارجية القدرة على التسبب بالمرض حتى عندما تموت أو تُقْتَل الميكروبات المنتجة لتلك الذيفانات. وتظهر الأعراض مباشرةً بعد مرور 1 – 6 ساعات اعتماداً على كمية السم (الذيفان) لاتي تم تناولها وهضمها.

فعلى سبيل المثال تنتج البكتريا العنقودية الذهبية (بالإنجليزية: Staphylococcus aureus) ذيفاناً يتسبب قيئاً شديداً. وتحدث الإصابة بالمرض النادر ولكن المحتمل أن يكون مميتاً؛ التسمم الغذائي من أكل اللحم (بالإنجليزية: botulism) عندما تتمو البكتريا اللاهوائية (بالإنجليزية: anaerobic) المطثية الحاطمة (بالإنجليزية: Clostridium perfringens) في الأطعمة قليلة الحموضة والمعلبة بصورةٍ غير ملائمةٍ، والتي تنتج البوتولين (بالإنجليزية: botulin)، وهو عبارة عن ذيفان قوي التأثير يسبب الشلل.

هذا وتنتج Pseudoalteromonastetraodonis وهي أحد أنواع البكتريا الزائفة وبكتريا ضمة الكوليرا (بالإنجليزية: Vibrio)، بالإضافة إلى أنواعٍ أخرى من البكتريا ذيفان تيدرودوتاكسين المميت (بالإنجليزية: tetrodotoxin)، والموجودة في أنسجة بعض الحيوانات، وذلك بدلاً من كونها ناتجةً عن التحلل أو التعفن (بالإنجليزية: decomposition).

السموم الفطرية وتأثير السموم الفطرية بالأغذية[عدل]

يشير مصطلح (بالإنجليزية: alimentary mycotoxicoses) إلى تأثير السموم الفطرية (بالإنجليزية: Mycotoxins) من خلال تناول الأغذية. وأحياناً يكون للسموم الفطرية تأثيراتها الهامة على صحة كلٍ من البشر والحيوانات. فعلى سبيل المثال، تسببت جانحةً في وفاة نحو 100.000 طائر رومي في عام 1960 بالمملكة البريطانية إثر تناولها جميعاً وجبة فول سوداني ملوثة بذيفانات الأفلاتوكسين (بالإنجليزية: aflatoxin). هذا ولقي 5000 شخصاً مصرعهم في الإتحاد السوفيتي في أثناء الحرب العالمية الثانية بسبب ندرة كريات الدم البيضاء الغذائية السامة.[9] وتشتمل الأمراض المتسبب بها السموم الفطرية والمنقولة عن طريق الأغذية على:

مسببات الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية المستجدة[عدل]

ما زال من الصعب فهم طبيعة العديد من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية. حيث أن نحو 60% تقريباً من اجتياحات الأمراض تلك تسببها مصادراً مجهولةً.

  • Aeromonashydrophila, Aeromonascaviae, Aeromonassobria

الوقاية من تسمم الأغذية البكتيري[عدل]

التخزين التجميد الملائم للأطعمة يساعد في الوقاية من حالات التسمم الغذائي.

غالباً ما تكون الوقاية هي الدور الذي تلعبه الحكومة، وذلك من خلال تحديد القواعد الصارمة للصحة والخدمات العامة للمسح البيطري للمنتجات الحيوانية في السلسلة الغذائية، وذلك بدءاً من المجال الزراعي حتى نصل إلى الصناعة التحويلية وتوصيل المنتجات للمتاجو والمطاعم. وهنا تشتمل عملية التنظيم تلك على:

  • التتبعية: يجب معرفة مصدر أصل المكونات في المنتج النهائي (سواءً من المزرعة الأم التي جُمعت منها المكونات، وذلك من خلال التعرف على حصد المحاصيل أو مصادر الحيوانات) وأين ومتى تمت معالجتها؛ ومن ثم يمكن التوصل إلى مصدر المرض وتتبعه ومن ثم محاولة التوصل إلأى حلول لمعالجته (وربما كان من الممكنمعاقبة المسؤول)، بالإضافة إلى إتاحة الفرصة إلى التخلص من المنتجات النهائية وسحبها من الأسواق إن ثَبُت وجود مشكلةٍ فيها؛
  • تنفيذ الإجراءات الصحية ومنها معايير شهادة الهاسب تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة و"سلسلة التبريد
  • سلطة التحكم والضبط والردع وتنفيذ القانون للأطباء البيطريين.

اعتمدت الإدارة الأمريكية للطعام والدواء بالولايات المتحدة الأمريكية في عاك 2006 منهجية العلاج بالفيروسات (بالإنجليزية: Phage therapy) والتي تتضمن رش رش اللحوم بالفيروسات التي تُعْدِي البكتريا، ومن ثم تمنع انتشار العدوى. إلا أن هذا أدى إلى رفع حالة القلق والمخاوف، لأنه بدون الملصقات الإلزامية، لن يكون المستهلكون على وعيٍ بأن منتجات اللحوم والدواجن تم معالجتها بذلك الرزاز. [1]

أما في المنازل، تتمثل عملية الوقاية أساساً في ممارسات سلامة الغذاء. حيث أنه يمكن الوقاية من العديد من صور التسمم البكتيري للغذاء، حتى لو تعرض الطعام للتلوث، من خلال عملية طهي جيدٍ كافٍ للأطعمة، وإما تناوله مباشرةً وبسرعةٍ، أو تجميده بفعاليةٍ. إلا أنه على الرغم من ذلك، تبقى العديد من السموم بدون تدمير حتى مع المعالجات الحرارية.

الفيروسات[عدل]

تمثل حالات العدوى الفيروسية نحو ثلث حالات التسمم الغذائي في الدول المتقدمة. ففي الولايات المتحدة الأمريكية على سبيل المثال، تصل عدد حالات الإصابات بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية من خلال العدوى الفيروسية إلى نحو 50% من حالات الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية عموماً، مسفراً بذلك عن إجمالي 57% من حالات الاجتياح المرضية في عام 2004. وغالباً ما تكون للأمراض المنتقلة عن طريق العدوى الفيروسية من خلال الأغذية فترة حضانة (بالإنجليزية: incubation period) تتراوح من (1-3) يوم، والتي تتشابه في أعراضها مع أشكال العدوى البكتيرية آنفة الذكر.

الطفيليات[عدل]

معظم أنواع الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية من جراء الإصابة بالعدوى الطفيلية هي أمراض حيوانية المنشأ (بالإنجليزية: zoonoses).

انظر أيضاً: الدودة الشريطية والديدان المنبسطة أو الديدان المسطحة أو المفلطحة

السموم الطبيعية[عدل]

تحتوي الكثير من الأطعمة طبيعياً على سمومٍ، والتي لا يكون أغلبها بسبب البكتريا. والنباتات على وجه الخصوص ربما تكون سامة؛ في حين نادراً ما تكون الحيوانات سامةً طبيعياً. ومن الناحية التطورية، للحيوانات القدرة على تهرب في حال تعرضها للافتراس أو الأكل؛ إلا أن النباتات لا تستخدم سوى أساليب الدفاع السلبية ومنها السموم والمواد المقززة سيئة الطعم، ومنها على سبيل المثال مادة الكابسيسين في نبات الفلفل الحار ومركبات الكبريت اللاذعة في الثوم والبصل. مع ملاحظة أن غالبية سموم الحيوانات لا تصنعها الحيوانات بأنفسها، إلا أنها تكتسبها من خلال تناول نباتاتٍ سامةٍ والتي تكون تلك الحيوانات محصنةً ضد سميتها، أو بفعل عمل البكتريا.

هذا وتحتوي بعض النباتات على موادٍ سمامةٍ بجرعاتٍ كبيرةٍ، إلا أن لها خصائصٍ علاجيةٍ كذلك عند استخدامها بجرعاتٍ مناسبةٍ. نبات قفاز الثعلب (بالإنجليزية: Foxglove) يحتوي على جليكوسيدات القلب (بالإنجليزية: cardiac glycosides).

  • لنبات الشوكران السام (كونيوم) استخداماتٍ طبيةٍ.

عوامل أخرى ممرضة[عدل]

"تسمم التومين"[عدل]

تضمنت إحدى النظريات القديمة حول أسباب التسمم الغذائي التومين (والمشتقة من الأصل الإغريقي ptōma ، يسقط، جسم سقط، جثة )، حيث وُجِدَت القلويدات في جثث الحيوانات المتحللة والمواد النباتية. وفي حين تسبب بعض القلويدات تسمماً، جعل اكتشاف البكتريا من نظرية التومين باليةً، حيث عفا عليها الزمن بعد ذلك، كما لم تعد كلمة التومين تُستخدم بصورةٍ دالةٍ فيما بعد.

آلية التسمم[عدل]

فنرة الحضانة[عدل]

يُطلق على فترة الكمون فيما بين تناول طعامٍ ملوثٍ وظهور أول أعراض المرض فترة الحضانة. وتتراوح مدة الحضانة تلك من عدة ساعاتٍ إلى أيامٍ (ونادراً ما تكون أشهراً أو حتى سنواتٍ، ومثال على ذلك الإصابة بداء الليستريات أو مرض كروتزفيلت – جاكوب)، اعتماداً على العامل المتسبب في التسمم، وعلى كم ما تم تناوله. ويجب ملاحظة أنه لو وقعت الأعراض فيما بين 1-6 ساعاتٍ بعد تناول الطعام المسمم، فهذا يوحي أنه تسبب جراء سم بكتيري أو مركب كيميائي، بدلاً من البكتيريا الحية.

في حين تؤدي فترة الحضانة الطويلة الممتدة للأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية إلى أن يُنسب إلى الذين يعانون من الأعراض بأنها ترجع إلى "انفلونزا المعدة (بالإنجليزية: stomach flu).

وفي أثناء فترة الحضانة، تعبر الميكروبات المعدة وصولاً إلى الأمعاء، لتتصل بالخلايا الملتصقة بجدار الأمعاء، ولا تلبث أن تتكاثر هناك. وتبقى بعض أنواع الميكروبات في الأمعاء، حيث تفرز بعضها سماً يمتص إلى مجرى الدم بالجسم، في حين تستطيع بعضها الآخر غزو أنسجة الجسم بصورة مباشرةٍ بعمق. مما يجعل الأعراض التي تظهر من جراء تلك العدوى معتمدةً على نوع الميكروب المتسبب فيها.[36]

الجرعة المعدية[عدل]

تتمثل الجرعة المعدية (بالإنجليزية: infectious dose) في كمية العامل المتسبب في العدوى والتي يجب تناولها لظهور أعراض المرض المنقول عن طريق الأغذية، والتي تختلف وتتنوع وفقاً للعامل وعمر المستهلك (من يتناول الطعام المعدي) بالإضافة إلى الصحة العامة. وفي حالة السلمونيلا على سبيل المثال، يصبح من الضروري تناول كميةٍ ضخمةٍ نسبياً من اللقاح (تتراوح من 1 مليون إلى 1 مليار كائن حي) لظهور الأعراض على متطوعٍ بشريٍ يتمتع بصحةٍ جيدةٍ، [2] حيث أن السلمونيلا حساسةٌ جداً للحامض. كما يُقَلل مستوى عامل pH في المعدة (حموضة منخفضة) بصورةٍ كبيرةٍ من عدد البكتريا المطلوبة لظهور الأعراض إلى عاملٍ يتراوح بين 10 إلى 100 فقط.

انتشار المرض[عدل]

الولايات المتحدة الأمريكية[عدل]

تقع في الولايات المتحدة الأمريكية نحو 76 مليون حالة عدوى نتيجة انتقال الأمراض عن طريق الأغذية سنوياً (أو ما يعادل 26.000 حالةً لكل 100.000 نسمة)، وفي [[المملكة البريطانية) نحو مليوني حالةٍ (أو ما يعادل 3.400 حالةً لكل 100.000 نسمةً)، في حين تقع في فرنسا نحو 750.000 حالة عدوى (أو ما يعادل 1.220 حالةً لكل 100.000 مواطناً).

في الولايات المتحدة الأمريكية، وبناءً على المعلومات المستخدمة بفوود نت من الفترة من 1996 وحتى 1998، قدر مركز مكافحة الأمراض والوقاية منها (بالإنجليزية: Centers for Disease Control and Prevention) أنه يوجد نحو 76 مليون مريضاً تعرض للإصابة عن طريق الأغذية (26.000 حالة من كل 100.000 مواطن):[37]

  • تم تطبيب 325.000 حالةً منهم بالمستشفيات (11 مريض لكل 100.000 مصاب)؛
  • وفاة 5.000 مصاباً منهم (1.7 مصاب لكل 100.000 مصاب بالمرض)؛
  • كلفت مكافحة الممرضات الأساسية والناقلة للأمراض المنتقلة عن طريق طريق الأغذية نحو 35 مليار دولاراً أمريكياً في الولايات المتحدة الأمريكية على شكل نفقاتٍ طبيةٍ وقدرات وكفاءات إنتاجية مفقودة ومهدرة (عام 1997)
أسباب الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بالولايات المتحدة الأمريكية[37]
السبب عدد حالات الإصابة السنوية معدل الإصابة
(لكل 100.000 مواطن)
1 فيروسات شبيهه بنوروالك 20.000 حالة 7.3
2 سلمونيلا 15608 حالةً 5.7
3 كامبيلوكابتر 10539 حالةً 3.9
4 Toxoplasma gondii 2500 حالةً 0.9
5 ليسترية مستوحدة 2289 حالةً 0.8
الإجمالي 60854 حالةً 22.3
أسباب الوفاة جراء الإصابة بأمراضٍ منتقلةٍ عن طريق الأغذية بالولايات المتحدة الأمريكية[37]
السبب حالات الوفاة السنوية معدل الإصابة
(لكل 100.000 مواطن)
1 سلمونيلا 553 حالةً 0.21
2 ليستيريا 499 حالةً 0.19
3 توكسوبلازما 473 حالةً 0.14
4 فيروسات شبيهه بنوروالك 124 حالةً 0.046
5 كامبيلوكابتر 99 حالةً 0.037
أمراض الجهاز الهضمي، أمراض غير معروفة 5100 حالةً 1.9

فرنسا[عدل]

يتعرض نحو 750.000 حالةً مرضيةً للأمراض المنتقلة عن طرق الأغذية في فرنسا (أي بمعدل 1.210 لكل 100.000 مواطناً):

  • يطلب 70.000 مواطن المشورة بقسم الطواريء في أي مستشفى (أي بمعدل 113 حالةً لكل 100.000 مواطناً)؛
  • تلقى 113.000 مريض علاجاً بالمستشفيات (أي بمعدل 24 لكل 100.000 مواطناً)؛
  • وفاة 400 مواطن (أي بمعدل 1.9 لكل 100.000 مواطناً).
الأسباب الكامنة وراء انتقال الأمرض عن طريق الأغذية في فرنسا[38][39]
السبب حالات الإصابة السنوية المعدل
(لكل 100.000 مواطن)
1 سلمونيلا 8.000 حالةً 13
2 كامبيلوكابتر 3.000 حالةً 4.8
3 الطفيليات
. توكسوبلازما
500 حالةً
400 حالةً
0.8
0.65
4 ليستيريا 300 حالةً 0.5
5 التهاب الكبد الوبائي أ 60 حالةً 0.1
الأسباب المؤدية للوفاة بسبب عدوى الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية في فرنسا
السبب الحالات السنوية معدل الإصابة
(لكل 100.000 مواطن)
1 سلمونيلا 300 حالةً 0.5
2 ليستريا 80 حالةً 0.13
3 الطفيليات 37 حالةً 0.06
(95% من تلك النسبة بسبب التوكسوبلازما)
4 كامبيلوكابتر 15 حالةً 0.02
5 التهاب الكبد الوبائي أ حالتان 0.003

أستراليا[عدل]

تُقَدَر حالات الإصابة السنوية لأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية في أستراليا بنحو 5.4 مليون حالة سنوياً، مما يؤدي إلى:[40]

  • 18.000 حالة مرضية تلقت العلاج بالمستشفيات.
  • 120 حالة وفاةٍ.
  • 2.1 مليون يوم بدون عملٍ.
  • 1.2 مليون استشارة طبيب.
  • 300.000 وصفةً علاجيةً من المضادات الحيوية.

تفشي الإصابة[عدل]

غالبية الحالات التي يتم التبليغ عنها من جراء إصابتها بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية تكون على مستوى فردي أو متفرق متشتت. حيث غالباً ما لا يمكن تحديد أصل العدوى المتفرقة تلك. فعلى سبيل المثال، تنشأ غالبية حالات تفشي حالات الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية (58%) في الولايات المتحدة الأمريكية بالمنشآت التجارية التي تقدم الأغذية (وفقاً لبيانات فوود نت لعام 2004). وتُعَرَّف حالة التفشي أو الاجتياح بأنها تحدث عندما يتعرض إثنين أو أكثر لنفس المرض بعد تناول طعامٍ ما من أحد المصادر العامة لتقديم الطعام.

وغالباً ما يتجع أكثر من سببٍ وراء وقوع ذلك الاجتياح أو حالة التفشي تلك، فعلى سبيل المثال، قد يُتْرَك الطعام في درجة حرارة الغرفة لساعاتٍ عديدةٍ، مما يسمح بتكاثر البكتريا والتي تتجمع من خلال الطهي الغير كافٍ للطعام، مما يسفر عن فشل التخلص من أو قتل مستويات البكتريا شديدة خطورة.

و من هنا يمكن التعرف على حالة التفشي من خلال أن يقوم الأفراد المصابين بالتعرف على بعضهم الآخر. على الرغم من ذلك، فالمزيد من حالات الاجتياح أو التفشي يتم التعرف عليها عن طريق مقابلة فريق الصحة العامة لتقاريرٍ متزايدةٍ من نتائج التحاليل المعملية لبعض سلالات البكتريا. مع ملاحظة أن اكتشاف حوادث تفشي الأمراض والتحقيق فيها تقع على عاتق ومسؤولية السلطات القضائية الصحية المحلية للولايات، مما يجعلها غير متوافقةٍ من مقاطعةٍ لأخرى. كما أنه تم تقدير أن نحو 1-2 % من حالات التفشي فقط يتم اكتشافها.

المجتمع والثقافة[عدل]

التأثير العالمي[عدل]

زادت احتمالية تلوث الأطعمة الغذائية في أوقاتنا المعاصرة بسبب العولمة المتسارعة في إنتاج الطعام وتجارته. حيث أن بعض صور تفشي الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية، والتي كان يتم احتوائها داخل مجتمعٍ صغيرٍ، قد تحدث الآن عبر مجتمعاتٍ أوسع نطاقاً أو على أبعادٍ عالميةٍ. مما جعل سلطات سلامة الأطعمة والأغذية عبر أرجاء العالم أجمع تُقِر أنه لا يجب التعامل مع قضية سلامة الغذاء على المستوى المحلي، وإنما أيضاً من خلال إقامة علاقاتٍ وصلاتٍ أكثر قرباً فيما بين تلك السلطات على الصعيد العالمي. حيث يُعَد هذا الإجراء ضرورياً لتبادل المعلومات التنظيمية حول قضايا سلامة الغذاء بالإضافة إلى تسهيل الوصول إلى البيانات والمعلومات في حالة التعرض لمخاطر طواريء سلامة الغذاء."

كما أنه من الصعب تقدير المعدل العالمي للإصابة بالأمرض المنتقلة عن طريق الأغذية، إلا أن التقارير أفادت أنه في عام 2000 توفى نحو 2.1 مليون نسمة جراء الإصابة بأمراضٍ مسهلةٍ. وتعزو الإصابة بالعديد من تلك الأمراض إلى تلوث مياه الشرب والغذاء كذلك. هذا بالإضافة إلى أن الإسهال يُعَد سبباً رئيسياً لسوء التغذية عند الأطفال وصغار السن.

هذا وقد أفادت التقارير أن نحو 30% من إجمالي السكان بالدول الصناعية نفسها يعانون من عدوى الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية سنوياً. حيث قُدِر معدل الإصابة بعدوى الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بنحو 76 مليون حالةً سنوياً، يتلقى العلاج منهم في المستشفيات نحو 325.000 حالةً، بالإضافة إلى نحو 5.000 حالة وفاةٍ. إلا أن الدول النامية على الأخص تعاني بصورةٍ أسوء من مخاطر التعرض للأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بسبب الانتشار واسع المدى للأمراض ومنها تلكالمتسبب فيها الطفيليات. وهنا نلاحظ أن الأمرض المنتقلة عن طريق الأغذية تلحق أذىً خطيراً وشديداً بالمجتمع. ففي عام 1994، وقع تفشيٍ لعدوى السلمونيلا بسبب المثلجات الملوثة بالولايات المتحدة الأمريكية، مما أسفر عن غصابة 224.000 فرداً بالعدوى. أما في عام 1998، وقع تفشيٍ لالتهاب الكبد الوبائي (أ) في الصين، والذي نَجُمَ عن تناول الرخويات الملوثة، مما أسفر عن تعرض 300.000 فرداً للإصابة. نتيجةً لذلك، يخلق تلوث الطعام ضغطاً اجتماعياً واقتصادياً واسع المجال على المجتمعات التي تتعرض لحالات الاجتياح أو تفشي المرض. حيث قُدِرَتْ التكلفة الطبية والخسائر الإنتاجية للأمراض التي تسببت فيها الممرضات (الباثوجينات) في الولايات المتحدة الأمريكية خلال عام 1997 بنحو 35 مليار دولاراً أمريكياً. أما اجتياح الكوليرا وتفشيها في بيرو عام 1991 أدى إلى خسارة 500 مليون دولاراً أمريكياً على صورة خسائر في الأسماك وصادرات منتجات الأسماك هناك خلال هذا العام.

المملكة المتحدة[عدل]

في فترة ما بعد الحرب التي وقعت في أبردين في أسكتلندا عام 1964، تفشت عدوى واسعة النطاق (>400 حالة مرضية) للتيفود، وكان هذا بسبب اللحوم المحفوظة الملوثة والتي تم استيرادها من الأرجنتين.[41] حيث تم تعبئة اللحوم المحفوظة في علب ونتيجة فشل عمل مصنع التبريد، تم استخدام مياه النهر المجمدة عند مصب ريو دي لا بلاتا بهدف تجميد وتبريد العلب المحفوظ بها اللحم. إلا أن إحدى تلك العلب كانت تعاني من عيوبٍ بها، مما أسفر عن تلوث اللحم المحفوظ بداخلها. هذا وقد تم تقطيع اللحم الموجود بتلك العلبة إلى شرائحٍ باستخدام ماكينة تقطيع اللحوم في إحدى متاجر أبردين الغذائية، وبسبب رداءة إجراءات تنظيف الماكينة انتشر التلوث إلأى اللحوم المحفوظة بالعلب الأخرى والتي تم تقطيعها باستخدام نفس الماكينة. ثم تناول قاطنوا أبردين تلك اللحوم الملوثة، وتعرضوا للعدوى ومرضوا.

هذا وقد دفعت حوادث تفشي الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية خلال فترة السبعينات من القرن العشرين إلى إحداث المملكة البريطانية تغيراتٍ جوهريةٍ وجذريةٍ في قانون سلامة الغذاء بالمملكة البريطانية. وقد تضمنت حوادث التفشي تلك موت نحو 19 مريضاً في عملية تفشٍ وقعت في مستشفى ستانلي رويال [3] في الثمانينات من القرن العشرين. ووفاة نحو 17 عام 1996 في ويشو جراء الإصابة بـ E. coli O157 والتي كانت مؤشراً لتأسيس وكالة معايير الغذاء (بالإنجليزية: Food Standards Agency) والتي وفقاً لتعليق رئيس الوزراء البريطاني السابق توني بلير عام 1998 أن الوثيقة البيضاء: A Force for Change Cm 3830 سيكون لها سلطة وقوة تنفيذية، بالإضافة إلى أنها ستكون منفتحة وموجهة لخدمة مصالح المستهلكين."

الولايات المتحدة الأمريكية[عدل]

قُدِرَت حصيلة الوفيات عام 1999 بنحو 5.000 حالة وفاةٍ، بالإضافة إلى 325.000 حالةً مرضيةً أخرى تلقت علاجاً بالمستشفيات، وذلك مع اكتشاف وجود 76 مليون حالةً مرضيةً لأمراضٍ منتقلةٍ عن طريق الأغذية بالولايات المتحدة الأمريكية.[42][43]

ففي عام 2001، تقدم مركز العلوم للمصلحة العامة (بالإنجليزية: Center for Science in the Public Interest) بالتماسٍ لوزارة الزراعة بالولايات المتحدة الأمريكية (بالإنجليزية: United States Department of Agriculture) بهدف مطالبة معبئي اللحوم بإزالة النخاع الشوكي قبيل معالجة جثث الحيوانات المذبوحة من أجل الاستهلاك الآدمي، وهو ذلك الإجراء المصمم بغرض تقليص مخاطر العدوى الإصابة بمرض كروتسفيلد جاكوب (بالإنجليزية: Creutzfeldt-Jakob disease). مما جعل رابطة الصحة العامة الأمريكية تؤيد وتساند ذلك الالتماس، بالإضافة إلى كلٍ من اتحاد المستهلك الأمريكي (بالإنجليزية: Consumer Federation of America)، مشروع محاسبة الحكومة (بالإنجليزية: Government Accountability Project)، اتحاد المستهلكين القومي (بالإنجليزية: National Consumers League)، بالإضافة إلى منظمة المائدة الآمنة هي أولويتنا (بالإنجليزية: Safe Tables Our Priority). إلا أن رابطة رعاة لحوم البقر القومية (بالإنجليزية: National Cattlemen's Beef Association) عارضت تلك العريضة بالإضافة إلى رابطة اللحوم القومية (بالإنجليزية: National Meat Association) ومجلس منتجي اللحوم (بالإنجليزية: Pork Producers Council)، ورابطة مربي الأغنام، ومنتجي الألبان، وكذلك اتحاد مزارع الرومي، بالإذافة إلى ثماني منظماتٍ أخرى من العاملين في مجالات صناعة الأغذية الحيوانية. مما جعل تلك القضية مسألة نقاشٍ وجدالٍ قائمةٍ على اعتبار انتهاك الولايات المتحدة الأمريكية لتحريمات منظمة الصحة العالمية بهدف تقليص مخاطر العدوى بالغصابة بمرض كروتسفيلد جاكوب. [بحاجة لمصدر]

مع ملاحظة أن أياً من أهداف [44] إدارات الخحدمات الصحية والبشرية بالولايات المتحدة الأمريكية والخاصة بوقائع عدوى الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية لم يتم تحقيقها خلال عام 2007.[45]

المنظمات[عدل]

إدارة سلامة الغذاء التابعة لمنظمة الصحة العالمية
توفر منظمة الصحة العالمية النصائح والمشورة للمنظمات والعامة كذلك حول قضايا سلامة الغذاء. حيث أنها تلعب دور حلقة الوصل الرابطة بين أنظمة سلامة الغذاء بدول العالم المختلفة. وهذا نتيجة أن قضية سلامة الغذاء تُمَثِل واحدةً من أعلى عشرة أولويات لمنظمة الصحة العالمية. مما يجعل من قضية سلامة الغذاء إحدى القضايا الهامة المحورية التي تشغل بال العالم أجمع، كما تدعو المنظمات العالمية إلى إتخاذ خطواتٍ وإجراءاتٍ أكثر نظامية ٍ وعدائيةٍ للإقلال من وتقليص مخاطر عدوى الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية.
إدارة سلامة الغذاء، الأمراض حيوانية المنشأ والأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية
تمثل إدارة سلامة الغذاء، الأمراض حيوانية المنشأ والأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية إحدى الإدارات التابعة لمنظمة الصحة العالمية. هذا وتتمثل مهمتها في: تقليل الأثر السلبي الخطير للأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية عالمياً. فوفقاً لما ورد بموقع منظمة الصحة العالمية الإلكتروني، فإن الأمراض المسهلة المنتقلة عن طريق الأغذية والمياه تُعَد من الأسباب الرائدة وراء حالات المرض والوفاة في الدول الأقل نماءاً وتطوراً، حيث تؤدي إلى وفاة 3.8 مليون نسمةً سنوياً تقريباً، أغلبهم من الأطفال.

تعمل منظمة الصحة العالمية بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة لمواجهة قضايا سلامة الغذاء على طول سلسلة إنتاج الغذاء – بدءً بالإنتاج وحتى الاستهلاك – من خلال استخدام طرق تحليل المخاطر. حيث توفر تلك الطرق أدواتٍ علميةٍ كافيةٍ لتحسين سلامة الغذاء، ومن ثم الاستفادة على صعيدي الصحة العامة والتطوير الاقتصادي.

شبكة سلطات سلامة الغذاء الدولية (INFOSAN)
تهدف هذه الشبكة إلى إكمال ومساندة شبكة التنبيه والاستجابة لحوادث التفشي العالمي التابعة لمنظمة الصحة العالمية (بالإنجليزية: WHO Global Outbreak Alert and Response Network (GOARN)) والتي تشتمل على عنصر تنبيه واستجابة كيميائية (بالإنجليزية: Chemical Alert and Response component).

انظر أيضاً[عدل]

المصادر[عدل]

  1. ^ food poisoning في معجم دورلاند الطبي
  2. ^ US CDC food poisoning guide
  3. ^ Food Standards Agency
  4. ^ Humphrey، Tom et al.؛ O'Brien، S؛ Madsen، M (2007). "Campylobacters as zoonotic pathogens: A food production perspective <internet>". International Journal of Food Microbiology 117 (3): 237. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2007.01.006. PMID 17368847. 
  5. ^ USDA. "Foodborne Illness: What Consumers Need to Know". اطلع عليه بتاريخ 2008. 
  6. ^ Tribe، Ingrid G. et al.. "An outbreak of Salmonella typhimurium phage type 135 infection linked to the consumption of raw shell eggs in an aged care facility <internet>". اطلع عليه بتاريخ 29 August 2008. 
  7. ^ Centers for Disease Control and Prevention. "Salmonella Infection (salmonellosis) and Animals <internet>". اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  8. ^ Doyle، M. P.؛ M. C. Erickson. "Reducing the carriage of foodborne pathogens in livestock and poultry <internet>" (PDF). اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  9. ^ E. Mount، Michael. "Fungi and Mycotoxins <internet>" (PDF). اطلع عليه بتاريخ 11 August 2007. 
  10. ^ Center for Food Safety & Applied Nutrition. "Aflatoxins <internet>". اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  11. ^ Food and Agriculture Organization of the United Nations. "GASGA Technical Leaflet - 3 Mycotoxins in Grain <internet>". اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  12. ^ World Health Organization. "Chapter 2 Foodborne Hazards in Basic Food Safety for Health Workers <internet>" (PDF). اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  13. ^ Food and Drug Administration. "Sec. 683.100 Action Levels for Aflatoxins in Animal Feeds (CPG 7126.33) <internet>". اطلع عليه بتاريخ 13 August 2007. 
  14. ^ | publisher = | accessdate = 13 August 2007 | url = http://www.fda.gov/cvm/fdaaustintx823.htm}}
  15. ^ Webley، D. J. et al.. "Alternaria toxins in weather-damaged wheat and sorghum in the 1995-1996 Australian harvest <internet>". اطلع عليه بتاريخ 13 August 2007. 
  16. ^ Li، Feng-qin؛ Takumi Yoshizawa. "Alternaria Mycotoxins in Weathered Wheat from China <internet>". اطلع عليه بتاريخ 13 August 2007. 
  17. ^ da Motta، Silvana؛ Lucia M. Valente Soares. "Survey of Brazilian tomato products for alternariol, alternariol monomethyl ether, tenuazonic acid and cyclopiazonic acid <internet>". اطلع عليه بتاريخ 13 August 2007. 
  18. ^ Li، F. Q. et al.. "Production of Alternaria Mycotoxins by Alternaria alternata Isolated from Weather-Damaged Wheat <internet>". اطلع عليه بتاريخ 13 August 2007. 
  19. ^ Marasas، Walter F. O. "Fumonisins: Their implications for human and animal health <internet>". اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  20. ^ Soriano، J.M.؛ S. Dragacci. "Occurrence of fumonisins in foods <internet>". اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  21. ^ Food and Drug Administration. "CVM and Fumonisins <internet>". تمت أرشفته من الأصل على 12 August 2007. اطلع عليه بتاريخ 13 August 2007. 
  22. ^ Food Standards Agency. "More contaminated maize meal products withdrawn from sale <internet>". اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  23. ^ Food Standards Australia New Zealand. "20th Australian Total Diet Survey – Part B <internet>". اطلع عليه بتاريخ 13 August 2007. 
  24. ^ أ ب FAO FOOD AND NUTRITION PAPER 81. "Worldwide regulations for mycotoxins in food and feed in 2003 <internet>". اطلع عليه بتاريخ 13 August 2007. 
  25. ^ Food and Drug Administration. "Patulin in Apple Juice, Apple Juice Concentrates and Apple Juice Products <internet>". اطلع عليه بتاريخ 16 August 2007. 
  26. ^ Sabater-Vilar، M. "Genotoxicity Assessment of Five Tremorgenic Mycotoxins (Fumitremorgen B, Paxilline, Penitrem A, Verruculogen, and Verrucosidin) Produced by Molds Isolated from Fermented Meats <internet>". اطلع عليه بتاريخ 16 August 2007. 
  27. ^ Adejumo، Timothy O. "Occurrence of Fusarium species and trichothecenes in Nigerian maize <internet>". Elsevier. اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  28. ^ Mazur، Lynnette J.؛ Janice Kim. "Spectrum of Noninfectious Health Effects From Molds <internet>". American Academy of Pediatrics. اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  29. ^ Froquet، R. et al.. "Trichothecene toxicity on human megakaryocyte progenitors (CFU-MK) <internet>". SAGE Publications. اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  30. ^ Joffe، A. Z.؛ B. Yagen. "Comparative study of the yield of T-2 toxic produced by Fusarium poae, F. sporotrichioides and F. sporotrichioides var. tricinctum strains from different sources <internet>". SAGE Publications. اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  31. ^ Hay، Rod J.؛ B. Yagen. "Fusarium infections of the skin <internet>". اطلع عليه بتاريخ 12 August 2007. 
  32. ^ Food and Drug Administration. "Guidance for Industry and FDA - Letter to State Agricultural Directors, State Feed Control Officials, and Food, Feed, and Grain Trade Organizations <internet>". تمت أرشفته من الأصل على 9 June 2007. اطلع عليه بتاريخ 13 August 2007. 
  33. ^ Hohn، Thomas M. "Trichothecene-resistant transgenic plants <internet>". اطلع عليه بتاريخ 13 August 2007. 
  34. ^ Dubois، Eric et al.. "Intra-laboratory validation of a concentration method adapted for the enumeration of infectious F-specific RNA coliphage, enterovirus, and hepatitis A virus from inoculated leaves of salad vegetables spt on from mexican migrant workers. <internet>". اطلع عليه بتاريخ 11 August 2007. 
  35. ^ Schmidt، Heather Martin. "Improving the microbilological quality and safety of fresh-cut tomatoes by low dose dlectron beam irradiation - Master thesis <internet>" (PDF). اطلع عليه بتاريخ 11 August 2007. 
  36. ^ "Food-Related Diseases". 
  37. ^ أ ب ت Mead PS et al. (1999). "Food-related illness and death in the United States". Emerg Infect Dis 5 (5): 607–25. doi:10.3201/eid0505.990502. PMC 2627714. PMID 10511517.  10.3201/eid0505.990502
  38. ^ "Report of the French sanitary agencies" (PDF) (باللغة French). INVS/Afssa. 
  39. ^ "Summary of Report of the French sanitary agencies" (PDF) (باللغة French). INVS/Afssa. 
  40. ^ "Food borne illness in Australia" (PDF). OzFoodNet. 
  41. ^ David F. Smith, H. Lesley Diack, and T. Hugh Pennington: Food Poisoning, Policy and Politics : Corned Beef and Typhoid in Britain in the 1960s, Boydell Press, July 15, 2005, ISBN 1-84383-138-4
  42. ^ Emerging Infectious Diseases 5 (5). 1999. اطلع عليه بتاريخ 2010-07-26. 
  43. ^ Eric Schlosser (July 25, 2010). "Unsafe at Any Meal". New York Times. اطلع عليه بتاريخ 2010-07-26. "Every day, about 200,000 Americans are sickened by contaminated food. Every year, about 325,000 are hospitalized by a food-borne illness." 
  44. ^ Healthy People 2010 Home Page
  45. ^ "Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Infection with Pathogens Transmitted Commonly Through Food". CDC Morbidity and Mortality Weekly Report. اطلع عليه بتاريخ 2008-04-15. 


قراءات إضافية[عدل]

دوريات[عدل]

كتب[عدل]

  • تقدمات في علم فطريات الأغذية (تقدمات في العلاج التجريبي والبيولوجيا) (2006)، بقلم: A.D. Hocking et al., ISBN 978-0-387-28391-3 (نسخة إلكترونية) 978-0387283852 (نسخة ورقية), Springer
  • عدوى وسمية الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية (2006)، بقلم: Hans P. Riemann and Dean O. Cliver, ISBN 0-12-588365-X, Elsevier
  • مسببات الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية: الميكروبيولوجيا والبيولوجيا الجزيئية (2005)، بقلم: Pina M. Fratamico et al., ISBN 1-904455-00-X ISBN 978-1-904455-00-4, Caister Academic Press

وصلات خارجية[عدل]