جبن
الجبن غذاء معروف مصنوع من الحليب. يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر أو من أي نوع من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة. قد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه. قد يكون حامضاً أو حلواً.
محتويات |
أصل الكلمة [عدل]
لمحة تاريخية [عدل]
طريقة عمل الجبن [عدل]
يكون الجبن بفعل أنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة. ويمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب. ويخلط مع الجبن بعض الأعشاب المنسمة والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا.
الأنواع [عدل]
هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 370 نوع من الأجبان المختلفة، ويقال بأن شارل ديغول قال مازحاً كيف يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق. وهناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك الأجبان الطرية النيف شاتل. وتتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة.
أنواع عربية [عدل]
- جبن قريش - معروف في بلاد الشام ومصر وهي جبن خالي الدسم.
- جبن مجدول ويصنع من الحليب الطازج ويجدل بطريقة معينة وتشتهر به سوريا.
- جبن براميلي ويصنع من الحليب الطازج وتشتهر به مصر.
- جبن الحلوم وتشتهر به قبرص وبلاد الشام.
- جبن دمياطي – تشتهر به مدينة دمياط في مصر وهو شديد الملوحة.
- جبن الرأس (الرومي أو التركي) يصنع من الحليب البقري أو الجاموسي في مصر وإيطاليا.
أنواع أوروبية [عدل]
توجد في أوروبا مئات بل ربما آلاف الأنواع من الجبن، ومن أشهر الأنواع الأوروبية:
- جبن باراميزان: من الأجبان الجافة وتشتهر به إيطاليا.
- جبن تشدر: يصنع من حليب البقر وتشتهر به بريطانيا وأستراليا وكندا وأمريكا.
- جبن ركفور: وهو جبن نصف جاف لونه ضارب للخضرة بسبب تعفنه.
- موزاريلا.
- كامامبير: جبن نورمندي طري من حليب البقر.
- ماسدام: جبن هولندي.
- فيتا: جبن شعبي في منطقة البلقان.
- غودا
- حلوم
الأكل والطبخ [عدل]
هناك الشرش وهو منتوج جانبي في صناعة الجبن يحوي على الماء واللاكتوز والالييومين ومعادن قابلة للذوبان ودهون وبروتينيات. للشرش استخدامات كثيرة منها علف للحيوانات أو لتحضير حامض اللبنيك والجلسرين أو تصنع منه جبن كالبريموست. وفي بلاد الشام وتركيا يصنع اليوكرت أو العيران والذي يعتبر نوع من الجبان ويمكن تناوله سائلاً أو جافاً ويختلف قليلا من منطقة لأخرى.
التغذية [عدل]
بشكل عام للأجبان قيمة غذائية عالية فهي مصدر للبروتينات والدهون والأملاح والكالسيوم والفسفور والكبريت والحديد. حيث أن 30 جرام من جبنة الشيدر تحتوي على 7 جرامات من البروتينات و200 مليجرام من الكالسيوم. وهذا يتطلب تناول 200 جرام من الحليب للحصول على ذات القدر من البروتين أو تناول 150 جرام من الحليب للحصول على ذات الكمية التي توفرها الأجبان من الكالسيوم.
بعض أنواع الأجبان تحتوي على سعرات حرارية و دهون أكثر من غيرها . مثلاً كل 30غ من الروكفور تحتوي على 105 وحدات حرارية و 8.69غ من الدهون. بينما كل 100غ من القريشة تحتوي على 100 وحدة حرارية و4 غ من الدهون. لهذا السبب ينصح بتناول الأجبان القليلة الدهن خاصة لللأشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة الدهون في الدم (الكولسترول) أو مشاكل في القلب لأن الدهون المشبعة الموجودة في هذه الأجبان تساعد على ارتفاع نسبة الكولسترول مما يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب أو الجلطة.
أمراض القلب [عدل]
يحتوي الجبن كامل الدسم على نسبة عالية من الكولسترول والدهنيات المشبعة لذلك من الضروري تجنب تناولها ممن يعانون من أمراض القلب والكولسترول. أما الشخص السليم فينصح عادة بأن لا تتجاوز الكمية المستهلكة من الجبن كامل الدسم عن 57 جراما بالأسبوع. وعلى الرغم من ذلك لازال هناك نقاش حول مدى تأثير الجبن كامل الدسم على زيادة خطر النوبات القلبية حيث لوحظ قلة الحوادث المرتبطة بالقلب والأوعية الدموية في سكان فرنسا واليونان الذين ترتفع لديهم كميات استهلاك الجبن إلى 400 جرام بالأسبوع أي أكثر من 20 كيلوجرام بالسنة.
الإنتاج والاستهلاك العالمي [عدل]
| أكثر الدول إنتاجا للجبن (1,000 طن متري)[1] |
|
|---|---|
 الولايات المتحدة |
4,275 (2006) |
 المانيا |
1,927 (2008) |
 FRA |
1,884 (2008) |
 ITA |
1,149 (2008) |
 Netherlands |
732 (2008) |
 Poland |
594 (2008) |
 البرازيل |
495 (2006) |
 مصر |
462 (2006) |
 ARG |
425 (2006) |
 Australia |
395 (2006) |
| أكبر الدول تصديرا للجبن من حيث القيمة (من حليب البقر فقط) - 2004 (بالألف دولار أمريكي)[2] |
|
|---|---|
| FRA |
2,658,441 |
| المانيا |
2,416,973 |
| Netherlands |
2,099,353 |
| ITA |
1,253,580 |
 الدنمارك |
1,122,761 |
| Australia |
643,575 |
 New Zealand |
631,963 |
 بلجيكا |
567,590 |
 جمهورية إيرلندا |
445,240 |
 United Kingdom |
374,156 |
| أكثر الدول استهلاكا للجبن - 2003 (بالكيلوغرام للشخص الواحد في السنة)[3] |
|
|---|---|
 Greece |
27.3 |
| FRA |
24.0 |
| ITA |
22.9 |
 سويسرا |
20.6 |
| المانيا |
20.2 |
| Netherlands |
19.9 |
 النمسا |
19.5 |
 السويد |
17.9 |
الجوانب الثقافية [عدل]
انظر أيضا [عدل]
ملاحظات ومراجع [عدل]
تعريفات قاموسية في ويكاموس
كتب من ويكي الكتب
رحلات من ويكي الرحلات
اقتباسات من ويكي الاقتباس
نصوص مصدرية من ويكي مصدر
صور وملفات صوتية من كومونز
أخبار من ويكي الأخبار.
ملاحظات [عدل]
- ^ United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2006 [1]and Eurostat for European countries in 2008 [2]
- ^ منظمة الأغذية والزراعة (FAO)[3]
- ^ CNIEL
مراجع [عدل]
- Ensrud,Barbara (1981). The Pocket Guide to Cheese. Sydney: Lansdowne Press. ISBN 0-7018-1483-7.
- Jenkins,Steven (1996). Cheese Primer. Workman Publishing Company. ISBN 0-89480-762-5.
- McGee,Harold (2004). "Cheese". On Food and Cooking (Revised ed.). Scribner. ص. 51–63. ISBN 0-684-80001-2.
- Mellgren, James (2003). "2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese". http://www.gourmetretailer.com/gourmetretailer/magazine/article_display.jsp?vnu_content_id=1911696. Retrieved 2005-10-12.
وصلات خارجية [عدل]
- أنواع الجبنة
- Cheese Making Illustrated — The science behind homemade cheese.
- كتاب مجاني {{{اسم}}} على مشروع غوتنبرغ
- Cheese.com — includes an extensive database of different types of cheese.
- الجبن في مشروع الدليل المفتوح
- Cheese Guide & Terminology — Different classifications of cheese with notes on varieties.
- Fresh Cheeses at The Cook's Thesaurus, page about different kinds of fresh cheeses and how to make them.
- http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
- http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/FatsAndOils/Fats101/Saturated-Fats_UCM_301110_Article.jsp#
|
|||||
|
||||||||||||||||
