المطبخ الكوري

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى: تصفح، ‏ ابحث
KOCIS Korea President Park Arirang Concert 09 (10552619066).jpg
KOCIS Korea President Park Arirang Concert 07 (10552593495).jpg
KOCIS Korea President Park Arirang Concert 08 (10552595275).jpg
KOCIS Korea President Park Arirang Concert 06 (10552851863).jpg
KOCIS Korea President Park Arirang Concert 04 (10552589885).jpg
KOCIS Korea President Park Arirang Concert 05 (10552653724).jpg

لقد تطور المطبخ الكورى المعروف الآن من خلال التغيير الاجتماعي و السياسي عبر العصور. فنجد أن المطبخ الكورى الذى نشأ من التقاليد الزراعية والبدوية القديمة فى جنوب مانشوريا و شبه الجزيرة الكورية قد تطور من خلال التفاعلات المركبة للبيئة الطبيعية والاتجاهات الثقافية المختلفة.[1][2]

يعتمد المطبخ الكورى على الأرز المطهو على البخار والخضروات واللحوم بشكل أساسى. وتعرف الوجبات الكورية التقليدية بعدد من الأ طباق الجانبية (البانتشان)، ومن بين هذه الأطباق الجانبية "الكيمتشى" و الذى غالباً ما يقدم مع كل وجبة. ومن المكونات التى يشاع استخدامها: زيت السمسم، معجون الفاصولياء المخمر "دوينجانج"، صلصة الصويا، الملح، الثوم، الزنجبيل، رقائق الفلفل ومعجون الفلفل الأحمر المخمر "كوتشوجانج" وتختلف الأطباق والمكونات من منطقة الى اخرى. ولقد تحولت الكثير من الأطباق الاقليمية الى أطباق قومية وتكاثرت الاطباق التى كانت يوم اقليمية الى العديد من الاطباق المتنوعة. ولقد جمع المطبخ الكورى الملكى ذات مرة جميع الأطباق الخاصة بالاقاليم من أجل العائلة الملكية. وتنظم الوجبات على أسس وآداب الثقافة الكورية.

التاريخ[عدل]

وجبة الرحالة بعد عصر تشوسون

بدأت زراعة الحبوب بعد العصر الحجري الحديث بشكل تتناسب فية الزراعة مع كل من المناخ والعوامل الطبيعية. وانتشرت ايضا بعد ذلك زراعة الأرز. ومنذ ذلك الحين أصبحت الحبوب هي أساس الثقافة الغذائية في كوريا. وتطور شكل الطعام الكوري اليومي (الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية) بعد اواخر عصر الممالك الكورية الثلاثة الي الأرز بجانب أطباق جانبية صغيرة.

الأنواع[عدل]

تطور كل من الأرز، العصيدة، كيك الأرز "떡,tteok"، "الماندو 만두"، شعرية رقائق القمح "수제비"، الكحول المصنوع من الشعير و غيرهم من الأطعمة التي تعتمد علي الحبوب. كما تطورت المأكولات المخمرة التي تحفظ داخل وعاء به فول الصويا المغلي. و بسبب تعدد الخضروات، ليس فقط الخضروات المزروعة بل ايضا النباتات البرية التي تنمو في المناطق الجبلية، تم اعداد اطباق مثل "الكمتشي김치" (الكرنب الملفوف مع معجون الفلفل الحار)، الأعشاب، الأرز الملفوف في الخضروات و الخس، الخضار النيء و اعداد طاولة الطعام التي تتغير من موسم الي آخر. كما كثر استخدام عناصر في الطبخ مثل الزنجبيل، القرفة، الأفسنتين، أعشاب الكرمة الصينية، أعشاب جبلية"더덕,deodeok"، سفرجل، الرمان، الأترج، الجينسينج و غيرهم من الأعشاب التي تستخدم كعلاج. كما انه يوجد العديد من المشروبات مثل: شاي القرفة الصينية، شاي الجينسينج، شاي الأترج، شاي السفرجل و غيرهم بالاضافة الي سلطة الفواكة بالاومجا.

أداب الطعام[عدل]

تناول الطعام[عدل]

عصا الأكل الكورية وملعقة مصنوعة من الإسنانلستيل.

تنسب أداب الطعام الي الفلسفات الكونفوشيوسية اثناء حكم "جوسون joseon"، ولقد تم مناقشة أداب الطعام في هذة الفترة في كثير من الكتب احداها "Sasojeol 士小節, Elementary Etiquette for Scholar Families"، الذي تمت كتابته عام١٧٧٥ علي يد Yi Deokmu 이덕무; 李德懋، الذي تناول تعليقات كثيرة مثل:

  • "لا يجب التحدث عن ذبح أو طبخ أو أكل اي دجاجة أو خنذير أو ماعز أو بقرة سمينة فور رؤيتها".[3]
  • "عند تناول الطعام مع اشخاص اخرين، لا يجب التحدث عن أشياء مقذذة مثل الاسهال".[3]
  • "عند تناول الطعام لايجب الأكل ببطئ شديد كي لايشعر الاخرين بأنك تأكل علي عكس رغبتك، ولا يجب أن تأكل بسرعة شديدة أيضا.كما انه يجب

عدم القاء عيدان تناول الطعام (chopsticks)علي الطاولة و يجب الا تتلامس الملاعق مع الأطباق بشكل يصدر صوت".[3] تناول الكتاب هذة التعليقات من ضمن تعليقات اخري حول أداب الطعام الكورية. كان قديماً يقدم دائما الطعام الي الرجل الاكبر سننا علي الطاولة من قبل السيدات في مكان مخصص للرجال في البيت، وكانت تتناول السيدات الطعام في مكان منفصل بعد ان يقدم الطعام للرجال. يتناول دائما الرجل او السيدة الأكبر سننا قبل الأفراد الاصغر سننا منهم، وتكون الوجبة هادئة و الكلام ممنوع و غير محبذ اثناء تناول الطعام.

في الوقت الحالي، اصبحت القواعد مختلفة حيث يجلس افراد العائلة يتحدثون جميعا ويتناولون الطعام، و لكن بعض القواعد لا تزال قائمة مثل : ليس من أداب الطعام أن يقوم الافراد الاصغر سننا بالتقاط عيدان الطعام والبدأ في الأكل قبل الأفراد الاكبر سننا او قبل الضيوف، ولا يجب أن ينتهوا من تناول الطعام قبلهم ايضا.[4][5] وعلي عكس الصين و اليابان و فيتنام في كوريا لايتم رفع سلطانية الأرز اثناء تناوله و ذلك لأنه يتم اعطاء الافراد ملعقة معدنية و عيدان طعام معدنية تعرف ب "수저 sujeo" وتستخدم الملعقة في تناول الأرز و الحساء.

تختلف أداب الطعام من منطقة الي اخري و لكن بشكل عام يمكن توضيحها في النقاط التالية:

  • عند تناول الطعام مع الكبار يجب الانتظار حتي يبدأ الكبار ثم يبدأ الأصغر سننا في الأكل.
  • لا تحمل الملعقة و عيدان الطعام بيد واحدة، وانما توضع احداهما علي الطاولة اثناء استخدام الاخري.
  • يتم شرب اي حساء أو حساء الكيمتشي بالملعقة اولاً و بعد ذلك تؤكل أطباق الأرز و الأطباق الاخري، تؤكل أطباق الأرز و الحساء (الكمتشي و التشي جاي) بالملعقة بينما تؤكل الأطباق الجانبية الاخري بعيدان الطعام.
  • يجب ألا يَصدر صوت أثناء تناول الطعام، كما أنه يجب الحظر من تلامس الملعقة أو عيدان الطعام مع الأطباق أثناء الأكل حتى لا تصدر أصوات مزعجة.
  • يجب ألا تلمس الأسنان الطبقة الداخلية من الملعقة.

الشرب[عدل]

ان أداب تناول المشروبات الكحولية ذو أهمية كبيرة في الثقافة الكورية. اثناء تناول المشروبات الكحولية يجب علي الأفراد أن يغطوا فمهم و يديرون ظهورهم أمام الفرد الأكبر سنا. ووفقا ل"Hyang Eum Ju Rye 향음주례; 鄕飮酒禮" فقد وضعت أداب شرب الكحول في عصر تشوسون "조선 joseon". وليس من الأدب أن يشرب الملك و حاشيته، الأب و ابنه، المدرس و طالبه وجها لوجه. كما يجب علي الضيف الا يرفض اول مشروب يقدم له. و في اقصي المواقف رسمية يجب أن يرفض الفرد المِشروب مرتين و عندما يقدمه المستضيف للمرة الثالثة يستطيع الفرد ان يتقبله. و ان تم رفض المشروب للمرة الثالثة لا يجب تقديمة مرة اخري.[6]

ترتيب الطاولة[عدل]

ترتيب الطاولة و اعدادها شئ ذو أهمية كبيرة لدى الكوريين. فنجد أنه حين يجلس الشخص علي الطاولة، علي اليسار توضع بالترتيب سلطانية الأرز، ملعقة ثم عيدان الطعام. ويقدم الطعام الساخن علي الجانب الأيمن من الطاولة والطعام البارد علي الجانب الأيسر. ويجب وضع الحساء علي الجانب الأيمن من الشخص بجانب اليخنة، في حين يبقي الارز و الخضروات علي الجانب الأيسر، و الكيمتشي فى الخلف و تبقي الصلصة في مقدمة الطاولة.

الطعام[عدل]

الحبوب[عدل]

Cooked rice sprinkled with four pieces of dried grape and cooked three chestnut in a black stone pot
Dolsotbap, cooked rice in a stone pot (dolsot)

تعتبر الحبوب من أهم أساسيات النظام الغذائى الكوري. و ترتكز أساطير تأسيس العديد من الممالك القديمة علي الحبوب. حيث تنسب إحدي خرافات التأسيس إلي جومونج Jumong، الذي تلقي بذور الشعير من يمامتين أرسلتهم والدته بعد تأسيس مملكة كوجوريوGoguryoe.[7] و خرافة أخري تتحدث عن الاله الثلاثة الذين أسسوا جزيرة جيجو Jeju و سوف يتزوجون من الاميرات الثلاث ل"تامنا Tamna" و قد أحضر الاله بذور من خمس حبات و تعتبر هذه الحبات أول خمس حبات زُرعت، والتي بدورها أصبحت أول نموذج للزراعة[8] في العصور ما قبل الحديثة، حبوب مثل الشعير و الدخن كانت من الحبوب الرئيسية وذلك بالأضافة إلي القمح و الذرة الرفيعة و الحنطة السوداء.

لم يكن الأرز من المحاصيل المتوفرة في كوريا و كان الدخن المحصول المفضل قبل زراعة الأزر. ثم اصبح الأرز المحصول المفضل أثناء حكم المماليك الثلاثة في كوريا و بالأخص في مملكتي "شيلا Silla" و "بيك جي Baekgae" في المناطق الجنوبية من شبة الجزيرة. وكان الأرز سلعة ذو أهمية كبيرة في شيلا Silla لدرجة أنه كان يستخدم لدفع الضرائب. و تصاعدت أهمية الأرز أثناء فترة حكم "جوسون Joseon" حين ابتكرت طرق جديدة للزراعة و تنوعت المقومات التي تساعد علي زيادة الأنتاج.[9] ونظرا لارتفاع سعر الأرز عند دخوله إلي كوريا لأول مرة كان يتم مزجه مع حبوب اخري لزيادة كميته. و هذة العملية ما زالت قائمة في بعض الاطباق مثل: بوري باب Boribap (الأرز مع الشعير) و كونج باب kongbap (الأرز مع الفاصولياء).[10]

الأرز الأبيض - هو الأرز منزوع النُخالة- كان الأكثر شعبية ضمن أنواع الأرز الأخري منذ تقديمه في المطبخ الكوري. إن طبخ الأرز في وعاء حديدي يسمي "سوت Sot" أو "مو سوي سوت museot" هي الطريقة التقليدية لصنع الأرز و هذه الطريقة ترجع إلي عصر "كوجوريو Goguryeo"، و تلك الأوعية الحديدية تم العثور عليها في مقابر منذ عصر "شيلا Silla" . و يستخدم السوت "Sot" حتي الآن بنفس الطريقة التي كان يستخدم بها في العصور السابقة. يستخدم الأرز ايضاً في تحضير عدد من الأطباق بخلاف طبق الأرز الأبيض التقليدي. عادة يوضع في أرضية من الدقيق و يحضر منه كيك الأرز الذي يسمي "توك TTteok" و تختلف انواعها لأكثر من مئتي نوع. و يستخدم الأرز ايضاً في تحضير "جونجي Congee" "جوك juk" أو العصيدة "مييوم mieum" و يتم خلطها ايضاً مع الحبوب أو اللحوم أو الأسماك. ينتج الكوريون أيضاً الخمور المصنوعة من الأرز، المقطرة و الغير مقطرة.[11]

البقوليات[عدل]

A wheat noodles with a cold white broth in a stainless bowl
Kongguksu, a cold noodle dish with a broth made from ground soy beans.

تعتبر البقوليات من المحاصيل الهامة في تاريخ المطبخ الكوري حيث تم العثور علي البقوليات المحفوظة قديما في المواقع الأثرية.[12][13]

فول الصويا[عدل]

وقفا للحفر الذي تم في منطقة "أوك بانج Okbang"، "جينحو Jinju"، وجنوب أقليم "جيونج سانج South Gyeongsang"، أشير إلي أنه تم زراعة فول الصويا كمحصول غذائي حوالي عام ١٩٠٠ ق.م.[14] كما تم استخدام فول الصويا لتحضير "التوفو tufu" في حين كانت تستخدم براعم الفول كخضار سوتيه وتتبل حبات فول الصويا كاملة وتقدم كطبق جانبي. كما انه يتم استخدامها في صنع لبن الصويا الذي يستخدم كعنصر اساسي في صنع طبق شعيرية يسمي "كونج كوكسو kongguksu". وهناك ما يعرف بالأوكارا "okara,kongbiji" وهو منتج ثانوي من انتاج لبن الصويا الذي يستخدم في خلظ اليخنة والعصيدة. ويمكن لفول الصويا ان يكون احدي انواع الفول المستخدمة في تحضير طبق "الكونج باب kongbap" التي يتم غليها مع انواع اخري من الفول والحبوب. وهي ايضاً من المكونات الأساسية في تحضير التوابل المخمرة التي يشار إليها بشكل جماعي ب"جانج jang" مثل: معجون فول الصويا "دوينجانج doenjang" وصلصة الصويا التي تسمي "جان جانج ganjang" ومعجون الفلفل الحار وغيرهم.[15][16]

A salad consisting of slices of half transparent jelly-like food and vegetables
Tangpyeongchae, a dish made with nokdumuk (a mung bean starch jelly) and vegetables

فول المونج[عدل]

فول المونج "mung bean"، يستخدم عادة في المطبخ الكوري حيث يطلق عليه "نوكدو nokdu 绿豆" (الفول الأخضر) و يطلق علي براعم فول المونج "سوكجونامول sukju namul" و تقدم عادة كطبق جانبي مقشرة و مسلوقة مع زيت السمسم و الثوم و الملح و تستخدم Ground mung beans لتحضير عصيدة يطلق عليها "نوكدوجوك nokdujuk" و التي يتم أكلها كمكمل غذائي و مساعد علي الهضم خاصة لدي المرضي.[17] كعك فول المونج "bindaetteok"، هو من أشهر الوجبات الخفيفة و يتم اعداده بground mung beans و براعم فول المونج الطازجة. ويستخدم النشا المستخرج من الground mung beans في تحضير الشعيرية الشفافة "دانج ميون cellophane noodles dangmyeon" و هذة الشعيرية هي المكون الرئيسي لطبق "جاب تشيهjapchae" -طبق مثل السلطة- و "السونديه sundae" أو كمكون أضافي للحساء أو الخنة.[18] و يمكن للنشا أيضاً أن تستخدم فى تحضير الأطعمة الهلامية مثل نوكدوموكnokdumuk و هوانجبوموكhwangpomuk.. و يتميز "موك muk" بمذاق رقيق لذلك يتم تقديمه متبل بصوص الصويا و زيت السمسم و الأعشاب البحرية المفتتة او مع التوابل آخري مثل : تانجبيونح شى.[19]

فول الأذوكي[عدل]

ترجع زراعة فول الأذوكي "azuki beans" الي العصور القديمة و ذلك وفقاً لحفر في "Odong-ri, Hoeryong, North Hamgyong Province"، التي يفترض أن ترجع لفترة "مومون mumun" (تقريباً 15000-300 ق.م) و يؤكل فول الاذوكي بشكل عام ك بات باب "patbap"-هي ساطانية من الأرز ممزوج مع الفول- أو كحشو أو غطاء لكيك الأرز و الخبز. العصيدة المصنوعة من فول الأذوكي تسمي بات جوك"patjuk" و تؤكل عادة خلال موسم الشتاء و في العطلة الكورية التقليدية "دونج جي نال Dongjinal" التي توافق 22 من ديسمبر. يأكل الناس دونج جي بات جوك "donji "patjuk، الذي يحتوي علي يس الشيم saealsim 새알심 و هي كرة مصنوعة من دقيق الأرز الدبق. في التقاليد الكورية القديمة يعتقد الناس أن البات جوك "patjuk" لدية القوة لابعاد الأرواح الشريرة.[20] [21]

المصادر[عدل]

  1. ^ Korean food in history (역사 속 한식이야기) . (in Korean). Ministry of Culture, Sports and Tourism of Republic of Korea. Retrieved 2010-08-02.
  2. ^ korean cuisine (한국요리) (in Korean). Naver / Doosan Encyclopedia. Retrieved 2009-03-28.
  3. ^ أ ب ت Jump up to: a b c Yi Tǒngmu 62.
  4. ^ Jump up to: a b c Pettid, 159.
  5. ^ Jump up to: a b Jang et al. (2005, p.102).
  6. ^ Jeong, H. (2011). Story of alcoholic drink by Professor Jeong Hun Bae [정헌배 교수의 술나라 이야기]. Seoul: Yedam. ISBN 978-89-5913-611-7.
  7. ^ Yi Kyubo, 1-9.
  8. ^ Koryǒsa, 57, 53b-54b.
  9. ^ Pettid, 33.
  10. ^ Yu Ji-sang (유지상). "The reason why kongbap changed to boribap (콩밥이 보리밥으로 바뀐 사연)" (in Korean). JoongAng Ilbo. Retrieved 2009-03-28.
  11. ^ a b Pettid, 34
  12. ^ Crawford, (2006), p. 81.
  13. ^ Crawford and Lee, (2003).
  14. ^ Crawford and Lee, (2003), p.90
  15. ^ "장 醬" [Jang] (in Korean). Nate / Encyclopedia of Korean Culture.
  16. ^ "콩" [Kong] (in Korean). Nate / Encyclopedia of Korean Culture.
  17. ^ "녹두죽 綠豆粥" [Nokdujuk] (in Korean). Doosan Encyclopedia.
  18. ^ "당면 唐麵" [Dangmyeon] (in Korean). Doosan Encyclopedia.
  19. ^ "녹두묵" [Nokdumuk] (in Korean). Doosan Encyclopedia.
  20. ^ "팥" [Pat] (in Korean). Nate / Encyclopedia of Korean Culture.
  21. ^ "팥 (Phaseolus angularis)" (in Korean). Nate / Encyclopædia Britannica.