بيض (طعام)

بيض في كرتون

مما لا شَكّ فيه أن بيضِ الدجاج يَعتبر من المصادر الهامة لطعام الإنسان. الطعم الجيد والتطبيقات العديدة في تحضير أنواع مختلفة مِنْ الطعام أدى إلى زيادةِ استهلاكِ البيضَ في العالمِ سنة بعد أخرى.

القيمة الغذائية للبيضِ: يحتوى بيض الدجاج على العديد من العناصر الغذائية ولقد روجت النوعية الممتازه لبروتين البيضة لأن يكون على قمة مصادر البروتين الحيوانية هذا بالإضافة لاحتواءه على العديد من العناصر الغذائية الأخرى, وهذه تتضمن الدهون بجانب كمية مناسبة من الفيتامينات والمعادن الضرورية والذي يمكن أن يقدما مساهمة معنوية لوجبتنا الغذائية اليومية. يعتبر البيض مصدرا اقتصاديا للبروتين عالي الجوده ومكونا غذائيا هاماً في وجبات كبار السن والأسر ذات الدخل المنخفض ولنمو الأطفال وأيضا للأشخاص الذين يحددون سعراتهم الحرارية اليومية بهدف انقاص الوزن. كما أن سهولة بلع البيض يرشحه كمصدر أساسي في وجبات الأشخاص الذين يعانون صعوبة في عمليات المضغ والبلع. وحديثا أظهرت الأبحاث أن بيض الدجاج يمدنا بكميات معنوية من الكارويتينات والتي تلعب دوراً هاماً في منع الإصابة بالأمراض.

يحتوي البيض على أكثر صور الكارويتنات بساطة والمتاحة بسهولة لكى تمتصها أجسامنا وهى الليوتين Lutein والزانزكثين Zeaxanthin وهذه المركبات الشبيهة بمضادات الأكسدة تلعب دورا هاما في منع الإصابة بفقدان البصر وخاصة في كبار السن وأيضاً بتقليل الإصابة بالساد (Cataract). والذي قد يجهله الكثير منا أن صفار البيض غني بهذه الصور السهلة الإمتصاص من الكاروتينات والتي قد تحمل معها فوائد صحيحة محتملة.

هناك أيضاً مادة غذائية غير مألوفة لنا موجودة في البيض الا وهي الكولين Choline. وهو مركب ضروري لتطور المخ والذاكرة لدى الإنسان وحديثاً في نهاية التسعينات بدأ الاهتمام بالكولين كمادة أساسية ودور البيض كمصدر لهذه المادة الحيوية.

استهلاكنا من البيض

حسب إحصائية منظمة الفاو FAO لعام 2002 وجد أن متوسط استهلاك الفرد هو 190، 109، 31 بيضه في العام لكلا من الأقطار ذات الدخل المرتفع والمتوسط وذات الدخل الضعيف على الترتيب. الا انه لوحظ في الاونة الأخيرة إنخفاض معدل استهلاك البيض في الدول ذات الدخل المرتفع بنسبة 14% ويرجع ذلك أساسا إلى الخوف من الاصابة بالكولويسترول مع أن هذا مشكوك فيه من الناحية العلمية حيث أن الكوليستيرول مركب طبيعى وهام للقيام بالوظائف الحيوية داخل الجسم علاوة على دخوله في تركيب الهرمونات الاسيتروية والتي لها دور أساسي في عمليات الهدم والبناء والصفات الجنسية، وما قد يجهله الكثير منا أن 80% من نسبة الكولسيترول الموجود في الدم تخلق في الجسم و 20% فقط هي التي تأتى عادة من المصادر الغذائية المختلفة، فإذا أضاف المرء بيضة واحدة في أكله فهذا يتسبب برفع كمية الكوليسترول في الدم إلى نحو 160 %. ولهذا ينصح الأطباء بتقليل أكل البيض عموما بحيث يقتصر من الوجهة الصحية على بيضتين أو ثلاث في الأسبوع. وما يزيد عن ذلك يؤدي إلى تراكمه في الشرايين والتسبب في تصلبها تصلب الشرايين ، أي انسدادها رويدا رويدا. هذا يؤثر بصفة سلبية على شرايين الكلى وشرايين القلب.

بعض الخصائص الوظيفية للبيض

يعتبر الطهاة أكثر الناس دراية بالخصائص الوظيفية للبيض ذلك لدورة في عمليات التصنيع الغذائي حيث أن توافر البيض بسعر مناسب ومعقول كان له دور محورى في استمرار استخدام البيض داخل المطابخ حيث يوجد العديد من الأدوار للبيض مثل قدرتة على التجمد عند تعرضه للحرارة وهذا يؤهله للدخول في تصنيع العديد من أنواع الكعك. ومدى التغير الهيكلى في قوام البيض عند الخفق يؤدى إلى دخوله في كثير من الاطعمة الهشة مثل الكعك الاسفنجى. كما أن قدرة صفار البيض على الاستحلاب تؤهله للدخول في تحضير صلصات السلطة والعديد من الصلصات. وقدرة البيض على لصق الأشياء تؤدى إلى استخدامه في المخبوزات للصق الحبوب على اسطح المعجنات المختلفة أيضا إعطاء اللون الاصفر واللمعان لبعض الاغذية مثل المكرونة والكعك بالإضافة إلى العديد من الوظائف الأخرى.

القيمة الغذائية

يعتبر البيض من أهم المصادر وأفضلها للحصول على البروتين ذات القيمة البيولوجية العالية، والفيتامينات (B2, B3)، حمض البانتوثنيك(B5)، البيتين، B6,، حمض الفوليك،، B12 فيتامينات (E,D,A) الزنك وغيرها من المعادن، الفيتامينات الحيوية والضرورية. كما أنها لذيذة، سهلة الهضم ومتوفرة دائماً.

تحتوي البيضة على :

· سعرات حرارية -70

· بروتين- 6 غرام

· دهون (أغلبها دهون غير مشبعة)-5 غرام

· فيتامين B2- 0.25 ملغم

· فيتامين B3 – 1.3 ملغم

· حمض البانتوثينيك- 0.65 ملغم

· فيتامين B6- 0.07 ملغم

· حمض الفوليك- 25 ميكروغرام

· فيتامين B12 – 0.5 ميكروغرام

· فيتامين A -100 ميكروغرام

بيض الدجاج كغذاء وظيفى Eggs as functional food

لا يمكن أن نختلف على ان الدور الأولى والأساس للغذاء هو تلبية المتطلبات الغذائية للفرد. وحديثاً هناك أدلة علمية فتزايدة لدعم الفرضية بإن مكونات الغذاء والأطعمة لها ادوار فسيولوجية مفيدة وآثار نفسية جيدة بالإضافة لدورها في تلبيه المتطلبات الغذائية. اليوم انتقل علم التغذية من المفاهيم الكلاسيكية لتجنب النقص الغذائي وكفاية المواد المغذية إلى مفهوم التغذية الإيجابية أو المثالية وانتقلت معها بؤرة البحث أكثر لتعريف المكونات النشيطة حيويا في الاطعمة والتي لها الإمكانية لتحسين الوضع الطبيعى والعقلى للإنسان والذي بالتأكيد سيقل معه خطر الاصابة بالامراض وذلك يتضمن العديد من الأغذية التقليديه مثل الفاكهة والخضراوات وفول الصويا والحبوب الكاملة والبيض واللبن هذا بالإضافة إلى الأطعمة التي تم تطويرها لتلاءم هذا المفهوم لذلك ظهر مفهوم "الغذاء الوظيفي" فقد ولد هذا المفهوم في اليابان في الثمينات من القرن الماضي حيث لاحظت السلطات الصحية أن طول العمر لابد أن يتزامن مع حالة صحية جيدة للفرد ناتجة من تغذية جيدة مما يكون له اثر في تقليل نسبة الاصابة بالامراض. لذلك تم تعريف الغذاء الوظيفي على انه "مكونات الغذاء أو الأطعمه التي تؤدى إلى تحسين وظيفة فسيولوجية أو حالة صحية بالإضافة إلى قيمتها الغذائية".

وبعض الامثلة للاطعمة الوظيفية هي الاطعمة التي تحتوى معادن معينة أو فيتامينات أو أحماضا دهنية أو الياف غذائية أو اطعمه غنية بالمواد النشطة حيويا مثل الـ Phytochemicals أو مانعات الاكسدة أو Probiotics. وبناء على الفرضيات السابقة فإن بيض الدجاج من أقوى المرشحين ان يكون ضمن الاغذية الوظيفية الأساسية لاحتواءة على العديد العناصر والمواد النشطة حيويا والتي يمكن زيادتها لتؤدى وظيفة فسيولوجية فيما وراء قيمتها الغذائية.

وهذا النوع من البيض يطلق عليه البيض المصمم “Designer eggs” وكانت أولى المحاولات لإنتاج هذا البيض في الولايات المتحدة لإنتاج بيض يحتوى نسب متساوية من الاحماض الدهنية المشبعة والوحيدة عديمة التشبع والعديدة عديمة التشبع. وحديثا ظهر في الاسواق العديد من البيض المصم الذي قد يكون غنى في الحمض الدهنى اوميجا-3 omega-3 أو في فيتامين E أوو في حمض دوكوياهيكسانيويك DHA وهو حامض دهنى موجود بكثرة في اسماك المياه الباردة ويدمج بسهولة في مح بيضه الدجاجة عندما يتم تغذيتها على مصادر غنيه به حيث وجد ان وجود هذا الحمض الدهنى في غذاء الإنسان يؤدى إلى تخفيض الاحتمالات الاصابة بأمراض القلب هذا بالإضافة لدوره في تطور المخ وشبكية العين عند الاطفال.

إن تعديل نسب المغذيات أو المواد الغذائية داخل البييضة أدى إلى افراز العديد من البيض المصمم لذلك فإن التشريعات الحكومية لابد ان تكون متواجدة وبقوة لتنظيم هذه العملية ففى الولايات المتحدة لا يمكن ان يطلق لفظ "غنى" مثل بيض غنى بقيتامين E مثلا إلا أن يكون محتوى على الاقل على 10% زيادة من فيتامين E عن البيض العادى والنسبة الموصى بها يوميا لفيتامين E وقد تغيرت التوصيات الآن حسب نشرة المعهد الامريكى للقلب لتوصى ببيضه يوميا من بيض الدجاج.

بيض في قش

و يمكن ايجاز الأنواع الموجودة حاليا فالأسواق العالمية حسب التغير الحادث في مستواها من المغذيات إلى:

1- بيض معدل في نسبة الفيتامينات اقربها البيض الغنى في فيتامين E.

2- بيض معدل في محتواه من الكولسيترول من المعروف ان البيض العادية تحتوى على 200-220 مجم كولسترول وباستخدام بعض المعاملات الغذائية يمكن خفض هذه النسبة إلى 160-180 مجم كولسترول.

3- بيض معدل محتواه من الاحماض الدهنية. حيث وجد ان تغير نوعية الدهون الموجودة في علائق الدجاج البياض ينتج عنها تغير معنوى في صورة الاحماض الدهنية في الصفار وثبت ان استهلاك الإنسان لاغذية غنية في محتواها من الاحماض العديدة الغير مشبعة يؤدى إلى تقليل الاصابة بتصلب الشرايين والأزمات القلبية بالإضافة لتحسين نمو الاطفال فاحتواء علائق الدجاج لمصادر هذه الاحماض الدهنية مثل بذور الكتان والزيوت النباتية وزيت السمك يؤدى إلى زيادة معنوية ونسبة هذه الاحماض مما يعرف بالبيض الغنى بـ اوميجا-3 (omega-3).

4- بيض معدل في محتواه من المعادن مثل بيض غنى في محتواه من السيلنيوم أو اليود أو الكروم وكل هذه المعادن من شأنها ان تحسن الوظائف الفسيولوجية عند الإنسان.

5- بيض معدل في محتواه من الصبغات أو المواد النشطة حيويا ومثال لذلك البيض الغنى بالليوتين أو البيض الغنى بحمض الفولك الذي له اهمية أثناء التطور الجينى للإنسان بالإضافة لدورة في تحسين أداء الموصلات العصبية.

التطبيقات الدوائية لبيض الدجاج

بالإضافة لما تم ذكره من فوائد وأنواع البيض فإنه ما زال هناك العديد من التطبيقات لاستخدام بيض الدجاج على المستوى الطبى مثل :-

1- استخدام الدجاج لإنتاج أضداد لأنواع معينة من الامراض البكتيرية أو الفيروسية والتي تجمعها الدجاجة في البيضة ومن ثم استخلاصها لاحقا واستخدامها في معالجة الإنسان.

2- استخدام البيض في إنتاج حمض السالسيلك والمستخدم على نطاق واسع في العالم حتى ان أحد العلماء يتنبأ بأنه سيكون هناك يوما يقول لك فيه الطبيب تناول بيضيتين يوميا واراك بعد اسبوع بدلا من تناول قرصين اسبرين لمدة ثلاثة ايام.

3- استخراج بيتيدات من أحد بروتينات الزلال والمسمى الاوفوترانسفيرين ovotransferin الذي ظهر انه له تأثير قوى مضاد لسرطان الثدى والبروستاتا.

4- إنتاج نوع من الالياف يعرف بالكولاجين III ويتميز به جلد الاطفال حيث يساهم في الملمس الناعم للجلد ويستخدم حاليا كمادة خام في العديد من مستحضرات التجميل في اليابان.

5- وجد ان الصفار يحتوى على مادة Lecithin والذي يتحد بدورة مع مادة Phosphatidyl choline ليدخل في تركيب الفوسفوليبيدات المكون الرئيسى لجدر الخلابا الحية بالإضافة لأنه يعتبر المادة الأولية لتخليق الموصل العصبى الأسيتيل كولين والذي بدوره له دور في عمليات التذكر والتعلم. وقد تمكن فريق بحثى يابانى من اثبات أن Phosphatidyl choline بالاتحاد مع فيتامين B12 يمكن أن يبطئ أو حتى يمنع الاصابة بمرض الزهايمر.

6- وأخيرا وليس باخر استخدام قشر البيض المطحون في استخراج الكالسيوم واستخدامة كإضافة غذائية للإنسان وخاصة كبار السن حيث يمكن استخدامة في صنع خبز غنى بالكالسيوم.

وأود ان اشدد هنا ان كل هذه الاصناف من البيض المصمم أو المعدل بعيدة كل البعد عن استخدام اساليب التقانة الحيوية التي لم يثبت قطعيا حتى الآن مدى سلامة الاغذية المنتجة باستخدام هذه التقنيات. اما البيض المصمم هو بيض ينتج بتعديل تركيب علائق الدجاج البياض بإضافة مصادر طبيعية مما قد يعطى سلامة بنسبة 100% بالنسبة للإنسان. علاوة على الفوائد الصحية المرجوة منها وكم أتمنى ان ارى مثل هذه المنتجات قريبا في كل اسواقنا العربية.

مشكلات عند طهى البيض

شراء البيض من السوق.

عندما يزيد وقت طهو البيض تظهر أحيانا طبقة خضراء محيطة بصفار البيضة. ويرجع ظهور هذا اللون الأخضر علامة على وجود نسبة من الحديد ووالكبريت في البيضة. وقد يحدث هذا اللون الاخضر أيضا بسبب وجود الحديد في ماء الغليان. ولكن وجود هذا اللون غير ضار ولا يؤثر على طعم البيضة. إلا أن غليان البيض لمدة طويلة يقلل من القيمة الغذائية للبياض والبروتين.

• يمكن بإسقاط البيض بعد غليته في ماء لمدة قصيرة فيمتنع ظهور اللون الأخضر المحيط بالصفار.

• كما أن زيادة مدة سواء بالغليان أو بالقلي تساعد على تصلب الشرايين نظرا لأكسدة الكولسترول الموجود في صفار البيض.

.

البيض الطازج

طريقة سهلة لمعرفة البيضة الفاسدة من الطازجة وذلك بإسقاط البيض في إناء مملؤ بالماء. فالبيضة التي تطفو فهي فاسدة، والتي تسقط إلى قاع الوعاء فهي طازجة. والتفسير أن البيضة الطازجة لا يوجد بها هواء، أما البيضة الفاسدة فتحتوي على غازات ناتجة من تحلل بياض البيضة مما يؤدي إلى طفوها على سطح الماء.