مطبخ حلبي

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى: تصفح، ‏ ابحث

تشتهر مدينة حلب، أكبر مدينة في سورية بمطبخها العريق وتفنن أهلها بصنع أطعمة لذيذة من أشهرها الكبّة والكبابة والمحاشي. يعرف عن الحلبيين اهمامهم بالطبخ والمأكولات الدسمة حتى أصبحت مدينتهم مضربا للمثل، فانتشر المثل الشعبي المعروف: «حلب أم المحاشي والكبب».


يستعمل المطبخ الحلبي بشكل أساسي اللحم (وبخاصة الضأن) والتوابل وزيت الزيتون والبرغل والفريكة.

الكبة الحلبية[عدل]

تتألف الكبة الحلبية بشكل أساسي من مادة البرغل الناعم بأحد نوعيه الأبيض أو الأحمر، ولحم الضأن البلدي، ويتم عركها باليد، وكان يتم ضربه بالجرن الحجري أو النحاسي مع أداة الضرب المسماة الهاون (وقد أصبحت حالياً من الأدوات التراثية، حيث استبدلت فيما بعد بآلة الطحن اليدوية ومن ثم الكهربائية التي دخلت بقوة إلى المطبخ الحلبي لإراحة المرأة في المنزل والمطبخ من العمل اليدوي)، كما تضاف المكسرات للكِبّة وبخاصة الفستق الحلبي والجوز البلدي والصنوبر واللوز.

وقد تفنن الحلبيون في تصنيع الكبّة وتنويع مائدتها، وقد أحصى بعض المهتمين بالمطبخ الحلبي عدد أنواع الكبة الحلبية بحوالي 90 نوعاً تصنع بطرق وأساليب مختلفة، ومن أنواعها:

الكِبّة النيئة بالصينية[عدل]

تصنع من البرغل ولحم الغنم فقط، بحيث تمزج ويعرك البرغل واللحم الأحمر الخالي من الدهن والليّة جيداً ويوضع في الصحن بشكل فني مع إضافة الكعك الهش والتوابل والمكسرات ـ حسب تفنن الطاهي بذلك ورغبة الزبون الذي يطلبه لمائدته في المطعم. وهناك أيضاً «الكبة الحميس»، المقلية بالزيت التي تصنع بشكل فني، بحيث يتم تصنيع الكِبّة على شكل أكواز أو كرابيج يطلق الحلبيون عليها الدرويشية، ويتم حشوها باللحم المحمص بالبصل والجوز أو الصنوبر، وتقدم بأحجام مختلفة، حيث هناك الكبيرة الحجم التي تكون طبقة البرغل فيها رقيقة وحشوة اللحم فيها كبيرة أو العكس طبقة البرغل كبيرة والحشوة قليلة.[1]

الكِبّة المشوية[عدل]

تقدم في المطاعم أو تباع بأطباق خاصة لمن يرغب بتناولها في منزله. وعادة تصنع على شكل أقراص كبيرة وتحشى باللحم المخلوط بالدهن والشطة والجوز البلدي والرمّان الحب أو دبس الرمّان وتطلى قبل شويها بطبقة من شحمة الخروف لإعطائها نكهة لذيذة ولمعانا براقا وحتى لا تكون جافة بحيث يصعب هضمها، وبعد ذلك يتم شويها على نار هادئة ويفضل الكثيرون تناولها مشوية على الفحم، حيث تأخذ شكلاً جميلاً وطعماً لذيذاً بخلاف تلك المشوية على أجهزة الشواء الكهربائية أو تلك التي تعمل على الغاز وتقدم الكبة المشوية كمقبلات أيضاً.

الكِبّة السفرجلية[عدل]

من أشهر أنواع الكِبّة المعروفة في حلب التي تعتبر غذاءا متكاملا ويقدم مع وجبات أخرى كالرز المطبوخ أو المناسف أو لوحده فقط، هناك «الكِبّة السفرجلية»، التي تطبخ مع فاكهة السفرجل بعد تقطيعها وسلقها وتوضع مع أكواز (كرابيج) الكبّة في ماء البندورة، وتغلى على النار حتى تطهى بشكل جيد ويلين تماماً السفرجل ليؤكل مع أكواز الكبّة. ويوضع على النار لمدة 10 دقائق ونضيف نصف كيلو لبن وتوضع بالفرن.

الكِبّة اللبنية[عدل]

تغلى مع اللبن الرائب بعد مزجه بالماء حتى يصبح سائلاً وتطهى أكواز (كرابيج) الكِبّة الخالية من حشوة اللحم باللبن المقدد وتقدم ساخنة على مائدة الطعام مع صحن رز أبيض سادة مطبوخ.

الكِبّة بالصينية[عدل]

يتم مدّ الكبة في صينية كبيرة ووضعها في الفرن حتى تطهى جيداً ومن ثم يقوم الطبّاخ بتقطيعها بشكل فني جذاب يشبه التفنن بعرض الحلويات السورية، وتقدم بالصينية كما هي على مائدة الطعام.

الكِبّة الصاجية[عدل]

وتصنع على شكل طبق واحد دائري كبير من اللحم والبرغل وتشوى على الصاج. وهناك «الكِبّة المبرومة»، التي تصنع مع اللوز وتشوى بالفرن وتقدم مع صحن شوربة «حساء» العدس.

الكِبّة المقلية أو كبة الدراويش[عدل]

كبة مقلية

تصنع من عجينة الكبة (البرغل مع لحم الضأن) وتسمى أحيانا كبة دراويش وشكل الدرويش عبارة عن اسطوانة مفرغة مسدودة من الطرفين وتحشى باللحمواللوز وأحيانا يضاف بعض الرمان الحامض لها وتقلى بالزيت الذي يغمرها وأحيانا يترك درويش واحد فقط بلا حشوة اللحم ويتندر الأهالي بأن الذي سيأكل الدرويش الفارغ سوف يذهب إلى الحج أو يتزوج إن كان عازبا وهكذا.

الكِبّة المقلية

الكِبّة المبرومة[عدل]

تصنع من عجينة الكبة (البرغل مع لحم الضأن) وتحشى اللوز أو الفستق وتشوى بالفرنوسميت كذلك لتشابه شكلها مع المبرومة التي تعتبر إحدى أهم الحلويات الشرقية.

الكِبّة سوار الست[عدل]

تصنع من عجينة الكبة أيضا (البرغل مع لحم الضأن) على شكل أقراص ذات حفرة في الوسط ويوضع الفستق في وسطها وتشوى بالفرنوسميت كذلك لتشابه شكلها مع سوار الست من الحلويات التي تعتبر من الحلويات الشرقية النتشرة.

الكِبّة مع البطاطا[عدل]

تطهى من دون لحم، حيث يستبدل اللحم بالبطاطا المسلوقة وهذا النوع يفضله النباتيون الذين لا يأكلون لحوماً حمراء أو بيضاء، كما يفضله الفقراء الذين لا يمتلكون ثمن لحم الغنم البلدي، خاصة مع ارتفاع ثمن الكيلوغرام منها وحاجة تحضير الكِبّة بمختلف أنواعها إلى كميات كبيرة من لحم الضأن.

الكِبّة الكرزية[عدل]

تطهى مع ثمار الكرز واللحم الضأن.

الكِبّة السمّاقية[عدل]

الكبة الحلبية مع السماق التي تطهى مع نبات السماق.

الكِبّة المحشية[عدل]

مصنعة على شكل كرات أو أصابع.

الكِبّة المشوية على السيخ (الكبابة)[عدل]

وتكون فيها نسبة اللحم أكثر بشكل واضح من البرغل ومعروف ان حلب تشتهر بالمشويات المختلفة.

الكِبّة الكيمشون[عدل]

وتحضر من اللحم الهبر المدقوق باليد لدى القصاب، ويضاف إليها البرغل وتشوى بالفرن لتقدم بأشكال بسيطة، كرات أو أكواز صغيرة.

المحاشي[عدل]

ومن أنواعه:

  • محشي الكوسا
  • محشي الباذنجان (يسمى البانجان في حلب)
  • محشي القرع
  • محشي الفلفل
  • محشي الجزر
  • محشي البطاطا
  • محشي البندورة(الطماطم)
  • محشي العجور
  • محشي الخيار
  • شيخ المحشي
  • كوسا بلبن

محشي الجزر الاسود محشي القبوات (المبارامعاء الخراف ) محشي الكراشية(معدة الخروف) محشي ورق السلق محشي اليبرق ورق العنب محشي اوراق الملفوف(الكرنب) محشي الفليفلة بانواعها محشي بالبرغل مع حب الحمص والخضار محشي الفركة باللحم

قبوات[عدل]

وهي عبارة عن الأمعاء الفارغة للخروف، وتحشى بالأرز والتوابل والقلوبات.

مقادم[عدل]

  • وهي عبارة عن أقدام الخروف.

السلطات[عدل]

خيار بلبن مع النعناع لجاف والثوم الخس المفروم بلبن مع النعناع لجاف والثوم

مأكولات متنوعة[عدل]

  • يبرق (أو ورق العنب)
  • يالنجي
  • نقانق (وتعرف في حلب بالصاصيجو)
  • فتة بأنواعها

المربى[عدل]

من المربيات غير التقليدية التي تختص بها مدينة حلب:

  • مربى القرع
  • مربى الباذنجان
  • مربى الجوز
  • مربى الورد
  • مربى الكباد أو الأترج

مصادر[عدل]

  1. ^ الكبة النية موقع طعام

وصلات خارجية[عدل]