مطبخ عراقي

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى: تصفح، ‏ ابحث
الدولمة أحد أشهر الأكلات في العراق.

المطبخ العراقي أو مطبخ بلاد ما بين النهرين لديه تاريخ طويل يعود إلى 10،000 سنة—إلى السومريين والأكاديين والبابليين والآشوريين.[1] حيث أن بعضاً من الألواح التي وجدت في الآثار القديمة في العراق تظهر وصفات لتحضير الطعام الذي كان يعد في المعابد أثناء الأعياد الدينية—وتعتبر هذه الألواح من كتب الطبخ الأولى في العالم [1] العراق القديم، أو بلاد ما بين النهرين كان مهداً لحضارات كثيرة متطورة ومتقدمة للغاية في جميع ميادين المعرفة—بما في ذلك فنون الطهي.[1] ومع ذلك، فإنه في عصر القرون الوسطى عندما كانت بغداد عاصمة للخلافة العباسية بلغ المطبخ العراقي ذروته.[1]. واليوم المطبخ في العراق يعكس هذا الميراث الغني فضلاً عن تأثيرات قوية من تقاليد الطهي للدول المجاورة مثل تركيا وإيران وسوريا المنطقة.[1] والتالي بعض من الأكلات الشعبية والمشهورة جداً في العراق.

الدولمة (ورق العنب)[عدل]

أحد أهم اكلات المطبخ العراقي

مقادير حشوة الدولمة: . ويمكن عمل نفس المقادير ولكن دون اللحم للنباتيين وفرم معاها لب الكوسا وكرفس وشبنت وكراث كل حسب ذوقه لكن مع دولمة اللحم لا اضع الشبنت.

3 كوب رز مغسول وعلي عدد الاكواب نضع كمية الماء للدولمة

3 كوب لحم دهين غنم مفروم

2 ملعقة معجون طماطة

1 طماطة مقشرة ومقطعة ناعم

2 كوب معدنوس مفروم

1 بصلة مفرومة ناعم

الطريقة : انتبهي للبهارات رشة ملح ثلاثة ارباع ملعقة اكل ملح الليمون أو الليمون دوزي رشة فلفل اسود رشة فلفل احمر رشة كمون رشة هيل رشة دارسين (قرفة) رشة بهارات مشكلة رشة جوز الطيب 2 ملعقة شاي سكر رشة تندوري باودر 2 ملعقة دبس الرمان تخلطين الحشوة كلها مع بعض وتتذوقين طعمها يجب أن تكون حامض حلوة حارة وتضعين علي الحشوة 1 ملعقة دهن حر أو زيت عادي الخضار للحشو = 4 كوسة صغيرة محفورة 4باذنجان صغير محفور ومقشر بالطول كي يمتص الملوحة والحموضة تبع الحشوة 1 طماطة صغيرة مفرغة الداخل 3 خيارناعم محفور 1 فلفلة حارة 1 فلفلة باردة جزرة محفورة بطاطة واحدة صغيرة محفورة نصف كيلو بصل ناعم نعمل له شق من الراس الي القاعدة دون أن نقسمها بعد أن نرفع راسها ننقعه في ماء مغلي مدة ربع ساعة كي نفصل اجزاء البصل للحشو ونصف شدة سلق أو كمية ورق عنب مغمور في ماء مغلي 10 دقائق الصلصة كوب تمر هند منقوع ومصفي رشة ملح رشة فلفل اسود رشة تندوري رشة سكر ملعقة دبس الرمان و3 كوب ماء مغلي ورشة كمون نحضر الطنجرة نصف فيها حسب الرغبة ضلوع غنم و2 ملعقة دهن أو زيت ونقوم بحشو الخضار ونصفه بالتسلسلا ولا طبقة البصل وبعده بالتناوب الكوسا والباذنجان والخيار والفلفل واجزرة والبطاطة وأخيرا الطماطة واخر طبقة هي السلق أو ورق العنب ونضعها علي النار 10 دقائق الي ان ينحمس اللحم أو إذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقة البصل اي نسمع الفرقعة ثم نسكب الصلصة ونضع فوقة صحن كي لا تتهشم الخضار ويخرب شكل الدولمة ونتركها علي نار عالية ربع ساعة ثه نخفف النار الي الوسط ونتركها حتي ينشف مائها ونطفئ النار ونتركها نصف ساعة قبل التقديم كي تكون قالب وعند التقديم نسخن زيت ونضيفه فوق الدولمة قبل سكبها ونقلبها في صينية أو صحن واسع وغير عميق وتقدم والف عافية ملاحظة يجب عدم تعبئة اخضار بالحشوة يجب أن نضع مجال لتمدد الرز واستوائه وعمل غطاء من الخضار لسد الخضار بعد الحشوة.

القيمة العراقية[عدل]

المقادير:

  • كيلو من الحمص
  • نصف كيلو لحم غنم أو لحم بقر.
  • ربع كيلو بصل مفروم.
  • 200 غرام معجون طماطم.
  • 100 غرام شحم غنم وتفضل خلفية الخروف (إلية الخروف).
  • ملعقة كبيرة كمون مطحونة.
  • ملعقة كبيرة قرفة مطحونة (الدارسين).
  • ملعقة كبيرة بهار حلو(المعروف في العراق ب كبابة).
  • ملعقتان كبيرتان من مسحوق الليمون اليابس(نومي بصرة).

طحين حمص يضاف إلى المرقه حسب كثافتها


الطريقة: يحمر البصل في الزيت الغزير ثم يضاف اليه الشحم ويقلب معه قليلا....... ثم يضاف اللحم ويقلب معه لمدة دقيقة ثم يضاف اليه الحمص المنقوع في الماء لليلة كاملة. يترك على النار إلى ان يهرس الحمص مع اللحم ثم نقوم بعدها بعملية الهرس اليدوي بعد انزال القدر من النار حتى يختلط اللحم بالحمص فلا يبقى اثر للحم من اثر الهرس الي يستخدم له في العراق ما يعرف ب (المدكاكة القيمة) وهي آلة خشبية مختلفة الاحجام ذات راس عريض وذراع. ثم يعاد وضع القدر على النار وتضاف له كمية من الماء ثم يضاف المعجون والبهارات والليمون اليابس ويبقى على نار هادئة مع التحريك المستمر. ملاحظة: يحذر من ترك القدر على النار دون تحريك لئلا يحترق من الأسفل وتفقد الطبخة طعمها.

وتؤكل مع الرز...

كبة البرغل[عدل]

المقادير: الكبة من الخارج كيلو برغل ناعم كيلو لحمة هبرة(خالية من الدهن والشحم) مفرومة على الماكينة ملح، قرفة، هيل، فلفل أسود، بصلة صغيرة (الجميع حسب الرغبة)

مقادير الحشوة : كيلو لحم مفروم 4 بصلات كبيرة مفرومة ملح، رشة فلفل، رشة هيل، رشة قرفة

الطريقة : طريقة عمل الحشوة الخارجية :يطحن اللحم والبرغل مع البصل بالماكينة الخاصة وتعاد العملية عدة مرات ويضاف للمقادير السابقة كأس من الماء أو كلما احتاج الامر.

1- تدعك العجينة جيداً حتى تصبح سهلة وطرية.

2- طريقة عمل الحشوة الداخلية :يوضع قليل من زيت ويقلى البصل واللحم حتى ينضج ويوضع القليل من الملح والفلفل والهيل والقرفة.

3- طريقة عمل الكبة أقراص: يؤخذ مقدار قبضة اليد من الحشوة الخارجية ويعمل حفرة بالداخل ويوضع فيهاالحشوة الداخلية وتغلق جيداو يجب أن تكون على شكل بيضوي.

4- بعد عمل المقادير جميعها تقلى حبات الكبة بزيت حار ويمكن وضع كمية في الفريزر لمرة قادمة شريطة عدم قليها.

مقلوبة[عدل]

الطريقة :

دجاجة مقطعة ومسلوقة ونصف بصلة ورشة ملح وفلفل احمر

بطاطس مقطعة دوائر ومقلية

باذنجان مقطع دوائر ومقلي

بصلة مقطعة دوائر ومقليه

رز منقوع

تجين وتصفين الدجاج من الماء وتحتفظين بالماء لطبخ الرز

تعصرين نصف ليمونة على قطع الدجاج وتتركيه 5 دقائق وبعدين تقليه بالزيت حتى يتحمر

الآن تجيبين قدر وياليت تيفال تصفين طبقة الدجاج وفوقه البصل وفوقه البطاطة واخر شيء الباذنجان.

بقدر ثاني تطبخين الرز عادى بماء الدجاج مع إضافة معجون(صلصة الطماطم) وتتركيه حتى يمتص الماء وقبل أن يتهدر تسكبيه على طبقات

الدجاج والباذنجان واذا كان الرز ناشف رشي عليه قليل جدا من عصير الطماطة وتتركيهم على نار هادئة يتهدر وبعدين طفى النار واتركى القدر كم دقيقة وبعدين اقلبيهافي صحن كبير مع التزين على حسب الذوق.

الكباب العراقي الذيذ (الكفتة المشوية)[عدل]

المقادير :

كيلو لحم غنم مفروم ناعم مع دهن.

كيلو لحم بقر مفروم ناعم.

كوبين بقدونس مفروم.

1 كوب بصل مفروم ناعم.

8 ملاعق طعام طحين أو اقل حسب الحاجة

1 كوب نعناع أخضر طازج مفروم.

ملعقتان طعام كزبرة يابسة مطحونة.

ملعقتان طعام كمون ناعم.

ملعقتان طعام(بهار حلو).

ملعقتان صغيرتان عصير الليمون.

فلفل أسود

ملح

سماق

الطريقة : ـ يمزج لحم الغنم مع لحم البقر في اناء ثم تضاف كل الموادالى مزيج اللحم وتخلط جيداً حتى يتجانس.

ـ يشكل الكباب بالأسياخ ويشوى على الفحم لمدة 5 دقائق على كل جانب ثم ضعي الأسياخ في خبز وتسحب لاتحرقون نفسكم ـ

يزين بالسماق وأوراق النعناع ويقدم ساخن مع السلطة والمخلل.

كفتة بالطحينية عراقيــــــة[عدل]

المقادير: نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً بصلة كبيرة باقة بقدونس ملح وبهار وقرفة.

الصلصة: كوب خل 4/3 كوب طحينة ربع كوب عصير ليمون كوب ماء نصف كوب زبدة أو زيت نباتي ملح نصف كوب صنوبر.

الطريقة: تقشر البصلة وتفرم فرماً ناعماً جداً وكذلك البقدونس بعد غسله.

يخلط اللحم والبقدونس والبصل مع الملح والتوابل ويعجن جيداً وتوضع اللحمة في صينية.

وبعد ذلك يوضع الخل والماء والليمون والطحينية مع الملح في وعاء يخفق المزيج حتى يصبح لزجاً.

تضاف صلصة الطحينة إلى الكفتة وننثر حبوب الصنوبر فوقها.

توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصف ساعة وتقدم ساخنة وتؤكل مع البطاطا المقلية.

الطرشانة[عدل]

المقادير: كوب مشمش جاف (نقوع)

½ كيلو لحم 
½ كوب لوز وكشمش 
½ كوب سكر 
2 ملعقة اكل دهن

الطريقة : يقطع اللحم ويحمس في الدهن جيدا – يغسل المشمش الجاف ويقلب مع اللحم عدة دقائق ثم يضاف اليه الماء بحيث يغمره ويترك يغلى حتى ينضج اللحم – يضاف السكر إلى المشمش – يقلى اللوز حتى يحمر ثم يضاف الكشمش ويقلب معه قليلا ثم يضاف إلى القدر – يترك على النار لمدة كافية حتى ينضج ويبقى مقدار كافي من المرق – يقدم مع الرز.

القيــــــــمة العراقية مع الرز الأبيض بالزعفران[عدل]

المقادير :

2/1 كيلو لحم غنم مفروم ناعم(للسهولة في الهرس)

بصلة مفرومة (تقريبا 2 بصلة)

كأس حمص مفروم منقوع بالماء لمدة 8 ساعات

3 حبات بندورة مفرومة

2 ملعقة كبيرة معجون بندورة (صلصة البندورة)

بزار (بهار مخلوط)

ملعقة شاي هيل مطحون، ملح

ملعقة كبيرة نومي بصرة (ليمون اسود)مطحون

3 ملاعق كبيرة سمنة

ملعقة شاي زعفران منقوع بنصف فنجان ماء دافيء

كاس ماء

الطريقة : نضع السمنة في قدر على النار ومن ثم نضيف البصل المفروم إلى ان يتغير لونه، نبدا نضيف اللحم والبهار والهيل والملح إلى ان يتغير لونه وينضج ومن ثم نضيف البندورة المقطعة ومعجون البندورة ونستمر بالتقليب إلى ان يتمازج الخليط.

ومن ثم نضيف الحمص المفروم للمزيج ونقلبه معا إلى ان يمتص الماء.

بعدها نقوم بإضافة كاس ماء تقريبا للمزيج ونبدا بضرب المزيج بملعقة خشبية نحاول هرس المزيج مثل طريقة الهريس ونتركها على نار هادئة وعندما تبدا بالتماسك نضيف لها الليمون الأسود المطحون ونحركها ومن ثم الزعفران المذوب في نصف فنجان ماء دافيء ونحرك أيضا ومن ثم نعاود ضربها بالملعقة الخشبية لهرسها من جديد ونتركها على نار هادئة جدا إلى ان تثخن ومن ثم نقدمها مع الرز البسمتي الأبيض بالزعفران.

المصادر[عدل]

  1. ^ أ ب ت ث ج http://www.thingsasian.com/stories-photos/3592 Foods of Iraq: Enshrined With A Long History. Habeeb Salloum.

وصلات خارجية[عدل]