زيتون (ثمرة)
 |
الزيتون هو ثمرة شجرة الزيتون، وهي شجرة مثمرة مميّزة لمنطقة البحر الأبيض المتوسط. ومن الناحية النباتية، يُعدّ الزيتون ثمرةً مسكية (دُرّاقة) ذات قشرة ملساء ولبٍّ لحميٍّ غني بالدهون، تحتوي على نواة خشبية تضم بداخلها بذرة. ويتميّز بشكله البيضاوي النموذجي، وبكون لونه أخضر في بدايته قبل أن يتحول إلى الأسود عند اكتمال النضج لدى معظم الأصناف. ويبلغ الزيتون مرحلة النضج ما بين شهري أكتوبر وديسمبر.
تاريخ
[عدل]في القرن الثالث قبل الميلاد، ذكر ثيوفراستوس نوعًا من الزيت يُعرف باسم «أوموتريبِه» في كتابه في الروائح، وأوضح أنه كان يُستخرج من نوع من الزيتون يُسمّى «فاوليّات»، وهو من أكبر الأصناف حجمًا، إذ يمتاز بكثرة لُبّه وصِغر نواته. كما تُستعمل ثمار الزيتون على نطاق واسع كعنصر غذائي، سواء كانت طازجة أو محفوظة.[1]
التوابل والزيت
[عدل]
يمكن استخدام الزيتون كمنكّه غذائي (زيتون المائدة)، لكنه غير صالح للاستهلاك من دون معالجة مسبقة. وتُستخدم عادةً معالجات مختلفة للتخفيف من مرارته (انظر أدناه). كما يدخل زيتون المائدة في بعض التحضيرات الغذائية مثل التابناد، وفي بعض الوصفات الطبخية، كطبق البط بالزيتون.
لكن استخدامه الرئيسي يكون في شكل زيت ، من خلال عملية استخلاص .
محصول
[عدل]تُجرى عملية جني الزيتون إمّا من على الشجرة أو من الأرض، يدويًا و باستخدام الأمشاط، كما انه في الغالب يتم الاستعانة بشباك او بساط تُمدّ تحت الأشجار قبل إسقاط الثمار بواسطة عصيّ طويلة أو آلات تهزّ الأشجار.
يُحصد الزيتون في اخر الصيف وأول الخريف ( أوت و سبتمبر) و يسمى (زيتون المائدة) أو بين نوفمبر و فيفري (الزيتون المُعدّ لاستخراج الزيت). ويُفضّل أن تتم عملية العصر والاستخراج في يوم الحصاد نفسه، لحماية الثمار من أي تحوّل كيميائي (كالتخمير أو الأكسدة).
مكونات الزيتون الناضج
[عدل]
إنتاج
[عدل]
| دولة | إنتاج (في t) | |||
|---|---|---|---|---|
| 1 |  إسبانيا
|
5 965 080 | ||
| 2 |  إيطاليا
|
2 194 110 | ||
| 3 |  المغرب
|
1 912 238 | ||
| 4 |  تركيا
|
1 525 000 | ||
| 5 |  اليونان
|
1 228 130 | ||
| 6 |  مصر
|
1 080 091 | ||
| 7 |  البرتغال
|
997 040 | ||
| 8 |  تونس
|
876 877 | ||
| 9 |  الجزائر
|
868 754 | ||
| 10 |  سوريا
|
844 316 | ||
| مصدر منظمة الأغذية والزراعة | ||||
تجارة
[عدل]
الزيتون الأخضر، غير سام ولكنه غير صالح للأكل بسبب احتوائه على مادة التانين المرة جدًا المسماة بالأوليوروبين، يُصبح صالحًا للاستهلاك بعد المعالجات التجارية التي تزيل هذه المادة. وتشمل هذه المعالجات: الزيتون الأخضر المملّح (بعد شطفه بمحلول قلوي ثم تمليحه، ما يؤدي إلى تخمّر لبنّي بكتيري)؛ والزيتون الأخضر الطبيعي المملّح (المعالج مباشرة بالتمليح دون شطف بالهيدروكسيد القلوي).
أما الزيتون الوردي أو الأحمر القانوي أو البني، فيُسمّى زيتونًا “دورانيًا” ويتم الحصول عليه من ثمار تُحصَد عند بداية التلوّن أو قبل النضج الكامل. والزيتون الأسود يُستخرج من ثمار يُحصَد حين تبلغ نضجها الكامل أو قبل قليل منه، لذا قد يختلف لونها باختلاف مرحلة النضج.
الدول المنتجة لزيت الزيتون هي المستهلك الرئيسي.
تشكل دول الاتحاد الأوروبي نحو 71٪ من استهلاك الزيتون في العالم (إيطاليا 30٪، إسبانيا 20٪، اليونان 15٪)، بينما لا تتجاوز حصة الولايات المتحدة الأمريكية 8٪ من السوق العالمي
المنتجات الثانوية هذه هي القشور واللب والحبوب.
صحة
[عدل]الزيتون (وخاصة تلك التي لم تخضع لعملية التخليل على الطريقة الإسبانية)[بحاجة لمصدر] تُعدّ هذه الثمار غنية بمضادات الأكسدة مثل الأكتيوسيدات، والهيدروكسي تيروسول ، والتيروسول ، وحمض فينيل بروبيونيك. لهذه المركبات تأثير مباشر في الحدّ من المراحل الأولى لتطور السرطان . مع ذلك، فإن إضافة غلوكونات الحديد ، الشائعة الاستخدام في الزيتون المعلب، تُقلّل بشكل ملحوظ من مستويات المركبات الفينولية، وخاصة الهيدروكسي تيروسول.
يحتوي زيت الزيتون، وخاصة عندما يكون بكر ممتاز، على كميات صغيرة من الهيدروكسي تيروسول والتيروسول، ولكنه يحتوي أيضًا على السيكوإيريدويدات والليغنانات بوفرة، والتي ترتبط بإبطاء تطور السرطان.
يحتوي كل من الزيتون وزيت الزيتون على كميات كبيرة من مركبات أخرى معروفة بخصائصها المضادة للسرطان (مثل السكوالين والتربينويدات )، كما يحتويان على حمض الأوليك . ويبدو أن استهلاك الزيتون وزيت الزيتون في جنوب أوروبا يُسهم بشكل كبير في الفوائد الصحية لحمية البحر الأبيض المتوسط,.[1]
ملاحظات ومراجع
[عدل]انظر أيضاً
[عدل]فهرس
[عدل]- Dalby, Andrew (1996). Siren Feasts (بالإنجليزية). Londres: Routledge. p. 320. ISBN:0-415-15657-2. DAL.
- Tiziano Caruso et Gaetano Magnano di San Lio, La Sicilia dell'olio, éditions Giuseppe Maimone, Catane, 2008, (ردمك 978-88-7751-281-9)
مقال ذو صلة
[عدل]- قارب منحوت من نواة زيتون
- زيتون
- زيت الزيتون
- زيتون المائدة
- استخلاص زيت الزيتون
- زراعة الزيتون
- أوليفرون
- معصرة زيت
- أنواع الزيتون في فرنسا
روابط خارجية
[عدل]- جولة افتراضية في متحف الزيتون في إمبيريا ( ليغوريا )
- تروج تيرا أوليا لإنتاج زيت الزيتون. تيرا أوليا هو الموقع الإلكتروني الرسمي للترويج لزيت الزيتون وإنتاجه في فرنسا وإسبانيا والبرتغال (fr + en + es + pt)
