تارت الكسترد

تارت الكسترد
المنشأ	فرنسا

تارت الكسترد هي معجنات مخبوزة تتكون من قشرة خارجية من المعجنات محشوة بكسترد البيض.

التاريخ

يرتبط تطور الكسترد ارتباطًا وثيقًا بتارت الكسترد أو الفطيرة، لدرجة أن الكلمة نفسها مشتقة من الكلمة الأنجلو نورمانية *crustade (غير موثقة)، وتعني نوعًا من الفطائر. وهي مشتقة من كلمة أنجلو نورماندية قشرة (> قشرة إنجليزية) المقابلة لكلمة croust الفرنسية. وهي مرتبطة بمصطلح croustade الفرنسي في القرن الثامن عشر، والذي يُحتمل أنه مُستعار من الكلمة الإيطالية crostata (التي ذُكرت سابقًا في القرن الثالث عشر)، والمشتقة من crosta (croûte بالفرنسية)، والأرجح من الكلمة الأوكيتانية: croustado، والتي تعني حرفيًا "تارت". ومن الأسماء الأخرى لأنواع تارت الكاسترد في العصور الوسطى: doucettes وdarioles. في عام 1399، تضمنت وليمة تتويج هنري الرابع "doucettys".

تضمنت وصفات العصور الوسطى عمومًا عجينةً قصيرةً وعجينةً منفوخةً محشوةً بمزيجٍ من الكريمة والحليب أو المرق، مع البيض ومُحلياتٍ كالسكر أو العسل، وأحيانًا التوابل. وُجدت وصفاتٌ منذ القرن الرابع عشر، ولا تزال تُعرف حتى اليوم باسم تارت الكسترد. كما كان من الممكن تحضير التارت بحليب اللوز خلال فترات الصيام، مثل الصوم الكبير، على الرغم من أن ذلك كان مكلفًا نوعًا ما، وكان متاحًا فقط للأثرياء. وفي كثيرٍ من الأحيان، كانت تُضاف أيضًا مكوناتٌ مالحةٌ مثل لحم الخنزير المفروم أو نخاع البقر (كان الجمع بين المكونات الحلوة والمالحة أكثر شيوعًا في إنجلترا في العصور الوسطى)، ولكن على عكس الكيش الحديث، كانت حشوة الكسترد نفسها حلوةً دائمًا.

الإصدارات الحديثة

فطيرة مغطاة بالفاكهة مع حشوة الكسترد

تُصنع تارت الكسترد الحديثة عادةً من عجينة قصيرة القشرة، والبيض، والسكر، والحليب أو الكريمة، والفانيليا، وتُرشّ بجوزة الطيب ثم تُخبز. على عكس فطائر البيض، تُقدّم تارت الكسترد عادةً في درجة حرارة الغرفة. وهي متوفرة إما كقطع فردية، وعادةً ما تكون جاهزة في غضون 8 سـم (3.1 بوصة) عبر، أو على شكل فطائر أكبر حجمًا مخصصة للتقسيم إلى شرائح.

بريطانيا والكومنولث

لطالما كانت فطائر الكسترد من المعجنات المفضلة في بريطانيا ودول الكومنولث، حيث تُسمى غالبًا "تارت كاسترد البيض" أو ببساطة "كاسترد البيض" لتمييز حشوة البيض عن الكاسترد المصنوع من دقيق الذرة الشائع تقديمه. تُباع هذه الفطائر في محلات السوبر ماركت والمخابز في جميع أنحاء المملكة المتحدة.

في المملكة المتحدة، يُعتبر تارت الكسترد طبقًا بريطانيًا كلاسيكيًا. وقد اختيرت نسخة من إعداد ماركوس ويرينغ في برنامج "قائمة الطعام البريطانية العظيمة" على قناة بي بي سي كطبق ختامي في وليمة احتفالًا بعيد ميلاد الملكة إليزابيث الثمانين. تُصنع الفطائر إما على شكل فطيرة واحدة كبيرة تُقطع منها شرائح، أو على شكل فطائر صغيرة فردية. عادةً ما تُغطى برشّة من جوزة الطيب فقط - أما الفواكة على الطريقة الفرنسية، أو القرفة على الطريقة الهولندية، فليست من الشائع استخدامها.

تشمل الاختلافات في الوصفة الكلاسيكية تارت مانشستر، حيث تُدهن طبقة من المربى على العجينة قبل إضافة الكسترد. قد تحتوي نسخ أخرى على بعض الفاكهة الطازجة، أو الراوند، مطبوخًا مع الحشوة. تُظهر النسخ المزينة بتشكيلات متقنة من الفاكهة تأثير المعجنات الفرنسية.

هونغ كونغ

تارت البيض (بالصينية التقليدية: 蛋撻؛ بالصينية المبسطة: 蛋挞؛ بلغة ييل الكانتونية: daahn tāat؛ بلغة بينيين: dàntǎ) نوع من تارت الكسترد، وهو شائع في المطبخ الصيني، مشتق من فطيرة الكسترد الإنجليزية وفطيرة باستيل دي ناتا البرتغالية. يتكون الطبق من قشرة خارجية من العجين محشوة بكسترد البيض. تُقدم تارت البيض عادةً في مطاعم الديم سوم والمخابز ومطاعم تشا تشان تنغ.

أندونيسيا

النسخة الإندونيسية من هذه الفطيرة تُسمى باي سوسو (تارت كاسترد الحليب) من بالي. تتكون هذه الفطيرة من قشرة خارجية محشوة بكاسترد البيض والحليب المكثف، ثم تُخبز. على عكس الأنواع الأخرى من هذه الفطيرة، تتميز هذه الفطيرة الإندونيسية بأنها مسطحة جدًا، حيث تتكون الحشوة من طبقة رقيقة جدًا من الكاسترد. نوع آخر من الفطائر الإندونيسية هو باستيل دي ناتا (مشتق من المطبخ البرتغالي نظرًا للروابط التاريخية).

فرنسا

تارت الكسترد في فرنسا، حيث تُعرف باسم flans pâtissiers قد تُحشى بالفاكهة، مما يجعلها شبيهة بالكلافوتي. قد يحتوي بعضها على بسكويت الزبدة المُعاد تكوينه.

رومانيا

Alivenci، صيغة الجمع من alivancă، هي تارت الكسترد التقليدية، من مطبخ مولدافيا المصنوعة من دقيق الذرة والجبن الكريمي مثل urdă أو telemea وsmântână.

كان أحد أنواع التشيز كيك شائعًا في اليونان القديمة. وقد انتقل سر صنعه خلال الغزوات الرومانية. في ذلك الوقت، كان الاسم اللاتيني لهذا النوع من الكيك هو "المشيمة"، ثم انتقل إلى الثقافة الرومانية.

الفلبين

فطيرة البيض تارت كسترد تقليدية من الفلبين. يتميز كسترد البيض فيها بطبقة بنية محمصة من بياض البيض.

البرتغال

باستيل دي ناتا (النطق البرتغالي: [pɐʃˈtɛɫ dɨ ˈnatɐ] [ب] (جمع: Pastéis de nata؛ [-ˈtɛjʃ-]، [-ˈtɐjʃ-] [c])) هي معجنات برتغالية تارت كاسترد البيض، مرشوش عليها اختياريًا القرفة. خارج البرتغال، تحظى بشعبية خاصة في أجزاء أخرى من أوروبا الغربية وآسيا والمستعمرات البرتغالية السابقة، مثل البرازيل وموزمبيق وماكاو وجوا وتيمور الشرقية.

جنوب أفريقيا

ميلكترت (/ˈmɛlktɛrt/، وتعني بالأفريكانية "تارت الحليب") حلوى جنوب أفريقية ابتكرها المستوطنون الهولنديون في "كيب" (جنوب أفريقيا)، وتتكون من عجينة حلوة مملوءة بحشوة الكاسترد المصنوعة من الحليب والدقيق والسكر والبيض. نسبة الحليب إلى البيض أعلى منها في تارت الكاسترد البرتغالي التقليدي، أو تارت الكاسترد البريطاني، أو تارت البيض الصيني، مما يمنحها قوامًا أخف ونكهة حليب أقوى.

نشأت هذه الحلوى بين المستوطنين في مستعمرة كيب الهولندية في القرن السابع عشر، ويُعتقد أنها تطورت من حلوى ماتينتارت الهولندية، وهي حلوى تشبه كعكة الجبن والتي أضيفت في كتاب الطبخ Een Notabel Boexcken Van Cokeryen (كتاب طبخ بارز) الذي نشره توماس فان دير نوت حوالي عام 1514. تتطلب بعض الوصفات خبز الكاسترد في القشرة، بينما تتطلب وصفات أخرى تحضير الكاسترد مسبقًا، ثم وضعه في القشرة قبل التقديم. غالبًا ما تُرش القرفة على سطحها، ويمكن أيضًا نقع الحليب المستخدم في الكاسترد بعصا القرفة قبل التحضير. يُعد ميلكترت عنصرًا أساسيًا في احتفالات الكنيسة والصناعات المنزلية، وشائعًا في محلات السوبر ماركت في جنوب إفريقيا، ويمكن تقديمه باردًا أو في درجة حرارة الغرفة، أو دافئًا قليلاً.

انظر أيضا

• فطيرة الزبدة الإسكتلندية
• فطيرة القشدة
• فطيرة قشدة الموز