تجفيف (طريقة حفظ الأطعمة)

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
إضافة الملح إلى الهام لعمل البروشوتو

تجفيف هي طريقة من طرق حفظ الأطعمة. وتستخدم لحفظ اللحم والسمك والخضراوات المختلفة وتكون بإضافة الملح، والنترات، والنتريت،[1] أو السكر. كما يمكن أن تضمن الطريقة استخدام طرق أخرى من طرق حفظ الأطعمة مثل التدخين أو إضافة التوابل أو الطبخ. تجفيف الأطعمة أشتق في وقت سابق من هذه الطريقة. الهدف من هذه الطريقة أزالة الماء من الطعام لذى يبقى محفوظا لفترة أطول. يتم تجفيف الأطعمة بواسطة الملح أو السكر أو كلاهما معا لانهما يعتبران ماصان للسوائل. التجفيف كان طريقة حفظ الأطعمة الرئيسية في الماضي لغاية القرن التاسع عشر الذي شهد استخدام طرق اخرى للحفظ.

تعتبر النترات والنتريت، بالاقتران مع الملح، أكثر العوامل شيوعًا في معالجة اللحوم، لأنها تزيد من كبح نمو كلوستريديوم البوتولينوم. يسمى هذا المزيج من ملح الطعام بالنترات و / أو النتريت بمعالجة الملح وغالباً ما يكون مصبوغاً باللون الوردي لتمييزه عن ملح المائدة.[2] لا يكون ملح الطعام[3] أو أي من النترات أو النترات المستخدمة عادة في التجفيف (على سبيل المثال نترات الصوديوم[3] ونترات البوتاسيوم)[4] ورديًا بشكل طبيعي.

حفظ اللحوم بشكل عام (من لحوم الماشية، الطيور، والدواجن) هو مجموعة من كل عمليات التجفيف للحفاظ على الخصائص، والذوق، والملمس، واللون الخام. والطبخ جزئيًا، أو طهي اللحوم مع إبقائها صالحة للأكل وآمنة للاستهلاك. لقد كانت التجفيف هي الطريقة المهيمنة للحفاظ على اللحوم لآلاف السنين، على الرغم من أن التطورات الحديثة مثل التبريد والمواد الحافظة الاصطناعية بدأت الآن في استكمالها واستبدالها.

في حين العمليات التي تصحب اللحوم المحفوظة مثل العملية موضع النقاش طورت أساسًا من أجل الوقاية من الأمراض وزيادة الأمن الغذائي، وظهور أساليب الحفاظ الحديثة يعني أن اليوم بدلا من ذلك تمارس في معظم البلدان المتقدمة علاج أساسا للقيمة الثقافية وتأثيرها المرغوب فيه على الملمس والطعم من الطعام. بالنسبة للبلدان الأقل نمواً ، لا يزال العلاج عملية أساسية لضمان سلامة إنتاج اللحوم ونقلها والوصول إليها.

تأثير حفظ اللحوم[عدل]

على الصحة[عدل]

منذ القرن العشرين، فيما يتعلق بالعلاقة بين النظام الغذائي والأمراض البشرية (على سبيل المثال، القلب والأوعية الدموية، وما إلى ذلك)، أجرى العلماء دراسات حول آثار تحلل الدهون على اللحم المفروم أو المجمد. على وجه الخصوص، من خلال تحليل  بين الأضلاع من لحوم البقر المجمدة خلال 270 يوما عند درجة حرارة 20 درجة مئوية (−4 درجة فهرنهايت)، وجد العلماء فسفوليباز هام يرافق فقدان بعض الدهون غير المشبعة N-3 و n-6، والتي هي منخفضة بالفعل في لحم المجترات.[5]

في عام 2015، صنفت الوكالة الدولية لبحوث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية اللحوم المصنعة، أي اللحوم التي خضعت للتمليح، التجفيف، التخمير، و\أو التدخين، على أنها "مسرطنة للإنسان".[6][7][8]

على التجارة[عدل]

إن تحسين طرق حفظ اللحوم، ووسائل نقل المنتجات المحفوظة، قد سمح بشكل خاص بفصل مناطق الإنتاج ومناطق الاستهلاك، التي يمكن الآن أن تكون بعيدة بدونها مما يمثل مشكلة، مما يسمح بتصدير اللحوم.

على سبيل المثال، أثار ظهور تقنيات الحفظ في الجو المحكوم في الثمانينيات ثورة صغيرة في سوق لحوم الأغنام في العالم: يمكن الآن بيع لحم الخراف في نيوزيلندا، أحد أكبر المصدرين للحمل في العالم كلحوم طازجة يمكن الاحتفاظ بها من 12 إلى 16 أسبوعًا، والتي ستكون فترة كافية للوصول إلى أوروبا عن طريق القوارب. قبل ذلك، تم تجميد اللحوم من نيوزيلندا، وبالتالي كانت قيمة أقل بكثير على الرفوف الأوروبية. مع وصول اللحوم "المبردة" الجديدة، يمكن لنيوزيلندا أن تنافس بقوة أكبر مع المنتجين المحليين للحوم الطازجة.[9] إن استخدام الغلاف الجوي المتحكم به لتجنب انخفاض الاستهلاك الذي يؤثر على اللحوم المجمدة مفيد بنفس القدر في أسواق اللحوم الأخرى، مثل أسواق لحم الخنزير، التي تتمتع الآن أيضًا بتجارة دولية.[10]

مراجع[عدل]

  1. ^ "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011. نسخة محفوظة 15 أكتوبر 2011 على موقع واي باك مشين.
  2. ^ Bitterman، M. (2010). "Salt Reference Guide". Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes. Random House. صفحة 187. ISBN 1580082629. اطلع عليه بتاريخ 16 أغسطس 2013. 
  3. أ ب Gisslen، W. (2006). "Sausages and Cured Foods". Professional Cooking, College Version. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons. صفحة 827. ISBN 9780471663744. اطلع عليه بتاريخ 16 أغسطس 2013. 
  4. ^ "Meat Science", University of Wisconsin. uwex.edu. نسخة محفوظة 19 يوليو 2015 على موقع واي باك مشين.
  5. ^ (بالفرنسية) D. Bauchard, E. Thomas, V. Scislowski, A. Peyron et D. Durand, Effets des modes de conservation de la viande bovine sur les lipides et leur contenu en acides gras polyinsaturés. Document en ligne sur le wite www.office-elevage.fr.
  6. ^ Stacy Simon (October 26, 2015). "World Health Organization Says Processed Meat Causes Cancer". Cancer.org. 
  7. ^ James Gallagher (26 October 2015). "Processed meats do cause cancer - WHO". BBC. 
  8. ^ "IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat" (PDF). International Agency for Research on Cancer. 26 October 2015. 
  9. ^ "Les marchés à l'importation" (PDF). 2004. اطلع عليه بتاريخ 21 يوليو 2010. 
  10. ^ Yves Prégaro (2003). المحرر: OFIVAL. "Exportations françaises de viande de porc et stratégies des opérateurs nationaux". 35. Journées de la recherche porcine. صفحات 217–222.