المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر، أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها.
يرجى مراجعة هذه المقالة وإزالة وسم المقالات غير المراجعة، ووسمها بوسوم الصيانة المناسبة.

تحضير القهوة

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
Question book-new.svg
المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر. يرجى إيراد مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (يوليو 2016)
N write.svg
هذه مقالة غير مراجعة. ينبغي أن يزال هذا القالب بعد أن يراجعها محرر عدا الذي أنشأها؛ إذا لزم الأمر فيجب أن توسم المقالة بقوالب الصيانة المناسبة. (أبريل 2016)

إعداد القهوة هي عملية تحويل حبات القهوة إلى شراب حيث تختلف طرق إعدادها بخطوات معينة على حسب نوع القهوة ومواد الخام وتتضمن هذه العملية أربع خطوات أساسية أولا يجب تحميص بن القهوة الخام ثم يجب طحن البن ثم البن المطحون يجب أن يكون منقوع او يخمر بالماء الساخن لفترة معينة. وأخيرا تفصل القهوة السائلة على أساس استخدامها وعادة ما تخمر القهوة قبل الشرب مباشرة في أغلب المناطق ويمكن شراء القهوة غير جاهزة أو محمصة أو مطحونة وعادة ما تصنف القهوة كمادة تمنع التأكسد وتطيل العمر الافتراضي.

تحميص القهوة[عدل]

إن عملية تحميص القهوة هي تحويل الخصائص الفيزيائية والكيميائية لحبوب البن الخضراء، وعندما تتحمص هذه الحبوب يتضاعف حجمها إلى ضعفين حجمها الأصلي ويتغير لون تلك الحبات وكثافتها وتمتص الحرارة ويتحول لونها إلى الأصفر ثم إلى البني الفاتح ثم إلى اللون البني الداكن وخلال عملية التحميص يظهر الزيت على سطح الحبة وتستمر عملية التحميص من خلال وضع الحبات في مكان مظلم حتى تتخلص من مصدر الحرارة. ويمكن أن تحمص القهوة بأدوات المطبخ العادية مثل المقلاة والفرن وغيرهم أو عن طريق الأجهزة الخاصة. يعد محمصة القهوة وعاء خاص أو جهاز مناسب لتسخين وتحميص حبات البن الخضراء.

الطحن[عدل]

عندما تطحن جميع حبات القهوة تسهل عملية التخمير وتؤثر صفاء الحبوب المطحونة على عملية التخمر ومن أحد أساليب التخمير هو نقع القهوة بماء ساخن لفترة طويلة حتى تصبح خشنة ويسهل طحنها وينتج عنها حبوب مطحون ناعمة جدا هذا بالنسبة لطريقة التخمير التي يمكن استخدامها والتي يتعرض سطحها لمياه لدرجات حرارة عالية وبالتالي يتكون المر القاسي وعلى صعيد اخر إذا طُحنت حبوب القهوة بشكل مفرط فستنتج قهوة غير مستساغة إلا إذا كانت القهوة المطلوبة ونظرا لأهمية صفاء الحبوب المطحونة ويعتبر شيئا أساسيا مرغوب للغاية. إذا تم استخدام طريقة التخمير في وقت تعرض البن المطحون إلى الماء الساخن فيمكن تعديل درجة حرارة الماء ثم تخمر لفترة قصيرة والتي يمكن استخدامها لطحن بن ناعم وبالتالي تنتج قهوة مساوية لمذاق القهوة الخشنة والتي يقصد بها البن الغير مطحون بشكل جيد، ويفسد البن المطحون أسرع من الحبوب المحمصة بسبب كبر مساحة سطح البن الذي يتعرض للأوكسجين. يطحن معظم الناس حبات القهوة قبل أن تخمر ويمكن استخدام القهوة المطحونة للعناية بالبشرة أو للعناية بالشعر أو حتى في العناية بالحدائق، ويستخدم كوقود ديزل حيوي.

الفرم[عدل]

تفرم حبات القهوة باستخدام شفرات دوارة تصل سرعتها إلى (20.000-30.000) أما كانت تفرم في شفرات الطواحن المخصصة للقهوة والتوابل أو بواسطة الخلاط المنزلي عادة هذه الأجهزة ما تكون أقل تكلفة من المطاحن لكن الحبوب المطحونة لا تتشابه جميعها في طريقة طحنها لكن في النهاية تنتج حبات مطحونة بدرجات متفاوتة والمطلوب أن تكون هذه الحبات متساوية في الحجم لكي تكون مثالية لتتناسب في طريقة التخمير وعلاوة على ذلك , حبات القهوة المطحونة تكون اصغر واصغر أثناء عملية الطحن وهذا ما يجعل من الصعب التواصل إلى طحن ثابت وترتفع درجة حرارة البن المطحون نتيجة للاحتكاك. لكن مصدر حرارة صغيرة لا يكاد يذكر يؤثر على عملية طحن حبات القهوة إلا إذا طحن ما يكفي لبضعة أكواب من القهوة بهذه الطريقة تنتهي هذه العملية في أقل من عشر ثوان. المطحنة التي تحتوي على شفرات أو بما تسمى بغبار القهوة يمكن أن تسد المناخل في الات الأسبيرسو أو ماكينة القهوة الفرنسية، وهي مناسبة لصناع القهوة بالتنقيط، لكن لا ينصح لطحن القهوة مع الات الأسبيرسو.

الهرس[عدل]

تتطلب القهوة العربية والقهوة التركية أن يكون المسحوق صافيا وأنعم بكثير من الذي نحصل عليه عندما نحطن حبات القهوة ويمكن هرس حبات القهوة بهاون ومدقة وهذا يطحن حبات القهوة بدقة كافية.

الطاحونة الاسطوانية[عدل]

يتم طحن حبات القهوة بين ازوج مكونة من بكرات مموجة وتنتج الطاحونة الاسطوانية حبيبات مطحونة وحجم التوزيع ودرجات حرارة البن المطحون أقل من طرق الطحن الأخرى. ونظراً لحجمها والتكلفة المادية تستخدم الطاحونة الاسطوانية بشكل خاص من قبل منتجي البن التجاري والصناعي. وتستخدم المطحنة المبردة للمياه لإنتاج معدلات عالية بالإضافة إلى أنه يطحن بشكل فعال مثل القهوة التركية والأسبيرسو.

يمكن أن تخمر القهوة بعدة طرق مختلفة وهذه الطرق تنقسم إلى أربع طرق رئيسية وتعتمد على طريقة مزج الماء بالقهوة. وهذه الطرق هي الغليان والنقع والتقطير بالجاذبية حيث تخمر القهوة بدورق وتنقط واخر هذه الطرق الترشيح والضغط مثل الأسبيرسو.إذا تم حفظ القهوة المخمرة في مكان ذات درجة حرارة عالية فإن نكهته ستفسد بسرعة وإذا ما أعيد تسخين هذه القهوة فإن نكهتها تصبح غير مستساغ طعمها لأن معظم مركبات القهوة ستتدمر حتى إذا بقيت قي درجة حرارة الغرفة. إلا إذا تم الاحتفاظ بها في بيئة خالية من الاكسجين وبدرجة حرارة الغرفة العادية فبتالي ستطول مده صلاحيتها في أكياس القهوة مغلقة بإحكام والتي تباع تجارياً في أمريكا أو أوروبا في عبوات القهوة المبردة والمعبأة في زجاجات والموجودة في محلات والبقالات في الولايات المتحدة والقهوة المعلبة هي لأكثر شعبية في اليابان وكوريا الجنوبية. تقوم المكينات الالكترونية لصنع القهوة بغلي الماء بمساعدة الانسان وبعض هذه الأجهزة تطحن حبوب القهوة تلقائيا قبل أن تخمر.

الفوران[عدل]

كانت الطريقة الرئيسية المستخدمة في تحضير القهوة عام 1930 ولاتزال تستخدم هذه الطريقة في بعض بلدان الشمال الأوروبي وفي الشرق الأوسط يتم التخلص من الزيوت العطرية الموجودة في القهوة في درجة حرارة96 درجة مئوية أي (205 درجة فهرنهايت)، وهذه الدرجة أقل بقليل من درجة الغليان بينما يتم التخلص من الاحماض المرر عندما يصل الماء لنقطة الغليان . وأبسط طريقة هي بوضع البن المطحون في كوب وصب الكثير من الماء الساخن ثم تبريد حيث تنزل حبوب القهوة إلى القاع. يعد هذا الأسلوب تقليديا لصنع فنجان القهوة والتي لاتزال هذه الطريقة تستخدم في أجزاء من إندونيسيا وتعرف هذه الطريقة باسم قهوة الطين في الشرق الأوسط لأنها تطحن لدرجة ان تصبح ناعمة للغاية مثل الطين وتتكون في قاع الكأس واعدادها بسيط للغاية ولكن يجب على شاربي القهوة أن يتوخوا الحذر أذا أرادو تجنب شرب بقايا الحبوب العائمة على سطح القهوة والتي يمكن تجنبها عن طريق تقطير الماء البارد على "العوامات" في الجزء الخلفي من الملعقة. إذا لم تكن حبوب القهوة مطحون بشكل ناعم بما يكفي فان الحبوب لن تنزل إلى القاع. يتم إعداد "قهوة الكاو بوي" عن طريق تسخين حبات القهوة مع الماء في وعاء وذلك يسمح للقهوة بانسكاب وأحيانا يصفى لإزالة الشوائب بينما اسم هذه القهوة مستوحى من قبل رعاة البقر وتحضر بوضعها حول موقد النار ويتم استخدام هذه الطريقة من الأشخاص الذين يفضلون هذه الطريقة. وتستخدم الأساليب المذكورة في الأعلى في بعض الأحيان مع الحليب الساخن بدلا من الماء. وطريقة إعداد القهوة التركية والقهوة العربية ...الخ كانت موجودة في وقت مبكر وتستخدم في الشرق الأوسط وشمال وشرق افريقيا و تركيا واليونان والبلقان بالإضافة إلى روسيا. توضع القهوة المطحونة الناعمة والسكر والماء في وعاء ضيق يسمى بالتركية كنكة والمصرية بكاناكا واليونانية البريكي, ثم ندعها تغلي ومن ثم نرفعها مباشرة عن مصدر الحرارة لأنه تعرض لفترة كافية إلى درجة الغليان مرتين أو ثلاث مرات, وفي بعض الأحيان يضاف للقهوة التركية بعض حبات الهيل خاصة في البلاد العربية وتنتج قهوة ثقيلة مع رغوة في الطبقة العلوية وطبقة أخرى سميكة في الجزء السفلي ويشرب في اكواب السكر الصغيرة.

النقع[عدل]

صانعة القهوة هو أسطوانة ضيقة طويلة القامة وتحتوي على مكبس مصفاة معدنية أو نايلون ويتم وضع حبات القهوة في الأسطوانة وفي يسكب عليها الماء الساخن خارج الأسطوانة ويترك القهوة والماء الساخن في الأسطوانة لمدة تتراوح بين 4-7 دقيقة, وبعد ذلك يكبس ويدفع بلطف إلى الأسفل ويترك المصفاة فوق الحبوب مما يسمح للقهوة بالانسكاب للأسفل وتبقى حبات القهوة في الفلتر وهذه يعتمد على نوع المصفاة, ومن المهم أن نعير اهتماما لطاحنة حبوب القهوة من خلال طحن الحبوب الخشنة, ويمكن استخدام الأسطوانة الزجاجية أو ترتيب فراغ القارورة للحفاظ على القهوة ساخنة. هناك اختلاف جهاز السوفت بريو ويتم وضع الحبوب في المصفاة الاسطوانية ثم يوضع داخل وعاء ثم يسكب الماء المغلي داخل الوعاء، وبعد عدة دقائق تسكب القهوة وتبقى الحبوب القهوة داخل المصفاة المعدنية. تعد أكياس القهوة أقل استخداما من أكياس الشاي لأنها بكل بساطة يمكن التخلص من الاكياس التي تحتوي على القهوة. وهناك بعض المناطق تستخدم طريقة التخمير وهذه المناطق هي ماليزيا وجزر الكاريبي وبعض دول أمريكا الجنوبية باستخدام جورب وفي الواقع كيس شاش بسيط على شكل مصفاة حيث يتم وضع القهوة فيها ثم ينقع الماء الساخن فيها. وهذه الطريقة مناسب للاستخدام مع القهوة المحلية في ماليزيا. يعد صنف بن روبوستا في المقام الأول التي عادة ما تكون نكهته قوية وتسمح حبات القهوة التي في الجوارب لإعادة استخدامها من جديد. وصانعة المخمرة تتكون من غرفتين وعاء سفلي ووعاء علوي ويوجد تحتها قمع مع سيفون قريب من الجزء السفلي للوعاء، و في اعلى الوعاء معزول بالمصفاة من الزجاج والقماش او البلاستيك ويجمع الوعاء مع الكأس الموجود في الأسفل ثم يطوقون على شكل خاتم صغير، ثم يوضع الماء والقهوة في وعاء ويتم تعيين الجهاز على درجة حرارة عالية وتسخن المياه وبالتالي تزداد تبخر و ضغط السيفون إلى الوعاء حيث تختلط مع الحبوب. عندما تضطر المياه الموجودة في الوعاء ان تنسكب إلى الوعاء، يعطى بعض الوقت قبل أن يتم إزله المخمرة من مصدر الحرارة وتنكمش وتشكل فراغ جزئي وتدفع القهوة إلى الأسفل من خلال التصفية.

طرق الترشيح[عدل]

تصنع القهوة المنقطة والمعروفة أيضا باسم القهوة المصفاة بتنقيط الماء الساخن على رواسب القهوة المحاطة بحامل الفلتر أو سلة الشراب. يمكن لصناع القهوة ان يكونوا حاملي المصفاة البسيطة والمليئة بالماء الساخن أو تستخدم أنظمة الالية كما وجد في التنقيط الكهربائي في صانعة القهوة. وتتفاوت قوتهم حسب نسبة الماء والقهوة وصفاء الحبوب المطحونة، ولكن عادة ما يكون نكهته ضعيفة ويكون تركيز الكافيين اقل من الأسبيرسو لكن عادة تتبع الحجم الكافيين ومن المتعارف عليه ان تقديم القهوة العادية يخمر بهذه الطريقة من قبل بعض المطاعم في وعاء لونه بني أو اسود أو يقدم في وعاء مع مقبض لونه بني أو أسود، بينما تقدم القهوة منزوعة الكافين في وعاء لونه برتقالي أو في وعاء مع مقبض برتقالي. كان راووق القهوة الكهربائي شائعا استخدامه وكان يستخدم على نطاق العالم في الولايات المتحدة قبل 1970 ولايزال ذا شعبية عند بعض الاسر اليوم ويختلف عن راووق الضغط المذكور أعلاه لكنها تعتمد على الجاذبية لعبور المياه إلى الأسفل من خلال الحبوب حيث تتكرر هذه العملية حتى إغلاق الجهاز بواسطة توقيت داخلي. انخفض استمرار عشاق القهوة بشرب القهوة الناتجة بهذه العملية عملية المرور المتعدد، يفضل بعض الناس الترشيح وبحسب وصفهم لأنها غنية بالقهوة مقارنة بالتنقيط المخمر يستخدم فلتر القهوة الهندي وهو جهاز مصنوع من الفولاذ ومقاوم للصدأ. ولديه غرفتان اسطوانيتان يقع كل واحد اعلى الاخر تتميز الغرفة العلوية بفتحات صغيرة اقل من 0.5 ملم ثم هناك قرص الضغط مثقوب ولديه مقبض وغطاء ويوضع البن المطحون الناعم من 150إلى 20 % في المقصورة العلوية ويستخدم القرص الضغط المثقوب لتغطية البن المطحون ويسكب الماء الساخن على راس هذا القرص.