جبنة طلوم

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
جبنة طلوم
Otlu tulum peyniri.jpg
معلومات عامة
المنشأ
بلد المطبخ
النوع
أصناف من جبنة طُلوم في أنقرة

جبنة طُلوم أو جبن الطُّلوم (بالتركية: tulum peyniri)‏ جبن ماعز تركي تقليدي ينضج في غلاف من جلد الماعز، أما اليوم فيُنضج في ماء مالح.

صناعة الجبنة[عدل]

تقليديًّا[عدل]

يُصنع جبن الطلوم عن طريق تسخين حليب الماعز عالي الدسم إلى درجة حرارة 30 °م (86 °ف) وبعد ذلك تفسدها من خلال إضافة مادة بادئة. ثم يبدأ الحليب في التجلط. يتحول الحليب بالكامل إلى خثارة أو رائب ومصل اللبن بعد نحو ساعة.[1]

تُجفَّف الخثارة وتقطيعها مرارًا وتكرارًا بواسطة سكاكين خاصة إلى مكعبات أصغر ما يسمح بتصفية مصل اللبن. يجب الحفاظ على درجة الحرارة ثابتة طوال هذه العملية. تُجمع الخثارة في شاش من القنب وتنظف وتبرد وترطب قبل الاستخدام. ثم تعلّق حزم اللبن الرائب لمدة ثماني ساعات للسماح لها بالجفاف والعلاج. ثم تُضغط الخثارة الموجودة في القماش القطني في شكل بغطاء خشبي. ثم يُوضع وزن على الغطاء لعدة ساعات ما يسمح بإخراج المزيد من مصل اللبن. تقطع بعد ذلك الخثارة إلى قطع بحجم قطعة الصابون وتُغمر في أجاج أو محلول ملحي . ثم تُرتّب القطع على منضدة ، وتُجفف لمدة 24 ساعة.[2]

تُسحق الخثارة باليد في اليوم التالي وتُعجن بحليب الماعز النيئ ثم تُحشى بإحكام في غلاف من جلد الماعز الذي يُنظف ويُملح. تُغطى حشوة الخثارة بالملح وتُثبت فتحة الغلاف بسلك. يُخزن غلاف جلد الماعز في مكان بارد مثل كهف أو قبو في درجات حرارة من 10 إلى 12 °م (50 إلى 54 °ف) لمدة ستة أشهر تقريبًا حتى تنضج. قد يكون الغلاف مثقوبًا من جوانبه للسماح بتصريف أي بقايا مصل اللبن.[2]

تجاريًا[عدل]

على عكس الجبن المصنوع منزليًا فإن الطلوم التجاري مصنوع من حليب الماعز الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون ويخلط بحليب الجاموس أو حليب الأغنام ويُنضج في أغلفة من جلد البقر ويُنتَج في عملية متسارعة تجعله مع ذلك أقل متانة. مذاقه مختلف قليلاً وقد تتعفن.[1] عادة ما تنضَج الطُّلوم المنتج تجاريًا في براميل بلاستيكية.[3]

جبن الطلوم حسب الموقع[عدل]

يختلف جبن الطلوم في تركيا حسب الموقع الذي أنتجت فيه، فيختلف الجبن القادم من أجزاء مختلفة من البلاد في الذوق بسبب الاختلاف في تقنيات الإنتاج. أبرز أنواع الجبن تولوم هي:[3]

جبن طلوم أرزنجان

تُصنع في مقاطعة أرزنجان في منطقة شرق الأناضول.[4]

جبن طلوم إزمير

يختلف جبن الطلوم في إزمير عن أنواع جبن الطلوم الإقليمية الأخرى في المعالجة والخصائص. يُنتج في مقاطعات منطقة بحر إيجة مثل إزمير وأيدين ومَنيسة ومُغلة وبالق أسير، وهو مصنوع من الحليب الخام المسخن إلى 60–65 °م (140–149 °ف) ثم تُبرّد على الفور إلى درجة حرارة محمضة. تُنقع الخثارة في محلول 16٪ وتُعالج لليلة واحدة. ثم تُحشى الخثارة في علب بها محلول ملحي بنسبة 12٪ للنضوج.[5]

جبن طلوم دِفلة

دِفلة هي قرية في منطقة عَيرنسة بمقاطعة قرمان في منطقة وسط الأناضول .

جبن تولوم من جيمي

جيمي (Çimi) قرية في منطقة أقصقة (Akseki) في مقاطعة أنطاليا في منطقة البحر الأبيض المتوسط .

تولوم تشيز قرجي

يُنتج هذا النوع في قرجي (Kargı) بمقاطعة جوروم في منطقة البحر الأسود ، وهو أقرب ما يكون إلى الأنواع التقليدية  جبن طلوم. يُستهلك الإنتاج السنوي البالغ 25 طنًا في الغالب في جوروم والمحافظات المجاورة لها قسطموني وسَمسون وأنقرة .[6]

المراجع[عدل]

  1. أ ب Atabay, Banu. "Tulum Peyniri" (بالتركية). Lezzetler. Retrieved 2011-11-12.
  2. أ ب Atabay, Banu. "Tulum Peyniri" (بالتركية). Lezzetler. Retrieved 2011-11-12.Atabay, Banu. "Tulum Peyniri" (in Turkish). Lezzetler. Retrieved 2011-11-12.
  3. أ ب Anar, Şahsene (Mar 1999). "Ülkemizde üretilen çeşitli tip yerli peynirler". Gıda Dergisi (بالتركية). Archived from the original on 2013-01-25. Retrieved 2011-11-12.
  4. ^ "Erzincan Tulum Peyniri - Erzincan Tulum Peyniri Nasıl Yapılır" (بالتركية). Tarım ve Ziraat Bilgi Bankası. Retrieved 2011-11-12.
  5. ^ Kılıç, S.; Gönç, S.; Uysal, H.; et al. (22 May 1998), Geleneksel Yöntemle ve Kültür Kullanılarak Yapılan İzmir Tulum Peynirinin Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişikliklerin Kıyaslanması (بالتركية), Tekirdağ: V. Süt ve Süt Ürünleri Semp. Geleneksel Süt Ürünleri
  6. ^ "Tulum Peyniri" (بالتركية). Gölet Kargı. Retrieved 2011-11-12.