حلوى سكرية

حلوى سكرية بالنعناع في تونس

متعدد الالوان السكر، والصقيل أزرار الشوكولاته المغلفة

حلوى السكر هي حلوى مصنوعة من محلول السكر في الماء، بإضافة النكهات والصبغات. وتأتى الحلوى السكرية في ألوان وأصناف عديدة ولها تاريخ طويل في الثقافة الشعبية. وأخذت الكلمة الإنجليزية "candy" من الكلمة العربية "قند" المشتقة أصلا من الكلمة الفارسية "قند" التي تعنى السكر.وفي أمريكا الشمالية ،تطلق كلمة كاندي على فئة واسعة من الحلويات مثل: أكياس الحلويات، الشوكولاتة، العرق سوس، حلوى شعر النبات، الحلوى المملحة، الحلوى الحريفة، العلكة والكثير من الأصناف الأخرى.أما حلوى الفواكه المغطاه بالمكسرات والسكر فتسمى هناك ب "الملبس" (candied).

وفى خارج أمريكا الشمالية(إنجلترا-ايرلندا-أستراليا-نيوزيلندا-جنوب أفريقيا-وفي بلدان الكومنولث الأخرى) يطلق على كلمة حلوى "sweets" أو "confectionery".(أى أن كلمة الحلوى "candy" تستخدم في أمريكا الشمالية، أما في البلدان الأخرى السابق ذكرها فيطلق على الحلوى "sweets" أو "confectionery") "تعليق توضيحى من المترجم"وفى أستراليا ونيوزيلندا فالحلوى العادية والشائعة هي أما الشيكولاتة أو الكراميل والمصاصة.

وتشير كلمة "مصاصة" (lollipop) في (أمريكا الشمالية وإنجلترا وأستراليا) إلى حلوى مسكرة موضوعة على عصا.ولا تستخدم كلمة "candy" في إنجلترا نفس استخدامها في أمريكا الشمالية، فيطلق هذا المصطلح في المملكة المتحدة على أنواع محددة من الأطعمة المصنعة من السكر مثل "سكر النبات" (candy floss)، ويسمى سكر النبات في أمريكا الشمالية ب "cotton candy" وقي أستراليا "fairy floss".

طرق التصنيع

Jellybeans

تصنع الحلوى بتحضير شراب من السكر المذاب في الماء أو اللبن ويغلى إل أن يصل إلى التركيز المطلوب أو يصبح شربات السكر.ويعتمد نوع الحلوى على المكونات والنكهات وعلى مدة غليان الخليط.وتأتى الحلوى في مجموعة كبيرة من الأشكال من مواد لينة ومطاطية وهشة. ومن أشهر الأمثلة على أنواع الحلوى : حلوى الكراميل، التوفى، حلوى اللوز، أقراص الحلوى،الفولية،العلكة، مصاصة ،الجيلى، سكر نبات ،حلوى النعناع، الفول السوداني، الزبيب والشوكولاته المغلفة، الحلوى الصلبة وتسمى في إنجلترا ب "boiled sweets"

مراحل اعداد السكر

يعتمد القوام النهائى للحلوى على تركيز السكر، فعند غليان شراب السكر تتبخر الماء ويزداد تركيز السكر وترتفع درجة حرارة الغليان.فدرجة الحرارة المعطاة تقابل تركيز معين للسكر.وعامة، فان درجات الحرارة المرتفعة والتركيز للعالى للسكر، يتم إنتاج حلوى صلبة وهشة، وعلى الناحية الأخرى فإن درجات الحرارة المنخفضة تؤدى إلى الحلوى اللينة.وهذه هي مراحل اعداد السكر:

المرحلة	درجة الحرارة(فهرنهايت)	درجة الحرارة (مئوية)	تركيز السكر
thread	230-233	110-111	80 ٪
soft ball (e.g., fudge)	234-240	112-115	85
firm ball	244-248	118-120	87 ٪
hard ball	250-266	121-130	92 ٪
soft crack	270-290	132-143	95 ٪
hard crack (e.g., toffee)	295-310	146-154	99 ٪
clear liquid	320	160	100 ٪
brown liquid (caramel)	338	170	100 ٪
burnt sugar	350	177	100 ٪

تستخدم هذه العمليات السابقة في اختبار الشراب عند درجات الحرارة المختلفة، فيتم إسقاط معلقة صغيرة من الشراب في الماء البارد ويتم تقييم خصائص الشراب لتحديد التركيز.وتتضح مراحل ال "crack" بكرة هشة جدا من الحلوى لو وضعت لحظة في الماء البارد سرعان ما تتشقق.

هذه الطريقة لا تزال تستخدم حتى اليوم في بعض المطابخ. ورغم أن ترمومتر الحلوى ملائم أكثر ولكن يعيبه أنه لا يمكن تعديله اوتماتيكيا طبقا للظروف المحلية مثل الارتفاع، على عكس أختبار الماء البارد.

وبمجرد أن يصل الشارب إلى درجة الغليان أو أكثر، تتحلل جزيئات السركوز إلى العديد من السكريات البسيطة، وتنشأ مادة كهرمانية اللون تعرف بالكراميل.ولا ينبغى الخلط بين الأخير وبين حلوى الكراميل، على الرغم من أن هذه المادة "الكراميل" هي النكهة الأساسية في أى حلوى.

الحلوى والنباتيين

لعبة البولنج

وتحتوى بعض الحلوى على مادة الجيلاتين الحيواني المتأتية من الكيراتين وهو البروتين الموجود في الجلد والشعر والأظافر، والحوافر، والقرون، والأسنان، وبالتالي يتم تجنبها من خلال النباتيين. وتعتبر مادة "Kosher gelatin" غير مناسبة أيضا للنباتيين لأنها مشتقة من عظام الأسماك.وقد تستخدم مواد أخرى، مثل الآجار ، البكتين ، النشا والصمغ العربي كبدائل الجيلاتين، على الرغم من أن المنتج النهائي قد يختلف عن الأصلي.

ومن المواد الأخرى المستخدمة في صناعة الحلوى والغير مناسبة للنباتيين: "الكارمين" carmine وهو صبغة مصنعة من ال " cochineal" وقد تحتوى على أجنحة أو بعض أجزاء من الحشرات.

فترة الصلاحية

وتمتمد فترة صلاحية الحلوى في أى مكان من أسبوعين إلى أكثر من سنة.وقد تقل هذه المدة إذا لم تحفظ الحلوى في مكان جاف وبارد.

الجوانب الصحية

على الأسنان

تحتوى الحلوى عموما على السكر، والسكر يمكن أن يؤدي إلى تلف الأسنان.ومع ذلك، فليس السكر نفسه الذي يضر الأسنان. فهناك عدة أنواع من البكتيريا، وخاصة العقدية mutans، موجودة في الفم، وهذه البكتريا تتغذى على السكر.وعند حدوث ذلك، تنتج هذه البكتريا الأحماض في الفم التي تؤدى إلى تسوس الأسنان.ولتجنب حدوث هذه المضاعفات ينصح أطباء الأسنان بغسل الأسنان باستمرار وخاصة بعد كل وجبة.

مؤشر نسبة السكر في الدم

تحتوى الحلوى على كمية كبيرة من (glycemic index)، مما يعنى أنها تسبب زيادة كبيرة نسبة السكر في الدم بعد هضم الطعام. ويعتبر هذا مصدر قلق للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري، ولكن يمكن أيضا أن تشكل خطرا على الصحة من غير المصابين بالسكري.

انظر أيضا

• قائمة الحلويات

روابط إضافية

• تاريخ وأخبار الحلوى
• الرابطة الوطنية الحلوانيون -- معلومات عن مجموعة متنوعة من الحلويات
• حلوى على الانترنت -- أون لاين الحلويات المعلومات
• علم كاندي -- وصف وأشرطة فيديو من مراحل صلادة
• جولات مصنع حلوى -- طبقا لكل دولة
• Barley Candy History - Old Time Barley Candy history and pictures.