عيران
| المنشأ | |
|---|---|
| بلد المطبخ | |
| تاريخ الابتكار |
5 ألفية "ق.م"  |
| النوع |
منتجات الألبان المخمرة، بخلاف القشدة الحامضة والجبن القريش [لغات أخرى] — حليب متخثر أو حامض [لغات أخرى] — yogurt drink [الإنجليزية]  |
| المكونات الرئيسية |
| جزء من سلسلة مقالات حول |
| المطبخ العربي |
|---|
 |
العيران أو الشنينة أو حَقين (كما يسمى في اليمن) هو نوع من أنواع الألبان.[1][2][3] يحضر بعدة طرق تختلف عن بعضها قليلا إلا أن النتيجة واحدة تقريبا. هو كالزبادي الطبيعي لكنه في حاله سائلة. يعد لبن العيران من الحليب الطبيعي وبعض الزبادي الطبيعي الأبيض. تخلط المواد مع بعضها ويوضع في إبريق ويكون جاهز للشرب. والعيران شراب مرطب ومغذي وصحي خصوصا عند مراعاة الشروط الصحية و النظافة في مكوناته. يستحب شرب العيران في الصباح، أو قبل النوم، لأنه يحفز الجدار المعوي ويساعد على النوم.
أصل التسمية
[عدل]ذُكرت كلمة أيران (بالمقارنة مع كلمة أيراغ في اللغة المنغولية: وتعني 'حليب الفرس'،[4] وكلمة uyran (уйран) في اللغة التشوفاشية: وتعني 'مخيض اللبن')[5] في كتاب محمود الكاشغري من القرن الحادي عشر "ديوان لغات الترك"، على الرغم من أنه لم يقدم معلومات حول كيفية صنع هذا المشروب في ذلك الوقت.[6]
تُشتق الكلمة من جذر اللغة التركية القديمة adır- (بمعنى "فَصَلَ")، وبالقارنة مع اللغة التركية المعاصرة نجد كلمة ayır- (بمعنى "فَصَلَ" أيضاً).[7]
ملاحظات حول المصطلحات:
قمارص: هي التسمية العربية القديمة لحليب الفرس المخمر (Kumis)، وفي المنغولية يسمى "أيراغ" (Airag)، وهناك تشابه صوتي بينه وبين "أيران".
الجذر "فَصَل": يُعتقد أن التسمية جاءت من عملية فصل اللبن عن الزبدة أو فصل المصل عن الخثارة.
التاريخ
[عدل]طُوِّر العيران في آسيا الوسطى على يد القبائل التركية.[8][9] وقد عرّف معجم تركي من حوالي عام 1000م، وهو "ديوان لغات الترك"، كلمة "أيران" بأنها "مشروب مصنوع من الحليب".
وعلى الرغم من تشابهه مع مشروبات أخرى، إلا أنها لا تُعد متطابقة؛ ومن هذه المشروبات "الدوغ" في إيران، و"التان" (թան) في أرمينيا، و"اللسي" في شبه القارة الهندية.[10][11][12] ومع ذلك، قد تختلف هذه المشروبات فيما بينها في نسبة التخفيف، والخصائص الفيزيائية، ومحتوى الدهون، والسمات الحسية.[13][14]
التحضير
[عدل]يُقدّم العيران بارداً، وغالباً ما يكون مرافقاً للحوم المشوية أو الخبز أو الأرز،[15] وخاصة خلال فصل الصيف.[16] يُصنع المشروب عن طريق خلط الزبادي (الروب) مع الماء البارد أو المثلج،[17] وأحياناً يُضاف إليه الغاز ليصبح مكربناً، ويُتبّل بالنعناع.[18][19] وُصف المشروب بطرق مختلفة منها "الزبادي المخفف"[9] و"أكثر المشروبات المنعشة المصنوعة من خلط الزبادي بالماء المثلج".[20]
تتضمن الطريقة التقليدية لتحضير هذا المشروب لدى مختلف الشعوب الإيرانية صب الزبادي في قربة جلدية تُعرف باسم "مشك" (مشک) في اللغات اللرية والكردية والفارسية، وباسم "مسكة" (مسکه) في أفغانستان، ثم خضها بقوة لفصل الزبدة عن السائل. تتطلب هذه العملية وقتاً وجهداً كبيراً، وغالباً ما يتم تسهيلها عن طريق تعليق القربة في إطار خشبي يسمى "ملار" (ملار) باستخدام حبال صوفية تسمح لها بالترجح بحرية. بمجرد استخراج الزبدة، يُجمع السائل المتبقي الذي يسمى "الدوغ" (Doogh) ويُستهلك كمشروب منعش.[21]
يُعرف العيران في باكستان باسم "نمكين لسي" (بالأردية: نمکین لسی) (Namkeen Lassi).[22]
الأنواع والمتغيرات
[عدل]
يمكن إضافة الملح، والفلفل الأسود، والنعناع المجفف، وعصير الليمون الأخضر إلى المشروب. كما يمكن إضافة مكعبات الخيار لإضفاء قوام مقرمش. وتتميز بعض أنواع "الدوغ" بكونها مكربنة. وفي دول البلقان، يُستهلك المشروب عادةً في وجبتي الإفطار أو الغداء، وغالباً ما يُقدم مع المعجنات مثل "البانيتسا" (banitsa) أو "البوريك" (börek).
في تركيا، توجد ثلاثة أنواع مسجلة ومعروفة من العيران، أحدها هو "أيران سوسورلوك" (Susurluk Ayranı). وفي هذا النوع، يُسحب العيران من الوعاء ويُصب فيه مرة أخرى بسرعة من خلال أنبوب ضيق من الأعلى؛ وخلال عملية التدوير هذه، تخلق الدهون الموجودة في العيران رغوة كثيفة على سطحه.[23][24]
وفي بعض المناطق الشرقية من تركيا، يُصنع العيران باستخدام طريقة الخلط، مما ينتج مشروباً رغوياً جداً يُعرف باسم "أيران يايك" (Yayık Ayranı). أما في منطقة ملطية، فيوجد نوع من العيران الحار يُعرف باسم "أيران ملطية الحار"، والذي حصل على تسجيل براءة اختراع في 11 أبريل 2022.[25]
في أفغانستان، يُعد العيران (المعروف باسم "دوغ" أو "شرومبا" - shromba) مشروباً صيفياً؛ ويُصنع من الزبادي والملح والنعناع والخيار المقطع والليمون، ويكون مكربناً أحياناً. ويُتناول عادةً إلى جانب "البولاني" (خبز أفغاني مسطح) وأطعمة النزهات الأخرى.
وفي ألبانيا، يُعرف العيران باسم "ذالي" (dhallë)، ويُصنع حصرياً من الزبادي والملح والماء ويُقدم بارداً. واسم "ذالي" مشتق من عملية الخلط والخض.
أما في جنوب قبرص، فيُصنع مشروب "العيراني" (αϊρανι) من زبادي الأغنام الحامض والماء والملح والنعناع.
وفي روسيا وبعض دول أوروبا الشرقية الأخرى، يوجد نوع بديل يسمى "الكفير" (kefir)، وهو ذو طعم مشابه ولكنه يُصنع من الحليب المخمر باستخدام "حبيبات الكفير". وقد يكون هذا المصطلح مشتقاً من الكلمة التركية "köpür" (بمعنى "يزبد" أو "يرغي").[26] يحظى الكفير بشعبية في تركيا أيضاً، على الرغم من أن استهلاكه أقل انتشاراً من المشروبات المخمرة التقليدية مثل العيران.[27][28]
مكانة العيران كمشروب وطني في تركيا
[عدل]روّج السياسي التركي رجب طيب أردوغان، الذي شغل منصب رئيس تركيا ورئيس وزراء تركيا، للأيران باعتباره المشروب الوطني للبلاد. وخلال كلمة ألقاها في المؤتمر العالمي لسياسات الكحول الذي نظمته منظمة الصحة العالمية عام 2013 في إسطنبول، قارن أردوغان بين العيران والجعة، مدّعياً أن الأخيرة دخلت تركيا حديثاً.[29]
ومع ذلك، لا تزال مبيعات العيران في تركيا متأخرة عن المشروبات غير الكحولية الأخرى. ووفقاً لبيان مشترك صدر عام 2015 عن جمعية منتجي المشروبات الغازية، وجمعية منتجي المياه الفوارة، واتحاد منتجي ومصدري الحليب في تركيا، فإن استهلاك العيران خلال شهر رمضان شهد تراجعاً سنوياً في الفترة ما بين 2010 و2015.[30]
وفي عام 2015، فرضت وزارة الجمارك والتجارة التركية غرامة قدرها 220,000 ليرة تركية (نحو 70,000 دولار أمريكي) على شركة تشايكور (Çaykur) المملوكة للدولة، معتبرةً أن العيران تعرّض "للإهانة دون سبب" في أحد إعلاناتها لمنتج الشاي المثلج؛ حيث ظهر مغني الهيب هوب "سيزا" (Ceza) في الإعلان وهو يغني أن العيران يجعله يشعر بالنعاس، وبناءً عليه أوقفت الوزارة بث إعلانات منتج الشاي المثلج التابع للشركة.[31]
المعلومات الغذائية
[عدل]يحتوي كل كوب من لبن العيران (250مل) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
- السعرات الحرارية: 152
- الدهون: 8
- الدهون المشبعة: 5
- الكوليسترول: 32
- الكاربوهيدرات: 12
- البروتينات: 9
يحتوي لبن العيران على كمية عالية من الصوديوم[32] حيث أن كمية 180 مل تغطي:
- احتياج الشخص الطبيعي بنسبة 24% من الحد الأعلى المسموح به من الصوديوم.
- احتياج الأشخاص مرضى ضغط الدم ومرضى الكلى بنسبة 31% من الحد الأعلى المسموح به من الصوديوم.
معرض الصور
[عدل]-
عيران يُقدم بالطريقة التقليدية في كوب نحاسي (مشربة) -
عيران يُقدم في كوب زجاجي في أنقرة، تركيا -
عيران يُقدم في مطعم للوجبات السريعة في إسطنبول -
عيران معبأ في زجاجة -
شلال "الدوغ" (لبن رائب) على طريق بانه
انظر أيضًا
[عدل]مراجع
[عدل]- ^ Yogurt: More Than 70 Delicious & Healthy Recipes" Sterling Publishing Company, Inc., 2008. (ردمك 1402747594) p 6 نسخة محفوظة 21 ديسمبر 2016 على موقع واي باك مشين.
- ^ Grosart، Alexander (17 يوليو 1886). "Soor-doock" and "doogh". The Academy and literature. Blackburn. ج. 30. ص. 59. مؤرشف من الأصل في 2020-01-25.
{{استشهاد بكتاب}}: صيانة الاستشهاد: مكان بدون ناشر (link) - ^ Halici، Nevin (27 أبريل 2013). "Turkish Delights". Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies. University of California Press. ج. 1 ع. 1: 92–93.
- ^ Martine Robbeets؛ Alexander Savelyev (2017). Language Dispersal Beyond Farming. John Benjamins Publishing Company. ص. 145. ISBN:9789027212559.
- ^ Otyzbay, Zhazira (Sep–Oct 2019). "Etymology, Meaning and Place of the Word Ayran in Turkish Culture". Türk Dünyası Araştırmaları (بالتركية). Institute of Turkish World Studies - Ege University. 123 (242): 219–232.
English Abstract
- ^ Reşat Genç (1997). Kaşgarlı Mahmud'a göre XI. yüzyılda Türk dünyası (بالتركية). Türk Kültürünü Araştırma Enstitüsü. p. 248.
- ^ Maksudovna, Matkarimova Sadokat. "Explanatory Dictionary of Khorezm Dishes." Electronic Research Journal of Social Sciences and Humanities 2 (2020): 247–252
- ^ Cooking through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes، ABC-CLIO، 2020، ص. 23، ISBN:9781610694568،
ayran was a nonalcoholic drink of yogurt and water developed among early Turkic tribes at an unrecorded date
- ^ ا ب Halici، Nevin (27 أبريل 2013). "Turkish Delights". Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies. University of California Press. ج. 1 ع. 1: 92–93. DOI:10.1525/gfc.2001.1.1.92.
- ^ Nishinari, Katsuyoshi (31 Dec 2019). Textural Characteristics of World Foods (بالإنجليزية). John Wiley & Sons. ISBN:978-1-119-43079-7. Archived from the original on 2020-12-18. Retrieved 2020-10-31.
Doogh is an Iranian type of traditional fermented dairy-based drinks that is usually produced by mixing set or stirred yogurt and water at the same rate, as well as some aqueous extracts of local herbs, and spices such as thyme.
- ^ Katz, Sandor Ellix (2016). Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, 2nd Edition (بالإنجليزية). Chelsea Green Publishing. p. 117. ISBN:978-1-60358-628-3. Archived from the original on 2020-12-18. Retrieved 2020-10-31.
- ^ Islamic Republic of Iran (26–29 يناير 2009). Project Document for a Regional Standard for Doogh (CX/NEA 09/5/8) (PDF). Tunis, Tunisia: United Nations. Joint FAO/WHO food standards programme of the FAO/WHO coordinating committee for the Near East. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2017-05-18. اطلع عليه بتاريخ 2011-06-26.
- ^ Nishinari, Katsuyoshi (31 Dec 2019). Textural Characteristics of World Foods (بالإنجليزية). John Wiley & Sons. ISBN:978-1-119-43079-7. Archived from the original on 2020-12-18. Retrieved 2020-10-31.
Doogh consumption is common in Asian countries (e.g. ayran in Turkey, than in Armenia, lassi in southern Asia). However, they may differ from doogh in dilution ratio, rheological characteristics, fat content, and sensory properties.
- ^ "Ayran". Etimoloji Türkçe (بالتركية). Telif Hakları. Archived from the original on 2016-03-04. Retrieved 2014-08-31.
- ^ "Turkish Buttermilk". www.kultur.gov.tr. Ministry of Culture and Tourism, Turkey. مؤرشف من الأصل في 2020-12-18. اطلع عليه بتاريخ 2013-10-05.
- ^ Gina Husamettin (24 مايو 2013). "Ayran – Turkish national beverage". balkon3.com. مؤرشف من الأصل في 2013-10-12. اطلع عليه بتاريخ 2013-10-05.
{{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: مسار غير صالح (link) - ^ Davis، P. H. (1956). "Lake Van and Turkish Kurdistan: A Botanical Journey". The Geographical Journal. ج. 122 ع. 2: 156–165. Bibcode:1956GeogJ.122..156D. DOI:10.2307/1790844. JSTOR:1790844.
- ^ Islamic Republic of Iran (26–29 يناير 2009). Project Document for a Regional Standard for Doogh (CX/NEA 09/5/8) (PDF). Tunis, Tunisia: United Nations. Joint FAO/WHO food standards programme of the FAO/WHO coordinating committee for the Near East. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2017-05-18. اطلع عليه بتاريخ 2011-06-26.
- ^ Yildiz Fatih (2010). Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products. CRC Press. ص. 10. ISBN:9781420082081. مؤرشف من الأصل في 2016-12-21. اطلع عليه بتاريخ 2016-12-04.
- ^ Lake Van and Turkish Kurdistan: A Botanical Journey P. H. Davis The Geographical Journal, Vol. 122, No. 2 (Jun., 1956), pp. 156–165 Published by: The Royal Geographical Society (with the Institute of British Geographers) Article دُوِي:10.2307/1790844
- ^ "آیین مشک زدن ( استان چهار محال بختیاری )". آپارات - سرویس اشتراک ویدیو. مؤرشف من الأصل في 2015-11-09. اطلع عليه بتاريخ 2020-08-28.
- ^ Ramineni، Shubhra (2012). Entice With Spice: Easy Indian Recipes for Busy People. Tuttle. ISBN:9781462905270.
- ^ "Susurluk Ayran". Geographical Indications Portal (بالتركية).
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). مؤرشف من الأصل (PDF) في 2021-01-15. اطلع عليه بتاريخ 2021-03-20.
- ^ "Malatya Pirpirimli Acılı Ayran / Malatya Semizotlu Acılı Ayran". Türk Patent ve Marka Kurumu. مؤرشف من الأصل في 2022-05-03. اطلع عليه بتاريخ 2022-05-03.
- ^ "kefir". Kefir dictionary definition. The American Heritage Dictionary of the English Language. مؤرشف من الأصل في 2019-04-18. اطلع عليه بتاريخ 2014-12-11.
{{استشهاد بموسوعة}}: تجاهل المحلل النص "kefir defined" (مساعدة) - ^ "Milk and Milk Products, December 2023". Turkish Statistical Institute (TURKSTAT). اطلع عليه بتاريخ 2026-02-21.
- ^ Kotan، Mustafa (2016). "Consumers' kefir consumption: A pilot study in Turkey". International Journal of Gastronomy Research. ج. 1 ع. 1: 1–7.
- ^ "PM says Turkey's national drink is doogh, not beer". زمان (صحيفة). 27 أبريل 2013. مؤرشف من الأصل في 2015-11-17.
- ^ "Turks turn away from 'national drink' despite Erdoğan". زمان (صحيفة). 22 يونيو 2015. مؤرشف من الأصل في 2015-11-17.
- ^ Çelikkan، Erdinç (9 نوفمبر 2015). "State-owned tea firm fined 220,000 liras for 'insulting ayran' in ads". Hürriyet.
- ^ Anas (17 مايو 2020). "السعرات الحرارية في لبن عيران المراعي 180 مل". اي ام دايتر. مؤرشف من الأصل في 2020-05-17. اطلع عليه بتاريخ 2020-05-17.
| المشروبات |
|
|---|---|
| المخبوزات | |
| المقبلات والسلطات | |
| الأجبان |
|
| الشوربات واليخنات | |
| المعجنات | |
| الأطباق الرئيسية | |
| اللحوم المشوية |
|
| الحلويات | |
| الأدوات | |
| مطابخ ذات صلة | |
| المصدر |  | |
|---|---|---|
| التصنيع والمعالجة | ||
| مشتقّات | ||
| مواضيع ذات صلة |
| |
.svg){kind=small}
.svg){kind=small}