يرجى فتح الوصلات الداخلية للمقالات المتعلّقة بموضوع المقالة.
يفتقر محتوى هذه المقالة إلى مصادر موثوقة
يرجى مراجعة هذه المقالة وإزالة وسم المقالات غير المراجعة، ووسمها بوسوم الصيانة المناسبة.

غلوتين القمح

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
N write.svg
تعرَّف على طريقة التعامل مع هذه المسألة من أجل إزالة هذا القالب.هذه مقالة غير مراجعة. ينبغي أن يزال هذا القالب بعد أن يراجعها محرر مغاير للذي أنشأها؛ إذا لزم الأمر فيجب أن توسم المقالة بقوالب الصيانة المناسبة. يمكن أيضاً تقديم طلب لمراجعة المقالة في الصفحة المُخصصة لذلك. (نوفمبر 2020)
Question book-new.svg
تعرَّف على طريقة التعامل مع هذه المسألة من أجل إزالة هذا القالب.يفتقر محتوى هذه المقالة إلى الاستشهاد بمصادر. فضلاً، ساهم في تطوير هذه المقالة من خلال إضافة مصادر موثوقة. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (نوفمبر 2020)
Commons-emblem-copyedit.svg
هذه المقالة ليس بها أي وصلات لمقالاتٍ أخرى للمساعدة في ترابط مقالات ويكيبيديا. فضلًا ساعد في تحسين هذه المقالة بإضافة وصلات إلى المقالات المتعلقة بها الموجودة في النص الحالي. (نوفمبر 2020)
Applications-development current.svg
هذه المقالة قيد التطوير. إذا كان لديك أي استفسار أو تساؤل، فضلاً ضعه في صفحة النقاش قبل إجراء أي تعديل عليها. مَن يحررها يظهر اسمه في تاريخ الصفحة.

غلوتين القمح هو طعام مصنوع من الغلوتين، البروتين الرئيسي من القمح. يُحضر عن طريق غسل عجينه دقيق القمح بالماء حتى يتم ازاله حبيبات النشويات، تاركاً الغلوتين اللزج غير القابل للذوبان ككتله مرنه، الذي يطبخ بعد ذلك قبل ان يؤكل.

اسم سيتان هو الآن بدرجه كبيره يستخدم في نباتيه، نباتيه، أغذيه كامله ودوائر نباتيه لأطباق غلوتين القمح.

غلوتين القمح هو بديل للأغذية المعتمده على فول الصويا مثل التوفو، التي دائماً تستخدم كمثيل للحوم. تحتوي بعض انواع غلوتين القمح على قماش مطاطي أو صلب يشبه اللحم أكثر من البدائل الأخرى. غلوتين القمح هو دائماً يستخدم بدلاً من اللحوم في آسيا، النباتيه، البوذيه، والمؤكولات النباتيه المطبوخه. البطه الوهميه هي استخدام شائع لغلوتين القمح.

بروتينات غلوتين القمح غير كافيه في الليسين، وهو حمض اميني اساسي.

أول ظهور لغلوتين القمح خلال القرن السادس عشر كمكون للمعكرونة الصينية. اشتهر تاريخياً في المطبخ الصيني، الياباني وغيرها من امم شرق وجنوب شرق آسيا. في آسيا، يشاع وجوده في قوائم المطاعم التي تقدم الطعام بشكل اساسي للزبائن البوذيين اللذين لا يأكلون اللحوم.

التاريخ

تم توثيق غلوتين القمح في الصين منذ القرن السادس عشر. تم استهلاكه بواسطه الصينون على نطاق واسع كبديل عن اللحم، خاصه بين اتباع البوذيه. ظهرت اقدم اشاره لغوتين القمح في كيمين ياوشو، كتبت الموسوعة الزراعيه الصينية بواسطه جايكسي سنه 535. تذكر الموسوعة المعكرونة التي اعدت من غلوتين القمح سميت بو ديو. غلوتين القمح عرفت ك ميان جين بواسطه سلاله سونغ (1279-960). وصل غلوتين القمح إلى الغرب بحلول القرن الثامن عشر. دي فرومنتو، بحث إيطالي عن القمح كتبه في اللاتينية بارتو لوميو بكاري في عام 1728، ونشر في بولونيا عام 1745، يصف عمليه غسيل دقيق القمح  لاستخراج الغلوتين. كتب جون اميسون تعريفاً باللغة الانجليزيه لغلوتين القمح في عناصره العلميه والفنيه نُشر في عام 1803. بقدوم ثلاثينيات القرن التاسع عشر، كان الاطباء الغربيون يوصون بغلوتين القمح في غذاء مصابين السكري. في الولايات المتحدة، شجع السبتيون لاستهلاك غلوتين القمح ابتداء من اواخر القرن التاسع عشر. اغذيه المصح، اعلنت شركه منتسبه مع مصحه جون هارفي كيلوغ باتيل كريك، عن غلوتين القمح عام 1882.

اصل سيتان

كلمه "سيتان" من اصل ياباني صيغت عام 1961 بواسطه جورج أوهسوا، وهو مؤيد ياباني للنظام الغذائي النباتي، للاشاره إلى منتج غلوتين القمح الذي انشئ بواسطه كيوشي موكوتاني طالب أوهسوا. في عام 1962، بيع دقيق القمح كسيتان في اليابان بواسطه ملوشيما شويو ك. ك. استورد إلى الغرب في عام 1996 بواسطه شركه إيريون الأمريكيه.


الأشكال

الصينية

غلوتين القمح، يدعى (ميان جين) في اللغة الصينية (أيضاً يهجة ميان مين أو ميان تشينغ) يُعتقد انه نشأ في الصين القديمه، كلحم بديل لاتباع البوذيه، خصوصاً بعض الرهبان البوذيون من من ماها يانا، هم نباتيون متشددون (انظر المطبخ البوذي). سمات احدى القصص اختراع اللحم المقلد إلى الطهاة اللذين اعدوه للأباطرة الصينيين، اللذين كانوا معتادين على الاحتفال بإسبوع النبات كل عام. ميان جين غالباً تبقى عميقاً قبل البدء بطبخها في المطبخ الصيني، اللذي يضفي قشره مقرمشه تعزز قوام الغلوتين. هناك ثلاثه اشكال صينيه اوليه من غلوتين القمح.

الغلوتين الزيتي/الزيتي المقلي

الغلوتين المقلي بالزيت هو غلوتين خام يتمزق إلى اجزاء صغيره، وثم يقلى عميقاً إلى كرات منتفخه صغيره يبلغ قطرها حوالي 3-5 سم (1-2 بوصه) ويباع انه " اذن البحر مقلد". هي بنيه ذهبيه اللون، ومطبوخه أو مقليه في حساء لذيذ أو يخنه قبل الاكل. كثيراً ما يقترن الفطر الاسود ب شيانغ غو. ترى احيانا في المتاجر الآسيوية كرات غلوتين مقليه أكبر حجما تدعى ميان جين كي أو ميان جين باو، قد يصل قطرها إلى 13 سم (5 بوصه). غالباً ما تكون محشوه باللحوم أو مخاليط التوفو وتقدم كطبق يسمى " كرات اللحم الغلوتيه" أو " الغلوتين المحشو باللحوم".


الغلوتين المطهو على البخار

الغلوتين المطهو على البخار هو غلوتين خام ملفوف حول نفسه ليشكل نقانق طويله ثم يُبخر. هذا النوع من الغلوتين له نسيج كثيف ونطاقات لونه من لون غير ابيض إلى لون رمادي اخضر فاتح. يتم فتحه وتمزيقه إلى شرائح قبل البدء بإستخدامه كمكون في الوصفت. عندما يقطع هذا الغلوتين الشبيه بالسجق إلى ميداليات، يدعى الشكل الناتج ميان لون (حرفياً "عجلات الغلوتين"). الكتل الأكبر حجما من الغلوتين المطهو على البخار تُلون احيانا بالزهري وتباع على انها نباتيه " موك هام".


الغلوتين الاسفنجي المخبوز

يشبه في تركيبه الإسفنج، كاو فو (يطلق عليه احيانا بالإنجليزية " نفخة النخالة") يصنع بواسطه تخمير الغلوتين النييء، ثم يخبزه أو يبخره. تباع هذه ككتل صغيره في الاسواق الصينية ثم تقطع وتطهى. هذا النوع من الغلوتين يمتص سائل الطهي مثل الإسفنج ويتمتع به بسبب طبيعته " العصيريه". نسيج الكاو فو الصيني يختلف عن نظيره الياباني، ياكي فو، بسبب فقاعات الهواء الأكبر نسبياً التي يحتويها. كاو فو متوفر في اشكال طازجه، مجمده، مجففه ومعلبه.

مين جين أيضا متوفره في محلات البقالة الاسيويه في اشكال معلبه ومتصدعه، غالبا تنقع في خليط من الفول السوداني أو الفطر. عاده ما يؤكل الغلوتين المعلب والقاسي كمرافق للكونجي (عصيده الارز المسلوق) كجزء من فطور صيني تقليدي.

يمكن ان يكون من الصعب العثور في المطاعم الصينية على وجبه ميان جين المحضره طازجا غير تلك المتخصصه في المطبخ البوذي أو النباتي. اعتمادا على طريقه تحضيره  والمكونات المستخدمه فيه، يمكن استخدام ميان جين الطازجه والمحفوظه لمحاكاه لحم الخنزير، لحم البقر، أو حتى الطعام البحري.

اليابانيه

في المطبخ الياباني، يطلق على النوع التقليدي من القمح اسم  فو ("الغلوتين")، نشأ بلهجه جيانغنان الصينية لاسم اد كا-فو. في اليابان، يستخدم النوعان الرئيسيان من فو على اوسع نطاق في الطبخ النباتي (شوجين ريوري) ومراسم طبخ الشاي (تشا-كايسيكي) (جا). هناك نوعان رئيسيان من فو، ناما- فو النيئه، وياكي-فو المخبوز الجاف.

نيئه

النيء (ناما-فو) هو غلوتين صلب الذي يمزج مع دقيق الارز الغلوي والدخن ويتبخر في كتل كبيره. يمكن ان تشكل وتلون بطرائق متنوعه، بإستخدام مكونات مثل الموغرت. تشمل الاشكال الشائعة - اوراق القيقب والارانب بلون الخريف. تزيد الاشكال والالوان من جاذبيه المنتج المطبوخ لان الغلوتين المطهو بالبخار له نغمه رماديه غير جذابه. ناما-فو مكون مهم في (شوجين-ريوري)، في المطبخ النباتي البوذي في اليابان. يمكن استخدامه كمكون في الحلويات اليابانيه في مدينه واغاشي. فو - مانجو هو نوع من مانجو مصنوع من ناما-فو. الغلوتين الصلب يجري تحليته وملؤه بحشوه حلوه متنوعه مثل معجون الفاصوليا الحمراء. ثم تغطى بأوراق الشجر وتبخر في طريقه شبيهه بالطريقة التي تبخر بها زونغزي الصينية.

مخبوزة جافه

مخبوزه جافه (ياكي-فو أو سوكياكي-فو) مخمرة بمسحوق الخبز ومخبوزه في اعمده طويله تشبه الخبز. غالباً يباع في شكل قطع، مثل اقراص جافه صلبه تشبه الخبز المحمص أو بقسماط الخبز. تضاف عاده ياكي - فو إلى حساء ميسو وسو كياكي، حيث تمتص بعض من المرق وتكتسب نسيجا رقيقا اخف وزنا وأكثر رقه من نظيره الصيني. هو النوع الأكثر شيوعا ووفره من فو في محلات السوبر ماركت اليابانيه.

في اليابان، سيتان، لم يكن معروف أو متاح على نطاق واسع، على الرغم مت الاصول اليابانيه للنظام الغذائي الياباني. عند استخدامها، تنقل بمصطلحات هذا الطعام في كاتا كانا على انها (بالانجليزيه "لحم الغلوتين")، أو نادرا، ("سيتان"). خارج الدوائر النباتيه، هذه المصطلحات تكون غير معروفه في اليابان، ولا تظهر عاده في القواميس اليابانيه.

الفيتيناميون

في فيتنام يطلق على غلوتين القمح اسم mì căng or mì căn، وهو يحضر بطريقه مماثله ل ميان جين الصيني. مطولا مع التوفو هو جزء من المطبخ البوذي في فيتنام.


النباتيه

سيتان، علم جديد من اصل ياباني، هو طعام مصنوع من غلوتين القمح في النظام النباتي للطبخ والصحة، كما صيغت بواسطه الفيلسوف الياباني جورج اوهاسوا عام (1893- 1966). تبعا لقاموس اوكسفورد للغه الانجليزيه، يقال ان اوهاسوا صاغه في اوائل الستينات، لكن اصله غير مؤكد.

معنى كلمه "سيتان" يتطور تدريجيا. المنتج الاولي، استورد من اليابان في عام 1969، هو التوابل شديده الملوحة، صلصه الصويا الملونه، تباع في وعاء زجاجي صغير أو كيس بلاستيكي، لتستخدم لتوابل الارز البني. فصار الاسم يشير تدريجيا إلى غلوتين قمح متبل بصلصه الصويا. أكثر الناس مسؤوليه في هذا التغيير هم نيل وجوان وأمارتسيف، اللذان اخترعا الجراء السمراء في عام 1972 وجون وايسمان، الذي اخترع في عام 1974 لحوم القمح ( اولا كرات اللحم ثم شرائح اللحم المصنوعه من سيتان) في بوسطن. عمل الجميع لسنوات للترويج لهذه المنتجات الرائده في متجر ايريون للبيع بالتجزئة، وطوروا علامه تجاريه على اسم لحم القمح.

في حين ان غلوتين القمح نفسه لا طعم له، فهو يحتوي على منقوع جيد جداً ويصنع عاده من صلصه الصويا، الكومبو، الزنجبيل، وأحيانا بعضا من زيت السمسم.


الغرب

منذ وسط القرن العشرين، صار النباتيون في الامم الغربية يتبنون غلوتين القمح (المسمى عاده سيتان) كبديل للحوم، يباع في شكل قطع وشرائح وشكل اشكال في اميركا الشماليه، حيث يوجد في بعض المتاجر الكبرى واسواق الاطعمه الآسيوية، ومتاجر الاطعمه الصحيه والتعاونيات.

غالبا يطهى شكل كتل سيتان بفطر الشيتاكي أو البورتوبيلو، أو الكزبرة الطازجه أو البصل، أو صلصه الشواء، أو يوضع في مرق نباتي. في شكل شرائح، يمكن تعبئته ليؤكل خارج الطرد كوجبه خفيفه تحتوي على نسبه عاليه من البروتين. وغالبا ما تطعم المنتجات السيتانيه الشكل، على شكل"اضلاع" وفطائر، بالشواء والترياكي أو غير ذلك من الصلصات طيبه النكهة.

يستخدم غلوتين القمح ايضا في العديد من المنتجات النباتيه في بلدان مختلفه، على سبيل المثال من جانب الإسرائيليين العبرانيين الافارقه في القدس، وهي طائفه دينيه نباتيه من اصل أفريقي- أمريكي تدير سلسله من المطاعم لانتاج السندويشات النباتيه. في أمريكا الشماليه، هناك العديد من بدائل اللحوم ذات الأسماء التجاريه، التي تستخدم في المطاعم واسواق الخدمات الغذائيه.

غلوتين القمح الحيوي

ينتج مسحوق غلوتين القمح ويباع كمضيف للخبز أو لصنع سيتان. والغلوتين الحيوي من القمح هو كل الغلوتين تقريبا ولا يوجد نشا تقريبا. عند استخدامه كإضافه في الخبز، ان الغرض منه هو اضافه مرونه إلى الدقيق الذي قد يكون في الغلوتين لولا ذلك، مثل دقيق القمح الكامل أو الذرة. هو يُحسن ارتفاع العجين النيء كما يُحسن بنيه المنتج النهائي ومضغه. غير مطلوب غير القليل جدا، عموما حوالي ملعقه واحده (15مل) لكل 2-3 اكواب (480-620 مل) من الدقيق.


الإنتاج

الشكل المسحوق لغلوتين القمح( غلوتين القمح الحيوي)، صنع بواسطه ترطيب دقيق القمح الصلب لتنشيط الغلوتين وثم معالجه الكتلة المرطبه لازاله النشأ، ترك الغلوتين فقط. ثم يجفف ويطحن الغلوتين مره اخرى إلى مسحوق.

السيتان يمكن وصفه من غلوتين القمح الحيوي أو من دقيق القمح الصلب (المعروف أيضا دقيق البروتين العالي، أو دقيق الغلوتين العالي، أو دقيق الغلوتين). عندما يصنع السيتان من غلوتين القمح الحيوي، المسحوق يعاد ترطيبه ببساطه إلى شكل غلوتين ثم يطهى. انتاج سيتان من دقيق القمح عمليه طويله. أولاً، العجين يصنع بواسطه ترطيب الدقيق، ثم تركب تحت الماء الجاري لازاله النشأ من العجين، تاركه فقط الغلوتين. ثم يقطع الغلوتين إلى اجزاء ويطبع بواسطه البخار، الغلي، القلي، أو بطرائق اخرى.

علف الحيوانات

غلوتين القمح يستخدم كمصدر للبروتين ومكون مُلزم في طعام الحيوانات الأليفة. القي اللوم على غلوتين القمح من الصين المغشوش بواسطه الملايين بإعتباره السبب في سحب الطعام الحيوانات الاليفه عام 2007.


المراجع

How to make your Gluten at home. YouTube. 2 January 2007.

. ^ "seitan | Definition of seitan in English by Oxford Dictionaries". Oxford Dictionaries | English. Retrieved 2019-04-27.

. ^ Shewry, Peter R (2009), "Wheat", Journal of Experimental Botany (Review), 60 (6): 1537–1553, doi:10.1093/jxb/erp058, PMID 19386614

. ^ Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation(PDF). ISBN 978-92-5-107417-6.

. ^ a b c d e Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T. (2014). History of Soybeans and Soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese Cookbooks, Restaurants, and Chinese Work with Soyfoods Outside China (1024 BCE to 2014). Soyinfo Center. pp. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6.

. ^ Anderson, E. N. (2014). "China". Food in Time and Place. University of California Press. p. 44. ISBN 978-0-520-95934-7.

. ^ Wells, John C. (2008), Longman Pronunciation Dictionary (3rd ed.), Longman, ISBN 9781405881180

. ^ Oxford English Dictionary. seitan, n.DRAFT ENTRY Dec. 2004. Online edition. Retrieved 2008-02-19.

. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2011). History of Erewhon – Natural Foods Pioneer In The United States (1966-2011): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook (PDF). Soyinfo Center.

. ^ Jacobs, Barbara; Jacobs, Leonard (1987). Cooking with Seitan: Delicious Natural Foods from Whole Grains. New York, NY: Japan Publications. ISBN 9780870406379.

. ^ Bates, Dorothy; Wingate, Colby (1993). Cooking with Gluten and Seitan. Summertown, Tennessee: The Book Publishing Company. ISBN 0913990957.

. ^ a b c Thekitchn.com Vital Wheat Gluten; The Kitchen; website; accessed October 2016

. ^ "Import Alert IA9926: Detention without physical examination of wheat gluten due to the presence of melamine". US Food and Drug Administration. Archived from the original on April 7, 2007.