المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر، أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها.

كازين

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى: تصفح، ‏ ابحث
Question book-new.svg
المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر. يرجى إيراد مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (مارس 2016)

الكَازين أو الجُبْنين (بالإنجليزية: Casein)، وهو البروتين الرئيسي الذي يستخرج من اللبن، ويشكل العنصر الأساسي في الجبن. وينفصل الجبنين في شكل لبن رائب لدى تخثر الحليب أو إضافة الحمض إليه. كما ينفصل من الحليب الحلو لدى إضافة إنزيم الرينين إليه. ويحتوي الجبنين على الكربون والهيدروجين والنيتروجين والأكسجين والفوسفور والكبريت. والجُبْنين النقي أبيض جامد لا طعم له ولا رائحة. ويحتوي حليب البقر على حوالي 3% من الكازينوجين، وهي المادة التي ينتج منها الجبنين. وكذلك يعرف الكازين بأنه مجموعة من البروتينات التي تحتوي على مركبات فسفورية (فسفوبروتين) والتي تترسب عند اضافة الحامض الى الحليب عند ph=4.6 وعلى درجة حرارة 20 درجة مئوية .

الترسيب الكامل للكازينات يتم بعدة طرق:

1- اضافة الحامض : ان اضافة الحامض الى الحليب يؤدي الى تحول الكالسيوم المرتبط بالجسيمات الكازينية وفوسفات الكالسيوم الغروية الداخلة في ارتباطات الكازين مع بعضها الى الحالة المتأينة ويصبح بشكل ذائب اي ينفصل من الجسيمات الكازينية مما يؤدي الى ترسيبها بسبب حصول حالة التعادل الايوني حيث تكون محصلة الشحنات صفر .

2-الطرد المركزي : يعمل الطرد المركزي على ترسيب الكازينات اي الجسيمات الكازينية بأكملها مع محتوياتها من الكالسيوم والفسفور والاملاح الاخرى عند استخدام قوة طرد مركزي عالي في مثل هذه الحالة تبقى نسبة من الكازين الذائب الذي تبلغ نسبته من 20-5 من الكازين الكلي لايترسب .

3-طريقة الترسيب بالاملاح : تتم بأضافة كمية من كبريتات الامونيوم مقدارها 26.4gm/100ml على درجة حرارة 22 درجة مئوية ، من عيوب هذه الطريقة انها تسبب في ترسيب نسبة من بروتينات الشرش مع الكازين .

4- طريقة انزيمية : بأستخدام انزيم الرنين او انزيمات اخرى .


ويتم إنتاج الجُبْنين على المستوى التجاري، من الحليب المقشود، بعد فصل اللبن المتخثر وتجفيفة وطحنه. ويكون لون الجبنين المنتج تجاريًا أصفر باهتًا، وله رائحة لطيفة، ويستخدم في صناعة الأدوية ومستحضرات التجميل، وفي تغرية الورق بجانب استخدامه في صناعة الغراء المانع لنفاذ الماء، ودهانات الكازين، والمنتجات البلاستيكية مثل الأزرار.

أيضا تكمن اهميته لبناة الأجسام في وجبة الأفطار لانه بطئ الامتصاص ويعطي الجسم بالاحساس بالشبع .

أنظر أيضا[عدل]

Jean victor balin bread.svg
هذه بذرة مقالة عن الغذاء أو الشراب أو أدواته بحاجة للتوسيع. شارك في تحريرها.