كبد (طعام)

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
شريحة من كبد الخنزير مع البصل
كبد (طعام)
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية 561 كـجول (134 ك.سعرة)
الكربوهيدرات 2.5 g
البروتين
بروتين كلي 21 g
الدهون
دهون 3.7 g
الفيتامينات
فيتامين أ معادل. 6500 ميكروغرام (722%)
الرايبوفلافين (فيتامين ب٢) 3 مليغرام (200%)
نياسين (Vit. B3) 15 مليغرام (100%)
فيتامين بي6 0.7 مليغرام (54%)
ملح حمض الفوليك (فيتامين ب9) 212 ميكروغرام (53%)
فيتامين ب12 26 ميكروغرام (1083%)
فيتامين ج 23 مليغرام (38%)
معادن وأملاح
الحديد 23 مليغرام (184%)
صوديوم 87 مليغرام (4%)
معلومات أخرى
يمكن المقارنة بكبد العجل وكبد الدجاج.
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية
مامالغيا (عصيدة دقيق الذرة مع كبد الدجاج، من المطبخ المولدافي
كبد سمك القدّ المعلب (أنظر أيضاً: زيت كبد سمك القد)

يعتبر كبد الثدييات والدجاوزيات والسمك من الأطعمة التي يأكلها البشر. يتوفر كبد الخنزير والضأن والعجل والثور والدجاج والإوز ووسمك القد على نطاق واسع لدى الجزارين وفي محلات السوبر ماركت، في حين يتوفر كبد الشفنين البحري والبربوط في بعض الدول الأوروبية. كبد الحيوان غني بالحديد والنحاس وفيتامينات بي والريتينول. ليس مؤكداً ما إذا كان الاستهلاك اليومي للكبد ضاراً، إذ لم تجرى أبحاث حاسمة حول سمّية فيتامين أ الذي يتشكل في الجسم من الطعام. فالحصة الواحدة من كبد البقر تحوي كمية من فيتامين أ تفوق الكمية الغذائية المرجعية الموصى بها.[1] يحتوي 100 غم من كبد سمك القد على 5 ملغ من فيتامين ألف و100 ميكروغرام من فيتامين دال.[2]

التحضير[عدل]

يمكن شوي الكبد أو سلقه أو قليه قلياً سريعاً، أو قد يؤكل نيئاً (سودة نية في المطبخ اللبناني وفي طبق ساشيمي). في العديد من طرق طبخه، يمكن دمج قطع الكبد من اللحم أو الكلية، كما في العديد من أطباق الشرق الأوسط مشويات مشكلة. كما يمكن توفّر الكبد في الأسواق كطعام يدهن على الخبز أو بشكل باتيه أو كبد دسم أو مقطّع. ثمة طبق تقليدي في جنوب أفريقيا يعرف باسم "سكيلبادجيس"، ويصنع من كبد الضأن المفروم الملفوف في دهن القنب، ويشوى على نار مفتوحة.

كبد السمك[عدل]

تعتبر أكباد بعض أنواع السمك غذاءً، خاصة كبد الشفنين البحري. ويُستخدم لإعداد أطباق منوعة كالكبد المسلوق على الخبر المحمص في إنجلترا،[3] الكعك المحشو بالكبد في المطبخ الفرنسي.[4] يشيع تناول كبد سمك القد (ويكون عادةً معلباً في زيته) مع الخبر أو الخبز المحمص في العديد من الدول الأوروبية. في روسيا، يقدّم مع البطاطا. يستخدم زيت كبد الحوت كمكمل غذائي. يتناول الفنلنديون كبد البربوط ويتوفر لدى باعة الأسماك وفي قسم الأسماك في محلات السوبر ماركت. تؤكل هذه الأجزاء مسلوقة أو تضاف إلى حساء البربوط، ويعتبر البربوط وكبده من أطعمة الشتاء التقليدية.[5]

التسمّم[عدل]

يمكن أن تكون الجرعات العالية من فيتامين ألف سامّة، وقد تسبب اضطراباً خطيراً من فرط فيتامين أ. ثمة تقارير متداولة عن حالات تسمم بفيتامين أ ناتجة عن تناول كبد الدب القطبي وحيوان الفظ وعجل البحر الملتحي والموظ وكلب الهاسكي. قد تحتوي أكباد هذه الحيوانات على مستويات عالية جداً من فيتامين أ.[6]

لا يأكل شعب إنويت كبد الدببة القطبية أو الفقمات الملتحية. ويقدر أن استهلاك 500 غرام من كبد الدب القطبي يؤدي إلى تسمم الإنسان.[7]

كتب البحار الروسي ألكسندر كونراد الذي رافق المستكشف فاليريان ألبانوف في الرحلة المأساوية على جليد المنطقة القطبية الشمالية عام 1912 عن التأثيرات المروعة لتناول كبد الدب القطبي.[8] كما يعتقد أن المستكشفين دوغلاس ماوسون وخافيير ميرتز اللذين ارتادوا القارة القطبية الجنوبية قد تعرضا للتسمم (وموت الأخير) بسبب تناول كبد كلب الهاسكي، على الرغم من أن هذا الأمر شُكك فيه مؤخراً.[9] التسمم بفيتامين أ أقل احتمالية في حالة تناول منتجات فيتامين أ المعتمدة على الزيت والكبد منها في حال تناول المنتجات المحضرة بالمواد المائية والصلبة.[10]

يمكن أن يكون محتوى الزئبق في بعض الأنواع مشكلة؛ عام 2010، حذّرت حكومة نونافوت النساء الحوامل من تناول كبد الفقمة الحلقية بسبب ارتفاع مستويات الزئبق فيها.[6][11]

المواد السمّية العصبية الموجودة في كبد الينفوخية (التي تُستهلك في المطبخ الياباني كفوغو، لكن ثمة قانون ياباني ينظم استهلاكها) تحتوي على أعلى تركيز من تيترودوتوكسين، الذي يميّز الأنواع عن بعضها. نتيجة لذلك، أصبح تناول كبد هذا النوع غير قانوني منذ عام 1984.

التقاليد[عدل]

يُعتبر كبد الخنزير غذاءً تقليدياً لمهاجري أوكيناوا في هاواي. وكان يؤكل في عشاء [[ليلة رأس السنة الميلادية.[12]، وفي الدول الإسلامية، في عيد الأضحى حيث تذبح الأضحيات، عادةً ما تحضّر أطباق مختلفة من كبد الأضحية كقليه أو شيّه كوجبة أساسية في يوم العيد.

المراجع[عدل]

  1. ^ "Vitamin A". oregonstate.edu. Linus Pauling Institute. مؤرشف من الأصل في 16 يونيو 2020. اطلع عليه بتاريخ 30 مارس 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  2. ^ Nährstoffe und Vitamine in Dorschleber Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz باللغة الألمانية نسخة محفوظة 2019-09-11 على موقع واي باك مشين.
  3. ^ Dods, Margaret (1837). The Cook and Housewife's Manual ... The fifth edition, revised and enlarged, etc (الطبعة Sixth). Oliver & Boyd, Eninburgh. صفحة 269. مؤرشف من الأصل في 25 يونيو 2020. اطلع عليه بتاريخ 13 فبراير 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. ^ Schwabe, Calvin W. Unmentionable Cuisine. University of Virginia Press. صفحة 315. ISBN 978-0813911625. مؤرشف من الأصل في 25 يونيو 2020. اطلع عليه بتاريخ 12 فبراير 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  5. ^ https://www.meillakotona.fi/artikkelit/kalakoulu-made نسخة محفوظة 2019-10-22 على موقع واي باك مشين.
  6. أ ب Rodahl, K.; T. Moore (July 1943). "The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver". Biochemical Journal. 37 (2): 166–168. doi:10.1042/bj0370166. ISSN 0264-6021. PMC 1257872. PMID 16747610. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  7. ^ McDowell, Lee Russell. bear liver&pg=PA81 Vitamins in Animal and Human Nutrition تحقق من قيمة |مسار أرشيف= (مساعدة). John Wiley & Sons. مؤرشف من الأصل في 25 يونيو 2020. اطلع عليه بتاريخ 25 فبراير 2013. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  8. ^ Valerian Albanov. In the Land of White Death. Appendix; A. Konrad's notes.
  9. ^ Carrington-Smith, Denise (5–19 December 2005), "Mawson and Mertz: a re-evaluation of their ill-fated mapping journey during the 1911–1914 Australasian Antarctic Expedition", المجلة الطبية الأسترالية, 183 (11/12): 638–641, PMID 16336159, مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2019 الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); الوسيط |separator= تم تجاهله (مساعدة)CS1 maint: ref=harv (link)
  10. ^ Myhre, Anne M; Monica H Carlsen; Siv K Bøhn; Heidi L Wold; Petter Laake; Rune Blomhoff (2003-12-01). "Water-Miscible, Emulsified, and Solid Forms of Retinol Supplements Are More Toxic Than Oil-Based Preparations". The American Journal of Clinical Nutrition. 78 (6): 1152–1159. ISSN 0002-9165. مؤرشف من الأصل في 25 يونيو 2020. اطلع عليه بتاريخ 16 أبريل 2012. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  11. ^ Study says ringed seal liver dangerous for pregnant women نسخة محفوظة 25 يونيو 2020 على موقع واي باك مشين.
  12. ^ Ethnic Foods of Hawaiʻi page 80 نسخة محفوظة 2020-06-25 على موقع واي باك مشين.