انتقل إلى المحتوى

كفتة

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
كفتة
المنشأ مصر تعديل قيمة خاصية (P495) في ويكي بيانات
النوع لحم  تعديل قيمة خاصية (P279) في ويكي بيانات
تعديل مصدري - تعديل طالع توثيق القالب
كفتة فلسطينية
كفتة مصرية
صحن كفتة مشوية مع المقبلات

الكفتة هي عائلة من أطباق كرات اللحم التي تنتشر في مطابخ جنوب ووسط آسيا والبلقان والشرق الأوسط وشمال إفريقيا والقوقاز.[1] تتكون الكفتة في أبسط أشكالها من كرات من اللحم المفروم —وعادة ما يكون لحم البقر أو الدجاج أو الضأن أو الغنم أو الإبل، ونادراً ما يُستخدم لحم الخنزير أو مزيج منها— وتُخلط مع التوابل وأحياناً مكونات أخرى.[2] وتعود أقدم الوصفات المعروفة للكفتة إلى كتب الطبخ التركية المبكرة، والتي كانت تعتمد على لحم الضأن المفروم [بحاجة لمصدر].

تتنوع أحجام الكفتة من حجم كرة الغولف إلى حجم البرتقالة، وتُشكّل عادةً على هيئة أصابع أو كرات أو أقراص.[3] وتوجد تنويعات محلية وإقليمية عديدة، منها أنواع تعتمد على الخضروات أو تُقدَّم نيئة.[4]

تُحضّر الكفتة في بلاد الشام بفرم اللحم والبقدونس والبصل فرماً ناعماً، حيث تُفرش في الصينية مع شرائح البطاطس والبصل، إذ يُسكب عليها الماء وتوضع في الفرن لنحو 5 دقائق، ثم يُتخلص من الماء الذي يمتص المواد العالقة باللحم (الزفرة). يُستبدل الماء بعد ذلك بـالطحينية (زيت السمسم) وتُغطى الطبقة العلوية بشرائح أو أصابع البطاطس، أو تُستخدم شرائح البندورة كبديل للطحينية والبطاطس بحسب الرغبة.[3]

أصل التسمية

[عدل | عدل المصدر]

تعود كلمة «كفتة» في أصلها إلى الفارسية (کوفته)، ومنها انتقلت إلى اللغتين الهندية والأردية (कोफ़्ता / كوفتہ)، وهي تعني حرفياً «اللحم المدقوق».[1][5][6] ويعود أقدم استخدام مدون لهذه الكلمة في اللغة الأردية إلى كتاب «علي نامة» (1665) للشاعر ملا نصرتي.[7][8] كما تبنت لغات المنطقة التي نشأت فيها الكفتة هذا المصطلح مع تنويعات صوتية طفيفة.[9]

وقد دخلت الكلمة لاحقاً إلى اللغة الإنجليزية بوصفها كلمة دخيلة مستمدة من هذه اللغات.[1] واستُخدمت لأول مرة في الإنجليزية في كتاب «قانون الإسلام» (1832)،[10] ثم وردت في كتابات الجراح المدني جيمس وايز عام 1883.[11] وتُعرف أطباق مشابهة في لغات أخرى بمسميات مختلفة مثل الكروكيت، أو العجين المحشو، أو كرات اللحم.[9][12]

التاريخ

[عدل | عدل المصدر]

تضمَّن كتاب الطهي الروماني القديم المعروف باسم «أبيكيوس» العديد من الوصفات التي تشبه كرات اللحم.[13]

وظهرت وصفات الكفتة لأول مرة في أقدم كتب الطهي العربية،[9][14] حيث كانت الوصفات الأولى تتكون من كرات كبيرة من لحم الضأن المفروم، تُطلى ثلاث مرات بمزيج من الزعفران وصفار البيض.[14] وقد انتقلت طريقة الطلاء هذه إلى الغرب، وعُرفت هناك بمصطلحات مثل «التذهيب».[9] كما انتقلت الكفتة إلى الهند، وذكر ألان ديفيدسون أن طبق «نرجسي كفتة» كان يُقدم في بلاط سلطنة مغول الهند.[9]

تنتشر أطباق الكفتة في مناطق واسعة تمتد من شبه القارة الهندية عبر آسيا الوسطى والشرق الأوسط والبلقان وشمال إفريقيا.[9] وتُعد جزءاً من المأكولات التقليدية في أرمينيا،[15][16] وأفغانستان،[15] وألبانيا، والبوسنة والهرسك، وبلغاريا،[9] وجورجيا،[16] ولبنان، وفلسطين، وسوريا، ومصر،[15][16] واليونان،[9] والهند،[9][15][17] وإيران، والمغرب،[9] وباكستان،[18] ورومانيا، وصربيا، ومقدونيا الشمالية، وتركيا.[15][19] كما تحظى الكفتة بشعبية واسعة لدى الأكراد والآشوريين.[20] وتُعد الكفتة في تركيا من الأطباق المفضلة في مختلف أنواع التجمعات الاجتماعية.[19] وفي أرمينيا وأذربيجان، تكتسب الكفتة رمزية عرقية قوية، وغالباً ما تشكل موضوعاً للسجال في سياق «القومية الغذائية» ومحاولات نسبها إلى التراث الوطني لكل بلد.[16]

طرق التحضير

[عدل | عدل المصدر]

يُخلط اللحم مع التوابل ومكونات أخرى غالباً مثل الأرز، أو البرغل، أو الخضروات، أو البيض لتكوين عجينة متماسكة.[9] ويُضاف إلى خليط الكفتة في كثير من الأحيان المكسرات، أو الجبن، أو البيض.[21] ويمكن طهي الكفتة بعدة طرق، منها الشواء، أو القلي، أو الطهي على البخار، أو السلق، أو الخبز في الفرن، أو التتبيل، وقد تُقدم مع صلصة غنية بالتوابل أو ضمن حساء أو يخنة.[9] وفي بعض الأحيان، تُصنع الكفتة من السمك، أو الخضروات، أو حتى الجبن القريش بدلاً من اللحوم الحمراء.[22] وتُحشى بعض الأصناف بالمكسرات، أو الجبن، أو البيض.[9]

يتفاوت حجم الكفتة بشكل عام بين حجم حبة البرتقال وحجم كرة الغولف،[18] ويُعد طبق «كفتة تبريز» أكبرها حجماً، حيث يصل متوسط قطرها إلى 20 سم.[9] وتُشكل الكفتة بأشكال متنوعة تشمل الأقراص، أو الكرات، أو الأشكال الأسطوانية.[23] أما في بلاد الشام، فتُصنع عادة من لحم البقر أو الضأن المفروم الممزوج بالبصل والبقدونس والتوابل، وتُشكل على هيئة أسطوانات أو أقراص أو كرات، ثم تُشوى أو تُخبز أو تُقلى في المقلاة، وتُقدم مع أنواع مختلفة من الصلصات أو الخبز الرقيق.[24][25]

الأصناف

[عدل | عدل المصدر]

تتعدد أصناف الكفتة لتشمل «العرايس»، وهي طبق شامي يتكون من الخبز العربي المحشو بالكفتة والمشوي على الفحم.[26] وفي المطبخ الإيراني، توجد أنواع متعددة منها كفتة برنجي، وكفتة همداني، وكفتة نار، و«كفتة تبريز»، وكفتة شيرين كرمانشاهي.[27] كما يشتهر المطبخ الأذربيجاني بنوع من «كفتة تبريز» يتميز بقطر كبير غير معتاد يصل إلى نحو 20 سم.[9]

ويضم المطبخ البلغاري نوعاً تاتارياً يُعرف باسم «تاتارسكو كيوفتي».[28] أما المطبخ اليوناني فيحتوي على أنواع نباتية مثل «توماتوكفتيديس» التي تعتمد على الطماطم،[29] و«كولوكيثوكفتيديس» المصنوعة من الكوسا وجبن الفيتا.[30] وتُعد «الكفتة النيئة» (Çiğ köfte) صنفاً تركياً يُحضر من البرغل واللحم النيء.[31]

وفي شبه القارة الهندية، تشمل الأنواع «كفتة تشاول» التي تُقدم فيها كرات اللحم أو الخضروات مع صلصة الكاري والأرز. وتُستخدم مكونات متنوعة في تحضير هذه الكرات مثل جبن البانير، أو اليقطين، أو الدجاج، أو لحم الضأن.[18] ومن الأصناف الهندية الأخرى «مالاي كفتة»، و«نرجسي كفتة» التي تتكون من بيضة مسلوقة مغلفة بخليط الكفتة.[9] وتاريخياً، ورد ذكر كرات لحم «بيشتا» في نص سنسكريتي طبي قديم يُعرف باسم «سوشروتا سامهيتا».[17]

المعلومات الغذائية

[عدل | عدل المصدر]

تحتوي وجبة الكفتة بالبطاطا (380غ تقريباً) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

  • السعرات الحرارية: 476
  • الدهون: 20
  • الدهون المشبعة: 13
  • الكوليسترول: 118
  • الكاربوهيدرات: 41
  • البروتينات: 35

مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على دبس الرمان ومعجون الطماطم.

انظر أيضًا

[عدل | عدل المصدر]

مراجع

[عدل | عدل المصدر]
  1. 1 2 3 Ayto, John (1994). A Gourmet's Guide: Food and Drink from A to Z (بالإنجليزية). دار نشر جامعة أكسفورد. p. 184. ISBN:978-0-19-280025-1. In Indian cookery, the term kofta denotes a spiced meatball, or a similarly shaped mass of chopped fish or vegetable, cooked in a spicy sauce. In Hindi, the word means literally 'pounded meat'.
  2. ↑ "Nargisi meaning in Hindi - Meaning of NARGISI in Hindi - Translation". Dict.hinkhoj.com. مؤرشف من الأصل في 2015-12-08. اطلع عليه بتاريخ 2016-09-16.
  3. 1 2 p. 48 نسخة محفوظة 23 يوليو 2016 على موقع واي باك مشين
  4. ↑ "Türkiye'nin tam 291 köfte var" [Turkey has 291 meatballs]. Sabah (بالتركية). 6 Mar 2005. Archived from the original on 2017-12-22.
  5. ↑ "kofta". قاموس أكسفورد الإنجليزي. 2023. مؤرشف من الأصل في 2025-10-19. اطلع عليه بتاريخ 2023-12-27. The earliest known use of the noun kofta is in the 1880s. OED's earliest evidence for kofta is from 1888, in the writing of W. H. Dawe. kofta is a borrowing from Hindi. Etymons: Hindi kofta.
  6. ↑ Origin of Kofte, Turkish köfte Arabic kufta and Hindi and Urdu koftā all from Persian kōfta (Persian kūfte) from passive participle of kōftan to pound, bray. مؤرشف من الأصل في 2025-09-02.
  7. ↑ Nuṣratī، Mullā (1665). ʿAlī Nāma علی نامہ (بالأردية). ص. 234. مؤرشف من الأصل في 2025-10-18. Na tha har ġalūla nibolī te kam / Rakhe kofte [pl.] bār goliyāṅ te jam {{استشهاد بكتاب}}: الحرف line feed في |اقتباس= في مكان 137 (مساعدة)
  8. ↑ Fatehpuri، Farman، المحرر (يونيو 1993) [22 vols pub. 1977–2010]. "kofta" کوفتہ. Urdu Lughat (Tareekhi Usool Par) [Urdu Dictionary on Historical Principles] (بUrdu). Urdu Dictionary Board. ج. 15.{{استشهاد بموسوعة}}: صيانة الاستشهاد: لغة غير مدعومة (link)
  9. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Davidson، Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Tom Jaine, Soun Vannithone (ط. 3rd). New York, NY: Oxford University Press. ص. 448. ISBN:978-0-19-967733-7. OCLC:890807357.
  10. ↑ Shurreef، Jaffur (1832). "Appendix". Qanoon-e-Islam قانونِ اسلام [The Customs of the Moosulmans of India; Comprising a Full and Exact Account of Their Various Rites and Ceremonies, from the Moment of Birth Till the Hour of Death] (بالأردية). ترجمة: Herklots، Gerhard Andreas. London, England: Parbury, Allen, and Co. ص. xxx. ص. xxvii, xxx: V. Moosulman [Muslim] Cookery, (including the various Dishes alluded to in this Work). 1. Polaoos پلاؤ.... Kofta Polaoo كوفتہ پلاؤ.
  11. ↑ Wise, James (1883). "Nán-baí, Roṭi-wálah". Notes on the Races, Castes and Trades of Eastern Bengal (بالإنجليزية). London, England: هاريسون وأولاده. p. 97. [The [Nān-bāقالب:Rhrī] خطأ: {{لغة}}: عدم تطابق بين نص غير لاتيني (في الموضع 10: ق) والوسم الفرعي للخط اللاتيني (مساعدة)'s] bill of fare includes a delicious, richly-flavoured curry, Kofta, or pounded meat, roasts, and puláos.... Koftá—hashed or pounded, and fried in Ghí.
  12. ↑ Herbst، Ron (2015). The deluxe food lover's companion. Sharon Tyler Herbst (ط. 2nd). Hauppauge, New York: Barron's. ص. 261–262. ISBN:978-1-4380-7621-8. OCLC:909914756.
  13. ↑ Sally Grainger, Cooking Apicius: Roman Recipes for Today, Prospect Books, 2006, ISBN 1-903018-44-7, p. 17-18
  14. 1 2 Brown، Ellen (2020). Meatballs : the ultimate cookbook (ط. First). Kennebunkport, Maine: Cider Mill Press. ص. 11. ISBN:978-1-64643-014-7. OCLC:1139766078.
  15. 1 2 3 4 5 Dea, Cynthia (9 Mar 2015). "Where to Find the Best Meatballs in Los Angeles". KCET (بالإنجليزية). Archived from the original on 2023-03-26. Retrieved 2021-08-24.
  16. 1 2 3 4 Tsaturyan, Ruzanna (23 Jun 2017). "A culinary conflict in the South Caucasus". OpenDemocracy (بالإنجليزية). Archived from the original on 2025-12-01. Retrieved 2021-08-24.
  17. 1 2 Achaya، K. T. (ديسمبر 1997). Indian Food Tradition A Historical Companion. Oxford University Press. ص. 54. ISBN:0195644166.
  18. 1 2 3 Fatima, Bushra (30 Jun 2015). "Pakistanis' love for the succulent kofta curry". The Express Tribune (بالإنجليزية). Archived from the original on 2020-07-10. Retrieved 2020-07-05.
  19. 1 2 Akın، Engin (2015). Essential Turkish cuisine : 200 recipes for small plates and family meals. Helen Cathcart. New York: Stewart, Tabori & Chang, an imprint of Abrams. ص. 67. ISBN:978-1-61312-871-8. OCLC:921994379.
  20. ↑ Edelstein، Sari (2010). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. Jones & Bartlett Publishers. ص. 594. ISBN:9781449618117.
  21. ↑ Petrosian, Irina, and David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. University of California Press, 2006.
  22. ↑ Abdel Fattah، Iman Adel (5 ديسمبر 2013). "Bites Fil Beit: Koftet el Gambari – Shrimp kofta". Daily News Egypt. مؤرشف من الأصل في 2015-05-03. اطلع عليه بتاريخ 2015-04-19.
  23. ↑ Başan، Ghillie (2021). The Turkish cookbook: exploring the food of a timeless cuisine. [London]: Lorenz Books. ص. 93–94. ISBN:978-0-7548-3515-8. OCLC:1202053063.
  24. ↑ Başan, Ghillie (2021). Making Levantine Cuisine: Modern Foodways of the Eastern Mediterranean. University of Texas Press. ISBN 978-0-7548-3515-8.
  25. ↑ "Levantine Kafta Recipe". Cookpad. 22 يونيو 2025. مؤرشف من الأصل في 2025-07-03. اطلع عليه بتاريخ 2025-10-30.
  26. ↑ "We learned how to make Yafo's arayes in Charlotte — now you can make them, too". The Charlotte Observer. 27 أغسطس 2025. اطلع عليه بتاريخ 2025-09-17.
  27. ↑ "طرز تهیه كوفته وانواع آن در شهرهای ایران". Kojaro. 29 أغسطس 2020. مؤرشف من الأصل في 2023-03-26.
  28. ↑ "Татарско кюфте". MateKitchen (بالبلغارية). Archived from the original on 2025-11-02. Retrieved 2025-02-14.
  29. ↑ Aglaia Kremezi and Anissa Hellou, 'What's in the Name of the Dish' in Richard Hosking (ed.), Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009 (London: Prospect Books, 2010) 206
  30. ↑ Sakellis، Eleni (26 يونيو 2020). "Mezedes to enjoy with Greece's favorite spirits". The National Herald. مؤرشف من الأصل في 2022-06-28.
  31. ↑ Cetinkaya، Figen؛ Mus، Tulay Elal؛ Cibik، Recep؛ Levent، Belkis؛ Gulesen، Revasiye (1 يوليو 2012). "Assessment of microbiological quality of cig kofte (raw consumed spiced meatball): Prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella". Food Control. ج. 26 ع. 1: 15–18. DOI:10.1016/j.foodcont.2012.01.001.
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=كفتة&oldid=74537710»