مخلل

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
طرشي
Mixed Pickles (9370-72).jpg
 

المنشأ الشرق الأوسط، البلقان
النوع غذاء  تعديل قيمة خاصية (P279) في ويكي بيانات
المكونات الرئيسية خضراوات  تعديل قيمة خاصية (P527) في ويكي بيانات
EgFoodMixedPickles.jpg
بائع مخللات في تركيا

المخلل من التخليل (خلّله) أي وضعه في مادة تخلّله فالخيار مثلاً ينقع في الماء والملح في إناء مضغوط ومسحوب منه الهواء لفترة أسبوع مثلاً وبعدها يصبح هذا الماء الموجود في الإناء بنكهة الخل والخيار يصبح طريًا شهيًا ويمكن عمل مخلل من خضراوات عديدة مثل الزهرة والكرنب والباذنجان والجزر والفجل والبصل والليمون والزيتون والفلفل الحار والفاصوليا

المعلومات الغذائية[عدل]

يحتوي كل كوب من مخلّل الخيار (حوالي 23 قطعة)، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:

  • السعرات الحرارية: 19
  • الدهون: 0.22
  • الدهون المشبعة: 0
  • الكاربوهيدرات: 4.01
  • الألياف: 1.7
  • البروتينات: 0.93
  • الكولسترول: 0

التخمير[عدل]

المشترك بين المخللات، الخبز، العيران والجبنة ان جميع هذه الأطعمة يتضمن تصنيعها مرحلة تخمير وخلال هذه المرحلة يتم تشجيع نمو كائنات دقيقة "جيدة" في هذه الأطعمة، ومنع نمو الكائنات المسببة للفساد. ولكي تتم هذه العملية بنجاح يجب إضافة بعض المكونات الخاصة وضبط الظروف المحيطة بالمواد المتخمرة كالحرارة ودرجة الحموضة. في المخللات، تغمر الخضروات بعد تجريحها أو ثقبها أو تقطيعها في محلول ملحي وتخرج بعد ذلك سكريات الخضروات إلى المحلول الملحي بسبب فرق التركيز بينهما، مما يسمح بنمو بكتريا جيدة تقوم باستهلاك سكريات الخضروات وانتاج حمض اللاكتيك ومركبات نكهة اخرى تضفي على كل نوع من المخللات نكهته المميزة. طبعاً ما يمنع نمو البكتريا الضارة هو الملح في المحلول الملحي، يضاف اليه الأثر الحفظي لنواتج عملية التخمير كحمض اللاكتيك وثاني اوكسيد الكربون المنحل.

فوائد التخليل[عدل]

فوائد عملية التخليل هي إضفاء النكهة والطعم الرائعين، وترفع القيمة التغذوية للخضار أيضاً وتجعلها سهلة الهضم. فخلال عملية التخمير تنتج البكتيريا الفيتامينات أثناء قيامها بهضم مواد الخضروات. كما ان التمليح يسبب فقدان الماء من الخضروات مما يجعل فيتامينات الخضروات المنحلة في الدسم أكثر تركيزاً. كما أن عملية التخمير تستطيع أن تحول ثماراً غير قابلة للأكل "حتى قد تكون سامة" إلى ثمار لذيذة وصحية. العديد من المجتمعات في إفريقيا وجنوب أمريكا تقوم بتخمير درنات الكاسافا الحاوية على السيانيد السام ليتم تجفيفها فيما بعد وانتاج طحين الكاسافا الذي يعد مصدر الكربوهيدرات الأول في تلك المجتمعات. ليست الخضروات وحدها ما يستخدم في صناعة التخليل، بل إن هنالك أنواعاً من الفاكهة كالمانجو والعنب "الحصرم" والتين والبطيخ إضافة إلى اللحم والسمك وحتى البيض جميعها تستخدم كذلك في التخليل. وفي جزر المحيط الهادئ، حيث المناخ الدافئ والرطب يسبب الفساد السريع للأغذية، تقوم المجتمعات المحلية بحفظ الفاكهة في حفر تخمير وتتبع هذه الطريقة منذ ألفي سنة. حيث تحفر حجرات في أماكن جيدة الصرف وتبطن باوراق الموز لكي تحول بين الفاكهة والتراب. وتعتبر هذه الحفر مفيدة جداً لمعاملة وحفظ الفائض من الفاكهة لأوقات الأعياد والاحتفالات وأوقات الكوارث أيضا. فإذا اقترب إعصار من منطقة ما، تقطف اشجار الفاكهة وتخزن الثمار لمنع فسادها. ولشدة أهمية حفر التخمير في جزر فيجي، فإنه عندما يتقدم رجل ما لخطبة فتاه، يقوم والدا العروس بتفقد حفر التخمير لديه للتأكد من انه سيكون زوجا جيداً وقادرا على العناية بابنتهما وقت الضيق!!! يعتبر العديد من الناس ايضاً محلول المخلل منتج مفيد، إذ يتميز بطعمه الغني بالمنكهات والتوابل والملح والخل وطعم الخضار. فقد تم استخدامه في الطبخ، وعلاج آلام الرأس! وكمشروب، ومستحضر تجميل للعديد من نساء شرق أوروبا!! "هذه الاستخدامات عبارة عن موروثات ولا تعني أن له بالضرورة أثر حقيقي".

رحلة كولومبوس[عدل]

وقد لعبت المخللات دوراً هاماً في رحلة اكتشاف كولومبوس للأمريكيتين عام 1492. ففي تلك الأيام كانت العديد من الرحلات العابرة للمحيطات تُعارض بشدة لأن الطواقم كانوا يصابون بمرض الإسقربوط، وهو مرض معروف منذ قرون بأنه يصيب البحارة والمستكشفين وينتج عن نقص فيتامين C لأن غذاء البحارة كان يعتمد على الأغذية المجففة. "إلا انه لم يتم عزل واستخلاص العامل المضاد للاسقربوط وهو فيتامين سي أو حمض الأسكوربيك إلا في عام 1932.

الشخص المسؤول عن المؤن في رحلة كولومبس كان رجلا يدعى أمريكو فسبوتشي، وقد قام بتخزين كميات وافرة من المخللات الغنية بفيتامين C في سفن الرحلة Niña و Pinta و Santa Mariaمما ساعد في منع انتشار الإسقربوط في هذه الرحلة التي عبرت الأطلسي حيث أن أمريكا America أخذت اسمها من تاجر المخللات Amerigo الذي أصبح مستكشفا فيما بعد.

المخلل المنزلي[عدل]

يعرف التخليل بأنّه وضع المواد والأطعمة في الماء والملح في إناء مضغوط، وخالٍ من الهواء مدّة معيّنة، بهدف تحضير نوع من أنواع الأطعمة التي تُعرف باسم المخلّل، وتقدّم المخلّلات إلى جانب كثير من الأطعمة، كما أنّها تدخل في تحضير أصناف السلطات المختلفة، ويمكن تحضير المخلّل للعديد من الخضراوات مثل: الزهر، والكرنب، والباذنجان، والجزر، والفجل، والبصل، وكذلك الليمون، والزيتون، والفلفل الحار، وفي هذا المقال سنقدّم طريقة عمل المخلّل في البيت.

1-مخلّل الخيار[عدل]

ملف:مخلل الخيار..jpg

المكوّنات[عدل]

  • ألف غرام من الخيار صغير الحجم.
  • أربع ملاعق صغيرة من خلّ التفاح.
  • ستّ ملاعق صغيرة من الملح الخشن.
  • كوبان من الماء.

طريقة التحضير[عدل]

  • نغسل الخيار، ثمّ نصنع فيه بعض الشقوق الصغيرة باستخدام السكّين، ثمّ نصفّه في برطمان متوسّط الحجم. نضع كلّاً من الماء، والملح، والخلّ في وعاء، ثمّ نحرّكهم جيّداً.
  • نسكب مزيج الماء فوق الخيار مباشرةً، ثمّ نغلق البرطمان جيّداً، مع إمكانيّة وضع لاصق حول الغطاء؛ لمنع دخول الهواء إلى البرطمان.
  • نترك البرطمان مغلقاً مدّة لا تقلّ عن أسبوع.

2-مخلّل الطماطم[عدل]

ملف:مخلل الطماطم..jpg

المكوّنات[عدل]

  • كمّية من الطماطم الخضراء الجامدة -حسب الرغبة-.
  • كوب من الملح.
  • لتر ونصف من الماء.

طريقة التحضير[عدل]

  • نقطّع الطماطم إلى مجموعة من الشرائح السميكة.
  • نسكب الماء مع الملح في برطمان.
  • نضع شرائح الطماطم داخل البرطمان، ثمّ نغلقه بإحكام.
  • نترك البرطمان مدّة لا تقلّ عن أسبوعين، حتّى يتحوّل لون الطماطم إلى الأخضر الفاتح.

3-مخلّل الجزر[عدل]

ملف:مخلل الجزر..jpg

المكوّنات[عدل]

  • نصف كيلوغرام من الجزر.
  • أربعة أكواب من الماء الدافئ.
  • ستّ ملاعق صغيرة من السكّر.
  • أربع ملاعق صغيرة من الملح.
  • ثلث كوب من الخلّ الأبيض.

طريقة التحضير[عدل]

  • نقشّر الجزر، ثمّ نقطّعه إلى شرائح رفيعة وصغيرة.
  • نغسل الجزر جيّداً، ثمّ نجفّفه ونوزّعه في برطمانات.
  • نسكب الخلّ بالتساوي في البرطمانات.
  • نذوّب السكر والملح في الماء.
  • نسكب المزيج فوق الجزر، ونغمره كاملاً.
  • نغلق البرطمانات، ثمّ نتركها مدّة ثلاثة أيام في الثلّاجة.

4-مخلّل الباذنجان الفلسطيني[عدل]

ملف:مخلل الباذنجان..jpg

المكوّنات[عدل]

  • كيلو غرام من الباذنجان.
  • خمسون غرام من الفلفل الأخضر.
  • ملعقة كبيرة فلفل أحمر مطحون.
  • خمسة فصوص ثوم.
  • نصف ملعقة كبيرة سكر.
  • ملعقة كبيرة خل تفاح.
  • عشرون غرام من الملح.
  • ملعقة كبيرة عصير ليمون.
  • حبّة من الليمون، مقطعة إلى أرباع.

طريقة التحضير[عدل]

  • نحضر حبّات الباذنجان التي سيتم تخليلها، ويشترط أن تكون صغيرة جداً، ولونها قريب من الاحمرار.
  • نغسل حبّات الباذنجان، ويتم إزالة القمع باستخدام السكين.
  • نضع وعاءً على الغاز وفيه ماء ونرشّ في الماء قليلاً من السكر حتّى يعطي الباذنجان لوناً أكثر احمراراً، ونتركه حتّى يغلي ثم نضع فيه حبّات الباذنجان.
  • نترك الباذنجان في الماء حتّى يسلق لمدة عشرون دقيقة، حتّى تصبح الحبّات طريّة ومتماسكة.
  • نخرج الباذنجان بعد سلقه، ونضعه في مصفاة لتصفية الماء منه ويترك حتّى يبرد.
  • عملية تحضير للخلطة التي يتم وضعها داخل المخلّل، وهي عبارة عن دق الفلفل الأخضر مع الثوم، ونضع فوقهم ملعقة ملح صغيرة بعد الانتهاء من دقّ الخليط جيداً، يتم وضع عصير الليمون، والفلفل الأحمر المطحون على الخليط، وتحريكهم جيداً.
  • نعمل شقّاً صغيراً داخل حبّات الباذنجان المسلوقة.
  • نحضر ملعقة صغيرة ونحشي الباذنجان بالخلطة من خلال إدخالها في الشق الموجود في الباذنجان.
  • نحضر وعاء لحفظ الباذنجان، ويتم وضع حبّات الباذنجان المحشوة بداخله، ونضع فيه قطع الليمون المقسمة إلى أرباع، ونترك مساحة للماء.
  • نعمل محلولاً ملحيّاً لوضع الباذنجان فيه، وهو عبارة عن ماء يساوي ويغمر الباذنجان، ونضع عليه ما تبقى من الملح، وخلّ التفاح.
  • إغلاق الوعاء بإحكام شديد.
  • وضع الوعاء في الشمس لمدّة ثلاثة أيّام ويفضل قلب الوعاء بالاتجاه المعاكس إذا أردت أن ينضج المخلّل بوقت أسرع.

5-مخلل الزيتون[عدل]

أ- مخلل الزيتون الأخضر[عدل]

ملف:مخلل الزيتون الاخضر..jpg

المكونات[عدل]
  • زيتون أخضر.
  • ملح.
  • فلفل أخضر.
  • ليمون.
  • ماء.
  • بيضة.
  • برطمان للحفظ.
طريقة التحضير[عدل]
  • نغسل الزيتون جيداً كي ننظفه مِن الغبار والأتربة العالقة به.
  • نحدث شقوق في حبات الزيتون أو نقوم بدقها، وإذا رغبنا في تخزين الزيتون لمدة سنة فلا داعي لإحداث شقوق بحبات الزيتون ويمكنك حفظه كما هو كي يبقي لأطول فترة مِن الوقت.
  • يُفضل نقع الزيتون في ماء وتغير الماء عنه كل فترة.
  • نستطيع تقدير كمية الملح المطلوبة للتخليل فيمكنك اللجوء للطريقة التالية وهي؛ إحضار بيضة وقدر به الماء والملح، بعدها نقوم بوضع الملح في الماء وبعدها نضع البيضة ونتركها حتى تطفو، وإذا لم تطفو فنقوم بزيادة كمية الملح حتى تطفو البيضة، وذلك يعني أن كمية الملح مناسبة لكمية الماء الموجودة.
  • نقدر كمية الملح ثم، نبدأ بغسل الليمون، والفلفل الأخضر، ونقطعهم إلى أرباع.
  • نُحضر البرطمان الجاهز لحفظ المخلل، ثم نضع بعض قطع الليمون، والفلفل الأخضر في الأسفل، ثم نضع الزيتون وبعدها نضع قطع ليمون وفلفل أخضر أيضاً وثم الزيتون إلى أن يمتلئ البرطمان، ويفضل أن تكون آخر طبقة في البرطمان هي الليمون والفلفل الأخضر.
  • نضيف الماء والملح الذي أعددناه مسبقاً بداخل البرطمان بعد الانتهاء من تعبئة البرطمان إلى أن يمتلئ بالماء.
  • وبعد ذلك نغلق البرطمان جيداً ونضعه في مكان بعيداً عن الشمس؛ كي يتخزن لفترة مِن الوقت.

ب- مخلل الزيتون الأسود[عدل]

ملف:مخلل الزيتون الاسود..jpg

المكونات[عدل]
  • زيتون أسود.
  • ملح.
  • فلفل أحمر.
  • زيت زيتون.
  • برطمان لحفظ الزيتون.
طريقة التحضير[عدل]
  • نغسل الزيتون جيداً وننظفه بالماء وإذا كان هناك حبات زيتون فاسدة فنقوم بإزالتها.
  • نحضر السكين ونقوم بعمل شِق في كل حبة زيتون أو دقها وذلك حسب الطريقة التي نشعر أنها أسهل وأسرع.
  • نحضر وعاء ونضع به الماء ونسخنه على النار وبعد أن يغلي نطفئ عليه نار الغاز ونقوم بإضافة حبات الزيتون الأسود.
  • نتركها حتى يبرد الماء وثم بعد ذلك نخرجها مِن الماء ونقوم بوضعها في مصفاة ونضع تحت المصفاة وعاء كي يتصافى به الزيتون.
  • نقوم بإضافة الملح إلى الزيتون وتقليبه كل يوم على مدار ثلاثة أيام حتى يختفي الطعم المر مِن الزيتون.
  • نغلي ماء في قدر على الغاز ووضع الزيتون به مرة أخرى بعد أن نطفئ الغاز، حتى نتخلص مِن الملح الذي وضعناه على الزيتون طيلة الثلاثة أيام.
  • نخرج الزيتون مِن الماء ونضعه في وعاء.
  • نقسم الليمون وتحضير البرطمان الذي نزيد أن نحفظ به الزيتون، ونبدأ بوضع الليمون والزيتون بداخل البرطمان.
  • نضيف الملح والفلفل الأحمر وزيت الزيتون أيضاً حتى يمتلئ البرطمان ونغلقه جيداً بعد ذلك.
  • نقوم برج البرطمان جيداً حتى تختلط جميع المكونات السابقة في بعضها البعض وتصل لجميع حبات الزيتون.
  • نضع البرطمان في مكان بعيداً عن الشمس ونتركه لمدة أسبوع وبعدها يصبح جاهزاً للتقديم.

6-مخلل ورق العنب[عدل]

ملف:مخلل ورق العنب..jpg

المكونات[عدل]

  • ست وثلاثون ورقة عنب.
  • ملح خشن.
  • ربع كوب من عصير الليمون.
  • ماء.

طريقة التحضير[عدل]

  • وضع كميةٍ من الماء في قدرٍ على حرارةٍ متوسطةٍ حتى يغلي، ثم إضافة كميةٍ من الملح ليصبح مالحاً كماء البحر، كوب من الملح لكل لتر من الماء.
  • إحضار وعاءٍ من الماء والثلج.
  • وضع كمية من أوراق العنب في الماء المغلي 30 ثانيةً، ثم إخراجها ووضعها في الماء المثلج، وتكرار الخطوة حتى تنتهي الكمية، ثم إخراج جميع الأوراق من الماء وتركها جانباً.
  • أخذ ست أوراق وطيها بالطريقة المناسبة وترتيبها في البرطمان الزجاجي حتى يمتلئ ولكن يجب ترك مسافة نصف سنتيمترٍ في الأعلى.
  • وضع كوب من الماء وغليه من دقيقة إلى دقيقتين ثم إبعاد الماء عن النار وإضافة عصير الليمون وملء البرطمانات بالماء، وتغطيتها جيداً.
  • وضع قدرٍ من الماء على النار حتى يغلي ثم إبعاده عن النار ووضع البرطمانات فيه لربع ساعة، ثم إخراجها.
  • حفظ البرطمانات في مكانٍ باردٍ ومظلمٍ لستة أشهر، وعند فتح البرطمان يتم حفظه في الثلاجة.

المراجع[عدل]

  1. ^ حسن, ليث رؤوف (2013). المعجم الكامل للكلمات والمصطلحات العراقية. دبي. صفحة 136. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)