مشوي

مشوي
المنشأ	العالم العربي
النوع	طبق لحم حمل ‏

صاجية ضلوع اللحم المشوي على الطريقة الفلسطينية

المشوي في المطبخ العربي هو كل ما يشوى من لحم الأغنام أو الضأن من الأحسن على الفحم، وتُشتق التسمية من الأصل العربي "شواء". ويحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة في الوطن العربي وبلدان أخرى مثل إيران وباكستان، ويمكن أن تستخدم كل أنواع اللحوم للشوي ومن أمثلتها شيش طاووق (بلحم الدجاج).

التحضير

خروف يُشوى فوق نار الحطب في مدينة أفلو

بعد ذبح الحمل الفتي، تُنظف أحشاؤه الداخلية بالكامل باستثناء الكليتين. تُخيط هذه التجويفة بعد رشها بالتوابل، ولا سيما رأس الحانوت. يُثبَّت الحمل على غصن شجرة أو سيخ ويُطهى بجانب كومة من الجمر، مع تدويره ببطء وبانتظام لضمان نضج اللحم وتوزع الحرارة بالتساوي.

لا يُوضع الحمل مباشرة فوق الجمر المتوهج، لئلا يشتعل الدهن المنصهر ويحرق اللحم من الخارج. يبدأ الطهي بهدوء لينضج الداخل والخارج في وقت واحد تقريباً. وأثناء العملية، يُدهن اللحم بالزبدة المذابة أو الزيت لإضفاء قرمشة عليه. وبالتدريج، يُقرب الحمل من الجمر المتقد حتى يكتسب اللحم لوناً عنبرياً. وتتفاوت مدة الطهي حسب وزن الذبيحة، وتقدر عادة بربع ساعة لكل كيلوغرام.

التقديم

مأدبة طعام يتصدرها المشوي

يُعد المشوي طبقاً رئيساً يُقدم في بداية الوجبة كجزء من الولائم أو الضيافة. وبأصابع اليد اليمنى، يقطع المضيف قطعاً من اللحم المشوي ويقدمها للضيوف. وتقليدياً، لا تُستخدم أدوات المائدة لتقديم المشوي؛ فبفضل الطهي البطيء، يسهل فصل اللحم عن العظم دون أي جهد.

وبعيداً عن قطعانهم الكبيرة، يربي الرحل عدداً محدوداً من الخراف خصيصاً للمشوي، حيث تُغذى على "الشيح" (نوع من أنواع الميرمية البرية) مما يمنح لحمها نكهة مميزة وفريدة.

التنويعات الإقليمية

يُحضر المشوي، خاصة في المغرب، عن طريق حفر حفرة عمودية أو بناء فرن طيني، يتراوح قطره بين 0.8 إلى متر واحد وعمقه بين 1.5 إلى مترين. يُكدس الحطب في هذه الحفرة ويُحرق لمدة خمس أو ست ساعات. وعندما يسخن الطين المحيط بالحفرة ويتحول الحطب إلى جمر ورماد، يُزال معظمه لتجنب اشتعال النيران. يُوضع الحمل المحضر في الفرن عمودياً ويُغلق بغطاء يُغطى بدوره بالصلصال أو الطين أو الرمل المبلل لإحكام الإغلاق. يستمر الطهي لمدة أربع إلى خمس ساعات، وعند نضجه، يُكسر الغطاء المتصلب لإخراج الحمل من الفرن.

التقديم النهائي

يُقدم المشوي تقليدياً مع الكمون والملح، إما في طبق كبير أو وعاء تقديم مزخرف، حيث يَرش المتناولون الملح والكمون حسب ذوقهم قبل الأكل.

انظر أيضاً

• قائمة الأطباق الشرق أوسطية
• قائمة الأطباق الإفريقية

وصلات خارجية

• تتبيلة اللحم المشوي