انتقل إلى المحتوى

مضاد تغذية

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
حمض الفِيتِيك هو حمض مضاد للتغذية يتداخل مع امتصاص المعادن من الغذاء.

مضادات التغذية هي مُركبات طبيعية أو اصطناعية تتداخل لامتصاص المواد الغذائية.[1] وتركز دراسات التغذية على مضادات التغذية هذه التي توجد عادة في مصادر الغذاء والمشروبات.

وهناك مثال مشترك وهو حَمْضُ الفِيتِيك، الذي يُشكل المركبات الانحلالية مع الكالسيوم والزنك والحديد والنحاس.[2] وهناك بعض البروتينات يمكن أن تكون أيضًا كـ مثبطات التربسين واللِيكْتِينات الموجودة في البقول.[3] حيث تتداخل هذه المثبطات الإنزيمية مع عملية الهضم. وهناك شكل آخر خاص من مضادات التغذية منتشرة على نطاق واسع وهو الفلافونويدات، التي تعتبر كمجموعة من مركبات البوليفينول التي تشتمل على حمض الطنطاليك.[4] حيث تتمخلب هذه المركبات من معادن مثل الحديد والزنك وتعمل على الحد من امتصاص هذه المواد الغذائية، لكنها تمنع أيضًا الإنزيمات الهضمية وربما تُكثف البروتينات.

وتوجد هذه المواد الغذائية على بعض المستويات في جميع الأطعمة تقريبًا لتنوع الأسباب. ومع ذلك، انخفضت مستوياتها في المحاصيل الحديثة، على الأرجح كنتيجة لعملية الاستئناس.[5] ومع ذلك، فإن هناك جزءًا كبيرًا من الحِمية الغذائية الحديثة تأتي من المحاصيل القليلة ولا سيما الحبوب، التي تزداد أهميتها بشأن الآثار المترتبة على صحة الإنسان من مضادات التغذية الموجودة في هذه المحاصيل.[6] وهناك احتمال الآن للقضاء على مضادات التغذية باستخدام الهندسة الوراثية؛ ولكن، بما أن هذه المركبات قد يكون لها أيضًا آثارًا مفيدة، هذه التعديلات الجينية قد تجعل الأطعمة مغذية بصورة أفضل لكنها لا تؤدي إلى تحسن في صحة الإنسان.[7]

إضافة إلى ذلك، هناك العديد من الأساليب التقليدية في إعداد الطعام مثل التخمير والطبخ والنقع الذي يؤدي إلى زيادة الجودة الغذائية للأغذية النباتية من خلال تقليص مضادات التغذية المحددة مثل حمض الفيتيك والبوليفينول وحمض الأوكساليك.[8] حيث تستخدم الأساليب العملية هذه على نطاق واسع في المجتمعات التي تستخدم الحبوب والبقول كنموذج لجزء رئيسي من النظام الغذائي[9] وهناك مثال لهذه العملية هو تخمير المنيهوت لإنتاج زهرة المنيهوت: ويعمل هذا التخمير على تقليل مستويات كل من السموم ومضادات التغذية في الدرنة.[10]

المراجع[عدل]

  1. ^ Oxford Dictionary of Biochemistry and Molecular Biology. Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-852917-1. نسخة محفوظة 6 أكتوبر 2013 على موقع واي باك مشين.
  2. ^ Cheryan M؛ Rackis، Joseph (1980). "Phytic acid interactions in food systems". Crit Rev Food Sci Nutr. ج. 13 ع. 4: 297–335. DOI:10.1080/10408398009527293. PMID:7002470.
  3. ^ Gilani GS, Cockell KA, Sepehr E (2005). "Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods". J AOAC Int. ج. 88 ع. 3: 967–87. PMID:16001874.{{استشهاد بدورية محكمة}}: صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين (link)
  4. ^ Beecher GR (أكتوبر 2003). "Overview of dietary flavonoids: nomenclature, occurrence and intake". J. Nutr. ج. 133 ع. 10: 3248S–3254S. PMID:14519822. مؤرشف من الأصل في 2020-05-26.
  5. ^ GEO-PIE Project. "Plant Toxins and Antinutrients". Cornell University. مؤرشف من الأصل في 2009-06-29.
  6. ^ Cordain، L. (1999). "Cereal Grains: Humanity's Double-Edged Sword" (PDF). World Rev Nutr Diet. World Review of Nutrition and Dietetics. ج. 84: 19–73. DOI:10.1159/000059677. ISBN:3-8055-6827-4. PMID:10489816. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2018-03-08.
  7. ^ Welch RM, Graham RD (فبراير 2004). "Breeding for micronutrients in staple food crops from a human nutrition perspective". J. Exp. Bot. ج. 55 ع. 396: 353–64. DOI:10.1093/jxb/erh064. PMID:14739261. مؤرشف من الأصل في 2012-07-11. اطلع عليه بتاريخ 2021-04-18.
  8. ^ Hotz C, Gibson RS (أبريل 2007). "Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets". J. Nutr. ج. 137 ع. 4: 1097–100. PMID:17374686. مؤرشف من الأصل في 2020-05-11.
  9. ^ Chavan JK, Kadam SS (1989). "Nutritional improvement of cereals by fermentation". Crit Rev Food Sci Nutr. ج. 28 ع. 5: 349–400. DOI:10.1080/10408398909527507. PMID:2692608. Phillips RD (نوفمبر 1993). "Starchy legumes in human nutrition, health and culture". Plant Foods Hum Nutr. ج. 44 ع. 3: 195–211. DOI:10.1007/BF01088314. PMID:8295859.
  10. ^ Oboh G, Oladunmoye MK (2007). "Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers". Nutr Health. ج. 18 ع. 4: 355–67. PMID:18087867.

كتابات أخرى[عدل]

  • Shahidi, Fereidoon (1997). Antinutrients and phytochemicals in food. Columbus, OH: American Chemical Society. ISBN:0-8412-3498-1.