مطبخ تاتاري

المطبخ التتري هو في الأساس مطبخ تتار الفولغا، الذين يعيشون في جمهورية تتارستان في روسيا والمناطق المحيطة بها.

التاريخ

يرجع أصل مطبخ تتار الفولغا إلى مطبخ بلغار الفولغا، الذين كانوا في السابق بدو، لكنهم قبل نحو 1500 عام اتجهوا إلى الزراعة واندمجوا في المجتمعات الزراعية المحلية.

تأثر المطبخ التتري بالشعوب المحيطة، مثل الروس والماري والأودمورت، وكذلك بشعوب آسيا الوسطى، ولا سيما الأوزبك. وقد دخلت أطباق مثل البيلاو (البلوف)، والحلوى، والشراب منذ زمن بعيد في الثقافة التترية. كما تعرف التتار في وقت مبكر من تاريخهم على العديد من عناصر المطبخ الروسي. ومع ذلك، فإن التأثيرات المطبخية وتنوع المنتجات لم تغير السمات العرقية الأساسية للمطبخ التتري، بل أسهمت في جعله أكثر تنوعا.

كان للجغرافيا والطبيعة دور أساسي أيضا في تشكيل المطبخ التتري. فقد أسهم موقع التتار على حدود منطقتين جغرافيتين—الغابات الشمالية والسهوب الجنوبية—وكذلك في حوض نهرين كبيرين هما الفولغا وكاما، في تشجيع التجارة وإثراء المطبخ الوطني إلى حد كبير. وتعرف التتار في وقت مبكر من تاريخهم على الأرز، والشاي، والفواكه المجففة، والجوز، والمنكهات، والتوابل.

يعتمد المطبخ التتري اعتمادا كبيرا على المنتجات الزراعية الرئيسية في المنطقة، ولا سيما الحبوب وتربية الماشية. وكانت زراعة الفواكه والخضروات أقل تطورا بكثير في الزراعة الإقليمية، رغم أن الأهمية النسبية للبطاطس بدأت في الازدياد منذ أواخر القرن التاسع عشر. وشملت الخضروات المحلية البصل، والجزر، والفجل الحار، واللفت، والقرع، والبنجر، وكذلك، بكميات محدودة، الخيار والملفوف. أما الفواكه فكانت تزرع أساسا في البساتين الواقعة على الضفة اليمنى لنهر الفولغا، بما في ذلك التفاح المحلي، والكرز، والتوت الأحمر، والكشمش.

كانت الغابات مصدر للتوت البري، والجوز، وحشيشة الدينار، ونبات البارسنيب البقري، والحميض، والنعناع، والكراث البري الشائع. ولم تكن الفطر من المكونات المعتادة في المطبخ التتري التقليدي، ولم يبدأ استخدامها إلا في وقت حديث نسبيا، ولا سيما بين سكان المدن. وقد وفرت تربية الأبقار والأغنام لحم البقر ولحم الضأن، وكلاهما كانا شائعين بالقدر نفسه لدى التتار. كما كان لحم الخيل يؤكل مسلوق أو مملح أو مجفف. وتم استخدام الحليب أساسا في منتجات الألبان، مثل الخثرة والقشدة الحامضة وغيرها. وكانت تربية الدواجن منتشرة في المزارع المحلية (الدجاج والإوز)، وكان البيض طبق شائع يؤكل بأشكال متعددة. وأسهمت تربية النحل في نطاق الغابة–السهوب في توفير كميات وفيرة من العسل للاستهلاك المحلي.^[1]

المطبخ التتري التقليدي

يمكن تقسيم أطباق المطبخ التتري إلى الفئات التالية:

الحساء الساخن،
الأطباق الرئيسية،
المخبوزات ذات الحشوات المالحة (وتؤكل أيضا كأطباق رئيسية)،
أطباق قائمة على العجين (المعكرونة)،
المخبوزات الحلوة وغيرها من الحلويات، وغالبا ما تقدم مع الشاي.

الحساء

اعتمادا على المرق المستخدم كأساس للحساء، يقسم الحساء إلى لحم، ودجاج، وسمك، وخضروات، وفطر، وغيرها. ويمكن أن يكثف الحساء باستخدام المعكرونة، أو الحبوب، أو الخضروات – إما بشكل منفرد أو مجتمعة. يحظى حساء المعكرونة بشعبية خاصة، حيث يقدم مع التوكماش (معكرونة منزلية الصنع) ويضاف إليه قطع من اللحم أو الدجاج المسلوق من المرق.

غالبا ما يقدم الحساء مع كرات اللحم أو الفطائر المحشوة. ويعد طبق بيلمان (المعروف بالبليني الروسي) طبق احتفالي وبدرجة معينة طبق طقسي لدى التتار، وهو نوع من الزلابية المحشوة باللحم ويقدم دائما في حساء صافي.^[2]

الأطباق الرئيسية

تعتمد الأطباق الرئيسية عادة على اللحم، والحبوب، والبطاطس. يقطع اللحم أو الدجاج المسلوق في المرق إلى قطع صغيرة ويقدم كطبق رئيسي، وأحيانا يقلى بسرعة في الزيت مع البصل والجزر والفلفل الحلو. وتعد البطاطس المسلوقة طبق جانبي مفضل، ويقدم معها الفجل المبشور كإضافة. ويعد طبق الدجاج المحشو بالبيض في الحليب طبق خاص للأعياد.

يعد طبق باليش أقدم طبق تقليدي يجمع بين اللحم والحبوب. حيث تخلط قطع من اللحم الدهني (لحم الضأن، أو لحم البقر، أو الإوز، أو أحشاء الإوز والبط) مع الحبوب (الدخن، أو الشعير، أو الأرز) وتخبز في وعاء خزفي. التوترما، وهي أمعاء محشوة بالكبد المفروم ناعم أو المقطع إلى قطع صغيرة مع الدخن أو الأرز، وهي مزيج آخر من اللحوم والحبوب.

يقدم البيلاو في حفلات العشاء، لا سيما في المدن. ومن النسخ المحلية الشهيرة ما يعرف ببيلاو قازان، الذي يحضر مع اللحم المسلوق. وتشمل الأطباق التي تجمع بين اللحم المسلوق والمعكرونة طبق القلامة أو البشبرماق، وهي أطباق شائعة لدى العديد من الشعوب التركية. ويتم تخزين اللحم في الشتاء مجمدا طبيعيا؛ كما يحفظ لفصلي الربيع والصيف عن طريق التمليح أو التجفيف. يستخدم لحم الخيل في إعداد النقانق، ويعتبر لحم الإوز والبط المملح من الأطعمة الفاخرة.

وتعد بيضات الدواجن، وخصوصا بيض الدجاج، طبق شائع جدا في المطبخ التتري، ويؤكل مسلوق أو مقلي أو مخبوز.

وتحضر الحبوب على شكل أنواع مختلفة من العصائد، مثل الدخن، والحنطة السوداء، ودقيق الشوفان، والأرز، والبازلاء، وغيرها.

المخبوزات

تعد مجموعة واسعة من أطباق العجين من السمات المميزة للمطبخ التتري التقليدي. ويستخدم العجين غير المخمر تقليدي في إعداد الفطائر، سواء كانت حلوة أو مالحة، بالإضافة إلى الخبز المسطح والبسكويت. أما العجين المخمر بالخميرة فيستخدم لإعداد الخبز (إيكماك، إيبي) الذي يقدم دائما مع الوجبات. وكان الخبز يخبز تقليديا من دقيق الجاودار، ولم يكن خبز القمح متاح إلا للأثرياء. أما اليوم، فيوجد كل من خبز القمح والجاودار في المتاجر.

القابارتما نوع من فطائر العجين المخمر يمكن تحضيره بطرق مختلفة: إما خبزه في المقلاة أمام نار الفرن المفتوح، أو قليه في الزيت المغلي داخل قدر. ويؤكل القابارتما ساخن، مع دهنه بسخاء بالزبدة.^[3]

كما يحضر العجين السائل سواء بالخميرة أو بدونها. وتصنع الفطائر من عجين غير مخمر باستخدام دقيق القمح. أما فطائر البليني فتصنع من عجين مخمر باستخدام أنواع مختلفة من الدقيق (الشوفان، البازلاء، الحنطة السوداء، الدخن، القمح، أو خليط منها). ويكون عجين الفطائر المخمرة (الكويماك) أكثر سماكة من فطائر البليني الروسية. وعادة ما تقدم على الإفطار، مصحوبة بالزبدة المذابة في طبق صغير.

تتميز المأكولات التتارية بتنوع المخبوزات ذات الحشوات اللذيذة. وأقدمها وأبسطها هو "قيستيبي"، والمعروف أيضا باسم "كوزيكماك". وهو فطيرة غير مخمرة تطوى إلى نصفين وتحشى بالدخن المطبوخ. ومنذ أواخر القرن التاسع عشر، أصبحت تصنع من البطاطا المهروسة. أما الباليش، المصنوع من عجين غير مخمر أو مخمر، فيحشى بقطع من اللحم الدهني (لحم الضأن، لحم البقر، الإوز، البط، إلخ) ممزوجة بالحبوب أو البطاطا. كانت فطائر "باليش" تصنع في السابق للمناسبات الخاصة على شكل مخروط قصير مقطوع بفتحة في الأعلى. لاحقا، بدأ استخدام الاسم للفطائر العادية ذات الحشوات المختلفة، على غرار فطائر "بيروغ" الروسية. ومن الفطائر التتارية التقليدية الأخرى فطيرة "أوتشبوتشماق"، وهي عبارة عن قشرة مثلثة الشكل كانت تحشى في الأصل بمزيج من اللحم الدهني والبصل. وفي وقت لاحق، بدأ إضافة قطع البطاطس إلى الحشوة. أما الباراماش فهي عبارة عن فطيرة لحم مفروم مستديرة الشكل، تقلى وتقدم ساخنة مع رشة من الزبدة المذابة. باستثناء شكلها المستدير، فهي تشبه إلى حد كبير فطيرة الشيبوريك التي يتناولها تتار القرم.

الباكان (أو تاكا)، المنتشرة بشكل خاص في المناطق الريفية، هي فطيرة فردية بيضاوية أو هلالية الشكل (مثل البيروجكي الكبيرة)، محشوة بمختلف الخضراوات (وخصوصا اليقطين، وأيضا الجزر أو الملفوف). أما السمسة فهي فطيرة مشابهة، وعادة ما تكون محشوة باللحم والأرز. ومن الأطباق الاحتفالية الخاصة بين تتار قازان الحضريين طبق غوباديا، وهي فطيرة دائرية عالية محشوة بطبقات متعددة، تشمل الأرز والفواكه المجففة والقورت (نوع من الجبن المملح المجفف).

الحلويات

يقدم المطبخ التتري مجموعة متنوعة من الحلويات المخبوزة، والتي عادة ما تقدم مع الشاي: تشيلبيك (فطائر مقلية)، كاتلاما (لفائف مخبوزة مع مجموعة متنوعة من الحشوات مثل بذور الخشخاش، بذور السمسم، القورت، والمكسرات)، قش تيلي ("لسان الطائر"، مربعات أو معينات مقلية من العجين غير المخمر)، لاواش (زلابية مقلية محشوة بالزبيب). الباشتيت (فطائر حلوة محشوة بالمربى أو الفواكه المجففة) وغيرها. أما التشاك تشاك (أو تشاك تشاك أو تشيك تشيك) فهو عبارة عن كومة من كرات المعجنات الحلوة المغطاة بالعسل، وهو طبق شائع بين جميع الشعوب التركية. كما كان يعتبر في السابق طعام احتفالي تحضره العروس إلى حفل الاستقبال في منزل العريس. أما اليوم فهو حلوى شائعة. ويعد العسل مكون شائع جدا في المخبوزات، كما يقدم أيضا بمفرده مع الشاي.^[4]

المشروبات

العيران مشروب ألبان يحضر عن طريق بتخفيف القاتيق (أي اللبن الرائب) بالماء البارد. أما الكواس فهو مشروب مصنوع من دقيق الجاودار والشعير، وقد استعاره التتار من الروس. ويعد الكومبوت المصنوع من المشمش المجفف حلوى شائعة في حفلات العشاء.

ومن المشروبات الحلوة الأخرى غير الكحولية الشربات (بالتتارية: سيربات) المصنوع من العسل. في القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، كان مشروب احتفالي بحت، يقدم لضيوف حفل الزفاف باسم "شربات العروس" في منزل العريس.

يعد الشاي مشروب أساسي في الضيافة لدى التتار. يشربون الشاي ساخن وقوي، وعادة ما يضاف إليه الحليب. وفي بعض الأحيان، يستبدل الشاي مع الحلويات المخبوزة (مثل القبارتمة والفطائر) بوجبة الإفطار المطبوخة.

طرق وأدوات الطهي

يتم تحضير الطعام في المطبخ التتري التقليدي بشكل أساسي عن طريق السلق والقلي والخبز. يستخدم القلي بشكل أساسي للأطعمة المصنوعة من العجين، بينما يستخدم بشكل أقل للحوم التي تسلق عادة (باستثناء لحم البيلاو، الذي يتطلب قلي سريع). وكان كل من السلق والقلي يتم تقليديا في قدر من الحديد الزهر مدمج بجانب موقد المطبخ الكبير. أما الخبز فكان يتم في الفرن. ولم يكن الطهي على النار المكشوفة شائع، استخدمت هذه الطريقة لصنع الفطائر (تاتشي قويماق) والبيض المقلي (تابا).

كانت أواني الحديد الزهر والقدور الخزفية تستخدم عادة في الفرن. وكانت المقالي الكبيرة والعميقة من الحديد الزهر تستخدم لخبز الخبز والمعجنات. كما كانت الأدوات الخشبية واسعة الاستخدام في مختلف المهام. وكان يعجن خبز العجين في أحواض خشبية ثم يترك ليختمر في أوعية خشبية أو من الخوص. كما كان يصنع الزبد في أجهزة الخفق الخشبية، ويخزن العسل والقطيق في أوعية خشبية. وأصبحت الأدوات المطبخية المصنعة تجاريا، بما في ذلك القدور والمقالي المعدنية والمطلية بالمينا، والخزف، والأواني الزجاجية، مقبولة بشكل متزايد بدء من منتصف القرن التاسع عشر.

لطالما حظي تقديم الشاي باهتمام خاص لدى التتار. ويشرب الشاي من أكواب صغيرة للحفاظ على سخونته. وتتميز الأكواب التترية النموذجية بصغر حجمها وانخفاضها، مع قاع مستدير وصحن. وتشمل طقم الشاي التتري التقليدي دائما السموفار.^[5]

وقد أدى إدخال مواقد الغاز الحديثة وأفران الميكروويف إلى اعتماد تقنيات طهي جديدة، مما زاد بشكل رئيسي من شعبية القلي (للحم، السمك، والخضروات). كما أن تحديث أدوات المطبخ قلل من الدور التقليدي للقدور والمقالي الحديدية والعديد من الأدوات الخشبية. وتستخدم العائلة العادية الآن مجموعة واسعة من أواني الطهي المصنوعة من الألومنيوموالمطلية بالمينا.

المطبخ الحديث

بالرغم من الحفاظ على التقاليد الوطنية، شهد المطبخ التتري تغييرات كبيرة. فقد أدت التحولات الاقتصادية والثقافية إلى إدخال العديد من الأطباق الجديدة، مما أثرى المطبخ التقليدي. ويتم الآن استخدام المزيد من الفواكه والخضروات مقارنة بالماضي، وأصبح السمك أكثر شعبية، كما باتت الفطر والطماطم والمخللات مستخدمة بشكل شائع. وأتاح انفتاح التجارة الدولية الوصول إلى فواكه وخضروات كانت تعتبر سابقا غريبة، بما في ذلك الموز والكيوي والمانجو والباذنجان.^[6]

الأسماء المنطوقة بالإنجليزية للأطباق التترية

أيران
بيليش
بيكن
بافورساق
بورك
تشاك تشاك
تشيبوريكي
جوباديا
إتش بوتشماك، أوتش بوتشماك
بيريمتش
بيلمين
كستيب
شولبا
توكماش
توتيرغان تافيق
توتيرما
أوليش (جزء من العجين أو الخبز)

المصادر

^ Kittler, P., Sucher, K., & Nahikian-Nelms, M. (2011). Food and Culture (6th ed.). Cengage Learning.
^ Minahan, J. (2012). Encyclopedia of the Stateless Nations: Ethnic and National Groups Around the World. ABC-CLIO.
^ Rapoport, S. (2015). Culinary Traditions of the Volga Region. Moscow: Gastronomy Press.
^ Fofanova, E. (2018). Traditional and Modern Tatar Dishes. Kazan: Culinary Heritage Series.
^ Karimova, L. (2010). Food Culture of the Tatars. Kazan: Center for Ethnographic Studies.
^ Gilyazov, R. (2007). Tatar Cuisine: Traditions and Modernity. Kazan: Tatarstan Publishing.

My Home – Tatar cuisine recipes

References imported from Tatar cuisine on Russian Wikipedia

مصادر أخرى

Isai Feldman, Cuisines of the Peoples of the USSR, digitized version downloadable from bookz.ru نسخة محفوظة 2009-03-09 على موقع واي باك مشين. (بالروسية). Retrieved on 11 May 2009
Tatar cuisine recipes, from V.V. Pokhlebkin, National Cuisines of the Peoples of the World, Moscow, 1990 (بالروسية). Retrieved on 11 May 2009

"The Tartars eat raw meate, and most commonly horse-flesh, drinke milk and blood as the Nomades of old." Robert Burton, The Anatomy of Melancholy, Part 1, Sect. 2, Memb. 2, Subs. 3, lines 21-22

[1] Kittler, P., Sucher, K., & Nahikian-Nelms, M. (2011). Food and Culture (6th ed.). Cengage Learning.

[2] Minahan, J. (2012). Encyclopedia of the Stateless Nations: Ethnic and National Groups Around the World. ABC-CLIO.

[3] Rapoport, S. (2015). Culinary Traditions of the Volga Region. Moscow: Gastronomy Press.

[4] Fofanova, E. (2018). Traditional and Modern Tatar Dishes. Kazan: Culinary Heritage Series.

[5] Karimova, L. (2010). Food Culture of the Tatars. Kazan: Center for Ethnographic Studies.

[6] Gilyazov, R. (2007). Tatar Cuisine: Traditions and Modernity. Kazan: Tatarstan Publishing.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]