مطبخ فلسطيني

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
مقبلات شامية

المطبخ الفلسطيني أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، والذي يتداخل

فخارة الدجاج

بشكل كبير مع فنون الطبخ في بلاد الشام. الطبق الوطني من فلسطين هو المسخن.[1] ينعكس تاريخ فلسطين من حكم إمبراطوريات كثيرة مختلفة على المطبخ بشكل واضح، والتي استفادت من مختلف المساهمات والتبادلات الثقافية.

كيك منزلي مصنوع في مدينة نابلس

تاريخ[عدل]

لقد تأثرت الأطباق الفلسطينية بثلاث حضارات رئيسية، وهي حضارة العرب، والفرس والأتراك.[2] أن فتح العرب لسوريا، وفلسطين أثر على تقاليد الطهي البسيطة التي تستند في المقام الأول على استخدام الأرز، والضأن واللبن الزبادي، على مر التاريخ.[3] بالفعل بسيطة في المطبخ لم تقدم لعدة قرون، حتى صعود العباسيين، الذي اتخذوا من بغداد رأس الحكم. وبدأت الثقافة الفارسية بالتأثير من ذلك الوقت فصاعداً، والثقافة الفارسية كانت تدمج في الثقافة العربية خلال 800 - 1000 ومنتشرة في جميع أنحاء المناطق الوسطى من الإمبراطورية.

الطابون

وقد تأثر المطبخ الفلسطيني بالعثمانيين لاحقاً، لأن الإمبراطورية العثمانية التي أدرجت فلسطين واحدة من المقاطعات في 1517 كان جزئياً تتألف من ما قد أصبحت، بحلول ذلك الوقت المطبخ العربي «الغني». بعد حرب القرم، في 1855، العديد من المجتمعات الأخرى بما فيها البوسنيون، واليونانيين والفرنسيين والإيطاليين وبدأت تسوية في المنطقة لا سيما في المراكز الحضرية مثل القدس ويافا ونابلس وبيت لحم. وقد تأثر المطبخ من هذه المجتمعات، ولا سيما من منطقة البلقان، ساهمت في إبراز الطابع الفلسطيني بالمطبخ. ومع ذلك، طيلة فترة الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين، كان النظام الغذائي لكثير من الأسر الفلسطينية في المناطق الريفية تدور حول زيت الزيتون، توابل زيت وزعتر، المخبوزات التي كانت تطهى في الفرن البسيط الذي يسمى في فلسطين الطابون.[4]

طبق المجدرة

أقسام المطبخ الفلسطيني[عدل]

يقسم المطبخ الفلسطيني إلى ثلاث مجموعات إقليمية : الجليل، والضفة الغربية وقطاع غزة.

الجليل[عدل]

يشبه المطبخ في منطقة الجليل كثيراً المطبخ السوري-اللبناني بسبب التواصل الكبير الذي كان قائماً قبل تقسيم سورية وإنشاء الكيانات الصغرى وفيما بعد إنشاء إسرائيل. يتخصص سكان الجليل في إنتاج عدد من الوجبات على أساس مزيج من التوابل واللحوم، المعروفة باسم الكبة عند العرب. تباينات الكبة حسب المواد الخام.

كبة برغل

تتكون الكبة بالصينية من لحم الغنم المفروم مع الفلفل والعديد من البهارات بالإضافية إلى طبقة من البرغل المقرمشة، ثم يتم خبزها. يتم تقديم الكبة بالصينية كطبق رئيسي لوجبة الغداء الفلسطينية. أما الكبة النية فتتكون من اللحم النيء والبرغل بالإضافة إلى تشكيلة من البهارات. يتم تناولها كطبق جانبي مع خبر البيتا أو المرقوق والذدي يستخدم لسكب اللحمة فوقه. في مناسبات اللحمة الخاصة في الجليل يتم تقديم اللحم المشوي أو أي نوع آخر من اللحم مع الأرز وقطع اللحم والعديد من البهارات والتي يتم تزيينها عادة بالبقدونس أو المكسرات المحمصة.[5]

الضفة الغربية[عدل]

طبق مدلوقة فلسطيني
طبق الكبسة الفلسطيني

يعتبر المسخن طبق مشترك رئيسي نشأ في جنين ومنطقة طولكرم في شمال الضفة الغربية. وهو يتألف من دجاج مشوي مع البصل المقلي مع سماق وزيت الزيتون والبهارات والصنوبر ويوضع هذا الخليط كله فوق خبز الطابون.

المقلوبة هي عبارة عن طنجرة من الأرز المطبوخ مع قطع الدجاج أو اللحم وقطع الخضار المقلية والتي قد تكون إحدى أو جميع التالية: الباذنجان، القرنبيط، الجزر، البطاطا. سميت بهذا الاسم لأن المكونات توضع بشكل مقلوب في الصينية أو طبق التقديم، أي طبقة اللحم ثم الخضراوات ثم الأرز، وعند تمام الطهي يتم قلب الطنجرة. تعتبر المقلوبة من الأكلات المشهورة في ببلاد الشام عامة وفي فلسطين خاصة. حيث يرجع تاريخ وجودها منذ القرن الثالث عشر للميلاد.

يعتبر المنسف أحد الوجبات التقليدية في وسط الضفة الغربية واالنقب. تعود جذورها إلى البدو من شبه الجزيرة العربية. يتم طهو هذه الوجبة خلال المناسبات كالإجازات والأفراح والتجمعات العائلية الكبيرة. يتم وضع لحم الضاني المطبوخ باللبن فوق خبز الطابون الذي يوضع فوقه طبقة من الأرز. أما اللبن فيكون مصنوعاً من الحليب المخضوض المجفف على شكل أحجار تعرف بالجميد. يقدم اللبن المطبوخ جانباً، وقد يسكب فوق الأرز واللحم عند بدأ تناول الطعام. يتم تزيين الطبق بالصنوبر المحمص و اللوز. يعتبر استخدام اليد اليمنى في تناول المنسف هي الطريقة التقليدية لتناوله.

أقراص من الصفيحة الفلسطينية

غزة[عدل]

المطبخ في قطاع غزة يشبه إلى حد كبير مطبخ بلاد الشام بشكل عام، إلا أنه قد تأثر بالأكلات المجاورة حيث تأثرت من مصر وموقعها على ساحل البحر المتوسط. الغذاء الرئيسي للغالبية العظمى من سكان في المنطقة هو السمك. الصناعة الرئيسية بغزة هي صيد الأسماك والأسماك وغالبا إما ان تكون مشوية أو مقلية، وتتسم الأطعمة هناك بأضافة الثوم والفلفل الأحمر والكمون ومنقع في مزيج من الكزبرة، الفلفل الأحمر، كمون، المفروم والليمون.التأثير المصري يظهر أيضا على جانب الاستخدام المتكرر للفلفل الحار والثوم والشوندرة نكهة لكثير من قطاع غزة وجبات الطعام. الطبق الوطني لمنطقة غزة هو السماقية، والتي تتكون من خليط من السماق والسلق واللحم والطحينة الحمراء مع إضافة البصل والثوم والفلفل الحار والحمص وزيت الزيتون. تقدم السماقية في قطاع غزة خلال المناسبات السعيدة كالأفراح والحفلات.[6]

الأكلات الوطنية[عدل]

الكنافة النابلسية

هناك العديد من الأطعمة الوطنية المعروفة التي نشأت في مناطق من فلسطين وانتشرت لتصبح أكلات رئيسية معروفة في الوطن العربي مثل الكنافة النابلسية والجبن النابلسي والكبة النابلسية (المقلية) والجبن العكاوي (جبن من عكا). تشبه الحلويات في فلسطين أيضاً الحلويات في بقية مناطق سورية، فنجد البقلاوة والمبرومة والمعجنات.[7]

كذلك يشكل الفلافل أحد الأطباق الشعبية الرئيسية في المنطقة وهو أكلة مشتركة مع المطبخ المصري، إلا أنها تصنع في بلاد الشام من الحمص أما في مصر فتصنع من الفول.[8]

كذلك توصف المزة بمجموعة متنوعة من أطباق موضوعة على طاولة لتناول الطعام التي تجري على مدى عدة ساعات، وهي ذات سمة مشتركة بين ثقافات البحر الأبيض المتوسط. هناك بعض الأطباق المشتركة بالمزة كأطباق الحمص، التبولة، بابا غنوج، لبنة، وزيت وزعتر.

من الطبخات الشهيرة في جميع أنحاء فلسطين نجد ورق العنب المغلي، الملفوف المحشي بالأرز والخروف المحشي والمسخن. المطبخ الخليلي جزء غني من المطبخ الفلسطيني، يتبع منطقة الخليل جنوب الضفة الغربية. ويمتاز بعدة أكلات شعبية عن باقي المناطق الفلسطينية رغم تداخله معها في معظمها وأشهر أكلة ارتبطت بهم القدرة الخليلية.


منتجات العنب[عدل]

تشتهر مدينة الخليل بكروم العنب (حَبايل - جمع حَبَلة وهي قطعة الأرض في سفح الجبل - العنب)، والتي تنتج أجود أنواع العنب في العالم منذ قديم الزمان فحلاوته استثنائية وإنتاجه وفير ولذلك دخلت منتجات العنب في الكثير من المأكولات الخليلية بسبب انتشار كروم العنب في الخليل كلها من اقصاها لأقصاها، فالعنب في الخليل مرتبط مع الثقافة الغذائية لأبناء المحافظة، حيث يشكل العنب المنتج الزراعي الأول في المحافظة كلها.

قطوف العنب الخليلي(الأسود) التي تعد منأجود أنواع العنب.

وتشتهر أيضا بأشجار التين بأنواعه المختلفة المذاق وأشهرها الشحامي ويجفف التين ليصبح قطّينا يلضم في قلائد أو يفتح ويكتل في كماميس (جمع كُمّاس وهو أن يجمع على شكل كُرة) ليستهلك على مدار العام.

أغصان التين الأسود والأخضر التي تشتهر بها الخليل.
  • قطوف العنب الخليلي بألوانها وأنواعها ومذاقاتها المختلفة (مثل العنب الدبوقي - شديد الحلاوة وحبته طويلة صلبة لامعة شفافة تميل للإخضرار - والشامي والحلواني والجندلي والمراوي والشيوخي - الدراويشي - والبيتوني والحلبي والموزي والزيني والمطرطش وبز البقرة والبناتي - بدون بذور - وأنواع أخرى).
  • الدبس وهو شراب مركّز داكن اللون مائل إلى اللون الأحمر حلو المذاق تصنع منه أطباق الحمرا وبيضا أو يغمس مع الطحينة والبعض يستمتع بشربه خاصة في صباح الأيام الشتائية الباردة.
  • العنطبيخ (عنب طبيخ، ويسمونه في القضاء عنبية) وهو مربّى (تطلي) العنب مع بذوره والتي تعطيه طعما مميزا إضافة لفوائدها الصحية العديدة والتي ثبتت طبيا، ويخزن في أوعية فخارية تسمى بَراني (جمع بُرنيّة).
  • الخبيصة الخليلية وهي من عصير العنب الخليلي الأبيض الصافي مع السميد تسكب بعد طبخها وهي سائلة في أطباق.
  • الملبن الخليلي المشهور والمطعم بحب القريش (الأريش) الأسود اللذيذ المستخرج من أكواز أشجار القريش المنتشرة في جبال الخليل وفلسطين وهي من الصنوبريات كما يضيف البعض له قليلا من حبات الصنوبر، والملبن أقرب شكلاً إلى ألواح قمر الدين المعروف في بلاد الشام والذي يتواجد عادة على موائد الإفطار في رمضان ويحضر من المشمش بالطريقة ذاتها التي يحضر فيها الملبن من العنب، ويغلف بذات الطريقة، والفارق هو ان قمر الدين حامض بينما الملبن حلو المذاق، كونه من مجفف الخبيصة الخليلية المطبوخة من عصير العنب والسميد.
  • الراووق أو الراووء (مصفّى نقي لعصير العنب وذلك باستعمال تربة خاصة من حجر الحـِوَّر القابل للتفتت في السائل كي يختزل الألوان غير المرغوبة في الناتج، أثناء العملية الأخيرة من تحضير الراووق).
  • عنب مجفف، أو ما يطلق عليه اسم (الزبيب).
    البوء سما التي هي من خصوصيات أهل الخليل في أيام الثلوج حيث يغمس الثلج بعد ضغطه بالدبس ليستمتعوا دون غبرهم بالمثلجات في فصل الشتاء.
  • الزبيب وهو العنب المجفف، ويضاف للكثير من المأكولات وخاصة الحلويات.
  • عصير العنب الطازج.
  • الحصرم وهو ثمر العنب قبل أن ينضج وطعمه شديد الحموضة.
  • مخلل الحصرم وهو من أطيب المخللات على الإطلاق.
  • عصير الحصرم الذي يحفظ للاستخدام في الطبخ حيث أنه يعطي مذاقا أطيب كثيرا من مذاق دبس الرمّان ويمكن حفظه في قناني أو تجميده على هيئة مكعبات صغيرة لاستعماله على مدار العام عند الحاجة إليه أو طهيه للحصول منه على دبس الحصرم الحامض تماما كما دبس الرمان، ويعتبر عصير الحصرم من أنجع الأدوية لعلاج الشري أو الحكة الشديدة للجلد (الأرتكاريا) حيث يدهن مكان الحكة بعصير الحصرم الطازج فتزول الحكة ويشفى المريض بإذن الله.
  • خل العنب ويصنعه البعض في كرومهم، أما النبيذ وغيره من الخمور فلا يتعاطى أهل الخليل بصناعته على الإطلاق كونهم جميعا مسلمون.
  • ورق العنب ويسمونه ورق الدوالي وتطبخ منه أشهى ألأطباق الساخنة والباردة بعد حشوه ولفه طازجا كان أو مخللا أو منشفا في قلائد أو محفوظا بطرق أخرى كالتفريغ والضغط وغيرها.


منتجات الألبان[عدل]

وقد خصص الخلايلة للألبان ومنتجاتها سوقا دائما في البلدة القديمة يدعى «سوق اللبن».

اقرأ أيضا: لبنة، جبنة عربية، جبنة بلدية، جبنة عكاوي .

القدرة الخليلية[عدل]


القدرة الخليلية قبل سكبها في الأطباق.

القدرة الخليلية هي الأكلة التي اشتهرت بها الخليل فنسبت لها، وهي أهم وأطيب أكلاتها تقدم في المناسبات الاجتماعية من أفراح وأتراح وأعياد أو دعوات منزلية (عزايم) أو للعائلة في يوم الجمعة غالبا.

تتكون القدرة من الأرز مع قطع لحم الخروف البلدي والسمنة البلدية وتوابل خاصة بها تطبخ في قدر نحاسي مع بعضها البعض في الفرن الشعبي (يفضل الفرن الذي يعمل على الحطب) وليس في البيوت (قليل من العائلات تتقن صنعها في البيت) حيث يبرع بها الفران الخليلي ويتباهى بصنعته بل ويتنافس أصحاب المهنة فيما بينهم إذ ترسل العائلة له اللحم وتحدد عدد القدر المطلوبة وأحجامها (حسب عدد الأفراد المدعوين) ليتكفل هو بالباقي.

وللقدر النحاسي أحجام مختلفة تعتمد على كمية اللحم المطلوب طبخه والذي يبدأ من (3 - 5) كيلوغرام ويصل حتى (9 - 10) كيلوغرام للقدر الواحد.

وتؤكل القدرة مع اللبن الرايب أو بدونه، ولا يعترف بعض الخلايلة أنها قدرة إذا أضيف لها أي مكوّنات أخرى كالحمص أو الثوم أو البصل أو أن يستبدل اللحم بالدجاج أو ما شابه.

أما الـفُخـّارة فهي تشبه إلى حد ما القدرة الخليلية بالشكل مع اختلاف الطعم تماما حيث يستعاض بها عن القدر النحاسي بآخر فخاري في قضاء الخليل ويضيفون إليها الحمص والثوم والبصل ويطبخونها في فرن البيت ويشبه مذاقها القدرة الغزاوية.

أطباق أخرى[عدل]

  • الخبيصة، أحد أهم الأكلات الشعبية في الخليل.
    الأطباق الأساسية
    • اللحوم:

يفضل أهل الخليل لحم الضأن بشكلٍ عام على باقي اللحوم إلا أنهم يتناولون لحم الماعز والعجل الصغير بشكل أقل من الضأن، ويتناول القليل منهم لحم الجمل خصوصا الصغير منه (القاعود) ولحم البقر.

لا تزال بعض البيوت تخزن الأورمة (القاورمة) وهي اللحمة المذبلة بدهنها (اللية والملح والبهارات) لاستعمالها على مدار السنة.

كما يتناول أهل الخليل لحوم الدجاج والطيور الأخرى (كالحمام والعصافير غالبا) والأسماك.

    • الخضار والفواكه الموسمية:
دجاج محشي بخلطة الفريكة والذرة والجزر.

لكل فصل من فصول السنة خصوصيته من الخضار والفواكه في الخليل كما في كل مدن فلسطين لا سيما فصل الربيع حيث ينزل اللوز الأخضر (حيث يشكل منه الأطفال ما يشبه الأرانب الصغيرة) والكرز الأخضر (جنارك) حيث يستمتع الناس بأكلهما مع قليل من الملح أو تخليلهما وكذلك الوشنة والأسكدنيا والزعرور والمشمش، كما ينزل الحمص الأخضر (الحاملة) والكستناء والبلوط حيث تشوى في الفرن إضافة للعكوب (الكعوب) والفول الأخضر والزهرة البلدية (الصفراء) واللفت والشمندر (البنجر) والجزر الأحمر والكمأة والورقيات الخضراء مثل الحويرنة (الحويرّة) والخردل (المقرة أو المؤرة) والهندباء والخبيزة والحميض والزعتر الأخضر وورق اللسان (لسينة) وورق اللوف وورق الدوالي (ورق العنب)، أما الحصرم والفقوس (العادي والساحوري) واليقطين والقرع الخليلي والسفرجل والبطم والجوز الأخضر والتوت الأبيض والأحمر والأسود فيبدأ نزوله في نهايات فصل الربيع وأوائل فصل الصيف.

    • اللبنية:

وهي رز مطبوخ باللبن الجميد أو باللبن المخيض مع الفول الأخضر أو اللفت أو زهرة أو سادة أو سادة بيضاء تسكب على وجه أطباقها السمنة البلدية للأفراح والتي كانت تسكب في الأناجر (جمع أنجر وهو طبق نحاسي دائري كبير بقطر 30 - 50 سم ومتوسط عمقه حوالي 7 سم يوضع به الطعام المطبوخ يكون اسم مالكه منقوشا عليه ويبيض من وقت لآخر بالقصدير) الخليلية وتسمى لبنية فرح، وهناك أيضا لبنية باللبن والبندورة و(الرز أو البرغل).

فتة الحمص. الصمنوعة من الخبز العربي والحمص المطحون.

وتطبخ إما باللحمة أو بالدجاج مع (الباذنجان أو الزهرة وخصوصا البلدية الصفراء منها في موسمها أو الفول الأخضر).



إضافة للعنطبيخ، يبرع الخلايلة بعمل مربيات من معظم ثمار الفاكهة وخصوصا السفرجل، كما أن لتطلي المشمش في الخليل خصوصية تجعل من طعمه أطيب أنواع المربيات إذ يضيفون إليه بزر المشمش الحلو بعد كسره وتقشيره.

  • الكُسْبَة:
    • الكُسْبَة أو الكسيبة هي حاصل طحن السمسم المحمر في الفرن مع كمية من الأملاح.. بعد تحميره وتحميصه جيدا. حيث يتم طحنه ليخرج سائلا كالـطحينة المعروفة، بفارق اللون. فهو هنا يميل إلى اللون البني.. ومن ثم يتم وضعه في بركة خاصة تعرف بالمعصرة. حيث تتم معالجته بالدبك لاستخراج زيت السيرج منه. ومن ثم يتم بيع الكتل المتبقية والتي تسمى كُسْبَة بثمن رخيص وينادى عليها في المعصرة «كسيبة بسيرجها.. الله يفرجها».

وتؤكل الكُسْبَة طازجة وحدها أو معجونة بالسكر، كما تؤكل ممدودة على التمر أو القطين أو الخبز الساخن.

وتؤكل المجدرة مع اللبن الرايب أو سلطة البندورة.

  • الدُّقَّـة:
    • وهي خلطة الزعتر البلدي الناشف المطحون مع التوابل وتعد الدُّقَّة الخليلية من أطيب أنواع الدُّقَّة وذلك لخلطتها الخاصة الغنية ببهارات وتوابل منتقاة.

وتغمس مع زيت الزيتون أو توضع مع الزيت على عجين يخبز بالفرن.

  • التسالي (المخلوطة أو النأرشة أو النقرشة):
    • مجموعة بزور محمصة (بطيخ، عباد الشمس، قرع، شمام) تضاف إليها القضامة (حمص ناشف محمص) البيضاء المالحة والصفراء المحمصة والمغبرة والفستق (السوداني) مقشرا وبقشره والفستق الحلبي والكاجو والبندق.

تقدم المخلوطة للضيوف ولأهل البيت خاصة في السهرات.

ويمتاز أهل الخليل بمعرفة جيدة بـالتوابل والنباتات الطبية والعطرية بأنواعها المختلفة مثل الفلَيَّة التي يضيفونها ناشفة لأكلات عديدة.

معرض الصور[عدل]

انظر أيضًا[عدل]

طبق التبولة.

مراجع[عدل]

  1. ^ Upside-Down Rice and Eggplant Casserole Maqluba Clifford A. Wright. Accessed on 2007-12-19. نسخة محفوظة 03 أغسطس 2017 على موقع واي باك مشين.
  2. ^ Revisiting our table… Nasser, Christiane Dabdoub, This week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd. June 2006, Accessed on 2008-01-08. نسخة محفوظة 27 نوفمبر 2013 على موقع واي باك مشين.
  3. ^ ABC of Arabic Cuisine ArabNet. Accessed on 2007-12-25. نسخة محفوظة 13 يونيو 2006 على موقع واي باك مشين.
  4. ^ Modernity and Authenticity: The Evolution of the Palestinian Kitchen Qleibo, Ali, This week in Palestine, Turbo Computers & Software Co. Ltd. December 2006, Accessed on 2008-01-09. نسخة محفوظة 09 يناير 2014 على موقع واي باك مشين.
  5. ^ Palestinian cuisine - Wikipedia, the free encyclopedia
  6. ^ "أكلة السماقية الغزاوية - سيدتي"، forum.sedty.com، مؤرشف من الأصل في 17 نوفمبر 2016، اطلع عليه بتاريخ 17 نوفمبر 2016.
  7. ^ Joseph Massad, ‘Munich, or Making Baklava,’ The Electronic Intifada, 3 February 2006 نسخة محفوظة 20 يونيو 2010 على موقع واي باك مشين.
  8. ^ Jodi Kantor, 'A History of the Mideast in the Humble Chickpea.’ نسخة محفوظة 03 مارس 2016 على موقع واي باك مشين.

وصلات خارجية[عدل]