ورق العنب

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
ورق عنب
Sarma.jpg
طبق مقبلات ورق العنب.

المنشأ  الدولة العثمانية
المنطقة العالم العربي، البلقان، القوقاز.
بلد المطبخ المطبخ الشامي، المطبخ العربي، المطبخ البلقاني، المطبخ القوقازي، المطبخ الخليجي.
النوع غذاء  تعديل قيمة خاصية (P279) في ويكي بيانات
حرارة التقديم مبردة أو ساخنة.
المكونات الرئيسية الرز اللحمة والبهار .
تنويعات أخرى حامض الليمون، الفلفل الحار، البطاطا.
طبق مماثل سارما، محشي، محشي البطاطا.
كمية التقديم 240
السعرات الحرارية
(لكل 240 مقدمة):
667 سعرة 
(2793 كيلوجول)

القيمة الغذائية (لكل 240 مقدمة):
البروتينات 20 غرام
الدهون 15 غرام
الكاربوهيدرات 122 غرام

ورق العنب (أو يبرق أو ورق الدوالي أو ورق العريش اللبناني أو دولمة أو سارما أو يلنجي أو ملفوف ) هو طبق مكون من أوراق عنب ملفوفة ونباتات أخرى محشية بالأرز والخضروات والبهارات واللحم أحياناً وغيرها. يعود أصل هذا الطبق إلى تركيا حيث كان يطبخ أيام الدولة العثمانية عبر حشو ورق العنب بالأرز والتوابل واللحم المفروم.[1] ومنها انتقل إلى دول أخرى في المنطقة مثل سوريا ولبنان والأردن وفلسطين والعراق ومصر وإلى القوقاز واليونان[1][2][3]

يُحشى ورق العنب بالخضار (الجزر والكوسا والبطاطا والفلفل) والرز واللحم المفروم والمطيبات والبهارات وتطبخ بمرق أحمر أما في مصر فيتكون بشكل عام من ورق العنب أو الملفوف (الكرنب) أو الباذنجان أو الكوسا وتحشى بخلطة الأرز.[4] أما سوريا فتشتهر بتقديم نوعين من ورق العنب: الأول هو اليبرق ويكون محشوا بالأرز واللحم، أما الثاني فهو اليالنجي الذي يكون خاليا من اللحم، فيستخدم الأرز والخضراوات فقط.[3][5]

وقد أدرجت " تقليد إعداد واقتسام ورق العنب (دولمة) مؤشر الهوية الثقافية " في أذربيجان بوصفها ضمن القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي لليونسكو في 6 ديسمبر عام 2017.[6]

التسمية[عدل]

دولمة كلمة تركية معناها الامتلاء والتحشية،[7] و يلانچي دولمة (وتعني بالتركية: "الدولمة الكاذبة") وهي دولمة ليس في حشوها لحم.[8] وأما اسم يبرق فيعود إلى اللغة التركية أصلها ياپراق أو يپراق والتي تعني ورق الشجر بشكل عام أو ورق الكرمة (العنب) بشكل خاص.[5][9] أما اليالنجي وهو نوع من أنواع ورق العنب الخالي من اللحم أصل تسميته مأخوذ من كلمة تركية بمعنى الكذاب وذلك لخلوّه من اللحمة.[5][2]

تختلف تسمية ورق العنب بين البلدان، ففي الأردن وفلسطين يسمى بورق العنب أو ورق الدوالي، وفي لبنان يسمى ورق العريش وفي مصر يسمى (محشي ورق العنب) [10]. وفي العراق يسمى (الدولما)، وفي دول البلقان يسمى (سارما) أما في سوريا فيسمى (اليبرق) أو (اليالنجي) بحسب المكونات..[1][11][2][12]

التاريخ[عدل]

أخذت الشعوب التي وقعت تحت سيطرة الدولة العثمانية في بلدان البلقان والشرق الأوسط وبعض أجزاء شمال أفريقيا طبق الورق عنب من الأتراك أثناء حكم الدولة العثمانية في القرن الرابع عشر الميلادي.[5] أما في فيتنام فيوجد طبق مشابه يستخدم ورق العنب كمكون رئيسي وهو طبق باو نونغ لالوت (بالفيتنامية: Bò nướng lá lốt، وتعني: لحم البقر المشوي الملفوف بالورق).

معرض الصور[عدل]

انظر أيضًا[عدل]

مراجع[عدل]

  1. أ ب ت "من ورق العنب إلى الدولما.. مكونات تختلف والأصل واحد.. فما هو؟". CNN Arabic. 2019-04-02. مؤرشف من الأصل في 21 يناير 2021. اطلع عليه بتاريخ 22 فبراير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  2. أ ب ت حسن عكريش،الحضور التركي في اللغة العربية المكتوبة، ص23
  3. أ ب "عادتنا على المائدة: أصل ورق العنب والمحشي". أنا زهرة. مؤرشف من الأصل في 16 ديسمبر 2017. اطلع عليه بتاريخ 12 نوفمبر 2016. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. ^ http://www.euronews.com/2017/07/18/azeri-cuisine-unwrapping-the-secrets-of-dolma⇐ نسخة محفوظة 2020-08-18 على موقع واي باك مشين.
  5. أ ب ت ث "طريقة عمل الدولمة العراقية". موضوع. مؤرشف من الأصل في 30 مارس 2019. اطلع عليه بتاريخ 07 ديسمبر 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  6. ^ Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity - intangible heritage - Culture Sector - UNESCO نسخة محفوظة 07 ديسمبر 2017 على موقع واي باك مشين.
  7. ^ جلال الحنفي، معجم اللغة العامية البغدادية،ج3،ص108
  8. ^ جلال الحنفي، معجم اللغة العامية البغدادية،ج3،ص109،108
  9. ^ خير الدين الأسدي. موسوعة حلب المقارنة. مؤرشف من الأصل في 15 ديسمبر 2019. اطلع عليه بتاريخ 16 حزيران / يونيو 2014. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); تحقق من التاريخ في: |تاريخ الوصول= (مساعدة)
  10. ^ "طريقة عمل محشى ورق العنب.. بالصور وخطوات لفه". اليوم السابع. 2016-12-25. مؤرشف من الأصل في 05 فبراير 2019. اطلع عليه بتاريخ 22 فبراير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  11. ^ SyrCui (2020-01-07). "ورق العنب... تاريخه و أصله". SourianaCuisine. مؤرشف من الأصل في 22 فبراير 2021. اطلع عليه بتاريخ 22 فبراير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  12. ^ ورق عنب بالزيت موقع طعام نسخة محفوظة 10 مارس 2016 على موقع واي باك مشين.

وصلات خارجية[عدل]

قالب:مطبخ إسرائيلي