ورق الغار
ورق الغار هي ورقة عطرية تُستخدم عادةً كعشب في الطبخ. يمكن استخدامه بصورة كاملة مجففة أو طازجة وفي هذه الحالة تُزال من الطبق قبل تناوله، أو تُستخدم بصورة مطحونة في حالات نادرة. لم يُجمع الجميع على نكهة ورق الغار التي يُضفيها على الطبق، لكن الكثيرين يتفقون على أنها إضافة خفيفة.[1]
تُستخرج أوراق الغار من نباتات متنوعة، وتُستخدم لمذاقها ورائحتها المميزة. المصدر الأكثر شيوعًا هو النبات الذي يحمل اسمه (نبات الغار). وتشمل الأنواع الأخرى غار كاليفورنيا[الإنجليزية]، والغار الهندي[الإنجليزية]، وغار غرب الهند، وغار الخليج المكسيكي[الإنجليزية]. تحتوي أوراق الغار على زيوت عطرية، مثل الأوكالبتول[الإنجليزية]، والتربين، والميثيل يوجينول[الإنجليزية]، وهذه الزيوت تُضفي على مذاقها ورائحتها.
تُستخدم أوراق الغار في مطابخ تشمل الهندية والفلبينية والعربية والكاريبية. تُستخدم عادةً في الحساء واليخنات وأطباق اللحوم والمأكولات البحرية والخضراوات. يُنصح بإزالة الأوراق من الطعام المطبوخ قبل تناولها لأنها قد تُسبب تهيجًا للجهاز الهضمي.
تُستخدم أوراق الغار كطارد للحشرات في المخازن، وكمكوّن فعّال في أوعية قتل[الإنجليزية] الحشرات. وفي طقوس الكنيسة الأرثوذكسية الشرقية، ترمز إلى تدمير يسوع للجحيم وتحرير الموتى.
في حين أن بعض النباتات المتشابهة في الشكل لها أوراق سامة، فإن أوراق الغار ليست سامة. ومع ذلك، تبقى صلبة حتى بعد الطهي، وقد تُسبب خطر الاختناق أو ضررًا للجهاز الهضمي إذا ابتُلعت كاملةً أو على شكل قطع كبيرة. تضع لوائح الغذاء والدواء الكندية معايير محددة لأوراق الغار، بما في ذلك حدود محتوى الرماد، ومستويات الرطوبة، ومحتوى الزيوت العطرية.
المصادر
[عدل]تأتي أوراق الغار من العديد من النباتات، مثل:
- نبات الغار (Laurus nobilis، الغارية). تُستخدم أوراق الغار الطازجة أو المجففة في الطهي لنكهتها ورائحتها المميزة. وتُزال الأوراق من الطعام المطبوخ قبل تناولها. تُستخدم الأوراق غالبًا لإضفاء نكهة على الحساء واليخنات واليخنات المطهوة ببطء والباته في العديد من البلدان. تتميز الأوراق الطازجة بنكهة خفيفة جدًا، ولا تكتمل نكهتها إلا بعد عدة أسابيع من قطفها وتجفيفها.[2]
- ورق الغار الكاليفورني (غار كاليفورنيا[الإنجليزية]، Lauraceae) والتي تُعرف باسم ميرتل أوريغون، وخشب الفلفل، وهي تشبه غار البحر الأبيض المتوسط، لكنها تحتوي على سمّ الأومبيلولون[الإنجليزية]،[3] الذي قد يُسبب ميثيموغلوبينية الدم.[4][5]
- يختلف ورق الغار الهندي (الاسم العلمي: ساذج هندي، الفصيلة: Lauraceae) عن أوراق الغار، التي تتميز بطولها الأقصر ولونها الأخضر الفاتح إلى المتوسط، ووجود عرق كبير واحد على طول الورقة. أما ورق الغار الهندي، فهو أطول وأعرض بمرتين تقريبًا، وعادةً ما يكون لونه أخضر زيتوني، وله ثلاثة عروق على طول الورقة. أما من الناحية الغذائية، فيختلف ورق الغار الهندي اختلافًا كبيرًا، إذ يشبه في رائحته وطعمه لحاء القرفة الصينية (السليخة)، ولكنه أخف.
- لا يوجد ورق الغار الإندونيسي أو الغار الإندونيسي (ورقة السلام، سزجيم بليانثوم[الإنجليزية]) بشكل شائع خارج إندونيسيا ؛ تُوضع هذه العشبة على اللحوم، ونادرًا ما تُوضع على الأرز والخضروات.[6]
- ورق الغار من جزر الهند الغربية[الإنجليزية]، هي أوراق شجرة الغار المسامة (شجرة القرنفل، Myrtaceae) تستخدم في الطهي (وخاصة في المطبخ الكاريبي) ولإنتاج الكولونيا التي تسمى رم الخليج[الإنجليزية].[7][8]
- ورق الغار المكسيكي (لتسيا غلوسسن[الإنجليزية]، Lauraceae).[9]
المكونات الكيميائية
[عدل]تحتوي أوراق نبات الغار النبيل الأوروبي/المتوسطي على حوالي 1.3% من الزيوت العطرية (ol. lauri folii)، والتي تتكون من 45% من الأوكالبتول[الإنجليزية]، و12% من التربينات الأخرى، و8-12% من أسيتات التيربينيل، و3-4% من السيسكيتيربينات[الإنجليزية]، و3% من الميثيل يوجينول[الإنجليزية]، ومركبات ألفا وبيتا بينينات[الإنجليزية] أخرى، وفيلاندرين[الإنجليزية]، ولينالول، وجيرانيول، وتيربينول[الإنجليزية]، وتحتوي أيضًا على حمض اللوريك.[10]
الطعم والرائحة
[عدل]عند تناول أوراق الغار (Laurus nobilis) كاملةً، تكون رائحتها لاذعةً وطعمها مرٌّ لاذع. وكما هو الحال مع العديد من التوابل والنكهات، فإن رائحة ورق الغار تكون أكثر وضوحًا من طعمه. عند تجفيف الورقة، تكون رائحتها عشبيةً، وزهريةً بعض الشيء، وتشبه إلى حدٍ ما رائحة المردقوش والزعتر. يمكن استخلاص الميرسين[الإنجليزية]، وهو أحد مكونات العديد من الزيوت العطرية المستخدمة في صناعة العطور، من ورق الغار هذا. كما تحتوي على الأوجينول.[11]
الاستخدامات
[عدل]المطبخ
[عدل]يُستخدم ورق الغار عادةً في الطبخ لإضفاء نكهة على المرق والحبوب والشوربات واليخنات. ويُزال عادةً قبل التقديم.[12]
في المطبخ الهندي، تُستخدم أوراق الغار أحيانًا بدلًا من ورق الغار الهندي، على الرغم من اختلاف نكهتها. تُستخدم غالبًا في أطباق الأرز مثل البرياني، وكعنصر في كرم مصالحة. تُسمى أوراق الغار طزبيطة (في اللغة الهندية: तेज़पत्ता،)، وطجبيطة (في اللغة البنغالية: তেজপত، واللغة الأسامية: তেজ পত) وعادة ما تُترجم إلى اللغة الإنجليزية باسم طج باتا (Tej Patta).[13]
في الفلبين، تُستخدم أوراق الغار المجففة في العديد من الأطباق الفلبينية، مثل مينودو[الإنجليزية]، ولحم البقر[الإنجليزية]، وأدوبو[الإنجليزية].[14] وقد استخدم الفُرس والإغريق القدماء أوراق الغار للنكهة.[15] ومن هنا أصبحَت عنصرًا أساسيًّا في طهي العديد من المأكولات الأوروبية (وخاصة تلك الموجودة في البحر الأبيض المتوسط)، وكذلك في الأمريكتين. تُستخدم في الحساء واليخنات والمحاليل الملحية واللحوم والمأكولات البحرية وأطباق الخضار والصلصات. كما تُضفي الأوراق نكهة على العديد من الأطباق الفرنسية والإيطالية الكلاسيكية. وغالبًا ما تُستخدم الأوراق كاملة (أحيانًا في بوغويت غارني[الإنجليزية]) وتُزال قبل التقديم (يمكن أن تكون كاشطة في الجهاز الهضمي). يستخدم المطبخ التايلاندي واللاوسي ورق الغار (التايلندية: ใบกระวาน، بي كران وا) في بعض الأطباق المتأثرة بالثقافة العربية ولا سيما كاري ماسامان[الإنجليزية].[16]
يمكن أيضًا سحق أو طحن أوراق الغار قبل الطهي. تُضفي أوراق الغار المطحونة رائحةً أقوى من الأوراق الكاملة، ولكن إزالتها أصعب، ولذلك تُستخدم غالبًا في أكياس الشاش أو مصفاة الشاي. يمكن استبدال أوراق الغار المطحونة بالأوراق الكاملة، ولا داعي لإزالتها، لكنها أقوى بكثير. [بحاجة لمصدر]
لتحضير الشاي، يُفضّل غلي أوراق الغار لفترة وجيزة - عادةً ثلاث دقائق - لتجنب المرارة، إذ قد يطغى الغلي المُطوّل على نكهة الشاي. تُضفي أوراق الغار الطازجة رائحةً أقوى، بينما تتطلب الأوراق المجففة نقعًا أطول للحصول على نفس التأثير.[17]
تُستخدم أوراق الغار أيضًا في تحضير دجاج جيرك[الإنجليزية] في جزر الكاريبي.[18] تُنقع أوراق الغار وتُوضع على الجانب البارد من الشواية، ثم تُوضع أعواد الفلفل الحلو فوقها، ثم يُوضع الدجاج ويُدخّن. كما تُضاف الأوراق كاملةً إلى الحساء واليخنات وغيرها من الأطباق الكاريبية.[19][20]
أخرى
[عدل]يمكن أيضًا استخدام أوراق الغار متناثرة في المخزن لطرد عثة الدقيق،[21] والذباب،[22] والصراصير.[23] وجد ميديوني بن جمعة وترسيم عام 2011 م أن الزيت العطري يمكن استخدامه كطارد للحشرات.[24]:131
لقد تم استخدام أوراق الغار في علم الحشرات كمكون فعال في أوعية القتل[الإنجليزية]. توضع الأوراق الصغيرة الطازجة والمهروسة في البرطمان تحت طبقة من الورق. تعمل الأبخرة التي تطلقها على قتل الحشرات ببطء ولكن بفعالية وتحافظ على العينات مسترخية وسهلة التركيب. تمنع الأوراق نمو العفن. إنها ليست فعالة في قتل الخنافس الكبيرة والعينات المماثلة، ولكن يمكن نقل الحشرات التي قُتلت في برطمان قتل السيانيد إلى برطمان غار لانتظار التركيب.[25] يوجد ارتباك في الأبحاث حول ما إذا كان لورس نوبلس (Laurus nobilis) مصدرًا للسيانيد إلى أي مدى عملي، ولكن لا يوجد دليل على أن السيانيد له صلة بقيمته في أوعية القتل[الإنجليزية]. ولكنه بالتأكيد غني بمكونات الزيوت العطرية المختلفة التي يمكن أن تشل الحشرات بتركيزات عالية؛ تشمل هذه المركبات 1،8-سينول[الإنجليزية] وأسيتات ألفا تيربينيل والميثيل يوجينول[الإنجليزية].[26] كما أنه من غير الواضح إلى أي مدى تم نسب التأثير المزعوم للسيانيد الذي تطلقه الأوراق المسحوقة بشكل خاطئ إلى لورس نوبلس (Laurus nobilis) في الخلط مع الغار الكرزي غير ذي الصلة، ما يسمى بغار الكرز، والذي يحتوي بالتأكيد على تركيزات خطيرة من الجليكوسيدات السيانوجينية[27] جنبًا إلى جنب مع الإنزيمات لتوليد سيانيد الهيدروجين من الجليكوسيدات إذا تعرضت الورقة للتلف المادي.[28]
تُستخدم أوراق الغار في طقوس الكنيسة الأرثوذكسية الشرقية. ولإحياء ذكرى تدمير يسوع للجحيم وتحريره الموتى، يرمي أبناء الرعية أوراق الغار والزهور في الهواء، فتسقط على الأرض.[29]
الأمان
[عدل]إن ورق الغار الذي يُوضع على الطعام آمن، ولكن بعض أنواع أوراق الغار ومنها الغار الجبلي والغار الكرزي مع أنواع أوراق غير غارية ولكن متشابهة مع الغار بصريًا، تُعد أوراقًا سامة للإنسان والحيوان.[30] في حين أن هذه النباتات لا تُباع في أي مكان للاستخدام في الطهي، فإن تشابهها البصري مع أوراق الغار أدى إلى الاعتقاد المتكرر بأنه يجب إزالة أوراق الغار من الطعام بعد الطهي لأنها سامة. وهذا ليس صحيحًا؛ يمكن تناول أوراق الغار دون تأثير سام. ومع ذلك، فإنها تظل صلبة بشكل غير سار حتى بعد الطهي الكامل، وإذا تم ابتلاعها كاملة دفعة واحدة أو في قطع كبيرة فقد تشكل خطرًا على الجهاز الهضمي أو تتسبب في الاختناق.[31] وبالتالي، فإن معظم الوصفات التي تستخدم أوراق الغار ستوصي بإزالتها بعد انتهاء عملية الطهي.[32]
اللوائح الغذائية والأدوية الكندية
[عدل]تشترط الحكومة الكندية ألا تحتوي أوراق الغار المطحونة على أكثر من 4.5% من إجمالي الرماد، على ألا تتجاوز نسبة الرماد غير القابل للذوبان في حمض الهيدروكلوريك 0.5%. ولاعتبارها مجففة، يجب أن تحتوي على 7% رطوبة أو أقل. ولا تقل نسبة الزيت عن 1 مليلتر لكل 100 غرام من التوابل.[33]
مراجع
[عدل]- ^ "What Are Bay Leaves?". The Spruce Eats (بالإنجليزية). Archived from the original on 2025-06-17. Retrieved 2024-05-23.
- ^ "Spice Trade: Bay Leaf". مؤرشف من الأصل في 2009-04-12. اطلع عليه بتاريخ 2009-04-11.
- ^ Tabanca, Nurhayat; Avonto, Cristina; Wang, Mei; Parcher, Jon F.; Ali, Abbas; Demirci, Betul; Raman, Vijayasankar; Khan, Ikhlas A. (2013). "Comparative Investigation of Umbellularia californica and Laurus nobilis Leaf Essential Oils and Identification of Constituents Active against Aedes aegypti". Journal of Agricultural and Food Chemistry (بالإنجليزية). 61 (50): 12283–12291. Bibcode:2013JAFC...6112283T. DOI:10.1021/jf4052682. ISSN:0021-8561. PMID:24266426. Archived from the original on 2023-02-13.
- ^ Kelsey, Rick G.; McCuistion, Ovid; Karchesy, Joe (2007). "Bark and Leaf Essential Oil of Umbellularia californica, California Bay Laurel, from Oregon". Natural Product Communications (بالإنجليزية). 2 (7): 1934578X0700200. DOI:10.1177/1934578X0700200715. ISSN:1934-578X.
- ^ Mishaw، Victor Harold. Production of Thymol From California Bay Tree Oil (Masters thesis). Polytechnic Institute of Brooklyn. مؤرشف من الأصل في 2024-12-26.
- ^ "Spice Pages: Indonesian Bay-Leaf". مؤرشف من الأصل في 2025-04-28. اطلع عليه بتاريخ 2012-12-01.
- ^ McHale, D.; Laurie, W.A.; Woof, M.A. (1977). "Composition of West Indian bay oils". Food Chemistry (بالإنجليزية). 2 (1): 19–25. DOI:10.1016/0308-8146(77)90004-8. Archived from the original on 2024-12-26.
- ^ Green, Aliza (21 Apr 2015). Field Guide to Herbs & Spices: How to Identify, Select, and Use Virtually Every Seasoning on the Market (بالإنجليزية الأمريكية). Philadelphia, Pennsylvania, United States of America: Quirk Books.
- ^ Raman, Vijayasankar; Bussmann, Rainer; Khan, Ikhlas (2017). "Which Bay Leaf is in Your Spice Rack? – A Quality Control Study". Planta Medica (بالإنجليزية). 83 (12/13): 1058–1067. Bibcode:2017PlMed..83.1058R. DOI:10.1055/s-0043-103963. ISSN:0032-0943. PMID:28249302. Archived from the original on 2018-06-05.
- ^ "Laurus nobilis L." www.gbif.org (بالإنجليزية). Archived from the original on 2024-05-29. Retrieved 2024-05-29.
- ^ "Encyclopedia of Spices: Bay Leaf". مؤرشف من الأصل في 2009-04-16. اطلع عليه بتاريخ 2009-04-11.
- ^ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (ط. 9th). Hoboken, New Jersey: Wiley. ص. 180. ISBN:978-0-470-42 135-2.
- ^ Spence, Charles (2023). "Why cook with bay leaves?". International Journal of Gastronomy and Food Science (بالإنجليزية). 33. DOI:10.1016/j.ijgfs.2023.100766.
- ^ Ponseca، Nicole؛ Trinidad، Miguel (2018). I am a Filipino and this is how we cook. New York: Artisan. ISBN:978-1-57965-767-3.
- ^ "Ancient Egyptian Plants: Trees" www.reshafim.org.il نسخة محفوظة 2013-10-31 على موقع واي باك مشين. Retrieved October 29, 2013
- ^ Tan، Hugh T. W. (2005). Herbs & Spices of Thailand. Marshall Cavendish. ص. 71.
- ^ Ottier-Hart, Rachael (5 Aug 2021). "How to Brew the Perfect Bay Leaf Tea (with VIDEO) | Classic Bakes". ClassicBakes.com (بالإنجليزية). Archived from the original on 2025-04-15. Retrieved 2025-01-02.
- ^ DeMers, John (13 Mar 2012). Authentic Recipes from Jamaica (بالإنجليزية). Tuttle Publishing.
- ^ "Caribbean Currents: Bay leaf has a special place in Caribbean homes". The Philadelphia Tribune. 26 مايو 2023. مؤرشف من الأصل في 2024-06-20. اطلع عليه بتاريخ 2024-06-20.
- ^ Clarke، Denise (17 يونيو 2017). "5 Ways to Make the Best Jerk Chicken". Jamaicans.com. Simbis Inc. مؤرشف من الأصل في 2025-07-15. اطلع عليه بتاريخ 2024-06-20.
- ^ "How to Repel Grain Moths with Bay Leaves". مؤرشف من الأصل في 2018-10-09. اطلع عليه بتاريخ 2009-04-11.
- ^ Palacios، S؛ Bertoni، A؛ Rossi، Y؛ Santander، R؛ Urzua، A (2009). "Efficacy of Essential Oils from Edible Plants as Insecticides Against the House Fly, Musca domestica L." Molecules. ج. 14 ع. 5: 1938–1947. DOI:10.3390/molecules14051938. PMC:6254201. PMID:19471213.
- ^ Hedin، Paul Arthur؛ Hedin، Paul A. (1991). Naturally Occurring Pest Bioregulators. ACS Symposium Series. ج. 449. DOI:10.1021/bk-1991-0449. ISBN:978-0-8412-1897-0.
- ^ Moharramipour، Saeid؛ Negahban، Maryam (2014). "Plant Essential Oils and Pest Management". في Sahayaraj، K. (المحرر). Basic and Applied Aspects of Biopesticides. نيودلهي: Springer India. ص. 129–153. ISBN:978-81-322-1876-0. OCLC:884262582. (ردمك 978-81-322-1877-7).
- ^ Smart، John (1963). British Museum (Natural History) Instructions for Collectors NO. 4A. Insects. London: Trustees of the British Museum.
- ^ Marzouki، H؛ Piras، A؛ Salah، KB؛ Medini، H؛ Pivetta، T؛ Bouzid، S؛ Marongiu، B؛ Falconieri، D (2009). "Essential oil composition and variability of Laurus nobilis L. growing in Tunisia, comparison and chemometric investigation of different plant organs". Nat Prod Res. ج. 23 ع. 4: 343–54. DOI:10.1080/14786410802076200. PMID:19296375. S2CID:5971542.
- ^ van Wyk، Ben-Erik؛ van Heerden، Fanie؛ van Oudtshoorn، Bosch (2002). Poisonous Plants of South Africa. Pretoria: Briza. ISBN:978-1875093304.van Wyk, Ben-Erik; van Heerden, Fanie; van Oudtshoorn, Bosch (2002). Poisonous Plants of South Africa. Pretoria: Briza. ISBN 978-1875093304.
- ^ Dietmar Schomburg؛ Margit Salzmann (11 نوفمبر 2013). Enzyme Handbook: Volume 1: Class 4: Lyases. Springer Science & Business Media. ص. 270–. ISBN:978-3-642-86605-0. مؤرشف من الأصل في 2023-11-03.
- ^ "ORTHODOX BELIEF: JESUS WENT TO HELL". Chicago Tribune (بالإنجليزية). 28 Apr 1997. Archived from the original on 2023-11-03. Retrieved 2022-04-23.
- ^ van Wyk، Ben-Erik؛ van Heerden، Fanie؛ van Oudtshoorn، Bosch (2002). Poisonous Plants of South Africa. Pretoria: Briza. ISBN:978-1875093304.
- ^ Benwick، Bonnie S. (30 سبتمبر 2014). "Bay leaf: Should it stay or should it go?". Washington Post. مؤرشف من الأصل في 2020-11-24. اطلع عليه بتاريخ 2018-01-05.
- ^ Adams، Cecil (23 فبراير 2007). "What is the origin of the song "There's a place in France/Where the naked ladies dance?" Are bay leaves poisonous?". The Straight Dope. مؤرشف من الأصل في 2020-08-18. اطلع عليه بتاريخ 2009-04-11.
- ^ "Consolidated federal laws of Canada, Food and Drug Regulations". 3 يونيو 2019. مؤرشف من الأصل في 2025-09-05. اطلع عليه بتاريخ 2020-09-17.
