بسكويت

بسكويت

معلومات عامة

طريقة الطبخ	الخَبْز
النوع	كوكي

بسكويت بريطاني

البسكويت (كوت أو البِسْكِت) من المخبوزات الغربية، وهو عجين يحلى بخلطه مثلا بالشوكولاتة أو السكر.

أصل الاسم من اللاتينية عبر اللغة الفرنسية المتوسطة، وتعني المخبوز مرتين. في الإيطالية كلمة بيسكوتي (biscotti) تعني أي نوع من الكعك الصغير المحلّى أو المقرمشات.

ويصنع البسكويت من الدقيق والسكر والسمن والماء والمواد الرافعة ومواد محسنة للعجين وإنزيمات ومنتجات حليب بعض المكسرات وروائح والوان وأحماض عضوية مثل الستريك والكاكاو ونخالة القمح ودقيق الارز ومكونات أخرى.

التاريخ

بدأت فكرة انتاج البسكويت مع الحاجة إلى طعام مغذي، يصلح لفترة طويلة، يسهل تناوله، حمله والتنقل به خاصة في الرحلات البحرية الطويلة التي قد تستغرق شهور وسنوات.

في البداية تم الاعتماد على اصطحاب بعض الحيوانات والطيور في الرحلة مع وجود طاهي ولكن لم تفي بالغرض لأنها كانت تشغل مساحة كبيرة جداً من السفن والمراكب.

لذلك لجأت الجيوش قديماً إلى الصيد أو الاعتماد على المؤن التي يتم العثور عليها في محل خدمتهم. ومع بداية إدخال الحبوب الغذائية في الطهي ومعرفة الدقيق، باتت مصدراً مهماً للغذاء:

• حيث صنع التجار المصريون خبزاً هشاً من نبات الدخن عرف باسم (عيش الدرة).
• وصنع الرومانيون بسكويت (buccellum)، تم وصفه في كتاب الطهي الروماني للطاهي المعروف (ماركوس غافيوس أبيشيوس) وهو عبارة عن عجينة سميكة من دقيق القمح يتم فردها في صحن ثم تُغلى على النار وعندما تجف وتصبح أكثر صلابة يتم تقطيعها ثم قليها في الزيت حتى تصبح هاشة وتقدم مع العسل أو الفلفل.

أعتقد الكثير من الأطباء الأوائل أن معظم المشكلات الصحية آنذاك كانت متعلقة بالهضم لذلك اقترحوا عدم الإسراف في تناول البسكويت وتقليل الحصة اليومية منه تجنباً للأمراض.

لوحظ في ذلك الوقت أن البسكويت يصبح طرياً وهشاً كلما طالت مدة حفظه لذلك حاول الخبازون صنع بسكويت جاف وأكثر صلابة ومن هنا أصبح الطعام المناسب للتنقل والسفر، فالبسكويت الخاص بالأساطيل البحرية يمكنه تحمل الظروف القاسية ودرجات الحرارة المرتفعة دون أن يفسد، لذلك من أجل الرحلات الطويلة يتم خبز البسكويت أربع مرات بدلاً من اثنتين (الأكثر شيوعاً آنذاك)، وليصبح مناسب للأكل يتم تلين البسكويت بغمره في أجاج، قهوة أو أي سائل أو طهيه في مقلاة مع الطعام.

في عام 1588 كان على متن السفينة البحرية الخاصة بالملكية البريطانية رطل كامل من البسكويت وغالون من الخمر.

يعتبر صموئيل بيبس أول من زود التموين البحري بالعديد من الحصص الغذائية وكان ذلك في عام 1667.

خلال فترة حكم الملكة فيكتوريا بدأ تصنيع البسكويت الخاص بالبحرية الملكية البريطانية آلياً، وكان يُصنع في الورشة الملكية للتموين التي تقع في (كلارينس)، غوسبورت بمقاطعة هامبشاير وكانت تدمغ بحرف من اسم الملكة ويدون عليها رقم الفرن الذي تم خبزها به.

ظل البسكويت على رأس قائمة التموين البحري لسفن البريطانية حتى بداية ظهور الطعام المعلب، حيث تم إضافة اللحم البقري المعلب لأول مرة للقائمة الغذائية في البحرية البريطانية عام 1874.

مراحل تتطور البسكويت

كان البسكويت في بداية ظهوره صلب، جاف وبدون سكر، وكان من المعروف في المخابز انه يتم صنعه بعد الخبز (أي عندما يبرد الفرن)، حيث كان نوع رخيص من الدعم الخاص بالفقراء.

في القرن السابع تعلم طهاة الإمبراطورية الفارسية من أسلافهم تقنيات التسخين وكيفية طهي الخبز المصنوع من البيض، الزبدة والكريمة وطريقة تحليتها بالعسل والفواكه.

ويعتبر من أول أنواع البسكويت المتبل (بسكويت الزنجبيل) وهو نوع من البسكويت مضاف إليه بعض أنواع البهارات، جلبه جورج نيكوبوليس (راهب أرماني) إلى أوروبا عام 1992، وكان الراهب قد ترك (نيكوبوليس) بأرمنيا الصغرى وانتقل للعيش في فرنسا بمقاطعة بونداروي بالقرب من مدينة بيثيفيرس وأقام بها لمدة سبع سنوات، وخلال إقامته علم الكهنة الفرنسيين وبعض السكان طريقة صنعه، بسكويت الزنجبيل كان في الأصل عبارة عن كعكة سميكة مصنوعة من التوابل ودبس السكر وكانت تُكلف الكثير لصنعها، لذلك توجهوا إلى صناعة بسكويت الزنجبيل من الفائض من عجين الخبز وكان أرخص ثمناً.

ومع فتح المسلمون لشبة الجزيرة الإيبيرية ويليها الحملات الصليبية ازدهرت تجارة التوابل وانتقلت تقنيات الطهي والمكونات الخاصة بالعرب لجميع أنحاء العالم حتى بلغت شمال أوروبا.

في العصور الوسطي كانوا يصنعون البسكويت من عجينة الخبز مزينة ومتبله ثم يتم خبزه أو من خبز مطهي ثم يضاف له السكر والتوابل ويتم خبزه مرة أخري.

الملك ريتشارد الأول ملك إنجلترا والذي يُعرف ب ريتشارد قلب الأسد جلب معه من الحملة الصليبية الثالثة (1189 – 1192) بسكويت المسلمين وكان مصنوع من دقيق مضاف له الشعير، الذرة ودقيق الفول.

يوجد بعض الكتابات في دير فادستينا التي تعود لعام 1444 والتي تحكي عن طريقة صنع بسكويت الزنجبيل سهل الهضم.

أنواع البسكويت

يوجد أنواع مختلفة من البسكويت من أشهراها:

بسكويت سادة

بسكويت الشاي

أشهر أنواع البسكويت السادة ويطلق عليه هذا الاسم؛ لان من الشائع تناولة مع الشاي وغيره من المشروبات الساخنة.

المكونات

• 2كوب طحين.
• ملعقة صغيرة بيكنج بودر.
• 1بيضة.
• كيس فانيليا.
• ملعقة كبيرة زيت.
• رشة ملح.
• نصف كوب سكر بودر.
• نصف كوب زبدة (بدرجة حرارة الغرفة).

طريقة التحضير

1. نضع في وعاء كلاً من البيض والسكر والزيت ونخفق المكونات بالمضرب الكهربائي جيداً حتى يصبح لونها أبيض .
2. نضيف اللبن الزبادي والفانيليا والبيكنج باودر ونخفق حتى تمتزج المكونات تماماً .
3. نضيف الطحين بالتدريج حتى تتشكل عجينة متماسكة وطرية .
4. نفرد العجينة ونقطعها بقطاعة البسكويت ثم نضع القطع على صينية فيها ورق زبدة .
5. نحمي الفرن على حرارة 180 ونضع الصينية فيه لحوالي 20 دقيقة حتى يكتسب البسكويت لوناً ذهبياً ويمكن تشغيل مشواة الفرن لبضعة دقائق حتى تصبح القطع ذهبية من الأعلى .
6. نخرجها من الفرن ونتركها حتى تبرد تماماً وبذلك تكون جاهزة للتقديم.

وهناك أنواع أخري من البسكويت السادة مع إضافة بعض النكهات

بسكويت النشادر

المقادير

• 6 كوب طحين.
• 1 كوب سمن.
• 1 ونصف كوب سكر.
• نصف كوب لبن.
• 5 بيضات.
• ملعقة بكنج بودر.
• ملعقة نشادر.

طريقة التحضير

1. يخفق البيض مع السكر جيداً، ثم يضاف إليه اللبن الدافئ المذاب به النشادر، ثم يضاف السمن مع الخلط جيداً.
2. يخلط الطحين مع البكنج بودر ثم يُضاف للخليط السابق ثم يُعجن جيداً.
3. تُشكل وحدات البسكويت وتُخبز في فرن متوسط الحرارة.

بسكويت الليمون

المكونات

• ثمن كجم زبد.
• ثمن كجم سكر بودرة.
• ربع كيلو طحين (دقيق).
• مبشور قشر الليمون.
• 4 بيضات.
• ذرة ملح.
• نصف ملعقة بيكنج بودر.

طريقة التحضير

1. يخفق الزبد مع السكر حتى يصير مثل القشدة.
2. يخفق البيض جيداً ويضاف إليه ذرة الملح ومبشور قشر الليمون، ثم يُضاف للخليط السابق.
3. يضاف الدقيق والبيكنج بودر بالتدريج للخليط مع التقليب الجيد.
4. يعجن الخليط حتى يصبح عجينة ملساء، ثم تُغطى لمدة نصف ساعة، ثم تُفرد بسُمك 2مم، وتقطع إلى دوائر ويدهن السطح بالبيض.
5. تخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 10 دقائق.

بسكويت البرتقال

المكونات

• 1 وثلاثة أرباع كوب طحين.
• 1 ملعقة كبيرة بشر برتقال.
• 1 كوب سكر.
• نصف كوب سمن.
• 1 ملعقة بيكنج بودر.
• 1 ملعقة سكر.
• 2 بيضة.
• 1 بياض بيضة لدهن الوجه.
• عصير برتقال (حسب الحاجة).

طريقة التحضير

1. يخفق السمن ويضاف السكر إليه بالتدريج مع التقليب المستمر.
2. يخفق البيض مع الفانيليا وبشر البرتقال ثم يضاف إلى الخليط السابق.
3. يضاف الدقيق والبيكنج بودر بالتدريج للخليط مع التقليب الجيد حتى تتكون عجينة صالحة للفرد (يمكن إضافة القليل من عصير البرتقال حسب الحاجة) ثم تُحفظ في الثلاجة لمدة 3 ساعات.
4. تُفرد العجينة بسُمك ربع سم على لوح مرشوش بالدقيق وتُقطع إلى أشكال مختلفة.
5. يُدهن الوجه ببياض البيضة المخفق بالماء وقد يرش السطح بالقليل من السكر وتُرص في ساج مدهون بالزيت ويُخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة لا تزيد عن 10 دقائق.

المكونات

• 1 كيلو دقيق.
• 1 ونصف كوب سكر.
• 1 ونصف كوب زيت.
• 6 بيضات.
• 1 ملعقة كبيرة ينسون.
• 1 ملعقة كبيرة نشادر.
• 1 ملعقة كبيرة بيكنج .
• فانيليا

طريقة التحضير

1. يخفق البيض مع السكر جيداً، ثم يضاف إليه الفانيليا ثم الزيت ثم النشادر ويخلط جيداً.
2. يخلط الدقيق والينسون والبيكنج بودر ثم يضاف إلى الخليط بالتدريج، حتى تتكون عجين لينة.
3. يصب الخليط في صينية مدهونة.
4. يخبز في الفرن، وقبل تمام النضج يقطع إلى أصابع متساوية سمكها 2 سم وطولها 7 سم، ثم يعاد إلى الفرن مرة أخري بعد التقطيع لاستكمال نضجه.

بسكويت جوز الهند

المكونات

• 6 كوب دقيق.
• ا ونصف كوب زبد (في درجة حرارة الغرفة).
• 2 كوب سكر بودرة.
• 6 بيضات.
• 3 ملعقة صغيرة فانيليا.
• ذرة ملح .
• 2 ونصف كوب جوز هند مبشور.
• 3 ملعقة صغيرة بكينج بودر.
• 1 ملعقة كبيرة لبن سائل.

طريقة التحضير

1. يخفق الزبد مع السكر ويضاف إليه البيض وجوز الهند ويقلب جيداً.
2. ثم يضاف الدقيق والبكينج بودر ويقلب جيدا حتى تصبح عجينة متوسطة الليونة.
3. تقسم على شكل كرات في حجم عين الجمل.
4. تدهن بالبيض واللبن المربوب وتغمس في جوز الهند المتبقي.
5. تخبز في صاج مدهون لمدة 20 دقيقة في فرن متوسط الحرارة (يحفظ في علبة محكمة الغلق).

بسكويت بالعسل الابيض

المكونات

• 50 جرام سكر بودرة.
• 150 جرام دقيق.
• 50 جرام عسل أبيض.
• 2 بيضة.
• ملعقة صغيرة قرفة ناعمة.

طريقة التحضير

1. يخفق البيض مع السكر والعسل والقرفة حتي يصبح القوام سميكاً.
2. يضاف الدقيق بالتدريج للخليط السابق.
3. يعجن الخليط حتى يصبح عجينة ملساء.
4. تترك مغطاه لمدة ربع ساعة، ثم تشكل على شكل إسطوانات قطرها 5 سم، وتترك في الثلاجة حتى تتجمد ثم تقطع إلى أشكال مستديرة سُمكها نصف سم.
5. تخبز في فرن ساخن لمدة 12 دقيقة تقريباً.

بسكويت اللوز

المكونات

• 100 جرام دقيق.
• 100 جرام لوز مبشور.
• 300 جرام سكر بودرة.
• 300 جرام زبد.
• 8 بياض بيض.
• فانيليا.

طريقة التحضير

1. يخلط الدقيق، السكر واللوز ثم يضاف بياض البيض، ويخلط جيداً حتى يصبح الخليط لزجاً.
2. يضاف الزبد ساخن جداً مع الفانيليا إلى الخليط السابق، ويخلط حتى تتكون عجينة.
3. تقطع العجينة بماكينة البسكويت أو باليد ثم يخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 20 دقيقة حتى ينضج (يصبح ذهبي اللون).

بسكويت القرفة

المكونات

• 1 كوب طحين.
• 2 ملعقة كبيرة سمن.
• 3 ملعقة كبيرة سكر ناعم.
• ملعقة صغيرة قرفة ناعمة.
• ملعقة صغيرة بيكنج بودر.
• نصف كوب لبن.

طريقة التحضير

1. ينخل الطحين والبيكنج بودر ثم يُفرك بالسمن جيداً مع رفع الأيدي لأعلى لإدخال الهواء، ثم تضاف القرفة والسكر.
2. إفراغ منطقة في وسط العجين (عمل حفرة) السابق لإضافة البيض واللبن.
3. تُفرد العجين سُمك 3مم وتقطع دوائر وتُخبز في الفرن لمدة 15 دقيقة.

بسكويت مالح

المكونات

• 2 كوب دقيق.
• ربع كوب نشا.
• ربع كوب زيت.
• ربع كوب زبد.
• ربع كوب حليب.
• بيضة.
• نصف ملعقه كبيره بيكنج بودر.
• نصف ملعقه كبيره خل.
• نصف ملعقه صغيره سكر.
• نصف ملعقه كبيره ملح.
• رشه فلفل اسود.

طريقة التحضير

1. نضيف المواد الجافة معاً ثم نضيف عليهم الزيت والزبدة ونفرك حتى يتشرب الدقيق كل السوائل ويصبح الملمس رملي.
2. نضيف البيضة مع الخل ونعجن ثم نضيف الحليب بالتدريج حتى نحصل على عجينه متماسكة.
3. تغطى وتوضع في الثلاجة حوالي ربع ساعة.
4. تفرد العجينه بين كيسين بلاستيك لسهوله الفرد ثم تقطع حسب الرغبة.
5. تدهن بالبيض، وتوضع في الفرن على درجة حرارة متوسطة حتى تنضج (تصبح ذهبية اللون).

بسكويت بالكاكاو

مكونات

• نصف كوب زبد
• نصف كوب سكر بودرة.
• 1 صفار بيض.
• كوب دقيق.
• 1 ملعقة كاكاو بودرة.
• 1 ملعقة خميرة.

طريقة التحضير

1. يخلط كل من السكر والزبد، ثم يضاف صفار البيضة، الخميرة، الطحين والكاكاو. ويعجن الخليط حتى يتماسك.
2. يقطع العجين إلى أربعة أصابع بقطر 3 سنتيمترات، وتوضع في الثلاجة لمدة 4 ساعات.
3. تدهن أصابع العجينة بالبيض، ثم ترشّ بالسكر وتقطّع وتوضع في الصواني مع ورق الزبدة.
4. تخبز لمدة عشر دقائق في درجة حرارة متوسطة.

بسكويت محشي

من أشهر أنواع البسكويت المحشي

البسكويت بالتمر

المكونات

• نصف كوب سكر.
• نصف كوب زيت.
• نصف كوب زبد (في درجة حرارة الغرفة).
• 2 بيضة.
• ملعقة فانيليا.
• 2 ملعقة نشا.
• 3 ونصف كوب دقيق.
• 2 ملعقة نشا.
• ملعقة بيكنج بودر.
• نصف كوب حليب بودرة.

للحشو

• ربع كيلو تمر.
• ملعقة سمن.
• ملعقة سمسم.
• نصف ملعقة قرفة.

طريقة التحضير

1. يتم خلط كل من الزيت ،الزبدة، السكر، البيض والفانيليا. ثم يضاف إليه النشا، الدقيق، البيكنج بودر،الملح ،الحليب البودرة.
2. يقطع العجين على شكل كور.
3. خلط التمر والسمسم مع السمن على نار هادئة وتشكيل صوابع.
4. حشو العجين بالبسكويت بسمك 5 سم.
5. تخبز لمدة 15 دقيقة في درجة حرارة متوسطة.

أضرار البسكويت:

يؤدي الاستهلاك المفرط للبسكويت إلى الإصابة بمرض السكري والبدانة وغيره من الأمراض وذلك لأنه يحتوي على كميات كبيرة من السكر والسمن.

مقرمشات

يحب الكثير من الناس أكل البسكويت المقرمش. ويفضلونه بصفة خاصة أن يكون "بدرجة" قرمشة معينة. لهذا تعمل مصانع البسكويت الرائدة على ابتكار أنواع لها خصائص يحبها الجمهور، وينظمون عملية الإنتاج والخلطة بحيث يكون الإنتاج هو البسكويت الذي يفضلهُ المستهلكون، ويحاولون بذلك ليس المحافظة على جمهورهم فقط بل وإغراء آخرين ليتمتعوا بمنتج فريد يسعدوا به في كل مرة، وبنفس الجودة.

المصانع الرائدة في بريطانيا وفرنسا وأمريكا وغيرها تعيين فيزيائي ليقوموا بابتكار أجهزة يمكن بها قياس "درجة قرمشة" الإنتاج، للحفاظ على جودة البسكويت، وكذلك لابتكار بسكويت لذيذ له درجات معينة من القرمشة.

معرض صور

• 
• 
• 

انظر أيضًا

• كوكي.
• فطيرة التين.

وصلات خارجية

• طريقة تحضير البسكويت المحشي
• وصفات لعمل البسكويت من موقع شهيّة