بادئات التخمر

البادئات) Starter culteres عبارة عن كائنات حية دقيقة تستخدم في انتاج منتجات الالبان ، مثل : اللبن و الجبن .

و تعتبر الميكروفلورا الطبيعية في الحليب اما غير فعّالة ولا يمكن التحكم بها و لا يمكن التنبؤ بها(التنبؤ بعمليات التخمر الناتجة عنها) ،أو دُمرت تماماً بواسطة المعالجات الحرارية ( تعرضها للحرارة ) . بالنظر الى الحليب فإن البادئة (starter culture) يمكن أن توفر خصائص معينة بالتحكم و التنبؤ بشكل أكبر بعملية التخمر (fermintation) .

و تتمثل المهمة الرئيسية للبادئ لاكتيك ( lactic starter ) فيها هي انتاج حمض اللاكتيك (lactic acid ) من اللاكتوز ( lactos ) من خلال عملية التخمر .

1. وظائف أخرى للبادئات يمكن أن تشمل ما يلي : - النكهة و الرائحة و انتاج الكحول . - تثبط نمو الكائنات غير المرغوب فيها # هناك مجموعتان من بادئة اللاكتيك (lactic starter culture) : 1- بسيط او محدد : سلالة واحدة ، أو أكثر من سلالة ( بحيث يكون العدد معروف )

2- مدموج أو مركب : اكثر من سلالة ، بحيث تزود كل سلالة منها بخصائص معينة خاصة بها . # يمكن تصنيفها ك محبة للحرارة المعتدلة (mesophilic ) مثل : Lactococcus lactis subsp. cremorisL.- delbrueckii subsp. lactisL. lactis subsp. lactis biovar diacetylactisLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris # او محبة للحرارة المرتفعة (thermopilic ) : Streptococcus - Lactobacillus - # الخليط من الكائنات الحية الدقيقة المحبة للحرارة المرتفعة و المعتدلة يمكن أن تستخدم في انتاج بعض أنواع الجبن .

https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/starter-cultures