جبن البيتزا: الفرق بين النسختين

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
تصفح التاريخ تفاعلياً
[نسخة منشورة][نسخة منشورة]
→ التعديل السابقالتعديل اللاحق ←
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
مرئينص الويكي
لا ملخص تعديل
لا ملخص تعديل
سطر 1: سطر 1:
{{مراجعة الزملاء|23 سبتمبر 2018}}
{{مراجعة الزملاء|23 سبتمبر 2018}}
{{بيتزا}}
{{بيتزا}}
يشمل '''جبن البيتزا''' عدَّة أصناف وأنواع من [[الأجبان]] و[[منتجات الألبان]] التي أُعِدَّت وصُنِّعت للاستخدام خصِّيصاً في [[البيتزا]]. وتشمل هذه الأخيرة [[جبن مصنع|الجبن المُّصنَّع]] والمُعدَّل مثل أجبان [[موتزاريلا]] المُصنَّعة وأنواع الموتزاريلا. كما يمكن أن يُشير المُصطلح أيضاً إلى أي نوع من الجبن المناسب للاستخدام على البيتزا.<ref name=johncorrell/> يُعدُّ جبن موتزاريلا الأكثر شعبية من ناحية الاستخدام في إعداد البيتزا (وهو ما يمثل حوالي 30٪)، يليه كل من [[بروفولوني]] و[[جبنة تشيدر|تشيدر]] و[[بارميجيانو ريجيانو]].<ref>{{cite web|url=http://althawagah.com/%D8%B9%D8%AF%D8%A9-%D8%A3%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9-%D9%85%D9%86-%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A8%D9%86-%D9%84%D9%84%D8%A8%D9%8A%D8%AA%D8%B2%D8%A7-%D8%B1%D8%A8%D9%85%D8%A7-%D9%84%D8%A7-%D8%AA%D8%B9%D8%B1%D9%81/|title=عدة أنواع من الجبن للبيتزا ربما لا تعرفها - الذواقة|work=althawagah.com|accessdate=23 September 2018}}</ref> وغالباً ما يُستخدَم جبن [[إمنتال]] و[[بيكورينو رومانو]] و[[ريكوتا]] كزينة، كما يُنتَج الجبن المُصنَّع [[إنتاج شامل|بشكل كثيف]] خصِّيصاً للبيتزا.<ref name="IrishTimes 2014"/> يتم تجميد بعض أنواع جبن البيتزا المُنتجَة بعد تصنيعها وشحنها مُجمَّدة.
يشمل '''جبن البيتزا''' عدَّة أصناف وأنواع من [[الأجبان]] و[[منتجات الألبان]] التي أُعِدَّت وصُنِّعت للاستخدام خصِّيصاً في [[البيتزا]]. وتشمل هذه الأخيرة [[جبن مصنع|الجبن المُّصنَّع]] والمُعدَّل مثل أجبان [[موتزاريلا]] المُصنَّعة وأنواع الموتزاريلا. كما يمكن أن يُشير المُصطلح أيضاً إلى أي نوع من الجبن المناسب للاستخدام على البيتزا.<ref name=johncorrell/> يُعدُّ جبن موتزاريلا الأكثر شعبية من ناحية الاستخدام في إعداد البيتزا (وهو ما يمثل حوالي 30٪)، يليه كل من [[بروفولوني]] و[[جبنة تشيدر|تشيدر]] و[[بارميجيانو ريجيانو]].<ref>{{cite web|المسار=http://althawagah.com/%D8%B9%D8%AF%D8%A9-%D8%A3%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9-%D9%85%D9%86-%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%A8%D9%86-%D9%84%D9%84%D8%A8%D9%8A%D8%AA%D8%B2%D8%A7-%D8%B1%D8%A8%D9%85%D8%A7-%D9%84%D8%A7-%D8%AA%D8%B9%D8%B1%D9%81/|العنوان=عدة أنواع من الجبن للبيتزا ربما لا تعرفها - الذواقة|work=althawagah.com|تاريخ الوصول=23 September 2018}}</ref> وغالباً ما يُستخدَم جبن [[إمنتال]] و[[بيكورينو رومانو]] و[[ريكوتا]] كزينة، كما يُنتَج الجبن المُصنَّع [[إنتاج شامل|بشكل كثيف]] خصِّيصاً للبيتزا.<ref name="IrishTimes 2014"/> يتم تجميد بعض أنواع جبن البيتزا المُنتجَة بعد تصنيعها وشحنها مُجمَّدة.


يُصنَّع الجبن المُخصَّص للبيتزا للحفاظ على خواص مثالية من ناحية [[تسمير الطعام|التسمير]] و[[الانصهار]] وقابلية التمدد ومحتوى [[دهن|الدهون]] والرطوبة. وجدت العديد من الدراسات والتجارب التي تم خلالها تحليل تأثير [[الزيوت النباتية]] وعمليات التصنيع والتخمير،<ref>{{Cite press release| url=http://www.danisco.com/about-dupont/news/news-archive/2012/dupont-hurdles-the-process-challenges-for-pizza-cheese/ | title=DuPont Nutrition & Health Hurdles the Process Challenges for Pizza Cheese | publisher=DuPont Nutrition & Health |work=Danisco.com |date=3 أبريل 2012 |accessdate=16 أكتوبر 2012}}</ref> تغيُّر طبيعة [[بروتين مصل اللبن|بروتينات مصل اللبن]]<ref name="one"/><ref name="AJDT-2001"/> وتغييرات أخرى تهدف إلى إعداد جبن بيتزا مثالي واقتصادي.<ref name="Guinee 2000"/> في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي لمنتجات جبن البيتزا بـ2 مليار [[جنيه إسترليني]] في [[الولايات المتحدة]] و200 مليون [[جنيه إسترليني]] في [[أوروبا]]، وفي عام 2000 زاد الطلب على المُنتَج في أوروبا بنسبة 8٪ سنوياً. استمر الاتجاه إلى الإنتاج والاستهلاك المُطرد لجبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في [[عقد 1910|العقد الأول من القرن الحادي والعشرين]] في [[الولايات المتحدة]].<ref name="Kindstedt 2012"/>
يُصنَّع الجبن المُخصَّص للبيتزا للحفاظ على خواص مثالية من ناحية [[تسمير الطعام|التسمير]] و[[الانصهار]] وقابلية التمدد ومحتوى [[دهن|الدهون]] والرطوبة. وجدت العديد من الدراسات والتجارب التي تم خلالها تحليل تأثير [[الزيوت النباتية]] وعمليات التصنيع والتخمير،<ref>{{Cite press release| المسار=http://www.danisco.com/about-dupont/news/news-archive/2012/dupont-hurdles-the-process-challenges-for-pizza-cheese/ | العنوان=DuPont Nutrition & Health Hurdles the Process Challenges for Pizza Cheese | الناشر=DuPont Nutrition & Health |work=Danisco.com |التاريخ=3 أبريل 2012 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012}}</ref> تغيُّر طبيعة [[بروتين مصل اللبن|بروتينات مصل اللبن]]<ref name="one"/><ref name="AJDT-2001"/> وتغييرات أخرى تهدف إلى إعداد جبن بيتزا مثالي واقتصادي.<ref name="Guinee 2000"/> في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي لمنتجات جبن البيتزا بـ2 مليار [[جنيه إسترليني]] في [[الولايات المتحدة]] و200 مليون [[جنيه إسترليني]] في [[أوروبا]]، وفي عام 2000 زاد الطلب على المُنتَج في أوروبا بنسبة 8٪ سنوياً. استمر الاتجاه إلى الإنتاج والاستهلاك المُطرد لجبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في [[عقد 1910|العقد الأول من القرن الحادي والعشرين]] في [[الولايات المتحدة]].<ref name="Kindstedt 2012"/>


== الأصناف والأنواع ==
== الأصناف والأنواع ==
[[ملف:Tk pizza.jpg|تصغير|[[بيتزا|بيتزا مُجمَّدة]] مُغلَّفة.]]
[[ملف:Tk pizza.jpg|تصغير|[[بيتزا|بيتزا مُجمَّدة]] مُغلَّفة.]]
يُعرِّف ''المعجم الدولي للأغذية والطبخ'' {{إنج|International Dictionary of Food and Cooking}} جبن البيتزا بأنه عبارة عن "جبنة طرية من نسج اللبن الرائب تُشبِه جبنة الموتزاريلا المصنوعة من حليب البقر... "والتي"... تُستخدَم بشكل خاص في البيتزا وتحتوي على ماء أقل بعض الشيء مقارنة بجبن الموتزاريلا الحقيقي...".<ref group="ملاحظة">النص الأصلي: "a soft spun-curd cheese similar to Mozzarella made from cow's milk..." that is "...used particularly for pizzas and contains somewhat less water than real Mozzarella...".</ref><ref>{{مرجع كتاب|title=International Dictionary of Food and Cooking |last=Sinclair |first=Charles G. |year=1998 |publisher=Fitzroy Dearborn Publishers |location= |isbn=1579580572 |page=417 |pages= |url=https://books.google.com/books?id=fnveo8cyxKkC&pg=PA417&&dq=%22pizza+cheese%22 |accessdate=28 سبتمبر 2012}}</ref> معظم هذه الأجبان أي ما لا يقل عن 95 في المائة منها عبارة عن موتزاريلا،<ref name="three">{{Cite magazine|url=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-66219821/firms-unite-drive-pizza-cheese-sales |title=Firms unite to drive pizza cheese sales |date=1 سبتمبر 2000 |publisher=Dairy Industries International |issue=65(9) |page=7 |via=Highbeam}}</ref> مع كثافات مُختلِفة من حيث الرطوبة والدهون.<ref name=johncorrell/><ref name="McMahon"/> قد يُفتَّت الجبن المُخصَّص [[بيتزا|للبيتزا المُجمَّدة]]، حيث يُصنَّع الجبن على شكل حُبيبات أو شظايا دقيقة.<ref>{{مرجع ويب| url=http://www.google.com/patents?hl=en&lr=&vid=USPAT4753815&id=n3Q2AAAAEBAJ&oi=fnd&dq=pizza+cheese&printsec=abstract#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false | title=Pizza Preparation from Comminuted Cheese | publisher=United States Patent and Trademark Office |date=29 يونيو 1988 |accessdate=28 سبتمبر 2012 |first=Lester O. |last=Kielsmeier |first2=Richard L. |last2=Barz |first3=Wesley J. |last3=Allen }}</ref> يمكن أيضاً تحضير جبنة الموتزاريلا منخفضة الرطوبة خصِّيصاً للبيتزا،<ref>{{مرجع ويب| url=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-105477922/permanently-pizza-continuo | title=Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition | publisher=Dairy Industries International |date=1 يونيو 2003 |accessdate=30 سبتمبر 2012 | author=Aikenhead, Charles |via=Highbeam}}</ref><ref>{{مرجع ويب| url=https://books.google.com/books?id=c7cacFl04bgC&pg=PA338&dq=pizza+cheese | title=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups) | publisher=[[Aspen Publishers]] | year=1999 | volume=2|accessdate=27 سبتمبر 2012 |last=Fox |first=Patrick F. |isbn=0412535106}}</ref> بالإضافة إلى إمكانية تحضيره على شكل كتل، يمكن بشرها أو يُصنَع على شكل حبيبات أو شرائح للاستخدام على البيتزا<ref>{{مرجع ويب| url=http://www.freepatentsonline.com/4997670.html | title=Method of baking pizza from coated frozen cheese granules | publisher=Freepatentsonline.com |work=United States Patent 4997670|date=5 مارس 1991 |accessdate=16 أكتوبر 2012 |first=Lester O. |last=Kielsmeier |first2=Richard L. |last2=Barz |first3=Wesley J. |last3=Allen}}</ref><ref>{{مرجع ويب| url=http://www.freepatentsonline.com/3662677.html | title=Machine for Shredding Cheese and for Depositing the Cheese Onto Pizzas | publisher=Freepatentsonline.com | work=United States Patent 3662677|date=16 مايو 1972 |accessdate=16 أكتوبر 2012}}</ref> أو غيرها من الأطعمة. يتكون جبن البيتزا في كثير من الأحيان من مزيج من جبنين أو أكثر، مثل جبن الموتزاريلا أو البروفلوني ذوا الرطوبة المُنخفضة.<ref name=johncorrell /> يُصنَع الموتزاريلا قليل الرطوبة أولاً في مصانع الألبان في الغرب الأوسط للولايات المتحدة، وكان يطلق عليه في الأصل "جبن البيتزا".<ref name="CST 1998">{{مرجع ويب| title=Pizza cheese? It's a drier mozzarella | website=[[شيكاغو سن-تايمز]] |date=29 أبريل 1998 | url=https://www.highbeam.com/doc/1P2-4446162.html |accessdate=12 فبراير 2016 |via=Highbeam}}</ref> بالمقارنة مع جبنة الموتزاريلا الأساسية، تتميز جبنة الموتزاريلا المُنخفضة الرطوبة ب[[علم جريان الأطعمة|نسيج]] أكثر صلابة، وهي أسهل في البشر، ولها خصائص أفضل بخصوص التسمير والانصهار وأقل [[تحلل|تحللاً]].<ref name="CST 1998"/>
يُعرِّف ''المعجم الدولي للأغذية والطبخ'' {{إنج|International Dictionary of Food and Cooking}} جبن البيتزا بأنه عبارة عن "جبنة طرية من نسج اللبن الرائب تُشبِه جبنة الموتزاريلا المصنوعة من حليب البقر... "والتي"... تُستخدَم بشكل خاص في البيتزا وتحتوي على ماء أقل بعض الشيء مقارنة بجبن الموتزاريلا الحقيقي...".<ref group="ملاحظة">النص الأصلي: "a soft spun-curd cheese similar to Mozzarella made from cow's milk..." that is "...used particularly for pizzas and contains somewhat less water than real Mozzarella...".</ref><ref>{{مرجع كتاب|العنوان=International Dictionary of Food and Cooking |الأخير=Sinclair |الأول=Charles G. |السنة=1998 |الناشر=Fitzroy Dearborn الناشرs |المكان= |isbn=1579580572 |الصفحة=417 |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=fnveo8cyxKkC&pg=PA417&&dq=%22pizza+cheese%22 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012}}</ref> معظم هذه الأجبان أي ما لا يقل عن 95 في المائة منها عبارة عن موتزاريلا،<ref name="three">{{Cite magazine|المسار=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-66219821/firms-unite-drive-pizza-cheese-sales |العنوان=Firms unite to drive pizza cheese sales |التاريخ=1 سبتمبر 2000 |الناشر=Dairy Industries International |issue=65(9) |الصفحة=7 |via=Highbeam}}</ref> مع كثافات مُختلِفة من حيث الرطوبة والدهون.<ref name=johncorrell/><ref name="McMahon"/> قد يُفتَّت الجبن المُخصَّص [[بيتزا|للبيتزا المُجمَّدة]]، حيث يُصنَّع الجبن على شكل حُبيبات أو شظايا دقيقة.<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.google.com/patents?hl=en&lr=&vid=USPAT4753815&id=n3Q2AAAAEBAJ&oi=fnd&dq=pizza+cheese&printsec=abstract#v=oneالصفحة&q=pizza%20cheese&f=false | العنوان=Pizza Preparation from Comminuted Cheese | الناشر=United States Patent and Trademark Office |التاريخ=29 يونيو 1988 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 |الأول=Lester O. |الأخير=Kielsmeier |الأول2=Richard L. |الأخير2=Barz |الأول3=Wesley J. |الأخير3=Allen }}</ref> يمكن أيضاً تحضير جبنة الموتزاريلا منخفضة الرطوبة خصِّيصاً للبيتزا،<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-105477922/permanently-pizza-continuo | العنوان=Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition | الناشر=Dairy Industries International |التاريخ=1 يونيو 2003 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012 | author=Aikenhead, Charles |via=Highbeam}}</ref><ref>{{مرجع ويب| المسار=https://books.google.com/books?id=c7cacFl04bgC&pg=PA338&dq=pizza+cheese | العنوان=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups) | الناشر=[[Aspen الناشرs]] | السنة=1999 | volume=2|تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 |الأخير=Fox |الأول=Patrick F. |isbn=0412535106}}</ref> بالإضافة إلى إمكانية تحضيره على شكل كتل، يمكن بشرها أو يُصنَع على شكل حبيبات أو شرائح للاستخدام على البيتزا<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.freepatentsonline.com/4997670.html | العنوان=Method of baking pizza from coated frozen cheese granules | الناشر=Freepatentsonline.com |work=United States Patent 4997670|التاريخ=5 مارس 1991 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 |الأول=Lester O. |الأخير=Kielsmeier |الأول2=Richard L. |الأخير2=Barz |الأول3=Wesley J. |الأخير3=Allen}}</ref><ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.freepatentsonline.com/3662677.html | العنوان=Machine for Shredding Cheese and for Depositing the Cheese Onto Pizzas | الناشر=Freepatentsonline.com | work=United States Patent 3662677|التاريخ=16 مايو 1972 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012}}</ref> أو غيرها من الأطعمة. يتكون جبن البيتزا في كثير من الأحيان من مزيج من جبنين أو أكثر، مثل جبن الموتزاريلا أو البروفلوني ذوا الرطوبة المُنخفضة.<ref name=johncorrell /> يُصنَع الموتزاريلا قليل الرطوبة أولاً في مصانع الألبان في الغرب الأوسط للولايات المتحدة، وكان يطلق عليه في الأصل "جبن البيتزا".<ref name="CST 1998">{{مرجع ويب| العنوان=Pizza cheese? It's a drier mozzarella | website=[[شيكاغو سن-تايمز]] |التاريخ=29 أبريل 1998 | المسار=https://www.highbeam.com/doc/1P2-4446162.html |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 |via=Highbeam}}</ref> بالمقارنة مع جبنة الموتزاريلا الأساسية، تتميز جبنة الموتزاريلا المُنخفضة الرطوبة ب[[علم جريان الأطعمة|نسيج]] أكثر صلابة، وهي أسهل في البشر، ولها خصائص أفضل بخصوص التسمير والانصهار وأقل [[تحلل|تحللاً]].<ref name="CST 1998"/>


يُعتبر جبن الموتزاريلا هو جبن البيتزا الأكثر شعبية على الصعيد العالمي.<ref name="Howard 2014"/> ومع ذلك، تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30٪ من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدمَة في الولايات المتحدة وحدها.<ref name="forbes2007"/> ويأتي جبن [[بروفولوني]] في المرتبة الثانية من حيث الشعبية.<ref name=johncorrell /> ويُمكن خلط [[جبنة تشيدر]] مع جبن الموتزاريلا للحفاظ على التعلك.<ref name=johncorrell /> كما يُمكن إضافة جبن [[بارميجيانو ريجيانو]] المبشور إلى الجزء العلوي من البيتزا، وهو لا ينصهر في الغالب جيداً عند طهيه.<ref name=johncorrell /> يتم إنتاج مجموعة متنوعة من أجبان البيتزا [[جبن مصنع|المُصنَّعة]]، بما في ذلك [[نظير الجبن]]، ويُعتبر جبن [[بروفل]] مثالاً على هذه النظائر. تشمل أجبان البيتزا الأخرى [[إمنتال|جبن إمنتال]] و[[بيكورينو رومانو]]<ref name="Bittman 2010"/> و[[ريكوتا]] التي تُستخدم في [[كالزون|الكالزون]] كزينة.<ref name="Fraioli 2009"/><ref name="Adler Fertig 2014"/>
يُعتبر جبن الموتزاريلا هو جبن البيتزا الأكثر شعبية على الصعيد العالمي.<ref name="Howard 2014"/> ومع ذلك، تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30٪ من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدمَة في الولايات المتحدة وحدها.<ref name="forbes2007"/> ويأتي جبن [[بروفولوني]] في المرتبة الثانية من حيث الشعبية.<ref name=johncorrell /> ويُمكن خلط [[جبنة تشيدر]] مع جبن الموتزاريلا للحفاظ على التعلك.<ref name=johncorrell /> كما يُمكن إضافة جبن [[بارميجيانو ريجيانو]] المبشور إلى الجزء العلوي من البيتزا، وهو لا ينصهر في الغالب جيداً عند طهيه.<ref name=johncorrell /> يتم إنتاج مجموعة متنوعة من أجبان البيتزا [[جبن مصنع|المُصنَّعة]]، بما في ذلك [[نظير الجبن]]، ويُعتبر جبن [[بروفل]] مثالاً على هذه النظائر. تشمل أجبان البيتزا الأخرى [[إمنتال|جبن إمنتال]] و[[بيكورينو رومانو]]<ref name="Bittman 2010"/> و[[ريكوتا]] التي تُستخدم في [[كالزون|الكالزون]] كزينة.<ref name="Fraioli 2009"/><ref name="Adler Fertig 2014"/>
سطر 15: سطر 15:
[[ملف:Provel.jpg|تصغير|جبن البيتزا [[بروفل]] على شكل كتلة تبلغ خمسة أرطال. يُستخدَم هذا المُنتَج عادة في إعداد [[بيتزا بطريقة سانت لويس]].]]
[[ملف:Provel.jpg|تصغير|جبن البيتزا [[بروفل]] على شكل كتلة تبلغ خمسة أرطال. يُستخدَم هذا المُنتَج عادة في إعداد [[بيتزا بطريقة سانت لويس]].]]
[[ملف:Pizza cheese.jpg|تصغير|مزيج جبن البيتز السويدي المُصنَّع والذي يُحَضَّر مع الحليب والدهون النباتية، مع نسبة دهون إجمالية تبلغ 26٪.]]
[[ملف:Pizza cheese.jpg|تصغير|مزيج جبن البيتز السويدي المُصنَّع والذي يُحَضَّر مع الحليب والدهون النباتية، مع نسبة دهون إجمالية تبلغ 26٪.]]
تُستعمل منتجات تُشبِه الجبن [[بسترة|المُبستر]] والمُصنَّع للبيتزا نظراً لكونها أسرع وأرخص في عملية الإنتاج مقارنة بالجبن الحقيقي<ref name=beeb>{{مرجع ويب|url=http://www.bbc.co.uk/programmes/p02qmlzk |title=BBC One - Food Factory, Ready-Made, Fake cheese |website=BBC |date=18 يوليو 2012 |author= |accessdate= 7 مايو 2017}}</ref> وهي مُعدَّة لتنصهر بشكل جيد وتبقى مطاطية في العديد من أنواع البيتزا [[إنتاج شامل|المُنتَجة بكثافة]] في [[أمريكا الشمالية]] و[[المملكة المتحدة]].<ref>{{مرجع ويب| url=http://www.bbc.co.uk/programmes/p00w7f94 | title=Fake cheese (text and video) | publisher=[[بي بي سي]] |date=18 يوليو 2012 |accessdate=17 أكتوبر 2012 | author=Gates, Stefan}}</ref><ref>{{مرجع كتاب|title=Revenue Management for the Hospitality Industry |last=Hayes |first=David K. |last2=Miller |first2=Allisha |year=2011 |publisher=John Wiley & Sons, Inc. |location= |isbn=9780470393086 |page=60 |pages= |url=https://books.google.com/books?id=coWkoyJeHIEC&pg=PA60&dq=pizza+cheese#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false |accessdate=29 سبتمبر 2012}}</ref> ويُشَار إلى هذه المنتجات باسم ''جبن البيتزا التناظري'' {{إنج|analogue (or analog) pizza cheese}}؛<ref>[https://books.google.com/books?id=kgV5OqdDEpEC&pg=PA1129&dq=%22analogue+pizza+cheese%22 Advanced Dairy Chemistry – P. F. Fox, P. L. H. McSweeney – Google Books] {{Webarchive|url=http://web.archive.org/web/20130607225402/http://books.google.com/books?id=kgV5OqdDEpEC&pg=PA1129&dq=%22analogue+pizza+cheese%22 |date=07 يونيو 2013}}</ref> يُستخدم مصطلح "الجبن التناظري" {{إنج|analogy cheese}} في المملكة المتحدة، كإشارة توضيحية إلى أنه ليس جبناً حقيقياً. ينص الكاتبان باري لاو وعدنان تميم في كتابهما ''تكنولوجيا صناعة الجبن'' {{إنج|Technology of Cheesemaking}} على أن جبن البيتزا التناظري وعلى ما يبدو أنه النوع الرائد من [[نظير الجبن|نظائر الجبن]] المُنتَجة عالمياً.<ref name="TechnologyofCheesemaking">{{مرجع كتاب|title=Technology of Cheesemaking |last=Law |first=Barry A |editor=Tamime, A.Y. |year=2010 |publisher=Wiley-Blackwell |location= |isbn=9781444323757 |page= |pages= |url=https://books.google.com/books?id=Turm77IMxnUC&pg=PT355&dq=%22pizza+cheese%22}}</ref> وتُباع في كل عام في الولايات المتحدة حوالي 700 مليون بيتزا مُجمَّدَة، ثلاثة أرباعها تحتوي على بدائل الجبن.<ref>{{مرجع ويب|url=http://nl.newsbank.com/nl-search/we/Archives?p_product=MN&p_theme=mn&p_action=search&p_maxdocs=200&p_topdoc=1&p_text_direct-0=0EFE48C86891A728&p_field_direct-0=document_id&p_perpage=10&p_sort=YMD_date:D&s_trackval=GooglePM |title=Star Tribune Archives |publisher=Nl.newsbank.com |date=11 سبتمبر 1987 |accessdate=28 سبتمبر 2012|quote=About three-fourths of the 700 million frozen pizzas sold each year in the United States contain cheese substitutes. The most common is casein,... |subscription=yes}}</ref>
تُستعمل منتجات تُشبِه الجبن [[بسترة|المُبستر]] والمُصنَّع للبيتزا نظراً لكونها أسرع وأرخص في عملية الإنتاج مقارنة بالجبن الحقيقي<ref name=beeb>{{مرجع ويب|المسار=http://www.bbc.co.uk/programmes/p02qmlzk |العنوان=BBC One - Food Factory, Ready-Made, Fake cheese |website=BBC |التاريخ=18 يوليو 2012 |author= |تاريخ الوصول= 7 مايو 2017}}</ref> وهي مُعدَّة لتنصهر بشكل جيد وتبقى مطاطية في العديد من أنواع البيتزا [[إنتاج شامل|المُنتَجة بكثافة]] في [[أمريكا الشمالية]] و[[المملكة المتحدة]].<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.bbc.co.uk/programmes/p00w7f94 | العنوان=Fake cheese (text and video) | الناشر=[[بي بي سي]] |التاريخ=18 يوليو 2012 |تاريخ الوصول=17 أكتوبر 2012 | author=Gates, Stefan}}</ref><ref>{{مرجع كتاب|العنوان=Revenue Management for the Hospitality Industry |الأخير=Hayes |الأول=David K. |الأخير2=Miller |الأول2=Allisha |السنة=2011 |الناشر=John Wiley & Sons, Inc. |المكان= |isbn=9780470393086 |الصفحة=60 |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=coWkoyJeHIEC&pg=PA60&dq=pizza+cheese#v=oneالصفحة&q=pizza%20cheese&f=false |تاريخ الوصول=29 سبتمبر 2012}}</ref> ويُشَار إلى هذه المنتجات باسم ''جبن البيتزا التناظري'' {{إنج|analogue (or analog) pizza cheese}}؛<ref>[https://books.google.com/books?id=kgV5OqdDEpEC&pg=PA1129&dq=%22analogue+pizza+cheese%22 Advanced Dairy Chemistry – P. F. Fox, P. L. H. McSweeney – Google Books] {{Webarchive|المسار=http://web.archive.org/web/20130607225402/http://books.google.com/books?id=kgV5OqdDEpEC&pg=PA1129&dq=%22analogue+pizza+cheese%22 |التاريخ=07 يونيو 2013}}</ref> يُستخدم مصطلح "الجبن التناظري" {{إنج|analogy cheese}} في المملكة المتحدة، كإشارة توضيحية إلى أنه ليس جبناً حقيقياً. ينص الكاتبان باري لاو وعدنان تميم في كتابهما ''تكنولوجيا صناعة الجبن'' {{إنج|Technology of Cheesemaking}} على أن جبن البيتزا التناظري وعلى ما يبدو أنه النوع الرائد من [[نظير الجبن|نظائر الجبن]] المُنتَجة عالمياً.<ref name="TechnologyofCheesemaking">{{مرجع كتاب|العنوان=Technology of Cheesemaking |الأخير=Law |الأول=Barry A |editor=Tamime, A.Y. |السنة=2010 |الناشر=Wiley-Blackwell |المكان= |isbn=9781444323757 |الصفحة= |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=Turm77IMxnUC&pg=PT355&dq=%22pizza+cheese%22}}</ref> وتُباع في كل عام في الولايات المتحدة حوالي 700 مليون بيتزا مُجمَّدَة، ثلاثة أرباعها تحتوي على بدائل الجبن.<ref>{{مرجع ويب|المسار=http://nl.newsbank.com/nl-search/we/Archives?p_product=MN&p_theme=mn&p_action=search&p_maxdocs=200&p_topdoc=1&p_text_direct-0=0EFE48C86891A728&p_field_direct-0=document_id&p_perالصفحة=10&p_sort=YMD_التاريخ:D&s_trackval=GooglePM |العنوان=Star Tribune Archives |الناشر=Nl.newsbank.com |التاريخ=11 سبتمبر 1987 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012|quote=About three-fourths of the 700 million frozen pizzas sold each السنة in the United States contain cheese substitutes. The most common is casein,... |subscription=yes}}</ref>


يُمكِن تحضير أجبان البيتزا التناظرية بواسطة معدات [[صناعة الجبن]] قليلة التطور مما هو مطلوب لجبن الموتزاريلا، مثل استخدام الخلط وقوالب الصب البسيطة.<ref>{{مرجع كتاب|title=Cheese Rheology and Texture |last=Gunasekaran |first=Sundaram |authorlink= |last2=Mehmet Ak |first2=M. |year=2003 |publisher=[[CRC Press]] |location= |isbn=1587160218 |page=288 |pages= |url=https://books.google.com/books?id=1UDOiZFOyw4C&pg=PA3&&dq=%22analog+pizza+cheese%22 |accessdate=30 سبتمبر 2012}}</ref> وتكون هذه الأجبان ذات ملمس ناعم وانصهار واحد، كما أنها خيطية ولزجة من الداخل ويتوضح ذلك عندما تُسحب أو تُعض. وتفتقر هذه الأجبان إلى الانصهار، أو تذوب مع مُنتَج مُمزَّق عند طهوه، حيث يتخثر الجبن مع المُنتج.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/> وقد طُوِّرت أنظمة موازنة جديدة للمساعدة في إنتاج أجبان البيتزا التناظرية.<ref>{{مرجع ويب| url=http://business.highbeam.com/423100/article-1G1-110313918/stabiliser-systems-key-great-pizza-comes-judging-taste | title=Stabiliser systems{{Em dash}}the key to a great pizza: when it comes to judging the taste and quality of pizza it depends on one critical ingredient{{Em dash}}pizza cheese | publisher=International Food Ingredients |date=1 أكتوبر 2003 |accessdate=16 أكتوبر 2012 | author=Kuhl, Rudiger |via=Highbeam}}</ref>
يُمكِن تحضير أجبان البيتزا التناظرية بواسطة معدات [[صناعة الجبن]] قليلة التطور مما هو مطلوب لجبن الموتزاريلا، مثل استخدام الخلط وقوالب الصب البسيطة.<ref>{{مرجع كتاب|العنوان=Cheese Rheology and Texture |الأخير=Gunasekaran |الأول=Sundaram |authorlink= |الأخير2=Mehmet Ak |الأول2=M. |السنة=2003 |الناشر=[[CRC Press]] |المكان= |isbn=1587160218 |الصفحة=288 |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=1UDOiZFOyw4C&pg=PA3&&dq=%22analog+pizza+cheese%22 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012}}</ref> وتكون هذه الأجبان ذات ملمس ناعم وانصهار واحد، كما أنها خيطية ولزجة من الداخل ويتوضح ذلك عندما تُسحب أو تُعض. وتفتقر هذه الأجبان إلى الانصهار، أو تذوب مع مُنتَج مُمزَّق عند طهوه، حيث يتخثر الجبن مع المُنتج.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/> وقد طُوِّرت أنظمة موازنة جديدة للمساعدة في إنتاج أجبان البيتزا التناظرية.<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://business.highbeam.com/423100/article-1G1-110313918/stabiliser-systems-key-great-pizza-comes-judging-taste | العنوان=Stabiliser systems{{Em dash}}the key to a great pizza: when it comes to judging the taste and quality of pizza it depends on one critical ingredient{{Em dash}}pizza cheese | الناشر=International Food Ingredients |التاريخ=1 أكتوبر 2003 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 | author=Kuhl, Rudiger |via=Highbeam}}</ref>


من بين الأمثلة على الأجبان المُصنَّعة هناك جبن [[بروفل]]، الذي يستخدم جبن [[جبنة تشيدر|تشيدر]] و[[الجبن السويسري]] وجبن [[بروفولوني]] كنكهات.<ref>{{مرجع كتاب|title=The Everything Pizza Cookbook: 300 Crowd-Pleasing Slices of Heaven |last=Hulin |first=Belinda |year=2007 |publisher=[[F+W Publications]], Inc. |location= |isbn=1598692593 |page=7 |pages= |url=https://books.google.com/books?id=pZAv_kYu-9UC&pg=PA7&dq=provel |accessdate=30 سبتمبر 2012}}</ref> تُصنَع بعض الأنواع التناظرية مع ال[[كازين]]، وهو مُنتَج ثانوي من الحليب، والزيوت النباتية، بدلاً من دهون الحليب.<ref name="DanishDairy">{{مرجع ويب| url=http://maelkeritidende.dk/dd/dd/DanishDairy2007.pdf | title=Continuous Production of Analogue Cheese | publisher=Danish Dairy & Food Industry Worldwide | year=2007 | pages=12–13 |accessdate=17 أكتوبر 2012 }}{{وصلة مكسورة|date=سبتمبر 2017 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref> تُصنَع أجبان الموتزاريلا المُصنَّعة والمُقلَّدة والمُعتمدة على الكازين باستخدام المِنفحة كبديل للموتزاريلا على البيتزا المُجمَّدة.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/>
من بين الأمثلة على الأجبان المُصنَّعة هناك جبن [[بروفل]]، الذي يستخدم جبن [[جبنة تشيدر|تشيدر]] و[[الجبن السويسري]] وجبن [[بروفولوني]] كنكهات.<ref>{{مرجع كتاب|العنوان=The Everything Pizza Cookbook: 300 Crowd-Pleasing Slices of Heaven |الأخير=Hulin |الأول=Belinda |السنة=2007 |الناشر=[[F+W Publications]], Inc. |المكان= |isbn=1598692593 |الصفحة=7 |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=pZAv_kYu-9UC&pg=PA7&dq=provel |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012}}</ref> تُصنَع بعض الأنواع التناظرية مع ال[[كازين]]، وهو مُنتَج ثانوي من الحليب، والزيوت النباتية، بدلاً من دهون الحليب.<ref name="DanishDairy">{{مرجع ويب| المسار=http://maelkeritidende.dk/dd/dd/DanishDairy2007.pdf | العنوان=Continuous Production of Analogue Cheese | الناشر=Danish Dairy & Food Industry Worldwide | السنة=2007 | الصفحات=12–13 |تاريخ الوصول=17 أكتوبر 2012 }}{{وصلة مكسورة|التاريخ=سبتمبر 2017 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref> تُصنَع أجبان الموتزاريلا المُصنَّعة والمُقلَّدة والمُعتمدة على الكازين باستخدام المِنفحة كبديل للموتزاريلا على البيتزا المُجمَّدة.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/>


في بعض الحالات، يُمكِن أن يكون إنتاج جبن البيتزا التناظري مماثلاً لإنتاج جبن الكريمة، على الرغم من أن الإنتاج قد يكون مُختلِفاً وقد يتم تفادي [[تجانس (كيمياء)|التجانس]].<ref name="DanishDairy"/> في بعض الأصناف، يُسخَّن المُنتَج ليبقى في درجة حرارة مُحددَّة ولفترة مُحددَّة من الوقت، مما ينتج عنه تحوُّل البروتينات الموجودة في المزيج إلى [[جيلاتين]].<ref name="DanishDairy"/> خلال هذه العملية، تعمل الأملاح في المزيج على [[مستحلب|استحلابها]] وبالتالي تحسين قابلية انصهار المُنتَج النهائي.<ref name="DanishDairy"/> ثم يوضع المُنتَج المُسخَّن في عبوات تُشبِه صناديق الحقائب وهو لا يزال ساخناً، بحيث يسهل التعامل معه بشكل أكبر في هذه الحالة بالمقارنة مع الحالة الصلبة.<ref name="DanishDairy"/> أثناء التغليف، تُبرَّد هذه الأنواع من أجبان البيتزا سريعاً لتجنب تسمير المنتج، الذي قد ينتج عن طريق [[تفاعل ميلارد]].<ref name="DanishDairy"/>
في بعض الحالات، يُمكِن أن يكون إنتاج جبن البيتزا التناظري مماثلاً لإنتاج جبن الكريمة، على الرغم من أن الإنتاج قد يكون مُختلِفاً وقد يتم تفادي [[تجانس (كيمياء)|التجانس]].<ref name="DanishDairy"/> في بعض الأصناف، يُسخَّن المُنتَج ليبقى في درجة حرارة مُحددَّة ولفترة مُحددَّة من الوقت، مما ينتج عنه تحوُّل البروتينات الموجودة في المزيج إلى [[جيلاتين]].<ref name="DanishDairy"/> خلال هذه العملية، تعمل الأملاح في المزيج على [[مستحلب|استحلابها]] وبالتالي تحسين قابلية انصهار المُنتَج النهائي.<ref name="DanishDairy"/> ثم يوضع المُنتَج المُسخَّن في عبوات تُشبِه صناديق الحقائب وهو لا يزال ساخناً، بحيث يسهل التعامل معه بشكل أكبر في هذه الحالة بالمقارنة مع الحالة الصلبة.<ref name="DanishDairy"/> أثناء التغليف، تُبرَّد هذه الأنواع من أجبان البيتزا سريعاً لتجنب تسمير المنتج، الذي قد ينتج عن طريق [[تفاعل ميلارد]].<ref name="DanishDairy"/>
سطر 25: سطر 25:
== البحث والتطوير ==
== البحث والتطوير ==
[[ملف:Cheese-pizza-20150207-012.jpg|تصغير|جبن بيتزا.]]
[[ملف:Cheese-pizza-20150207-012.jpg|تصغير|جبن بيتزا.]]
أجرى المُصنِّعون والأكاديميون دراسات وتجارب على جبن البيتزا في محاولة لتحسين خصائص قابلية التمدد والانصهار، والسُّمرة ومحتوى الدهون واحتباس الماء.<ref name="AJDT-2012"/> توجد العديد من [[براءات الاختراع]] لأصناف مُخصَّصة من جبن البيتزا ومعالجته.<ref>{{مرجع ويب| url=http://www.google.com/patents?hl=en&lr=&vid=USPAT4085228&id=E64zAAAAEBAJ&oi=fnd&dq=pizza+cheese&printsec=abstract#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false | title=Preparation of Pizza Cheese | publisher=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |date=18 أبريل 1978 |accessdate=27 سبتمبر 2012 | last=Reinbold |display-authors=etal}}</ref><ref>{{مرجع ويب| url=http://www.google.com/patents/US6113953 | title=Manufacture of lower-fat and fat-free pizza cheese (Patent #6113953) | publisher=Google Patents |accessdate=11 أكتوبر 2012}}</ref><ref>{{مرجع ويب| url=http://www.google.com/patents/EP0920259A1?cl=en | title=Pizza cheese (Patent # EP0920259A1) | publisher=Google Patents |accessdate=11 أكتوبر 2012}}</ref> توصلت دراسة قام بها رودان وباربانو إلى أن إضافة طبقة رقيقة من [[الزيت النباتي]] فوق جبن البيتزا قليل الدسم والدهون يزيد من قابلية الانصهار ويُقلِّل من السُّمرة والتجفاف عند طهي المُنتَج، ولكن بنيته تبقى مطاطية وقاسية للغاية.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/> كما وجدت دراسة أجراها بيري وآخرون أساليب مختلفة لزيادة انصهار جبن البيتزا مُنخفِض الدهون عن طريق زيادة رطوبته، وتتضمن هذه التقنيات استخدام بادئات تخمر ما قبل التحميض، بدائل الدهون، و[[مواد البوليمر خارج الخلية]] بالإضافة إلى زيادة درجات حرارة البسترة.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/>
أجرى المُصنِّعون والأكاديميون دراسات وتجارب على جبن البيتزا في محاولة لتحسين خصائص قابلية التمدد والانصهار، والسُّمرة ومحتوى الدهون واحتباس الماء.<ref name="AJDT-2012"/> توجد العديد من [[براءات الاختراع]] لأصناف مُخصَّصة من جبن البيتزا ومعالجته.<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.google.com/patents?hl=en&lr=&vid=USPAT4085228&id=E64zAAAAEBAJ&oi=fnd&dq=pizza+cheese&printsec=abstract#v=oneالصفحة&q=pizza%20cheese&f=false | العنوان=Preparation of Pizza Cheese | الناشر=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |التاريخ=18 أبريل 1978 |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 | الأخير=Reinbold |display-authors=etal}}</ref><ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.google.com/patents/US6113953 | العنوان=Manufacture of lower-fat and fat-free pizza cheese (Patent #6113953) | الناشر=Google Patents |تاريخ الوصول=11 أكتوبر 2012}}</ref><ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.google.com/patents/EP0920259A1?cl=en | العنوان=Pizza cheese (Patent # EP0920259A1) | الناشر=Google Patents |تاريخ الوصول=11 أكتوبر 2012}}</ref> توصلت دراسة قام بها رودان وباربانو إلى أن إضافة طبقة رقيقة من [[الزيت النباتي]] فوق جبن البيتزا قليل الدسم والدهون يزيد من قابلية الانصهار ويُقلِّل من السُّمرة والتجفاف عند طهي المُنتَج، ولكن بنيته تبقى مطاطية وقاسية للغاية.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/> كما وجدت دراسة أجراها بيري وآخرون أساليب مختلفة لزيادة انصهار جبن البيتزا مُنخفِض الدهون عن طريق زيادة رطوبته، وتتضمن هذه التقنيات استخدام بادئات تخمر ما قبل التحميض، بدائل الدهون، و[[مواد البوليمر خارج الخلية]] بالإضافة إلى زيادة درجات حرارة البسترة.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/>


يهدف المُصنُّعِون إلى جعل محتوى رطوبة جبن البيتزا يتراوح بين 50 إلى 52 في المائة ومحتوى من الدهن في المادة الجافة يتراوح بين 35 إلى 40 في المائة.<ref name="one">{{مرجع ويب| url=http://connection.ebscohost.com/c/articles/5451223/whey-proteins-pizza-cheese | title=Whey proteins and pizza cheese | publisher=Dairy Industries International | work=Vol. 66 Issue 9 |date=سبتمبر 2001 |accessdate=28 سبتمبر 2012 | page=16 |subscription=yes}}</ref> ووجدت دراسة نُشِرت في ''المجلة الدولية للأغذية وتكنولوجيا العلوم'' {{إنج|International Journal of Food & Science Technology}} أن مزيجاً من 12.5: 87.5 من حليب [[بيقية|البيقية]] و[[حليب الأبقار]] يُحسِّن من خصائص الانصهار وقابلية التمدد.<ref>{{Citation|url=http://onlinelibrary.wiley.com.prox.lib.ncsu.edu/doi/10.1111/j.1365-2621.2006.01512.x/abstract|title=Preparation and evaluation of pizza cheese made from blend of vetch–bovine milk|date=11 سبتمبر 2007|accessdate=14 أكتوبر 2012|doi=10.1111/j.1365-2621.2006.01512.x|volume=43|journal=International Journal of Food Science|pages=770–778}}</ref> [[بيقية|البيقية]] هي [[بقل]] يحتوي على بذور مشابهة [[العدس|للعدس]].<ref>{{مرجع ويب| url=http://www.foodnavigator-usa.com/R-D/Vetch-blend-shows-promise-as-low-fat-pizza-topping | title=Vetch blend shows sromise as low-fat pizza topping | publisher=William Reed Business Media |date=14 سبتمبر 2007 |accessdate=16 فبراير 2016 | author=Halliday, Jess}}</ref> أشارت تجربة نُشِرت في ''المجلة الدولية لتكنولوجيا الألبان'' {{إنج|International Journal of Dairy Technology}} إلى إمكانية تقليل مستوى [[الجلاكتوز]]، وهو [[سكر أحادي]] أقل حلاوة من [[الجلوكوز]] و[[الفركتوز]]، باستخدام تقنيات زراعة مختلفة.<ref name="Baskaran November 2003"/> وجدت مقالة في ''المجلة الدولية لهندسة الأغذية'' {{إنج|International Journal of Food Engineering}} أن [[سترات الصوديوم]]، وهو [[مضاف غذائي]] يُستخدَم للحفاظ وإضافة النكهة للطعام، يُحسِّن بشكل طفيف الخواص المُمِّيزة لجبن البيتزا.<ref name="Farahmandfar 2010"/> وقد أوضحت الأبحاث المنشورة في ''صناعات الألبان الدولية'' {{إنج|Dairy Industries International}} أن تغيُّر طبيعة [[بروتين مصل اللبن|بروتينات مصل اللبن]] تزيد من الاحتفاظ بالرطوبة، ولكن التحسينات كانت طفيفة جداً وليست جديرة بالاهتمام من الناحية الاقتصادية المُتعلقة.<ref name="one"/>
يهدف المُصنُّعِون إلى جعل محتوى رطوبة جبن البيتزا يتراوح بين 50 إلى 52 في المائة ومحتوى من الدهن في المادة الجافة يتراوح بين 35 إلى 40 في المائة.<ref name="one">{{مرجع ويب| المسار=http://connection.ebscohost.com/c/articles/5451223/whey-proteins-pizza-cheese | العنوان=Whey proteins and pizza cheese | الناشر=Dairy Industries International | work=Vol. 66 Issue 9 |التاريخ=سبتمبر 2001 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 | الصفحة=16 |subscription=yes}}</ref> ووجدت دراسة نُشِرت في ''المجلة الدولية للأغذية وتكنولوجيا العلوم'' {{إنج|International Journal of Food & Science Technology}} أن مزيجاً من 12.5: 87.5 من حليب [[بيقية|البيقية]] و[[حليب الأبقار]] يُحسِّن من خصائص الانصهار وقابلية التمدد.<ref>{{Citation|المسار=http://onlinelibrary.wiley.com.prox.lib.ncsu.edu/doi/10.1111/j.1365-2621.2006.01512.x/abstract|العنوان=Preparation and evaluation of pizza cheese made from blend of vetch–bovine milk|التاريخ=11 سبتمبر 2007|تاريخ الوصول=14 أكتوبر 2012|doi=10.1111/j.1365-2621.2006.01512.x|volume=43|journal=International Journal of Food Science|الصفحات=770–778}}</ref> [[بيقية|البيقية]] هي [[بقل]] يحتوي على بذور مشابهة [[العدس|للعدس]].<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.foodnavigator-usa.com/R-D/Vetch-blend-shows-promise-as-low-fat-pizza-topping | العنوان=Vetch blend shows sromise as low-fat pizza topping | الناشر=William Reed Business Media |التاريخ=14 سبتمبر 2007 |تاريخ الوصول=16 فبراير 2016 | author=Halliday, Jess}}</ref> أشارت تجربة نُشِرت في ''المجلة الدولية لتكنولوجيا الألبان'' {{إنج|International Journal of Dairy Technology}} إلى إمكانية تقليل مستوى [[الجلاكتوز]]، وهو [[سكر أحادي]] أقل حلاوة من [[الجلوكوز]] و[[الفركتوز]]، باستخدام تقنيات زراعة مختلفة.<ref name="Baskaran November 2003"/> وجدت مقالة في ''المجلة الدولية لهندسة الأغذية'' {{إنج|International Journal of Food Engineering}} أن [[سترات الصوديوم]]، وهو [[مضاف غذائي]] يُستخدَم للحفاظ وإضافة النكهة للطعام، يُحسِّن بشكل طفيف الخواص المُمِّيزة لجبن البيتزا.<ref name="Farahmandfar 2010"/> وقد أوضحت الأبحاث المنشورة في ''صناعات الألبان الدولية'' {{إنج|Dairy Industries International}} أن تغيُّر طبيعة [[بروتين مصل اللبن|بروتينات مصل اللبن]] تزيد من الاحتفاظ بالرطوبة، ولكن التحسينات كانت طفيفة جداً وليست جديرة بالاهتمام من الناحية الاقتصادية المُتعلقة.<ref name="one"/>


يُفضِّل بعض المستهلكين تسميراً قليلاً في جبن البيتزا، والذي يمكن الحصول عليه عن طريق استخدام الجزء خالي الدسم من جبن الموتزاريلا منخفض الرطوبة مع محتوى منخفض من [[الجلاكتوز]].<ref name="Baskaran November 2003"/><ref group="ملاحظة">[[الجلاكتوز]] هو نوع من [[السكر]] موجود في [[منتجات الألبان]] والأطعمة الأخرى الأقل حلاوة من الجلوكوز. يمكن أن يؤدي السكر في الأطعمة إلى [[تكرمل|تكرملها]] عند طهيها، مما يزيد من لونها البني.</ref> أُعدِّت بعض الأصناف المُشتقَّة من أنواع الموتزاريلا الخالية من الدسم بحيث لا تتطلب التقادم أو استخدام [[بادئات التخمر]].<ref name="McMahon">{{مرجع ويب| url=http://www.google.com/patents?id=hs4DAAAAEBAJ&printsec=abstract&dq=pizza+cheese | title=Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese | publisher=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |date=5 سبتمبر 2000 |accessdate=28 سبتمبر 2012 | last=McMahon |display-authors=etal}}</ref> في حين أنه يُمكِن إنتاج أصناف أخرى من خلال التحمض المباشر للحليب، والذي يُستخدَم كبديل عن [[تخمير (أغذية)|التخمير]] البكتيري.<ref name="McMahon"/><ref name="JDS-1964"/>
يُفضِّل بعض المستهلكين تسميراً قليلاً في جبن البيتزا، والذي يمكن الحصول عليه عن طريق استخدام الجزء خالي الدسم من جبن الموتزاريلا منخفض الرطوبة مع محتوى منخفض من [[الجلاكتوز]].<ref name="Baskaran November 2003"/><ref group="ملاحظة">[[الجلاكتوز]] هو نوع من [[السكر]] موجود في [[منتجات الألبان]] والأطعمة الأخرى الأقل حلاوة من الجلوكوز. يمكن أن يؤدي السكر في الأطعمة إلى [[تكرمل|تكرملها]] عند طهيها، مما يزيد من لونها البني.</ref> أُعدِّت بعض الأصناف المُشتقَّة من أنواع الموتزاريلا الخالية من الدسم بحيث لا تتطلب التقادم أو استخدام [[بادئات التخمر]].<ref name="McMahon">{{مرجع ويب| المسار=http://www.google.com/patents?id=hs4DAAAAEBAJ&printsec=abstract&dq=pizza+cheese | العنوان=Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese | الناشر=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |التاريخ=5 سبتمبر 2000 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 | الأخير=McMahon |display-authors=etal}}</ref> في حين أنه يُمكِن إنتاج أصناف أخرى من خلال التحمض المباشر للحليب، والذي يُستخدَم كبديل عن [[تخمير (أغذية)|التخمير]] البكتيري.<ref name="McMahon"/><ref name="JDS-1964"/>


== الإنتاج والتجارة ==
== الإنتاج والتجارة ==


ارتفع إنتاج واستهلاك جبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في الولايات المتحدة بشكل مطرد خلال منتصف القرن العشرين، واستمر هذا الاتجاه إلى [[عقد 1910|العقد الأول من القرن الحادي والعشرين]].<ref name="Kindstedt 2012">{{مرجع كتاب| last=Kindstedt | first=P. | title=Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization | publisher=Chelsea Green Publishing | year=2012 | isbn=978-1-60358-412-8 | url=https://books.google.com/books?id=_HiGGcFomlUC&pg=PA210 | page=210}}</ref> يتم استهلاك مئات الملايين الأرطال من جبن البيتزا سنوياً في الولايات المتحدة. في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي للمنتج بـ1 مليون [[طن]] (2 مليار [[رطل]]) في الولايات المتحدة و100.000 طن (98.000 [[طن إنجليزي]]؛ 110،000 [[طن أمريكي]]، 220.460.000 رطل) في أوروبا.<ref name="Fox 2000">{{مرجع كتاب|title=Fundamentals of Cheese Science |last=Fox |first=Patrick F. |display-authors=etal |year=2000 |publisher=Aspen Pub |location= |isbn=0834212609 |page=482 |url=https://books.google.com/books?id=-oRp5VCVTQQC&pg=PA482&dq=pizza+cheese |accessdate=}}</ref> تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30٪ من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدَمة في الولايات المتحدة.<ref name="forbes2007">{{مرجع ويب|url=https://www.forbes.com/2007/02/20/pizza-shipping-logistics-biz-logistics-cx_rm_0221pizza.html |title=Pizza's Global Footprint |publisher=''[[فوربس (مجلة)|فوربس]]'' |date=20 فبراير 2007 |accessdate=28 سبتمبر 2012}}</ref> اعتباراً من عام 2000، تزايد الطلب على المُنتج في أوروبا بنسبة 8٪ سنوياً.<ref name="three"/>
ارتفع إنتاج واستهلاك جبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في الولايات المتحدة بشكل مطرد خلال منتصف القرن العشرين، واستمر هذا الاتجاه إلى [[عقد 1910|العقد الأول من القرن الحادي والعشرين]].<ref name="Kindstedt 2012">{{مرجع كتاب| الأخير=Kindstedt | الأول=P. | العنوان=Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization | الناشر=Chelsea Green Publishing | السنة=2012 | isbn=978-1-60358-412-8 | المسار=https://books.google.com/books?id=_HiGGcFomlUC&pg=PA210 | الصفحة=210}}</ref> يتم استهلاك مئات الملايين الأرطال من جبن البيتزا سنوياً في الولايات المتحدة. في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي للمنتج بـ1 مليون [[طن]] (2 مليار [[رطل]]) في الولايات المتحدة و100.000 طن (98.000 [[طن إنجليزي]]؛ 110،000 [[طن أمريكي]]، 220.460.000 رطل) في أوروبا.<ref name="Fox 2000">{{مرجع كتاب|العنوان=Fundamentals of Cheese Science |الأخير=Fox |الأول=Patrick F. |display-authors=etal |السنة=2000 |الناشر=Aspen Pub |المكان= |isbn=0834212609 |الصفحة=482 |المسار=https://books.google.com/books?id=-oRp5VCVTQQC&pg=PA482&dq=pizza+cheese |تاريخ الوصول=}}</ref> تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30٪ من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدَمة في الولايات المتحدة.<ref name="forbes2007">{{مرجع ويب|المسار=https://www.forbes.com/2007/02/20/pizza-shipping-logistics-biz-logistics-cx_rm_0221pizza.html |العنوان=Pizza's Global Footprint |الناشر=''[[فوربس (مجلة)|فوربس]]'' |التاريخ=20 فبراير 2007 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012}}</ref> اعتباراً من عام 2000، تزايد الطلب على المُنتج في أوروبا بنسبة 8٪ سنوياً.<ref name="three"/>


يُستعمل جبن البيتزا الذي يتم إنتاجه ب[[إنتاج شامل|كثافة]] من قِبل صناعة [[خدمة طعام|خدمات الطعام]] و[[مطاعم الوجبات السريعة]]<ref name="IrishTimes 2014"/> وغيرها من الصناعات والشركات. تُعدُّ شركة [[أطعمة لوبرينو]] أكبر مُصنِّع لجبن البيتزا في العالم إذ أنها تُنتِج 600.000 طن (590.000 طن إنجليزي؛ 660،000 طن أمريكي، 1.322.760.000 رطل) خلال السنة.<ref name="three"/> تمتلك شركة أطعمة لوبرينو براءات اختراع لبعض العمليات الخاصة لإنتاج الموتزاريلا والتي تُمكِّن من تصنيع المُنتًج بسرعة.<ref>{{مرجع ويب| url=http://www.fortmorgantimes.com/fort-morgan-business/ci_20898781/leprino-foods-big-market-morgan-county-dairies | title=Leprino Foods a big market for Morgan County dairies | publisher=''Fort Morgan Times'' |date=20 يونيو 2012 |accessdate=16 أكتوبر 2012 | author=(Staff)}}</ref> أحد هذه المنتجات هو الجبن المبروش المُجمَّد المُستخدَم للبيتزا والذي يتم إعداده في بضع ساعات من الحليب.<ref>{{مرجع ويب| url=http://www.bizjournals.com/denver/print-edition/2012/03/30/denvers-leprino-foods-has-strong-hold.html?page=all | title=Denver's Leprino Foods has strong hold on cheese market | publisher=''Denver Business Journal'' |date=30 مارس 2012 |accessdate=16 أكتوبر 2012 | author=Wirthman, Lisa}}</ref> كما تنتج شركات أمريكية أخرى كميات كبيرة من جبن البيتزا، والتي يتم شحنها وهي مُجمَّدة.<ref name="Mielke 2016">{{مرجع ويب| last=Mielke | first=Lee | title=Not a good Groundhog Day for dairy | website=[[Capital Press]] |date=2 فبراير 2016 | url=http://www.capitalpress.com/Dairy/20160202/not-a-good-groundhog-day-for-dairy |accessdate=12 فبراير 2016}}</ref><ref name="Schuman 2013">{{مرجع ويب| last=Schuman | first=Sydney | title=Men arrested with $421,700 of marijuana hidden in pizza cheese | website=[[The Arizona Republic]] |date=4 سبتمبر 2013 | url=http://www.azcentral.com/community/swvalley/articles/20130903men-arrested-marijuana-hidden-pizza-cheese.html |accessdate=12 فبراير 2016}}</ref> اعتباراً من عام 2000، أصبحت شركة [[غلانبيا]] هي أكبر مُنتِج لجبن البيتزا في أوروبا. تحتوي بعض أصناف البيتزا المُجمًّدة المُنتَجة بكثافة والتي تُباع سواء بالتجزئة أو الجُملة على جبن محشو في قشرتها.<ref name="Kirkova 2016">{{استشهاد بخبر| last=Kirkova | first=Deni | title=Get stuffed crust pizza at Europe's first all-vegan Italian restaurant | website=Metro |date=3 فبراير 2016 | url=http://metro.co.uk/2016/02/03/get-stuffed-crust-pizza-at-europes-first-all-vegan-italian-restaurant-5659466/ |accessdate=12 فبراير 2016}}</ref><ref name="The Huffington Post 2016">{{مرجع ويب| title=Pizza Hut's New Creation Looks Too Gooey-Good To Be True | author=Strutner, Suzy | website=The Huffington Post |date=27 يناير 2016 | url=http://www.huffingtonpost.com/entry/pizza-hut-stuffed-crust-garlic-knots_us_56a8c2c3e4b0f6b7d5444b39 |accessdate=12 فبراير 2016}}</ref><ref name="FoodBev 2016">{{مرجع ويب| title=Ornua develops new ‘low-melt’ cheese ropes for pizza crusts | website=Food & Beverage International |date=4 فبراير 2016 | url=http://www.foodbev.com/news/ornua-develops-new-restricted-melt-cheese-ropes-for-pizza-crusts/ |accessdate=12 فبراير 2016}}</ref>
يُستعمل جبن البيتزا الذي يتم إنتاجه ب[[إنتاج شامل|كثافة]] من قِبل صناعة [[خدمة طعام|خدمات الطعام]] و[[مطاعم الوجبات السريعة]]<ref name="IrishTimes 2014"/> وغيرها من الصناعات والشركات. تُعدُّ شركة [[أطعمة لوبرينو]] أكبر مُصنِّع لجبن البيتزا في العالم إذ أنها تُنتِج 600.000 طن (590.000 طن إنجليزي؛ 660،000 طن أمريكي، 1.322.760.000 رطل) خلال السنة.<ref name="three"/> تمتلك شركة أطعمة لوبرينو براءات اختراع لبعض العمليات الخاصة لإنتاج الموتزاريلا والتي تُمكِّن من تصنيع المُنتًج بسرعة.<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.fortmorgantimes.com/fort-morgan-business/ci_20898781/leprino-foods-big-market-morgan-county-dairies | العنوان=Leprino Foods a big market for Morgan County dairies | الناشر=''Fort Morgan Times'' |التاريخ=20 يونيو 2012 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 | author=(Staff)}}</ref> أحد هذه المنتجات هو الجبن المبروش المُجمَّد المُستخدَم للبيتزا والذي يتم إعداده في بضع ساعات من الحليب.<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.bizjournals.com/denver/print-edition/2012/03/30/denvers-leprino-foods-has-strong-hold.html?الصفحة=all | العنوان=Denver's Leprino Foods has strong hold on cheese market | الناشر=''Denver Business Journal'' |التاريخ=30 مارس 2012 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 | author=Wirthman, Lisa}}</ref> كما تنتج شركات أمريكية أخرى كميات كبيرة من جبن البيتزا، والتي يتم شحنها وهي مُجمَّدة.<ref name="Mielke 2016">{{مرجع ويب| الأخير=Mielke | الأول=Lee | العنوان=Not a good Groundhog Day for dairy | website=[[Capital Press]] |التاريخ=2 فبراير 2016 | المسار=http://www.capitalpress.com/Dairy/20160202/not-a-good-groundhog-day-for-dairy |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref><ref name="Schuman 2013">{{مرجع ويب| الأخير=Schuman | الأول=Sydney | العنوان=Men arrested with $421,700 of marijuana hidden in pizza cheese | website=[[The Arizona Republic]] |التاريخ=4 سبتمبر 2013 | المسار=http://www.azcentral.com/community/swvalley/articles/20130903men-arrested-marijuana-hidden-pizza-cheese.html |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref> اعتباراً من عام 2000، أصبحت شركة [[غلانبيا]] هي أكبر مُنتِج لجبن البيتزا في أوروبا. تحتوي بعض أصناف البيتزا المُجمًّدة المُنتَجة بكثافة والتي تُباع سواء بالتجزئة أو الجُملة على جبن محشو في قشرتها.<ref name="Kirkova 2016">{{استشهاد بخبر| الأخير=Kirkova | الأول=Deni | العنوان=Get stuffed crust pizza at Europe's الأول all-vegan Italian restaurant | website=Metro |التاريخ=3 فبراير 2016 | المسار=http://metro.co.uk/2016/02/03/get-stuffed-crust-pizza-at-europes-الأول-all-vegan-italian-restaurant-5659466/ |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref><ref name="The Huffington Post 2016">{{مرجع ويب| العنوان=Pizza Hut's New Creation Looks Too Gooey-Good To Be True | author=Strutner, Suzy | website=The Huffington Post |التاريخ=27 يناير 2016 | المسار=http://www.huffingtonpost.com/entry/pizza-hut-stuffed-crust-garlic-knots_us_56a8c2c3e4b0f6b7d5444b39 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref><ref name="FoodBev 2016">{{مرجع ويب| العنوان=Ornua develops new ‘low-melt’ cheese ropes for pizza crusts | website=Food & Beverage International |التاريخ=4 فبراير 2016 | المسار=http://www.foodbev.com/news/ornua-develops-new-restricted-melt-cheese-ropes-for-pizza-crusts/ |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref>


== الاستخدام حسب الجهة ==
== الاستخدام حسب الجهة ==
سطر 46: سطر 46:
<div class="reflist4" style="height: 220px; overflow: auto; padding: 3px">
<div class="reflist4" style="height: 220px; overflow: auto; padding: 3px">
{{مراجع|2|محاذاة=نعم|refs=
{{مراجع|2|محاذاة=نعم|refs=
<ref name="St Louis 2007">{{استشهاد بخبر| title=Family ties pave the way to provel's enduring popularity | last=Bonwich |first=Joe | website=[[St Louis Post-Dispatch]] |date=11 أبريل 2007 | url=https://business.highbeam.com/435553/article-1G1-161879241/theory-provelativity-family-ties-pave-way-provel-enduring |accessdate=12 فبراير 2016 |via=Highbeam| مسار الأرشيف = http://web.archive.org/web/20160215222235/https://business.highbeam.com/435553/article-1G1-161879241/theory-provelativity-family-ties-pave-way-provel-enduring | تاريخ الأرشيف = 15 فبراير 2016 }}</ref>
<ref name="St Louis 2007">{{استشهاد بخبر| العنوان=Family ties pave the way to provel's enduring popularity | الأخير=Bonwich |الأول=Joe | website=[[St Louis Post-Dispatch]] |التاريخ=11 أبريل 2007 | المسار=https://business.highbeam.com/435553/article-1G1-161879241/theory-provelativity-family-ties-pave-way-provel-enduring |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 |via=Highbeam| مسار الأرشيف = http://web.archive.org/web/20160215222235/https://business.highbeam.com/435553/article-1G1-161879241/theory-provelativity-family-ties-pave-way-provel-enduring | تاريخ الأرشيف = 15 فبراير 2016 }}</ref>
<ref name="IrishTimes 2014">{{استشهاد بخبر| url=https://www.highbeam.com/doc/1P2-37135515.html | title=Irish Dairy Board Buys Spanish Pizza Cheese Maker Luxtor |work=[[The Irish Times]] |date=4 سبتمبر 2014 |accessdate=12 فبراير 2016 | last=Burke-Kennedy |first=Eoin |via=Highbeam| مسار الأرشيف = http://web.archive.org/web/20160220213317/https://www.highbeam.com/doc/1P2-37135515.html | تاريخ الأرشيف = 20 فبراير 2016 }}</ref>
<ref name="IrishTimes 2014">{{استشهاد بخبر| المسار=https://www.highbeam.com/doc/1P2-37135515.html | العنوان=Irish Dairy Board Buys Spanish Pizza Cheese Maker Luxtor |work=[[The Irish Times]] |التاريخ=4 سبتمبر 2014 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 | الأخير=Burke-Kennedy |الأول=Eoin |via=Highbeam| مسار الأرشيف = http://web.archive.org/web/20160220213317/https://www.highbeam.com/doc/1P2-37135515.html | تاريخ الأرشيف = 20 فبراير 2016 }}</ref>
<ref name=johncorrell>{{مرجع ويب|archiveurl=https://web.archive.org/web/20110725071959/http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm |archivedate=25 يوليو 2011 |url=http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm |title=Chapter 9 – Pizza Cheese |first=John |last=Correll |accessdate=13 أكتوبر 2012}}</ref>
<ref name=johncorrell>{{مرجع ويب|archiveالمسار=https://web.archive.org/web/20110725071959/http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm |archiveالتاريخ=25 يوليو 2011 |المسار=http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm |العنوان=Chapter 9 – Pizza Cheese |الأول=John |الأخير=Correll |تاريخ الوصول=13 أكتوبر 2012}}</ref>
<ref name="Guinee 2000">{{Cite journal| title=The compositional and functional properties of commercial mozzarella, cheddar and analogue pizza cheeses |date=مايو 2000 | last=Guinee |first=Timothy P. | pages=51–56 | doi=10.1111/j.1471-0307.2000.tb02658.x | volume=53 | journal=International Journal of Dairy Technology }}</ref>
<ref name="Guinee 2000">{{Cite journal| العنوان=The compositional and functional properties of commercial mozzarella, cheddar and analogue pizza cheeses |التاريخ=مايو 2000 | الأخير=Guinee |الأول=Timothy P. | الصفحات=51–56 | doi=10.1111/j.1471-0307.2000.tb02658.x | volume=53 | journal=International Journal of Dairy Technology }}</ref>
<ref name="AJDT-2001">{{مرجع ويب| url=http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1000934 | title=Effect of incorporation of denatured whey proteins on chemical composition and functionality of pizza cheese | publisher=Australian Journal of Dairy Technology | date=2001 |accessdate=27 سبتمبر 2012| issn=0004-9433}}</ref>
<ref name="AJDT-2001">{{مرجع ويب| المسار=http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1000934 | العنوان=Effect of incorporation of denatured whey proteins on chemical composition and functionality of pizza cheese | الناشر=Australian Journal of Dairy Technology | التاريخ=2001 |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012| issn=0004-9433}}</ref>
<ref name="JDS-1964">{{Cite journal| title=Manufacture of Pizza Cheese without Starter |last1=Breene |first1=W.M. |last2=Price |first2=W.V. |last3=Ernstrom |first3=C.A. | journal=Journal of Dairy Science |date=نوفمبر 1964 | volume=47 | issue=11 | pages=1173–1180 | doi=10.3168/jds.s0022-0302(64)88877-9}}</ref>
<ref name="JDS-1964">{{Cite journal| العنوان=Manufacture of Pizza Cheese without Starter |الأخير1=Breene |الأول1=W.M. |الأخير2=Price |الأول2=W.V. |الأخير3=Ernstrom |الأول3=C.A. | journal=Journal of Dairy Science |التاريخ=نوفمبر 1964 | volume=47 | issue=11 | الصفحات=1173–1180 | doi=10.3168/jds.s0022-0302(64)88877-9}}</ref>
<ref name="Howard 2014">{{مرجع ويب|last=Howard |first=Jacqueline | title=YUM! Scientists Reveal Key To Making The Perfect Pizza | website=[[هافينغتون بوست]] |date=24 أغسطس 2014 | url=http://www.huffingtonpost.com/2014/08/24/best-cheeses-for-pizza-science-video_n_5699445.html |accessdate=12 فبراير 2016}}</ref>
<ref name="Howard 2014">{{مرجع ويب|الأخير=Howard |الأول=Jacqueline | العنوان=YUM! Scientists Reveal Key To Making The Perfect Pizza | website=[[هافينغتون بوست]] |التاريخ=24 أغسطس 2014 | المسار=http://www.huffingtonpost.com/2014/08/24/best-cheeses-for-pizza-science-video_n_5699445.html |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref>
<ref name="AJDT-2012">{{مرجع ويب| url=http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2646597 | title=Recent developments in the science and technology of pizza cheese | publisher=Australian Journal of Dairy Technology |accessdate=27 سبتمبر 2012 | last=Kindstedt |first=P.S. |subscription=yes}}</ref>
<ref name="AJDT-2012">{{مرجع ويب| المسار=http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2646597 | العنوان=Recent developments in the science and technology of pizza cheese | الناشر=Australian Journal of Dairy Technology |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 | الأخير=Kindstedt |الأول=P.S. |subscription=yes}}</ref>
<ref name="Euromonitor2000">{{مرجع كتاب| title=World Retail Directory and Sourcebook 1999–2000 | publisher=Euromonitor | issue=v. 1 | year=2000 | isbn=978-0-86338-882-8 | url=https://books.google.com/books?id=81UsAQAAMAAJ&q=%22Pizza+cheese%22,+Europe%22 | page=193}}</ref>
<ref name="Euromonitor2000">{{مرجع كتاب| العنوان=World Retail Directory and Sourcebook 1999–2000 | الناشر=Euromonitor | issue=v. 1 | السنة=2000 | isbn=978-0-86338-882-8 | المسار=https://books.google.com/books?id=81UsAQAAMAAJ&q=%22Pizza+cheese%22,+Europe%22 | الصفحة=193}}</ref>
<ref name="Adler Fertig 2014">{{مرجع كتاب| last=Adler | first=K. | last2=Fertig | first2=J. | title=Patio Pizzeria: Artisan Pizza and Flatbreads on the Grill | publisher=Running Press | year=2014 | isbn=978-0-7624-4966-8 | url=https://books.google.com/books?id=HKI_BAAAQBAJ&pg=PA210 | page=210}}</ref>
<ref name="Adler Fertig 2014">{{مرجع كتاب| الأخير=Adler | الأول=K. | الأخير2=Fertig | الأول2=J. | العنوان=Patio Pizzeria: Artisan Pizza and Flatbreads on the Grill | الناشر=Running Press | السنة=2014 | isbn=978-0-7624-4966-8 | المسار=https://books.google.com/books?id=HKI_BAAAQBAJ&pg=PA210 | الصفحة=210}}</ref>
<ref name="Fraioli 2009">{{مرجع كتاب| last=Fraioli | first=J.O. | title=Pizza & Wine: Authentic Italian Recipes and Wine Pairings | publisher=Gibbs Smith, Publisher | year=2009 | isbn=978-1-4236-1250-6 | url=https://books.google.com/books?id=baUIS1m6SEkC&pg=PA138 | page=138}}</ref>
<ref name="Fraioli 2009">{{مرجع كتاب| الأخير=Fraioli | الأول=J.O. | العنوان=Pizza & Wine: Authentic Italian Recipes and Wine Pairings | الناشر=Gibbs Smith, الناشر | السنة=2009 | isbn=978-1-4236-1250-6 | المسار=https://books.google.com/books?id=baUIS1m6SEkC&pg=PA138 | الصفحة=138}}</ref>
<ref name="Bittman 2010">{{مرجع كتاب| last=Bittman | first=M. | title=Mark Bittman's Quick and Easy Recipes from the New York Times | publisher=Potter/TenSpeed/Harmony | year=2010 | isbn=978-0-307-88548-7 | url=https://books.google.com/books?id=ujIvCIHiRUoC&pg=PA258 | page=258}}</ref>
<ref name="Bittman 2010">{{مرجع كتاب| الأخير=Bittman | الأول=M. | العنوان=Mark Bittman's Quick and Easy Recipes from the New York Times | الناشر=Potter/TenSpeed/Harmony | السنة=2010 | isbn=978-0-307-88548-7 | المسار=https://books.google.com/books?id=ujIvCIHiRUoC&pg=PA258 | الصفحة=258}}</ref>
<ref name="Baskaran November 2003">{{Cite journal| title=Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques | publisher=International Journal of Dairy Technology |issue=4 |date=نوفمبر 2003 |author1=Baskaran, D. |author2=Sivakumar, S. | pages=229–232 | doi=10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x | volume=56}}</ref>
<ref name="Baskaran November 2003">{{Cite journal| العنوان=Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques | الناشر=International Journal of Dairy Technology |issue=4 |التاريخ=نوفمبر 2003 |author1=Baskaran, D. |author2=Sivakumar, S. | الصفحات=229–232 | doi=10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x | volume=56}}</ref>
<ref name="Farahmandfar 2010">{{Cite journal|title=Effect of Soy Cheese and Trisodium Citrate on Pizza Cheese |date=2010 |journal=International Journal of Food Engineering|first=Reza |last=Farahmandfar |first2=Mostafa |last2=Mazaheri Tehrani |first3=Seyed Mohammad Ali |last3=Razavi |first4=Mohammad Bagher |last4=Habibi Najafi |doi=10.2202/1556-3758.1777 |volume=6 |issue=5}}</ref>
<ref name="Farahmandfar 2010">{{Cite journal|العنوان=Effect of Soy Cheese and Trisodium Citrate on Pizza Cheese |التاريخ=2010 |journal=International Journal of Food Engineering|الأول=Reza |الأخير=Farahmandfar |الأول2=Mostafa |الأخير2=Mazaheri Tehrani |الأول3=Seyed Mohammad Ali |الأخير3=Razavi |الأول4=Mohammad Bagher |الأخير4=Habibi Najafi |doi=10.2202/1556-3758.1777 |volume=6 |issue=5}}</ref>
}}
}}
</div>
</div>
سطر 65: سطر 65:
<div class="mw-content-ltr">
<div class="mw-content-ltr">
{{بداية المراجع}}
{{بداية المراجع}}
* {{مرجع كتاب|title=Technology of Cheesemaking |last=Law |first=Barry A |editor=Tamime, A.Y. |year=2010 |publisher=Wiley-Blackwell |location= |isbn=9781444323757 |pages=13–14, 21, 198, 348, 358–381, 383–385, 387, 508 |url=https://www.scribd.com/doc/39960918/Technology-of-Cheese-Making |accessdate=17 أكتوبر 2012 |deadurl=yes |archiveurl=https://web.archive.org/web/20120602233524/http://www.scribd.com/doc/39960918/Technology-of-Cheese-Making |archivedate=2 يونيو 2012 |df=mdy-all }}
* {{مرجع كتاب|العنوان=Technology of Cheesemaking |الأخير=Law |الأول=Barry A |editor=Tamime, A.Y. |السنة=2010 |الناشر=Wiley-Blackwell |المكان= |isbn=9781444323757 |الصفحات=13–14, 21, 198, 348, 358–381, 383–385, 387, 508 |المسار=https://www.scribd.com/doc/39960918/Technology-of-Cheese-Making |تاريخ الوصول=17 أكتوبر 2012 |deadالمسار=yes |archiveالمسار=https://web.archive.org/web/20120602233524/http://www.scribd.com/doc/39960918/Technology-of-Cheese-Making |archiveالتاريخ=2 يونيو 2012 |df=mdy-all }}
* {{مرجع ويب| url=http://www.diaa.asn.au/component/resource/article/australian-journal-of-dairy-technology/23-adjt-articles/686-functionality-and-consumer-acceptance-of-pizza-cheese-analogue | title=Functionality and consumer acceptance of pizza cheese analogue | publisher=Dairy Industry Association of Australia | work=Vol 57, no 2 |accessdate=17 أكتوبر 2012 |last1=Sherkat |first1=F. |last2=Walker |first2=M. |subscription=yes}}
* {{مرجع ويب| المسار=http://www.diaa.asn.au/component/resource/article/australian-journal-of-dairy-technology/23-adjt-articles/686-functionality-and-consumer-acceptance-of-pizza-cheese-analogue | العنوان=Functionality and consumer acceptance of pizza cheese analogue | الناشر=Dairy Industry Association of Australia | work=Vol 57, no 2 |تاريخ الوصول=17 أكتوبر 2012 |الأخير1=Sherkat |الأول1=F. |الأخير2=Walker |الأول2=M. |subscription=yes}}
* {{Cite journal| url=http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(06)72109-9/abstract | title=Influence of Condensed Sweet Cream Buttermilk on the Manufacture, Yield, and Functionality of Pizza Cheese | first=S. |last=Govindasamy-Lucey |display-authors=etal | journal=Journal of Dairy Science |date=فبراير 2006 | volume=89 | issue=2 | pages=454–467 | doi=10.3168/jds.s0022-0302(06)72109-9}}
* {{Cite journal| المسار=http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(06)72109-9/abstract | العنوان=Influence of Condensed Sweet Cream Buttermilk on the Manufacture, Yield, and Functionality of Pizza Cheese | الأول=S. |الأخير=Govindasamy-Lucey |display-authors=etal | journal=Journal of Dairy Science |التاريخ=فبراير 2006 | volume=89 | issue=2 | الصفحات=454–467 | doi=10.3168/jds.s0022-0302(06)72109-9}}
* {{مرجع ويب| url=http://www.accessmylibrary.com/coms2/summary_0286-37052374_ITM | title=Chr Hansen and Novozymes develop enzyme for producing pizza cheese from whey | publisher=Chemical Business Newsbase |date=9 مارس 2009 |accessdate=28 سبتمبر 2012 |subscription=yes}}
* {{مرجع ويب| المسار=http://www.accessmylibrary.com/coms2/summary_0286-37052374_ITM | العنوان=Chr Hansen and Novozymes develop enzyme for producing pizza cheese from whey | الناشر=Chemical Business Newsbase |التاريخ=9 مارس 2009 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 |subscription=yes}}
* {{مرجع ويب| url=http://www.fstadirect.com/GetRecord.aspx?AN=1998-04-Pj0719 | title=Chemically-acidified pizza cheese production and functionality | publisher=Irish Republic, Dairy Products Research Centre [5th Cheese Symposium]; Irish Republic, Univ. of Cork | date=1997 |accessdate=27 سبتمبر 2012 | last=Kindstedt | first=P. S. | display-authors=etal }}{{وصلة مكسورة|date=سبتمبر 2017 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}
* {{مرجع ويب| المسار=http://www.fstadirect.com/GetRecord.aspx?AN=1998-04-Pj0719 | العنوان=Chemically-acidified pizza cheese production and functionality | الناشر=Irish Republic, Dairy Products Research Centre [5th Cheese Symposium]; Irish Republic, Univ. of Cork | التاريخ=1997 |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 | الأخير=Kindstedt | الأول=P. S. | display-authors=etal }}{{وصلة مكسورة|التاريخ=سبتمبر 2017 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}
* {{مرجع ويب| url=https://www.highbeam.com/doc/1G1-294073990.html | title=Better Pizza Cheese Processing | publisher=Prepared Foods |date=1 مايو 2012 |accessdate=12 فبراير 2016 |via=Highbeam}}
* {{مرجع ويب| المسار=https://www.highbeam.com/doc/1G1-294073990.html | العنوان=Better Pizza Cheese Processing | الناشر=Prepared Foods |التاريخ=1 مايو 2012 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 |via=Highbeam}}
* {{مرجع ويب| url=http://www.highbeam.com/doc/1G1-141296196.html | title=G.C. Hahn & Co.: Supplier Spotlight | publisher=Dairy Foods |date=1 يناير 2006 |accessdate=30 سبتمبر 2012 |via=Highbeam}}
* {{مرجع ويب| المسار=http://www.highbeam.com/doc/1G1-141296196.html | العنوان=G.C. Hahn & Co.: Supplier Spotlight | الناشر=Dairy Foods |التاريخ=1 يناير 2006 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012 |via=Highbeam}}
* {{مرجع كتاب|title=Modifying lipids for use in food |last=Gunstone |first=F.D. |display-authors=etal |year=2006 |publisher=Woodhead |location= |isbn=1855739712 |page=476 |url=https://books.google.com/books?id=vZtKAAAAYAAJ&dq=%22analog+pizza+cheese%22 |accessdate=30 سبتمبر 2012}}
* {{مرجع كتاب|العنوان=Modifying lipids for use in food |الأخير=Gunstone |الأول=F.D. |display-authors=etal |السنة=2006 |الناشر=Woodhead |المكان= |isbn=1855739712 |الصفحة=476 |المسار=https://books.google.com/books?id=vZtKAAAAYAAJ&dq=%22analog+pizza+cheese%22 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012}}
{{نهاية المراجع}}
{{نهاية المراجع}}
</div>
</div>
سطر 78: سطر 78:
* {{كومنز مضمن|Pizza cheese}}
* {{كومنز مضمن|Pizza cheese}}
{{شريط بوابات|إيطاليا|مطاعم وطعام|تقنية}}
{{شريط بوابات|إيطاليا|مطاعم وطعام|تقنية}}

[[تصنيف:أجبان حسب النوع]]
[[تصنيف:أجبان حسب النوع]]
[[تصنيف:بيتزا]]
[[تصنيف:بيتزا]]

نسخة 22:14، 23 سبتمبر 2018

شعار مراجعة الزملاء
شعار مراجعة الزملاء
 هذه المقالة تخضع حاليًّا لمرحلة مراجعة الزملاء لفحصها وتقييمها، تحضيرًا لترشيحها لتكون ضمن المحتوى المتميز في ويكيبيديا العربية.
تاريخ بداية المراجعة 23 سبتمبر 2018
جزء من سلسلة مقالات حول
البيتزا
المقالات الرئيسية
أصناف البيتزا
اختلافات الطهي
أدوات البيتزا
أحداث
مقالات ذات صلة
أطباق مماثلة

يشمل جبن البيتزا عدَّة أصناف وأنواع من الأجبان ومنتجات الألبان التي أُعِدَّت وصُنِّعت للاستخدام خصِّيصاً في البيتزا. وتشمل هذه الأخيرة الجبن المُّصنَّع والمُعدَّل مثل أجبان موتزاريلا المُصنَّعة وأنواع الموتزاريلا. كما يمكن أن يُشير المُصطلح أيضاً إلى أي نوع من الجبن المناسب للاستخدام على البيتزا.[1] يُعدُّ جبن موتزاريلا الأكثر شعبية من ناحية الاستخدام في إعداد البيتزا (وهو ما يمثل حوالي 30٪)، يليه كل من بروفولوني وتشيدر وبارميجيانو ريجيانو.[2] وغالباً ما يُستخدَم جبن إمنتال وبيكورينو رومانو وريكوتا كزينة، كما يُنتَج الجبن المُصنَّع بشكل كثيف خصِّيصاً للبيتزا.[3] يتم تجميد بعض أنواع جبن البيتزا المُنتجَة بعد تصنيعها وشحنها مُجمَّدة.

يُصنَّع الجبن المُخصَّص للبيتزا للحفاظ على خواص مثالية من ناحية التسمير والانصهار وقابلية التمدد ومحتوى الدهون والرطوبة. وجدت العديد من الدراسات والتجارب التي تم خلالها تحليل تأثير الزيوت النباتية وعمليات التصنيع والتخمير،[4] تغيُّر طبيعة بروتينات مصل اللبن[5][6] وتغييرات أخرى تهدف إلى إعداد جبن بيتزا مثالي واقتصادي.[7] في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي لمنتجات جبن البيتزا بـ2 مليار جنيه إسترليني في الولايات المتحدة و200 مليون جنيه إسترليني في أوروبا، وفي عام 2000 زاد الطلب على المُنتَج في أوروبا بنسبة 8٪ سنوياً. استمر الاتجاه إلى الإنتاج والاستهلاك المُطرد لجبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين في الولايات المتحدة.[8]

الأصناف والأنواع

بيتزا مُجمَّدة مُغلَّفة.

يُعرِّف المعجم الدولي للأغذية والطبخ (بالإنجليزية: International Dictionary of Food and Cooking)‏ جبن البيتزا بأنه عبارة عن "جبنة طرية من نسج اللبن الرائب تُشبِه جبنة الموتزاريلا المصنوعة من حليب البقر... "والتي"... تُستخدَم بشكل خاص في البيتزا وتحتوي على ماء أقل بعض الشيء مقارنة بجبن الموتزاريلا الحقيقي...".[ملاحظة 1][9] معظم هذه الأجبان أي ما لا يقل عن 95 في المائة منها عبارة عن موتزاريلا،[10] مع كثافات مُختلِفة من حيث الرطوبة والدهون.[1][11] قد يُفتَّت الجبن المُخصَّص للبيتزا المُجمَّدة، حيث يُصنَّع الجبن على شكل حُبيبات أو شظايا دقيقة.[12] يمكن أيضاً تحضير جبنة الموتزاريلا منخفضة الرطوبة خصِّيصاً للبيتزا،[13][14] بالإضافة إلى إمكانية تحضيره على شكل كتل، يمكن بشرها أو يُصنَع على شكل حبيبات أو شرائح للاستخدام على البيتزا[15][16] أو غيرها من الأطعمة. يتكون جبن البيتزا في كثير من الأحيان من مزيج من جبنين أو أكثر، مثل جبن الموتزاريلا أو البروفلوني ذوا الرطوبة المُنخفضة.[1] يُصنَع الموتزاريلا قليل الرطوبة أولاً في مصانع الألبان في الغرب الأوسط للولايات المتحدة، وكان يطلق عليه في الأصل "جبن البيتزا".[17] بالمقارنة مع جبنة الموتزاريلا الأساسية، تتميز جبنة الموتزاريلا المُنخفضة الرطوبة بنسيج أكثر صلابة، وهي أسهل في البشر، ولها خصائص أفضل بخصوص التسمير والانصهار وأقل تحللاً.[17]

يُعتبر جبن الموتزاريلا هو جبن البيتزا الأكثر شعبية على الصعيد العالمي.[18] ومع ذلك، تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30٪ من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدمَة في الولايات المتحدة وحدها.[19] ويأتي جبن بروفولوني في المرتبة الثانية من حيث الشعبية.[1] ويُمكن خلط جبنة تشيدر مع جبن الموتزاريلا للحفاظ على التعلك.[1] كما يُمكن إضافة جبن بارميجيانو ريجيانو المبشور إلى الجزء العلوي من البيتزا، وهو لا ينصهر في الغالب جيداً عند طهيه.[1] يتم إنتاج مجموعة متنوعة من أجبان البيتزا المُصنَّعة، بما في ذلك نظير الجبن، ويُعتبر جبن بروفل مثالاً على هذه النظائر. تشمل أجبان البيتزا الأخرى جبن إمنتال وبيكورينو رومانو[20] وريكوتا التي تُستخدم في الكالزون كزينة.[21][22]

قد تُخلط العديد من الأجبان فيما بينها في تركيبة واحدة، ولكل منها خصائص مُميِّزة من ناحية التسمير والتبثُّر.[18] فعلى سبيل المثال، قد يؤدي مزيج جبن الموتزاريلا والتشيدر إلى ظهور بثور بشكل أقل عند الطهي مقارنة مع تركيبات أخرى، لأن جبن التشيدر ذو مرونة أقل، في حين أن جبنا الموتزاريلا وبروفولوني قد يكونان أقل سمرة بالمقارنة مع تركيبات أخرى.[18]

أجبان البيتزا المُصنَّعة

جبن البيتزا بروفل على شكل كتلة تبلغ خمسة أرطال. يُستخدَم هذا المُنتَج عادة في إعداد بيتزا بطريقة سانت لويس.
مزيج جبن البيتز السويدي المُصنَّع والذي يُحَضَّر مع الحليب والدهون النباتية، مع نسبة دهون إجمالية تبلغ 26٪.

تُستعمل منتجات تُشبِه الجبن المُبستر والمُصنَّع للبيتزا نظراً لكونها أسرع وأرخص في عملية الإنتاج مقارنة بالجبن الحقيقي[23] وهي مُعدَّة لتنصهر بشكل جيد وتبقى مطاطية في العديد من أنواع البيتزا المُنتَجة بكثافة في أمريكا الشمالية والمملكة المتحدة.[24][25] ويُشَار إلى هذه المنتجات باسم جبن البيتزا التناظري (بالإنجليزية: analogue (or analog) pizza cheese)‏؛[26] يُستخدم مصطلح "الجبن التناظري" (بالإنجليزية: analogy cheese)‏ في المملكة المتحدة، كإشارة توضيحية إلى أنه ليس جبناً حقيقياً. ينص الكاتبان باري لاو وعدنان تميم في كتابهما تكنولوجيا صناعة الجبن (بالإنجليزية: Technology of Cheesemaking)‏ على أن جبن البيتزا التناظري وعلى ما يبدو أنه النوع الرائد من نظائر الجبن المُنتَجة عالمياً.[27] وتُباع في كل عام في الولايات المتحدة حوالي 700 مليون بيتزا مُجمَّدَة، ثلاثة أرباعها تحتوي على بدائل الجبن.[28]

يُمكِن تحضير أجبان البيتزا التناظرية بواسطة معدات صناعة الجبن قليلة التطور مما هو مطلوب لجبن الموتزاريلا، مثل استخدام الخلط وقوالب الصب البسيطة.[29] وتكون هذه الأجبان ذات ملمس ناعم وانصهار واحد، كما أنها خيطية ولزجة من الداخل ويتوضح ذلك عندما تُسحب أو تُعض. وتفتقر هذه الأجبان إلى الانصهار، أو تذوب مع مُنتَج مُمزَّق عند طهوه، حيث يتخثر الجبن مع المُنتج.[27] وقد طُوِّرت أنظمة موازنة جديدة للمساعدة في إنتاج أجبان البيتزا التناظرية.[30]

من بين الأمثلة على الأجبان المُصنَّعة هناك جبن بروفل، الذي يستخدم جبن تشيدر والجبن السويسري وجبن بروفولوني كنكهات.[31] تُصنَع بعض الأنواع التناظرية مع الكازين، وهو مُنتَج ثانوي من الحليب، والزيوت النباتية، بدلاً من دهون الحليب.[32] تُصنَع أجبان الموتزاريلا المُصنَّعة والمُقلَّدة والمُعتمدة على الكازين باستخدام المِنفحة كبديل للموتزاريلا على البيتزا المُجمَّدة.[27]

في بعض الحالات، يُمكِن أن يكون إنتاج جبن البيتزا التناظري مماثلاً لإنتاج جبن الكريمة، على الرغم من أن الإنتاج قد يكون مُختلِفاً وقد يتم تفادي التجانس.[32] في بعض الأصناف، يُسخَّن المُنتَج ليبقى في درجة حرارة مُحددَّة ولفترة مُحددَّة من الوقت، مما ينتج عنه تحوُّل البروتينات الموجودة في المزيج إلى جيلاتين.[32] خلال هذه العملية، تعمل الأملاح في المزيج على استحلابها وبالتالي تحسين قابلية انصهار المُنتَج النهائي.[32] ثم يوضع المُنتَج المُسخَّن في عبوات تُشبِه صناديق الحقائب وهو لا يزال ساخناً، بحيث يسهل التعامل معه بشكل أكبر في هذه الحالة بالمقارنة مع الحالة الصلبة.[32] أثناء التغليف، تُبرَّد هذه الأنواع من أجبان البيتزا سريعاً لتجنب تسمير المنتج، الذي قد ينتج عن طريق تفاعل ميلارد.[32]

البحث والتطوير

جبن بيتزا.

أجرى المُصنِّعون والأكاديميون دراسات وتجارب على جبن البيتزا في محاولة لتحسين خصائص قابلية التمدد والانصهار، والسُّمرة ومحتوى الدهون واحتباس الماء.[33] توجد العديد من براءات الاختراع لأصناف مُخصَّصة من جبن البيتزا ومعالجته.[34][35][36] توصلت دراسة قام بها رودان وباربانو إلى أن إضافة طبقة رقيقة من الزيت النباتي فوق جبن البيتزا قليل الدسم والدهون يزيد من قابلية الانصهار ويُقلِّل من السُّمرة والتجفاف عند طهي المُنتَج، ولكن بنيته تبقى مطاطية وقاسية للغاية.[27] كما وجدت دراسة أجراها بيري وآخرون أساليب مختلفة لزيادة انصهار جبن البيتزا مُنخفِض الدهون عن طريق زيادة رطوبته، وتتضمن هذه التقنيات استخدام بادئات تخمر ما قبل التحميض، بدائل الدهون، ومواد البوليمر خارج الخلية بالإضافة إلى زيادة درجات حرارة البسترة.[27]

يهدف المُصنُّعِون إلى جعل محتوى رطوبة جبن البيتزا يتراوح بين 50 إلى 52 في المائة ومحتوى من الدهن في المادة الجافة يتراوح بين 35 إلى 40 في المائة.[5] ووجدت دراسة نُشِرت في المجلة الدولية للأغذية وتكنولوجيا العلوم (بالإنجليزية: International Journal of Food & Science Technology)‏ أن مزيجاً من 12.5: 87.5 من حليب البيقية وحليب الأبقار يُحسِّن من خصائص الانصهار وقابلية التمدد.[37] البيقية هي بقل يحتوي على بذور مشابهة للعدس.[38] أشارت تجربة نُشِرت في المجلة الدولية لتكنولوجيا الألبان (بالإنجليزية: International Journal of Dairy Technology)‏ إلى إمكانية تقليل مستوى الجلاكتوز، وهو سكر أحادي أقل حلاوة من الجلوكوز والفركتوز، باستخدام تقنيات زراعة مختلفة.[39] وجدت مقالة في المجلة الدولية لهندسة الأغذية (بالإنجليزية: International Journal of Food Engineering)‏ أن سترات الصوديوم، وهو مضاف غذائي يُستخدَم للحفاظ وإضافة النكهة للطعام، يُحسِّن بشكل طفيف الخواص المُمِّيزة لجبن البيتزا.[40] وقد أوضحت الأبحاث المنشورة في صناعات الألبان الدولية (بالإنجليزية: Dairy Industries International)‏ أن تغيُّر طبيعة بروتينات مصل اللبن تزيد من الاحتفاظ بالرطوبة، ولكن التحسينات كانت طفيفة جداً وليست جديرة بالاهتمام من الناحية الاقتصادية المُتعلقة.[5]

يُفضِّل بعض المستهلكين تسميراً قليلاً في جبن البيتزا، والذي يمكن الحصول عليه عن طريق استخدام الجزء خالي الدسم من جبن الموتزاريلا منخفض الرطوبة مع محتوى منخفض من الجلاكتوز.[39][ملاحظة 2] أُعدِّت بعض الأصناف المُشتقَّة من أنواع الموتزاريلا الخالية من الدسم بحيث لا تتطلب التقادم أو استخدام بادئات التخمر.[11] في حين أنه يُمكِن إنتاج أصناف أخرى من خلال التحمض المباشر للحليب، والذي يُستخدَم كبديل عن التخمير البكتيري.[11][41]

الإنتاج والتجارة

ارتفع إنتاج واستهلاك جبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في الولايات المتحدة بشكل مطرد خلال منتصف القرن العشرين، واستمر هذا الاتجاه إلى العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.[8] يتم استهلاك مئات الملايين الأرطال من جبن البيتزا سنوياً في الولايات المتحدة. في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي للمنتج بـ1 مليون طن (2 مليار رطل) في الولايات المتحدة و100.000 طن (98.000 طن إنجليزي؛ 110،000 طن أمريكي، 220.460.000 رطل) في أوروبا.[42] تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30٪ من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدَمة في الولايات المتحدة.[19] اعتباراً من عام 2000، تزايد الطلب على المُنتج في أوروبا بنسبة 8٪ سنوياً.[10]

يُستعمل جبن البيتزا الذي يتم إنتاجه بكثافة من قِبل صناعة خدمات الطعام ومطاعم الوجبات السريعة[3] وغيرها من الصناعات والشركات. تُعدُّ شركة أطعمة لوبرينو أكبر مُصنِّع لجبن البيتزا في العالم إذ أنها تُنتِج 600.000 طن (590.000 طن إنجليزي؛ 660،000 طن أمريكي، 1.322.760.000 رطل) خلال السنة.[10] تمتلك شركة أطعمة لوبرينو براءات اختراع لبعض العمليات الخاصة لإنتاج الموتزاريلا والتي تُمكِّن من تصنيع المُنتًج بسرعة.[43] أحد هذه المنتجات هو الجبن المبروش المُجمَّد المُستخدَم للبيتزا والذي يتم إعداده في بضع ساعات من الحليب.[44] كما تنتج شركات أمريكية أخرى كميات كبيرة من جبن البيتزا، والتي يتم شحنها وهي مُجمَّدة.[45][46] اعتباراً من عام 2000، أصبحت شركة غلانبيا هي أكبر مُنتِج لجبن البيتزا في أوروبا. تحتوي بعض أصناف البيتزا المُجمًّدة المُنتَجة بكثافة والتي تُباع سواء بالتجزئة أو الجُملة على جبن محشو في قشرتها.[47][48][49]

الاستخدام حسب الجهة

يُستخدم جبن البيتزا بكميات كبيرة في أوروبا[42][50] وأستراليا ونيوزيلندا[42] والولايات المتحدة. كما يشتهر حليب الموتزاريلا الكامل في البيتزا في مناطق شرق وجنوب غرب الولايات المتحدة، في حين أظهرت إحدى الدراسات الاستقصائية أن البروفولوني كان الأكثر شعبية على الساحل الشرقي والغربي.[1] ويُستعمل أيضاً جبن التشيدر بشكل أكثر في المناطق الشرقية والجنوبية من الولايات المتحدة،[1] وعادة ما يُستخدم جبن بروفل في تحضير البيتزا بطريقة سانت لويس في الولايات المتحدة.[51]

انظر أيضاً

الملاحظات

  1. ^ النص الأصلي: "a soft spun-curd cheese similar to Mozzarella made from cow's milk..." that is "...used particularly for pizzas and contains somewhat less water than real Mozzarella...".
  2. ^ الجلاكتوز هو نوع من السكر موجود في منتجات الألبان والأطعمة الأخرى الأقل حلاوة من الجلوكوز. يمكن أن يؤدي السكر في الأطعمة إلى تكرملها عند طهيها، مما يزيد من لونها البني.

المراجع

  1. ^ أ ب ت ث ج ح خ د Correll، John. "Chapter 9 – Pizza Cheese". اطلع عليه بتاريخ 2012-10-13. {{استشهاد ويب}}: الوسيط غير المعروف |archiveالتاريخ= تم تجاهله (مساعدة) والوسيط غير المعروف |archiveالمسار= تم تجاهله (مساعدة)
  2. ^ "عدة أنواع من الجبن للبيتزا ربما لا تعرفها - الذواقة". althawagah.com. اطلع عليه بتاريخ 2018-09-23.
  3. ^ أ ب Burke-Kennedy، Eoin (4 سبتمبر 2014). "Irish Dairy Board Buys Spanish Pizza Cheese Maker Luxtor". The Irish Times. مؤرشف من الأصل في 2016-02-20. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12 – عبر Highbeam.
  4. ^ "DuPont Nutrition & Health Hurdles the Process Challenges for Pizza Cheese". Danisco.com (Press release). DuPont Nutrition & Health. 3 أبريل 2012. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16.
  5. ^ أ ب ت "Whey proteins and pizza cheese". Vol. 66 Issue 9. Dairy Industries International. سبتمبر 2001. ص. 16. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28. {{استشهاد ويب}}: الوسيط غير المعروف |subscription= تم تجاهله يقترح استخدام |url-access= (مساعدة)
  6. ^ "Effect of incorporation of denatured whey proteins on chemical composition and functionality of pizza cheese". Australian Journal of Dairy Technology. 2001. ISSN:0004-9433. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-27.
  7. ^ Guinee، Timothy P. (مايو 2000). "The compositional and functional properties of commercial mozzarella, cheddar and analogue pizza cheeses". International Journal of Dairy Technology. ج. 53: 51–56. DOI:10.1111/j.1471-0307.2000.tb02658.x.
  8. ^ أ ب Kindstedt، P. (2012). Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. ص. 210. ISBN:978-1-60358-412-8.
  9. ^ Sinclair، Charles G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Fitzroy Dearborn الناشرs. ص. 417. ISBN:1579580572. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28.
  10. ^ أ ب ت "Firms unite to drive pizza cheese sales". Dairy Industries International. ع. 65(9). 1 سبتمبر 2000. ص. 7 – عبر Highbeam. {{استشهاد بمجلة}}: الاستشهاد ب$1 يطلب |$2= (مساعدة)
  11. ^ أ ب ت McMahon؛ وآخرون (5 سبتمبر 2000). "Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese". مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28.
  12. ^ Kielsmeier، Lester O.؛ Barz، Richard L.؛ Allen، Wesley J. (29 يونيو 1988). "Pizza Preparation from Comminuted Cheese". United States Patent and Trademark Office. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28.
  13. ^ Aikenhead, Charles (1 يونيو 2003). "Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition". Dairy Industries International. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-30 – عبر Highbeam.
  14. ^ Fox، Patrick F. (1999). "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups)". Aspen الناشرs. ISBN:0412535106. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-27.
  15. ^ Kielsmeier، Lester O.؛ Barz، Richard L.؛ Allen، Wesley J. (5 مارس 1991). "Method of baking pizza from coated frozen cheese granules". United States Patent 4997670. Freepatentsonline.com. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16.
  16. ^ "Machine for Shredding Cheese and for Depositing the Cheese Onto Pizzas". United States Patent 3662677. Freepatentsonline.com. 16 مايو 1972. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16.
  17. ^ أ ب "Pizza cheese? It's a drier mozzarella". شيكاغو سن-تايمز. 29 أبريل 1998. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12 – عبر Highbeam.
  18. ^ أ ب ت Howard، Jacqueline (24 أغسطس 2014). "YUM! Scientists Reveal Key To Making The Perfect Pizza". هافينغتون بوست. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  19. ^ أ ب "Pizza's Global Footprint". فوربس. 20 فبراير 2007. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28. {{استشهاد ويب}}: استعمال الخط المائل أو الغليظ غير مسموح: |الناشر= (مساعدة)
  20. ^ Bittman، M. (2010). Mark Bittman's Quick and Easy Recipes from the New York Times. Potter/TenSpeed/Harmony. ص. 258. ISBN:978-0-307-88548-7.
  21. ^ Fraioli، J.O. (2009). Pizza & Wine: Authentic Italian Recipes and Wine Pairings. Gibbs Smith, الناشر. ص. 138. ISBN:978-1-4236-1250-6.
  22. ^ Adler، K.؛ Fertig، J. (2014). Patio Pizzeria: Artisan Pizza and Flatbreads on the Grill. Running Press. ص. 210. ISBN:978-0-7624-4966-8.
  23. ^ "BBC One - Food Factory, Ready-Made, Fake cheese". BBC. 18 يوليو 2012. اطلع عليه بتاريخ 2017-05-07.
  24. ^ Gates, Stefan (18 يوليو 2012). "Fake cheese (text and video)". بي بي سي. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-17.
  25. ^ Hayes، David K.؛ Miller، Allisha (2011). Revenue Management for the Hospitality Industry. John Wiley & Sons, Inc. ص. 60. ISBN:9780470393086. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-29.
  26. ^ Advanced Dairy Chemistry – P. F. Fox, P. L. H. McSweeney – Google Books Error in webarchive template: Check |url= value. Empty.
  27. ^ أ ب ت ث ج Law، Barry A (2010). Tamime, A.Y. (المحرر). Technology of Cheesemaking. Wiley-Blackwell. ISBN:9781444323757.
  28. ^ "Star Tribune Archives". Nl.newsbank.com. 11 سبتمبر 1987. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-28. About three-fourths of the 700 million frozen pizzas sold each السنة in the United States contain cheese substitutes. The most common is casein,... {{استشهاد ويب}}: الوسيط غير المعروف |subscription= تم تجاهله يقترح استخدام |url-access= (مساعدة)
  29. ^ Gunasekaran، Sundaram؛ Mehmet Ak، M. (2003). Cheese Rheology and Texture. CRC Press. ص. 288. ISBN:1587160218. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-30.
  30. ^ Kuhl, Rudiger (1 أكتوبر 2003). "Stabiliser systems—the key to a great pizza: when it comes to judging the taste and quality of pizza it depends on one critical ingredient—pizza cheese". International Food Ingredients. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16 – عبر Highbeam.
  31. ^ Hulin، Belinda (2007). The Everything Pizza Cookbook: 300 Crowd-Pleasing Slices of Heaven. F+W Publications, Inc. ص. 7. ISBN:1598692593. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-30.
  32. ^ أ ب ت ث ج ح "Continuous Production of Analogue Cheese" (PDF). Danish Dairy & Food Industry Worldwide. 2007. ص. 12–13. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-17.[وصلة مكسورة]
  33. ^ Kindstedt، P.S. "Recent developments in the science and technology of pizza cheese". Australian Journal of Dairy Technology. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-27. {{استشهاد ويب}}: الوسيط غير المعروف |subscription= تم تجاهله يقترح استخدام |url-access= (مساعدة)
  34. ^ Reinbold؛ وآخرون (18 أبريل 1978). "Preparation of Pizza Cheese". مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-27.
  35. ^ "Manufacture of lower-fat and fat-free pizza cheese (Patent #6113953)". Google Patents. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-11.
  36. ^ "Pizza cheese (Patent # EP0920259A1)". Google Patents. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-11.
  37. ^ "Preparation and evaluation of pizza cheese made from blend of vetch–bovine milk"، International Journal of Food Science، ج. 43: 770–778، 11 سبتمبر 2007، DOI:10.1111/j.1365-2621.2006.01512.x، اطلع عليه بتاريخ 2012-10-14
  38. ^ Halliday, Jess (14 سبتمبر 2007). "Vetch blend shows sromise as low-fat pizza topping". William Reed Business Media. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-16.
  39. ^ أ ب Baskaran, D.؛ Sivakumar, S. (نوفمبر 2003). "Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques". International Journal of Dairy Technology. ج. 56 ع. 4: 229–232. DOI:10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الاستشهاد بدورية محكمة يطلب |دورية محكمة= (مساعدة)
  40. ^ Farahmandfar، Reza؛ Mazaheri Tehrani، Mostafa؛ Razavi، Seyed Mohammad Ali؛ Habibi Najafi، Mohammad Bagher (2010). "Effect of Soy Cheese and Trisodium Citrate on Pizza Cheese". International Journal of Food Engineering. ج. 6 ع. 5. DOI:10.2202/1556-3758.1777.
  41. ^ Breene، W.M.؛ Price، W.V.؛ Ernstrom، C.A. (نوفمبر 1964). "Manufacture of Pizza Cheese without Starter". Journal of Dairy Science. ج. 47 ع. 11: 1173–1180. DOI:10.3168/jds.s0022-0302(64)88877-9.
  42. ^ أ ب ت Fox، Patrick F.؛ وآخرون (2000). Fundamentals of Cheese Science. Aspen Pub. ص. 482. ISBN:0834212609.
  43. ^ (Staff) (20 يونيو 2012). "Leprino Foods a big market for Morgan County dairies". Fort Morgan Times. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16. {{استشهاد ويب}}: استعمال الخط المائل أو الغليظ غير مسموح: |الناشر= (مساعدة)
  44. ^ Wirthman, Lisa (30 مارس 2012). "Denver's Leprino Foods has strong hold on cheese market". Denver Business Journal. اطلع عليه بتاريخ 2012-10-16. {{استشهاد ويب}}: استعمال الخط المائل أو الغليظ غير مسموح: |الناشر= (مساعدة)
  45. ^ Mielke، Lee (2 فبراير 2016). "Not a good Groundhog Day for dairy". Capital Press. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  46. ^ Schuman، Sydney (4 سبتمبر 2013). "Men arrested with $421,700 of marijuana hidden in pizza cheese". The Arizona Republic. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  47. ^ Kirkova، Deni (3 فبراير 2016). "Get stuffed crust pizza at Europe's الأول all-vegan Italian restaurant". Metro. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  48. ^ Strutner, Suzy (27 يناير 2016). "Pizza Hut's New Creation Looks Too Gooey-Good To Be True". The Huffington Post. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  49. ^ "Ornua develops new 'low-melt' cheese ropes for pizza crusts". Food & Beverage International. 4 فبراير 2016. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12.
  50. ^ World Retail Directory and Sourcebook 1999–2000. Euromonitor. 2000. ص. 193. ISBN:978-0-86338-882-8.
  51. ^ Bonwich، Joe (11 أبريل 2007). "Family ties pave the way to provel's enduring popularity". St Louis Post-Dispatch. مؤرشف من الأصل في 2016-02-15. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-12 – عبر Highbeam.

قراءة معمقة

وصلات خارجية

مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=جبن_البيتزا&oldid=30700639»