المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر، أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها.
هذه المقالة يتيمة. ساعد بإضافة وصلة إليها في مقالة متعلقة بها

بادئات التخمر

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
Question book-new.svg
المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر. يرجى إيراد مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (ديسمبر 2018)

البادئات) Starter culteres، كائنات حية دقيقة تستخدم في إنتاج منتجات الألبان، مثل: اللبن والجبن.

تعتبر الميكروفلورا الطبيعية في الحليب اما غير فعّالة ولا يمكن التحكم بها ولا يمكن التنبؤ بها (التنبؤ بعمليات التخمر الناتجة عنها)، أو دُمرت تماماً بواسطة المعالجات الحرارية ( تعرضها للحرارة) . بالنظر إلى الحليب فإن البادئة (starter culture) يمكن أن توفر خصائص معينة بالتحكم والتنبؤ بشكل أكبر بعملية التخمر (fermintation) .

تتمثل المهمة الرئيسية للبادئ لاكتيك ( lactic starter ) فيها هي إنتاج حمض اللاكتيك من اللاكتوز من خلال عملية التخمر.

  1. وظائف أخرى للبادئات يمكن أن تشمل ما يلي: النكهة، الرائحة، إنتاج الكحول. - تثبط نمو الكائنات غير المرغوب فيها # هناك مجموعتان من بادئة اللاكتيك:

(lactic starter culture) : 1- بسيط أو محدد: سلالة واحدة، أو أكثر من سلالة ( بحيث يكون العدد معروف )

2- مدموج أو مركب: أكثر من سلالة، بحيث تزود كل سلالة منها بخصائص معينة خاصة بها.

  1. يمكن تصنيفها: محبة للحرارة المعتدلة (mesophilic ) مثل: Lactococcus lactis subsp. cremorisL.- delbrueckii subsp. lactisL. lactis subsp. lactis biovar diacetylactisLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris #

أو محبة للحرارة المرتفعة (thermopilic ) : Streptococcus - Lactobacillus - # الخليط من الكائنات الحية الدقيقة المحبة للحرارة المرتفعة والمعتدلة يمكن أن تستخدم في إنتاج بعض أنواع الجبن .

[1]


Apple bitten.svg
هذه بذرة مقالة عن الغذاء بحاجة للتوسيع. شارك في تحريرها.