مستخدم:Tania Nassem/ملعب
كتاب الطبخ أو كتاب فن الطبخ [1]هو مرجع مطبخ يحتوي على وصفات.
قد تكون كتب الطبخ عامة، أو قد تتخصص في مطبخ معين أو فئة معينة من الطعام.
يتم تنظيم الوصفات في كتب الطبخ بطرق مختلفة: حسب الدورة التدريبية (مقبلات، طبق أول، طبق رئيسي، حلوى)، حسب المكون الرئيسي، حسب تقنية الطبخ، أبجديًا، حسب المنطقة أو البلد، وما إلى ذلك. قد تشمل الرسوم التوضيحية للأطباق الجاهزة وخطوات التحضير؛ مناقشات تقنيات الطهي، وتقديم المشورة بشأن معدات المطبخ، والمكونات، والبدائل؛ ملاحظات تاريخية وثقافية؛ وما إلى ذلك وهلم جرا.
يمكن كتابة كتب الطبخ من قبل مؤلفين فرديين، قد يكونون طهاة أو معلمي طبخ أو غيرهم من كتاب الطعام؛ قد تكون مكتوبة من قبل مجموعات؛ أو قد يكونون مجهولين. قد تكون موجهة إلى طهاة المنزل، أو طهاة المطاعم المحترفين، أو طهاة المؤسسات، أو إلى جماهير أكثر تخصصًا.
بعض كتب الطبخ تعليمية، مع وصفات مفصلة موجهة للمبتدئين أو الأشخاص الذين يتعلمون طهي أطباق أو مطابخ معينة;[2] البعض الآخر عبارة عن مذكرات بسيطة، والتي قد توثق تكوين الطبق أو حتى القياسات الدقيقة، ولكن ليس التقنيات التفصيلية.[3]
التاريخ[عدل]
الأعمال المبكرة[عدل]
عُثر على وصفات قديمة من بلاد ما بين النهرين على ثلاثة ألواح أكادية، يعود تاريخها إلى حوالي 1700 قبل الميلاد[4][5].
أقدم مجموعة من الوصفات التي نجت في أوروبا هي دي ري كوكيناريا، وهي مكتوبة باللاتينية. جُمعت أقدم نسخة لأول مرة في وقت ما في القرن الأول وغالبًا ما تُنسب إلى الذواقة الرومانية ماركوس جافيوس أبيسوس، على الرغم من أن الأبحاث الحديثة كانت موضع شك. جاء أبيسوس لتعيين كتاب من الوصفات. يبدو أن النص
الحالي قد جُمع في أواخر القرن الرابع أو أوائل القرن الخامس؛ الطبعة الأولى من عام 1483. تسجل مزيجًا من المأكولات اليونانية والرومانية القديمة، ولكن مع القليل من التفاصيل حول التحضير والطهي.[6]
ملخص مختصر بعنوان مقتطفات أبييكس أ فينيداريو، "جيب أبيسوس" بواسطة فيني داريوس، "رجل لامع",[7] وُضع في العصر الكارولنجي.[8] على الرغم من تاريخه المتأخر، إلا أنه يمثل آخر مظهر لمطبخ العصور القديمة.
أقدم كتب الطبخ المعروفة باللغة العربية هي كتب الوراق (مجموعة من أوائل القرن العاشر من الوصفات من القرنين التاسع والعاشر) والبغدادي (القرن الثالث عشر). يحتوي ماناسولاسا من الهند على وصفات نباتية وغير نباتية - المأكولات النباتية التي سبقت كتابة كتاب الطبخ التاريخ في أوروبا بقرن.[9] في حين أن النص ليس الأول من بين الكتب الهندية لوصف الأطعمة المخمرة، إلا أنه يحتوي على مجموعة من المأكولات القائمة على تخمير الحبوب والدقيق.[9][10]
كتب الوصفات الصينية معروفة منذ عهد أسرة تانغ، ولكن معظمها فُقد. أحد أقدم كتب الطبخ باللغة
الصينية الباقية هو "ينشآن تشينغ ياو" (مبادئ هامة للطعام والشراب) لـ هو سيهوي، ويعتقد أنه من عام 1330. سجل هو سهوي، اختصاصي التغذية والمعالج في بويا نتو خان، مطبخًا متأثرًا بالصين من آسيا الوسطى كما تأكله محكمة يوان؛ جرى تكييف وصفاته من الأطعمة التي تؤكل في جميع أنحاء الإمبراطورية المغولية.[11] يُعد امسيك ديميبانغ، الذي كتب حوالي عام 1670، أقدم كتاب طبخ كوري وأول كتاب طبخ كتبته امرأة في شرق آسيا.
بعد فترة طويلة، بدأت كتب الوصفات الأولى التي جُمعت في أوروبا منذ العصور القديمة المتأخرة بالظهور في أواخر القرن الثالث عشر. من المعروف أن حوالي مئة نجوا، وبعضها مجزأ، من العصر ما قبل الطباعة.[12] عُثر على أقدم وصفات العصور الوسطى الحقيقية في مخطوطة دنماركية يرجع تاريخها إلى حوالي عام 1300، وهي نسخ من نصوص أقدم تعود إلى أوائل القرن الثالث عشر أو ربما قبل ذلك.[13]
المراجع:[عدل]
- ^ "Definition of cookery book | Dictionary.com". www.dictionary.com (بالإنجليزية). Archived from the original on 2019-11-08. Retrieved 2019-11-08.
- ^ e.g. Mastering the Art of French Cooking
- ^ e.g. Le Répertoire de la Cuisine
- ^ "LA Times: Chef Breaks Code to Ancient Recipes : Babylonian Collection Now the Oldest Known to Man". مؤرشف من الأصل في 2017-01-11. اطلع عليه بتاريخ 2017-01-11.
- ^ Yale University (13 يونيو 2018). "Interdisciplinary team cooks 4000-year old Babylonian stews at NYU event". YouTube. مؤرشف من الأصل في 2018-06-22. اطلع عليه بتاريخ 2018-06-29.
- ^ Adamson, Melitta Weiss. "The Greco-Roman World" in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 6–7; Simon Varey, "Medieval and Renaissance Italy, A. The Peninsula" in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 85–86.
- ^ About Vinidarius himself nothing is known; he may have been a Goth, in which case his Gothic name may have been Vinithaharjis.
- ^ Christopher Grocock and Sally Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation (Prospect Books) 2006 (ردمك 1-903018-13-7), pp. 309-325
- ^ أ ب K.T. Achaya (2003). The Story of Our Food. Orient Blackswan. ص. 85. ISBN:978-81-7371-293-7. مؤرشف من الأصل في 2019-01-07. اطلع عليه بتاريخ 2019-03-19.
- ^ K.T. Achaya (2003). The Story of Our Food. Orient Blackswan. ص. 85. ISBN:978-81-7371-293-7. مؤرشف من الأصل في 2019-01-07. اطلع عليه بتاريخ 2019-03-19.
- ^ Hu Sihui, Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, tr., A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Szu-Hui's Yin-Shan Cheng-Yao: Introduction, Translation, Commentary and Chinese Text (London; New York: Kegan Paul International, 2000. (ردمك 0710305834)), p. 1-8.
- ^ John Dickie, Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food 2008, pp50f.
- ^ Constance B. Hieatt, "Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a 'Blanc Manger'" in Food in the Middle Ages, pp. 32–33.