كسرة (طعام)

  لمعانٍ أخرى، طالع كسرة (توضيح).

الكسرة

معلومات عامة

المنشأ	السودان
النوع	خبز مفرود
المكونات الرئيسية	دقيق ذرة، دقيق قمح، ماء

"الكسرة" هي نوع من الخبز أو الرغيف اشتهر به سكان بعض بلدان شمال إفريقيا وهي تونس والجزائر والمغرب بالإضافة إلى السودان.

وتتنوع مكونات الكسرة وطريقة استهلاكها في كل بلد من البلدان المذكورة.فالمكونات الأساسية للكسرة التونسية هي الشعير أو القمح بعد طحنه بينما تعتمد الكسرة في كل من الجزائر والمغرب والسودان عادة على الذرة.

تَد المراأة التونسية طحين الشعير أو القمح مع القليل من الخميرة والملح والماء الدافئ وتترك العجين وقتا ًحتى يتضاعف حجمه ُثم تقُسم العجين إلى كرُات صغيرة متساوية وتطرح كل كرة على مساحة نظيفة ومسطحة حتى يكبر قطرها ويرق حجمها.

تقوم المرأة التونسية بإشعال الحطب في فرن تقليدي (يُدعى باللهجة العامية "طابونة") حتى يحمر العمل على إلصاق كل عجينة على جوانب الفرن. يتغير لون العجين حتى ينضج فتقوم المرأة بتوعه من الفرن ويصبح جاهزاً للأكل.

مع تطور التقنيات والتجهيزات تنوعت طرق طهي الكسرة خاصة في تونس فباتت النسوة يستعملن مادة الفارينة لاعداد أصناف متنوعة من الكسرة.

التاريخ

منذ القدم كان لصنعها طقوس لا تملها ربة المنزل السودانية، يتم غسل الذرة بالماء، ثم تجفف تحت أشعة الشمس، فتؤخذ الذرة إلى الطاحونة لكي تطحن، وينتج الطحين .وفي المساء تجهز االخُمّارة وفي الصباح يوم التالي تبدأ ب عِواسة الكسرة ليأكل منها أهل المنزل طوال اليوم.

العِواسة : هي العملية التي تصنع بها الكسرة، ويطلق على المرأة التي تصنع الكسرة "عوّاسَة"

الأدوات المستخدمة في عملية العِواسة

• الموقد :منذ القدم تدرجت أنواع المواقد المستخدمة فنجد أنه قديما كانت تستخدم ال اللدايات وهي عبارة عن ثلاث كتل من الطين الجاف أو الطوب توضع على الأرض ويدخل بجوانبها الحطب. تطورت بعد ذلك المواقد فأصبحن النسوة يستخدمن الكانون وبعد ذلك صاج الكهرباء . أما حديثا أصبحت العملية تتم باستخدام موقد الغاز الحديث ويسمى الدافور باللهجة السودانية .
• الصاج( الدوكة ): وهو الجزء الذي يفرد عليه العجين، يوضع على الموقد لتتم عليه عملية العواسة كان قديما يصنع من الفخار أما حديثا يصنع من الحديد.
• القرقريبة: وهي الاداة المستخدمة في فرد العجين وتصنع من سعف النخيل.
• المعراكة: هي قطعة قماش تستخدم لتوزيع مادة دهنية على سطح كي لا تلتصق بها الكسرة.

قديما كان يمسح بالطايوق " وهو النخاع الشوكي " وباستخدام المعراكة يمرر الطايوق على السطح، أما حاليا فتبلل المعراكة في الزيت ويمسح بها سطح.

• الطبق : توضع فيه الكسرة مباشرة بعد نضجها من على وترص فوق بعضها البعض على شكل طبقات، ويصنع الطبق من سعف النخيل.