المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر، أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها.
هذه المقالة يتيمة. ساعد بإضافة وصلة إليها في مقالة متعلقة بها

DATEM

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
Question book-new.svg
المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر. يرجى إيراد مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (يناير 2019)
DATEM
R = H or C(O)(CH2)nCH3
R = H or C(O)(CH2)nCH3

أسماء أخرى

E472e; Diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides

المعرفات
رقم CAS 308068-42-0
الخواص
الصيغة الجزيئية Variable
الكتلة المولية Variable
في حال عدم ورود غير ذلك فإن البيانات الواردة أعلاه معطاة بالحالة القياسية (عند 25 °س و 100 كيلوباسكال)

وهو اختصار ل"DATEM"، و يعرف أيضًا ب( E472e ) وهو عبارة عن مستحلب أساسي يستخدم في الخَبز لتقوية شبكة الغلوتين داخل العجينة . تتم إضافته للعجينة من أجل تكوين القشرة الخارجية للخُبز كما في خبز الجاودار لتحسين المطاطية ، والقوام عند المضغ ، كما تتم إضافته لإنتاج البسكويت ، مبيضات القهوة ، الصلصة ، المثلجات ، توابل من الزيت والخل (الصلصات) الخاصة بالسَلطة.

كيميائياً

على الرغم من أن الطريقة الفعلية لاستخراج "حمض الترتريك ثنائي الأسيتيل المرتبط برابطة استر مع أحادي و ثنائي الغليسيريد " غير مفهومة تماماً ، إلا أنه يُظهِر أن لديه قدرة بالتفاعل مع الأجزاء الكارهة للماء الموجودة داخل الغلوتين ،مما يساعد في تشكيل البروتينات الغير منطوية على بعضها وتكوين الروابط البينية في التراكيب. "حمض التارتريك ثنائي الأسيتيل المرتبط برابطة استر مع أحادي و ثنائي الغليسيريد " تتشكل من روابط استر مدموجة بالغليسرين والتي فيها واحدة أو أكثر من مجموعات الهيدروكسيل من الغليسيرين تتم استرتها من خلال حمض التارتريك ثنائي الأسيتيل و بواسطة الأحماض الدهنية . المكون يتم تحضيره من خلال مفاعلة حمض التارتريك الغير المضاف له الهيدروجين مع أحادي أو ثنائي الغليسريد الذي يستخرج من المصادر القابلة للأكل. المكونات الرئيسية هي جزيء الغليسرول مع بقايا حمض السيتريك ، بقايا حمض التارتريك ثنائي الغليسيرايد و مجموعة هيدروكسيل ثنائية حرة .

على خلاف المستحلبات التجارية التي يتم استخدامها بالعجائن ، "حمض التارتريك ثنائي الأسيتيل المرتبط برابطة استر مع أحادي و ثنائي الغليسيريد " لا تشكل معقدات النشا . وظيفته الأساسية كمقوّي . كما يشكل الشكل المثالي منه بأغلب الخَبز التجاري ما نسبته من 0.375 إلى 0.5% من الوزن الكلي للطحين.

الصناعة "حمض التارتريك ثنائي الأسيتيل المرتبط برابطة استر مع أحادي و ثنائي الغليسيريد " مشتق من حمض التارتريك وأحادي الغليسرايد و ثنائي الغليسرايد.[1][2]

الإثبات

في الولايات المتحدة ، يتميز"حمض التارتريك ثنائي الأسيتيل المرتبط برابطة استر مع أحادي و ثنائي الغليسيريد " بأنه آمن بشكل عام وذلك من خلال توثيقه من منظمة الغذاء والدواء (FDA) بشكل خاص من خلال رمز من تنظيمات فيدرالية وهو كالآتي (21CFR184.1101). "حمض التارتريك ثنائي الأسيتيل المرتبط برابطة استر مع أحادي و ثنائي الغليسيريد " مثبت بواسطة هيئة سلامة الأغذية الأوروبية لاستخدامه كمضاف غذائي عن طريق حرف E بالإنجليزية متبوع برقم (E472e).

المراجع

1.F. D. Gunstone (1 January 1994). The Lipid Handbook. Chapman & Hall. pp. 299–300. ISBN 978-0-412-43320-7. Retrieved 9 September 2013.

2. Robert J. Whitehurst (15 April 2008). Emulsifiers in Food Technology. John Wiley & Sons. pp. 86–88. ISBN 978-1-4051-4799-6. Retrieved 9 September 2013.