كسرة (خبز)

  لمعانٍ أخرى، طالع كسرة (توضيح).

الكسرة/ الفطير

معلومات عامة

المنشأ	السودان
النوع	خبز مفرود
المكونات الرئيسية	دقيق ذرة، دقيق قمح، ماء

الكسرة (الفطير) أو خبز الفطيرة هو نوع من الخبز أو الرغيف الذي يشتهر به سكان بعض بلدان شمال إفريقيا مثل (المغرب والجزائر وتونس) بالإضافة إلى السودان و تشاد. ويسمى أيضا بالفطير, وتتنوع مكونات الكسرة وطريقة استهلاكها باختلاف كل بلد من البلدان المذكورة، فالمكونات الأساسية للكسرة التونسية هي الشعير أو القمح بعد طحنه، بينما تعتمد الكسرة في كل من الجزائر والسودان عادة على الذرة، أما الكسرة المغربية فتعتمد على الإثنان معا.

يدق طحين الشعير أو القمح مع إضافة القليل من الخميرة والملح والماء الدافئ وتترك العجين لوقت كاف حتى تتخمر ويتضاعف حجمها ثم تقسم إلى كرُات صغيرة متساوية وتطرح كل كرة على مساحة نظيفة ومسطحة حتى يكبر قطرها ويرق حجمها.

نقوم بإشعال الحطب في فرن تقليدي (يُدعى باللهجة العامية لتونس «طابونة») حتى يحمر و نعمل على إلصاق كل عجينة على جوانب الفرن. يتغير لون العجين الى الذهبي ثم البرتقالي دلالة على نضجها فيتم إخراجها من الفرن وتصبح جاهزة للأكل.

مع تطور التقنيات والتجهيزات تنوعت طرق طهي الكسرة فغدت مادة الفارينة المجهزة بديلة على الشعير المطحون يدويا وبها يتم اعداد أصناف متنوعة من الكسرة ، كالمسمن والبغرير والبطبوط...

التاريخ

الكسرة أو الفطير من المأكولات السودانية الشعبية الأساسية القديمة.

كان لصنعها خطوات لا تستغني عنها ربة المنزل السودانية، فيتم غسل الذرة و تجفيفها ثم تأخذ إلى الطاحونة لكي تطحن .وفي المساء تجهز االخُمّارة وفي الصباح يوم التالي تبدأ ب عِواسة الكسرة ليأكل منها أهل المنزل طوال اليوم.

المكوّنات

1. كوب دقيق أو قمح أو فرينة يعني دقيق ابيض
2. ملعقة صغيرة ملح
3. 0.5 ملعقه خميرة
4. ملعقة صغيرة من السكر
5. ربع كوب زيت
6. 2 كوب ماء

العِواسة : هي العملية التي تصنع بها الكسرة، ويطلق على المرأة التي تصنع الكسرة «عوّاسَة»

الأدوات المستخدمة في عملية العِواسة

• الموقد: منذ القدم تدرجت أنواع المواقد المستخدمة فنجد أنه قديما كانت تستخدم اللدايات وهي عبارة عن ثلاث كتل من الطين الجاف أو الطوب توضع على الأرض ويدخل بجوانبها الحطب. تطورت بعد ذلك المواقد فأصبحن النسوة يستخدمن الكانون وبعد ذلك صاج الكهرباء. أما حديثا أصبحت العملية تتم باستخدام موقد الغاز الحديث ويسمى الدافور باللهجة السودانية .
• الصاج (الدوكة): وهو الجزء الذي يفرد عليه العجين، يوضع على الموقد لتتم عليه عملية العواسة كان قديما يصنع من الفخار أما حديثا يصنع من الحديد.
• القرقريبة: وهي الاداة المستخدمة في فرد العجين وتصنع من سعف النخيل.
• المعراكة: هي قطعة قماش تستخدم لتوزيع مادة دهنية على سطح كي لا تلتصق بها الكسرة.

قديما كان يمسح بالطايوق «وهو النخاع الشوكي» وباستخدام المعراكة يمرر الطايوق على السطح، أما حاليًا فتبلل المعراكة في الزيت ويمسح بها سطح.

• الطبق: توضع فيه الكسرة مباشرة بعد نضجها وترص فوق بعضها البعض على شكل طبقات، ويصنع الطبق من سعف النخيل.

أنواع من الطعام تأكل مع الكسرة

تؤكل الكسرة عادة مع اللبن

انظر أيضًا

• كسرة (خبز جزائري) – خبز مُشابه بالأسم رغم أختلافه.
• البان الكيك – نوع من الأخباز للمُعجنات.
• الملتوت