هذه المقالة يتيمة. ساعد بإضافة وصلة إليها في مقالة متعلقة بها
يرجى مراجعة هذه المقالة وإزالة وسم المقالات غير المراجعة، ووسمها بوسوم الصيانة المناسبة.

جبن الروكفور

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
Roquefort
Wikicheese - Roquefort - 20150417 - 002.jpg
 

بلد المنشأ Flag of France.svg فرنسا  تعديل قيمة خاصية (P495) في ويكي بيانات
المدينة Roquefort-sur-Soulzon  تعديل قيمة خاصية (P138) في ويكي بيانات
المكونات الرئيسية raw milk،  وحليب الغنم  تعديل قيمة خاصية (P186) في ويكي بيانات
الشهادة appellation،  والتحكم في أصل تسمية المنشأ،  وحماية المنشأ  [لغات أخرى]  تعديل قيمة خاصية (P1389) في ويكي بيانات
روكفور
Wikicheese - Roquefort - 20150417 - 003.jpg</img>



</br> روكفور



</br>Roquefort.jpg</img>



</br> قوام روكفور
بلد المنشأ فرنسا
منطقة أفيرون
قرية روكفور سور سولزون(Roquefort-sur-Soulzon)
مصدر الحليب (غنم)
مبستر لا
الملمس شبه صلب
مدة التخزين 5 شهور
سميت على اسم روكفور سور سولزون </img> وسائل الإعلام ذات الصلة على ويكيميديا كومنز

Roquefort هو جبن من حليب غنم من جنوب فرنسا، وهو أحد أشهر أنواع الجبن الأزرق في العالم.[1] على الرغم من إنتاج أنواع مماثلة من الجبن في مكان آخر، فإن قانون الاتحاد الأوروبي ينص على أن تلك الجبن القديمة المعتقة في كهوف Combalou الطبيعية في منطقة Roquefort-sur-Soulzon قد تحمل اسم Roquefort ، لأنه مؤشر جغرافي معترف به، أو لديه تسمية محمية للمنشأ.

يتصف الجبن بلونه الأبيض ونكهته المميزة، فضلاً عن رطوبته وقوامه الغير متماسك، كما يتميز بعروق ذات لون أزرق، والتي مصدرها العفن. تتميز الركوفور برائحة ونكهة مميزة مع طعم ملحوظ لحمض الزبد. توفر العروق الزرقاء مذاق حاد. جبن الروكفور ليس لها قشرة، وسطحها الخارجي صالح للأكل ومالح قليلاً. تزن عجلة روكفور النموذجية ما بين 2.5 و 3 كيلوغرام (6 و 7 رطل) ، أي مايساوي 10 سنتيمتر (3.9 بوصة) . يتطلب كل كيلوغرام من الجبن الجاهز حوالي4.5 لتر (1.2 غال-أمريكي) من الحليب لإنتاجه. في فرنسا، يُطلق على روكفور غالبًا «ملك الجبن» أو «جبن الملوك»، على الرغم من استخدام هذه الأسماء أيضًا مع أنواع أخرى من الجبن.[2]

ترجع قصة اكتشاف الجبن إلى اسطورة، فيما كان شاب يتناول طعامه الخبز وجبن النعاج، رأى فتاة جميلة من بعيد، حينها ترك وجبته في كهف قريب وركض لمقابلتها. عندما عاد بعد بضعة أشهر، وجد انه تكونت عليها البكتريا (Penicillium roqueforti) وقد حولت جبنه العادي إلى مايسمى اليوم بجبن Roquefort. [2] [3]

في 4 يونيو 1411، منح تشارلز السادس احتكار إنضاج الجبن لأهالي مدينة Roquefort-sur-Soulzon كما كانوا يفعلون منذ قرون.

في عام 1961، قضى حكم في المحكمة الابتدائية في مدينة ميلو (Millau) أنه على الرغم من أنه يمكن اتباع طريقة تصنيع جبن الركوفور عبر جنوب فرنسا، إلا أنه لن يسمح بحمل اسم روكور الا لتلك الأجبان التي حدث نضجها في الكهوف الطبيعية في مونت كومبالو في روكفور سور سولزون.[4]

الإنتاج[عدل]

قطيع Lacaune في فرنسا
مزرعة روكفور في جنوب فرنسا
حلب الأغنام لإنتاج روكفور

تم العثور على البكتريا التي تعطي جبن Roquefort طابعه المميز، وهو (Penicillium roqueforti)، لقد عثر عليه في تربة الكهوف المحلية. وقد كان صانعو الجبن قديما يستخرجونه عن طريق ترك الخبز في الكهوف لمدة ستة إلى ثمانية أسابيع حتى يستهلكه هذا العفن. ويتم تجفيف الجزء الداخلي لاحقا. في العصر الحديث، يمكن زراعة هذا النوع من البكتريا في المختبر، مما يسمح ايضا بتوحيد طعمه كمنتج.

يصنع روكفور من حليب أغنام فقط، وفصيلة معينه تدعى بسلالة لاكون. قبل لوائح قوانين التحكم في أصل تسمية المنشأAOC (Appellation d'origine contrôlée) لعام 1925، كان يتم إضافة كمية صغيرة من حليب البقر أو الماعز في بعض الأحيان. يلزم حول4.5 لتر (1.2 غال-أمريكي) من الحليب لتم انتاج صنع كيلوغرام واحد من الروكفور.[5]

يتم إنتاج الجبن في جميع أنحاء منطقة أفيرون وجزء من الأقسام القريبة من أود، لوزر، جارد، هيرولت وتارن . [6]

الاستهلاك والاستخدامات الأخرى[عدل]

تشمل المأكولات المحلية في مدينة Aveyron والمدن حولها بالعديد من الوصفات القائمة على جبن Roquefort لتشمل صلصات اللحوم في الاطباق الرئيسية والفطائر الشهيه والفطائر والحشوات.[7]

خلافًا للاعتقاد الشائع، لا ينتج روكفورتي البنسلين البنسيليوم.[8] ومع ذلك، نظرًا لوجود بروتينات أخرى مضادة للالتهابات، [9] كان من الشائع في المناطق الريفية أن يقوم الرعاة بوضع هذا الجبن على الجروح لتجنب مرض الغرغرينا.[10]

لوائح AOC[عدل]

التحكم في أصل تسمية المنشأ تم وضع اللوائح التي تحكم إنتاج الروكفور على عدد من المراسيم الصادرة عن INAO . وتشمل هذه: [6]

  1. يجب تسليم جميع الحليب المستخدم بعد 20 يومًا على الأقل من حدوث الحمل.
  2. يجب أن تكون الأغنام في مرعى، كلما أمكن ذلك، في منطقة تضم معظم أفيرون وأجزاء من المقاطعات المجاورة.
  3. يجب أن يكون الحليب كاملًا وخامًا (لا يسخن فوق 34 °م (93 °ف))، وغير مفلتر باستثناء إذا كان الغرض إزالة الجسيمات المجهرية (macroscopic particles).
  4. يجب أن تتم إضافة المنفحة في غضون 48 ساعة من الحلب.
  5. يجب أن يتم إنتاج Penicillium roqueforti المستخدم في الإنتاج في فرنسا من الكهوف الطبيعية في Roquefort-sur-Soulzon .
  6. يجب أن تتم عملية التمليح باستخدام الملح الجاف.
  7. يجب أن تتم عملية نضج الجبن وتقطيعه وتعبئته وتبريده بالكامل في بلدية روكفور سور سولزون.

محتوى الجلوتامات[عدل]

يحتوي روكفور على نسبة عالية من الغلوتامات الحرة، 1,280 مجم لكل 100 جرام من الجبن.[11]

الفوائد الصحية[عدل]

وفقًا لدراسة أجريت عام 2012، يحتوي روكفور على مركبات مضادة للالتهابات.[12] وجدت دراسة من عام 2013 أن البروتينات من جبن روكفور تمنع انتشار الكلاميديا وهجرة الكريات البيضاء LPS (عديد السكاريد الدهني). [9]

انظر أيضًا[عدل]

مراجع[عدل]

  1. ^ Hughes, Tom؛ Hughes, Meredith Sayles (2005)، Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France، Piermont, NH: Bunker Hill Publishing، ص. 19، ISBN 1-59373-029-2.
  2. أ ب "Something is rotten in Roquefort"، بلومبيرغ بيزنس ويك، 31 ديسمبر 2001، مؤرشف من الأصل في 23 يناير 2022.
  3. ^ Fabricant, Florence (23 يونيو 1982)، "Blue-veined Cheeses : The expanding choices"، نيويورك تايمز، مؤرشف من الأصل في 17 مارس 2008، اطلع عليه بتاريخ 22 مايو 2010.
  4. ^ Barham؛ Sylvander, Bertil, المحررون (2011)، Labels of Origin for Food: Local Development, Global Recognition، CABI، ص. 17، ISBN 9781845933777، مؤرشف من الأصل في 18 يونيو 2021.
  5. ^ Masui, Kazuko؛ Yamada, Tomoko (1996)، French Cheeses، دورلينج كيندرسلي، ص. 178، ISBN 0-7513-0896-X.
  6. أ ب "AOC Roquefort"، INAO، مؤرشف من الأصل في 06 مارس 2017، اطلع عليه بتاريخ 22 نوفمبر 2008.
  7. ^ Gastronomie du roquefort sur le site roquefort.fr. نسخة محفوظة 12 February 2010 على موقع واي باك مشين. Consulté le 25 décembre 2009.
  8. ^ Wilkowske, H.H.؛ Krienke, W.A. (1954)، "Assay of Various Mold-Ripened Cheeses for Antibiotic Activity"، Journal of Dairy Science، 37 (10): 1184–1189، doi:10.3168/jds.S0022-0302(54)91388-0.
  9. أ ب Petyaev, Ivan M.؛ Zigangirova, Naylia A.؛ Kobets, Natalie V.؛ Tsibezov, Valery؛ Kapotina, Lydia N.؛ Fedina, Elena D.؛ Bashmakov, Yuriy K. (2013)، "Roquefort cheese proteins inhibit Chlamydia pneumoniae propagation and LPS-induced leukocyte migration"، ScientificWorldJournal، 2013: 140591، doi:10.1155/2013/140591، PMID 23737705.
  10. ^ Hughes, Tunick؛ Michael (2014)، The Science of Cheese، Oxford, UK: Oxford University Press، ص. 109، ISBN 9780199922307.
  11. ^ Renton, Alex (10 يوليو 2005)، "If MSG is so bad for you..."، ذا أوبزرفر، London، مؤرشف من الأصل في 12 أكتوبر 2008، اطلع عليه بتاريخ 22 مايو 2010.
  12. ^ "Say Cheese! Roquefort May Keep Hearts Healthy"، LiveScience، 2012، مؤرشف من الأصل في 23 أبريل 2021.