كوبانيستي

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث


جبن الكوبانيستي
Κοπανιστή 2844.jpg

بلد المنشأ اليونان
المنطقة سيكلادس
المكونات الرئيسية حليب البقر أو حليب الماعز أو خليط منهما
القوام ناعم
الدهون 19.4%
البروتين 16.7%
مدة التعتيق 45-60 يوماً
الشهادة محمية المنشأ (PDO)

الكوبانيستي (باليونانية:Κοπανιστή) هو جبن مالح حار، وهو تسمية منشأ محمية (PDO)[1][2]، يُنتج في الجزر اليونانية لسيكلادس في بحر إيجة مثل ميكونوس، تينوس،أندروس، سيروس، وناكسوس....الخ. يُنتج هذا الجبن في ميكونوس لأكثر من 300 عام.[3] يرجع مذاقه الحار إلى تحلل الدهون السريع والشامل وتحلل البروتين الناجم عن النمو الميكروبي الوفير الذي يشجعه العجن المتكرر الذي يتم اجراؤه أثناء عملية النضج.[4]

يُعرف في تركيا باسم (acı peynir ,kopanisti peyniri[5]) (جبن الكوبانيستي[6] والجبن المر على التوالي في تركيا)، يُصنع تقليدياً في مقاطعتي تشيشمي[7] وقارابورون[8] في مدينة إزمير. في تركيا، يُصنع عادةً من حليب الماعز.[9][10]

أصل التسمية[عدل]

تُستخدم كلمة "كوبانيستي" في اللغة اليونانية لوصف الشيء الذي تعرّض للضرب. في جبن الكوبانيستي يرجع سبب هذه التسمية إلى طريقة تحضيره حيث يُترك الجبن ليعمرفي عبوات واسعة العنق حتى تتطور إلى نباتات ميكروبية وفيرة، والتي يتم خلطها بعد ذلك في جميع انحاء كتلة الجبن عن طريق العجن. تُكرر هذه العملية ثلاث أو أربع مرات حتى اكتمال نُضج الجبن بعد 30 إلى 40 يوماً.[11] يُصنع من حليب البقر أو الماعز أو خليط منهما.[12]

طريقة التحضير[عدل]

ييشمل تحضير جبن الكوبانيستي الثقافات الحرفية المستمدة من ممارسة استخدام بقايا الجبن السابق لصنع الجبن الجديد.[13] في البداية، يُطهى الحليب على درجة حرارة تتراوح بين 28-30 درجة مئوية (82-86 فهرنهايت) مع الخميرة حتى يُصبح متماسكاً. عادةً تستغرق هذه العملية حوالي 20-24 ساعة. بعد ذلك، تحتاج إلى التجفيف ويُضاف إليها الفلفل الأحمر والملح. ثمّ يلف الخليط بقطعة قماش قطنية ويوضع في قدر للطهي مع وضع حَجَر فوق الجبن. تساعد هذه الطريقة الجبن في التخلص من السوائل الزائدة. يظل الجبن في القماش لمدة أسبوع حتى ينضج وينمو الفطر. ثم تُخلط مرة أخرى وتوضع في اوعية خزفية تقليدية لإكمال عمرها والذي قد يستغرق ما بين شهر إلى شهرين.[14]

أشهر طريقة لتقديم هذا الجبن هي طبق يُسمى "موسترا" يحتوي على الخبز الجاف مع جبن كوبانيستي مع الطماطم المفرومة وزيت الزيتون.[15] يستخدمه أهل جزيرة ميوكونوس كمقبلات مع المشروب اليوناني " ouzo.".

انظر أيضًا[عدل]

المراجع[عدل]

  1. ^ European Commission (26.6.2012). Publication of an amendment application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs.(2012/C 186/09). Accessed on 04/01/2013. نسخة محفوظة 2018-12-06 على موقع واي باك مشين.
  2. ^ WIPO (n.d.) Ministerial Decision No. 313046, Recognition of Protected Designation of Origin (P.D.O.) for the Cheese "KOPANISTI". Accessed on 07/01/2013. نسخة محفوظة 2017-06-21 على موقع واي باك مشين.
  3. ^ "Kopanisti - Arca del Gusto". مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2019. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. ^ https://web.archive.org/web/20181206102243/https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2012:186:0011:0017:EN:PDF
  5. ^ "Karaburun'un hazineleri". مؤرشف من الأصل في 08 أغسطس 2019. اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  6. ^ "Kopanisti turco - Arca del Gusto". مؤرشف من الأصل في 18 يونيو 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  7. ^ "The Association of Food Technology". gidadernegi.org. مؤرشف من الأصل في 01 مارس 2018. اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  8. ^ "Dünyanın en kötü kokan yiyecekleri". مؤرشف من الأصل في 18 يونيو 2018. اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  9. ^ "Karaburun'da Kopanisti Keçi Peynirini Keşfedin - Son Dakika Ege Haberleri - STAR". مؤرشف من الأصل في 22 فبراير 2016. اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  10. ^ "Mehmet Yaşin seçti: En iyi 10 peynir". مؤرشف من الأصل في 06 يناير 2018. اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  11. ^ "WIPOLex". wipolex.wipo.int. مؤرشف من الأصل في 06 ديسمبر 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  12. ^ Fox, P. F. (6 December 2012). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Volume 2 Major Cheese Groups. Springer. صفحة 526. ISBN 978-1-4615-2648-3. مؤرشف من الأصل في 24 أغسطس 2019. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  13. ^ Fox, P. F. (2000). Fundamentals of Cheese Science. Springer Science & Business Media. صفحة 571. ISBN 978-0-8342-1260-2. مؤرشف من الأصل في 22 أكتوبر 2016. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  14. ^ Coyle, L. Patrick (1 December 1982). The world encyclopedia of food. Facts on File. صفحة 344. ISBN 978-0-87196-417-5. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  15. ^ "Cook with Eleni - Eleni Melirrytou - Greece - Greek recipes - greek food - fresh vegetables - fresh fruits - recipes - Chef - Calendar". cookwitheleni.com. مؤرشف من الأصل في 26 يوليو 2016. اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)