تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى: تصفح، ‏ ابحث

نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطارHAZARDS التي تهدد سلامته , سواء أكانت بيولوجية أوكيميائية أو فيزيائية ، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة CCPs التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج.

دواعي استخدام نظام الهاسب (HACCP)[عدل]

  • عدم فعالية الطرق التقليدية في الحد من التسمم الغذائي.
  • التمشي مع نظام التجارة العالمي الجديد.
  • اشتراط بعض الدول تطبيق هذا النظام على المنتجات الموردة لها.
  • الرغبة في اشراك القطاع الخاص في عملية الرقابة.

مزايا الهاسب (HACCP)[عدل]

  • يؤدي إلى جعل المنشأة معنية بالرقابة الغذائية (الرقابة الذاتية) وهذا أيضاً يقلل من عدد زيارات التفتيش وعدد المفتشين من الجهات الرقابية.
  • يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لسلامة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون.
  • نظراً لطبيعة نظام الهاسب، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل في من يكون معنياً بتطبيق نظام الهاسب، وعليه فإن أية منشأة جادة في تطبيقه سوف يكون لزاماً عليها تأهيل العاملين.
  • يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية.
  • توثيق كل ما يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أو بأي طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجة .
  • اعتماده على متطلبات Prerequisites يجب أن تكون مكتوبة ومفصلة.
  • يمكن تصنيف المنشآت بسهولة وفقا لمستواها الصحي.
  • يقلل من فرص سحب المنتج من السوق Product Recall حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء.
  • يفتح المجال أمام الشركات للتصدير للأسواق العالمية.
  • يزيد من ثقة المستهلك في المنتج.

القواعد السبع لنظام الهاسب (HACCP)[عدل]

  • القاعدة الأولى: إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis
  • القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points
  • القاعدة الثالثة: تعيين الحدود الحرجة Critical limits
  • القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor
  • القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions
  • القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verification
  • القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentation

القاعدة الأولى[عدل]

إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis.

تهدف هذه القاعدة إلى تحديد المخاطر التي يحتمل أن تحدث بنسبة احتمالية معقولة إذا لم تتم السيطرة عليها، وهذا يستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البداية حتى النهاية والمتابعة.

القاعدة الثانية[عدل]

تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points

هذه القاعدة تستلزم تحديد الخطوات التصنيعية التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر التي تم تحديدها في القاعدة الأولى بمنعها Prevention أو بالتخلص منها نهائيا Elimination أو بالتقليل منها إلى مستوى مقبول.

القاعدة الثالثة[عدل]

وضع الحدود الحرجة Critical limits

بعد تحديد CCP، من الأهمية بمكان التأكد من أن هذه النقاط تحت السيطرة، وهذا يتم بتحديد منطقة الأمان Safety boundaries، ويستعان بالمواصفات التي تضعها الجهات التشريعية ونتائج الأبحاث لوضع هذه الحدود.

القاعدة الرابعة[عدل]

استحداث طرق للرصد Procedures to monitor

بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع ما يعرف بالحدود الحرجة، يجب أن يتم تتبع هذه النقاط للتأكد من أنها هذه النقاط تحت السيطرة وضمن حدود الأمان .

القاعدة الخامسة[عدل]

استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions

وهو ما يتم فعله عند خروج إحدى النقاط الحرجة عن "نطـاق الأمان"وهذه القاعـدة تستلـزم وضع خطة مسبقة لمواجهة فقدان السيطرة على إحدى الخطوات التصنيعية الحرجة، للحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك.مع وجوود امكانية للتحسسين المستمر بتوثيق كل المشاكل التى لم ترد سابقا في الخطط الموضوعة سلفا

القاعدة السادسة[عدل]

استحداث نظام للتدقيق Verification.

تهدف هذه القاعدة إلى ضمان صلاحية النظام ولعمل التحوير اللازم و إدخال بعض التحسينات إذا لزم الأمر، وهذا يستلزم القيام بما يلي:

الملاحظة الدورية. معايرة المعدات وأجهزة القياس؛ كالمجس الحراري ومقياس درجة الحموضة (pH). مراجعة السجلات والقرارات المتخذة. يمكن أن يتم التدقيق من قبل المؤسسة نفسها أو بواسطة جهة أخرى كالجهات الرقابية الرسمية، أو من القطاع الخاص.

القاعدة السابعة[عدل]

استحداث نظام للتوثيق Documentation.

يستلزم التدقيق الرجوع إلى السجلات لتقييم النظام وعليه فإن نظام الهاسب يتطلب توثيقا بشكل مكتوب أو بأي طريقة أخرى يمكن الرجوع إليها ويجب أن تكون السجلات بسيطة وسهلة لحث العمالة على القيام بها.

أيزو 22000[عدل]

أيزو 22000 هي معايير مصممة ل تساعد على دمج قواعد الHACCP مع القضايا المتعلقة بحفظ الأغذية.

مراحل تنفيذ نظام تحليل المخاطر[عدل]

مراحل تنفيذ نظام تحليل المخاطر (Carrying out a HACCP Study) هي:

  • المرحلة 1: تحديد الاختصاصات.
  • المرحلة 2: حدد فريق HACCP.
  • المرحلة 3: وصف المنتج.
  • المرحلة 4: تحديد الاستخدام المقصود.
  • المرحلة 5: إنشاء مخطط التدفق.
  • المرحلة 6: تحقق من مخطط التدفق.
  • المرحلة 7: تحديد وتحليل المخاطر وتدابير مكافحتها.
  • المرحلة 8: تحديد نقاط التحكم الحرجة.
  • المرحلة 9: إنشاء حدود الحرجة.
  • المرحلة 10: وضع إجراءات مراقبة.
  • المرحلة 11: وضع الإجراءات التصحيحية.
  • المرحلة 12: تحقق من دراسة نظام تحليل المخاطر.
  • المرحلة 13: إنشاء الوثائق.
  • المرحلة 14: مراجعة دراسة نظام تحليل المخاطر.

المصادر[عدل]

روابط خارجية[عدل]