انتقل إلى المحتوى

كرواسون: الفرق بين النسختين

هذه الصفحة تخضع لتحريرٍ مُكثّفٍ في الفترة الحالية
من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
تصفح التاريخ تفاعلياً
[نسخة منشورة][مراجعة غير مفحوصة]
→ التعديل السابقالتعديل اللاحق ←
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
مرئينص الويكي
الرجوع عن 7 تعديلات معلقة من Farah saffarini3 و JarBot إلى نسخة 51689922 من عمر الشامي.
مهاالغد (نقاش | مساهمات)
822 تعديلاً
العمل على ترجمة المقالة من اللغة الإنجليزية وبدأت بفقرة
سطر 1: سطر 1:
{{ص.م طعام
{{تحرر}}{{ص.م طعام
| اسم =
| اسم =
| صورة =
| صورة =
سطر 39: سطر 39:
* الكاربوهيدرات: 29
* الكاربوهيدرات: 29
* البروتينات: 5
* البروتينات: 5

== نظرة عامة على التصنيع ==
[[File:Croissant_rising.jpg|وصلة=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Croissant_rising.jpg|تصغير|ارتفاع الكرواسون]]
الخطوة الأولى في تصنيع الكرواسان هي التكوين "العجين الأولي {{إنج|predough}}". لتحضير العجين يتم خلط الدقيق والماء والدهون والخميرة والملح والسكر معًا في خطوة واحدة.<ref name=":0">{{Cite journal|last1=Ooms|journal=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|pmid=26177127|issn=1040-8398|doi=10.1080/10408398.2014.928259|pages=2101–2114|issue=13|volume=56|title=Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review|first1=Nand|date=2016-10-02|first4=Jan A.|last4=Delcour|first3=Kristof|last3=Brijs|first2=Bram|last2=Pareyt|s2cid=566664}}</ref> عادة ما يتم خلط المكونات الأولية لعجين الكرواسون في بيئة باردة نسبيًا، ولفترة أطول من [[معجنات|المعجنات]] الأخرى. ويجب أن تكون درجة الحرارة المثالية للعجين حوالي 19 درجة مئوية لترطيب المكونات بشكل أفضل.<ref name=":4">{{Cite web
| url = http://www.bakeinfo.co.nz/Ask-Us/Library/Information-Sheets
| title = Information Sheets- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)
| website = www.bakeinfo.co.nz
| archive-url = https://web.archive.org/web/20161220164457/http://www.bakeinfo.co.nz/Ask-Us/Library/Information-Sheets
| archive-date = 20 December 2016
| access-date = 2016-12-14
| last = Bakeinfo
| url-status = live
| df = dmy-all
}}</ref> بالمقارنة مع خلط مكونات عجينة الخبز يعتبر العجين المحضر لهذا النوع من المعجنات غير متطور حيث يتم إيقاف الخلط بمجرد أن يبدو العجين متجانسًا، وللسماح بمزيد من تطوير العجين في الخطوة التالية.<ref name=":02">{{Cite journal|last1=Ooms|journal=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|pmid=26177127|issn=1040-8398|doi=10.1080/10408398.2014.928259|pages=2101–2114|issue=13|volume=56|title=Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review|first1=Nand|date=2016-10-02|first4=Jan A.|last4=Delcour|first3=Kristof|last3=Brijs|first2=Bram|last2=Pareyt|s2cid=566664}}</ref>

الخطوة الثانية هي عملية {{وصلة إنترويكي|التصفيح|تر=Laminated dough}} أو التغليف. التصفيح ضروري لإنتاج عجين متعدد الطبقات مع طبقات متبادلة من العجين الأولي والدهون (زيت أو زبدة أو سمنة). وبشكل عام هناك طريقتان لطي الدهن في العجين هما الطريقة الإنجليزية والطريقة الفرنسية. ففي الطريقة الإنجليزية، ينتج عن الطية الواحدة طبقتان من الدهون وثلاث طبقات من العجين.<ref name=":5">{{Cite book|title=Technology of Breadmaking|last=Bent|first=Alan J.|date=2007-01-01|publisher=Springer US|isbn=9780387385631|pages=245–274|language=en|doi=10.1007/0-387-38565-7_9|chapter=Speciality Fermented Goods}}</ref> إذ بعد فرد العجينة الأولية، يتم توزيع دُهون اللف إلى سمك مماثل لسمك العجين الأولي ويُنشر على ثلثي سطح العجين المرقق. ثم يتم بعد ذلك طي الثلث المكشوف غبر المدهون من العجين الأولي فوق نصف الطبقة التي تحتوي على الدهون المدهونة عليها، بينما يتم طي الطرف الآخر (طبقة عجين أولي وطبقة دهنية واحدة) في الأعلى. أما في الطريقة الفرنسية، فينتج عن الطية الواحدة طبقة دهون وطبقتين عجين. فبعد فرد العجينة الأولية ووضع طبقة من الدهن الموزع على السطح المركزي للعجين دون الأطراف، يتم ثني زوايا العجين في اتجاه منتصف الدهن. وعادة ما يتم تصفيح عجينة الكرواسون حتى يتم الحصول على 16-50 طبقة دهنية.<ref name=":03">{{Cite journal|last1=Ooms|journal=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|pmid=26177127|issn=1040-8398|doi=10.1080/10408398.2014.928259|pages=2101–2114|issue=13|volume=56|title=Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review|first1=Nand|date=2016-10-02|first4=Jan A.|last4=Delcour|first3=Kristof|last3=Brijs|first2=Bram|last2=Pareyt|s2cid=566664}}</ref> ويمكن تحديد العدد الأمثل للطبقات من خلال موازنة بعض خصائص الفتات مع حجم معين. فمن ناحية ينتج عن عدد قليل من الطبقات ارتفاعات محددة كبيرة وسمك بالعجينة بالإضافة إلى بنية الفتات غير المنتظمة والمنفصلة وذات الفراغات الكبيرة. ومن ناحية أخرى يؤدي عدد كبير من الطبقات الرقيقة نسبيًا إلى الترابط بين طبقات العجين المختلفة بالإضافة إلى تقليل سمك العجين.

بعد التصفيح تتشكل العجينة على شكل [[هلال|الهلال]] الشهير. أولاً يتم تقطيع العجين الرقائقي إلى مثلثات بالحجم المرغوب. ثم يتم بعد ذلك دحرجة أو لف طرف عجينة المثلثات من القاعدة باتجاه الرأس بثلاث دورات ونصف إلى أربع لفات كاملة، وفي النهاية تُثنى نهايات اللفة إلى الداخل لتشكيل الهلال.<ref name=":42">{{Cite web
| url = http://www.bakeinfo.co.nz/Ask-Us/Library/Information-Sheets
| title = Information Sheets- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)
| website = www.bakeinfo.co.nz
| archive-url = https://web.archive.org/web/20161220164457/http://www.bakeinfo.co.nz/Ask-Us/Library/Information-Sheets
| archive-date = 20 December 2016
| access-date = 2016-12-14
| last = Bakeinfo
| url-status = live
| df = dmy-all
}}</ref>

الخطوة الثالثة هي عملية [[تخمر (كيمياء حيوية)|التخمير]]. ويختلف الكرواسون عن المعجنات الأخرى من حيث أنه يحتوي على الخميرة التي تزيد من حجم العجين أثناء ترك العجين للراحة {{إنج|proofing}}. فمن الناحية المثالية يتم الحصول على أفضل جودة للكرواسون عند مستوى خميرة 7.5٪، مع وقت ترك للراحة يبلغ 60 دقيقة عند 31 درجة مئوية.<ref name=":52">{{Cite book|title=Technology of Breadmaking|last=Bent|first=Alan J.|date=2007-01-01|publisher=Springer US|isbn=9780387385631|pages=245–274|language=en|doi=10.1007/0-387-38565-7_9|chapter=Speciality Fermented Goods}}</ref> ويتم الانتهاء من ترك الكرواسان ليرتاح عندما تتضخم العجينة بمقدار ضعفين ونصف ضعف حجمها الأصلي.<ref name=":43">{{Cite web
| url = http://www.bakeinfo.co.nz/Ask-Us/Library/Information-Sheets
| title = Information Sheets- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)
| website = www.bakeinfo.co.nz
| archive-url = https://web.archive.org/web/20161220164457/http://www.bakeinfo.co.nz/Ask-Us/Library/Information-Sheets
| archive-date = 20 December 2016
| access-date = 2016-12-14
| last = Bakeinfo
| url-status = live
| df = dmy-all
}}</ref>

الخطوة الرابعة هي عملية الخبز. يُعرف أيضًا باسم "رفع المعجنات" أو "رفع العجين"، حيث يتمدد العجين عندما يتحول الماء إلى [[بخار (صناعة)|بخار]]، مما يزيد الضغط بين كل طبقة عجين. ونتيجة لذلك يرتفع عجين الكرواسون لينتج قوامه المميز.<ref name=":04">{{Cite journal|last1=Ooms|journal=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|pmid=26177127|issn=1040-8398|doi=10.1080/10408398.2014.928259|pages=2101–2114|issue=13|volume=56|title=Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review|first1=Nand|date=2016-10-02|first4=Jan A.|last4=Delcour|first3=Kristof|last3=Brijs|first2=Bram|last2=Pareyt|s2cid=566664}}</ref> واعتمادًا على نوع الفرن المستخدم والحجم المحدد للكرواسون، يمكن أن يتراوح وقت الخبز من 10 إلى 20 دقيقة ويمكن ضبط درجة حرارة الفرن في أي مكان من 165 درجة مئوية إلى 205 درجة مئوية.<ref name=":44">{{Cite web
| url = http://www.bakeinfo.co.nz/Ask-Us/Library/Information-Sheets
| title = Information Sheets- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)
| website = www.bakeinfo.co.nz
| archive-url = https://web.archive.org/web/20161220164457/http://www.bakeinfo.co.nz/Ask-Us/Library/Information-Sheets
| archive-date = 20 December 2016
| access-date = 2016-12-14
| last = Bakeinfo
| url-status = live
| df = dmy-all
}}</ref>

الخطوات النهائية هي تبريد وتخزين الكرواسون. لا يتم تخزين الكرواسون عمومًا لفترة طويلة، وعادة ما يتم استهلاكه بعد الخبز بفترة وجيزة.


== انظر أيضاً ==
== انظر أيضاً ==

نسخة 01:25، 15 فبراير 2021

كرواسون
croissant (بالفرنسية) عدل القيمة على Wikidata
معلومات عامة
المنشأ
النوع
المكونات الرئيسية
الشكل

تعديل - تعديل مصدري - تعديل ويكي بياناتحول القالب

قطع كرواسون.
كرواسون.

كرواسون (بالفرنسية: Croissant)‏ نوع من المخبوزات الغنية بالزبدة. أصل الاسم مأخوذ من الاسم الفرنسي Croissant نسبة إلى شكله الهلالي. يتم إضافة بعض الحشوات له كالمربى والعسل والجبنة والشوكولاتة أثناء الخبز أو يخبز بدونها كنوع من الخبز العادي.

التاريخ

نسجت العديد من الأساطير حول نشأة وأصول الكرواسان منها أنه صنع احتفالا بانتصار الفرنسيين بمعركة بلاط الشهداء ضد قوات الأمويين عام 732 بحيث يمثل شكل الهلال الإسلامي[1] أو أنه ابتكر ابتهاجا لهزيمة العثمانيين من قبل القوات البولندية عام 1683 خلال حصار فيينا للإشارة إلى الهلال بالعلم العثماني.[2] خلص المؤرخون إلى أن القصص المروية عن أصل الكرواسان لا أساس لها وأن الكرواسان لم يظهر في فرنسا قبل القرن التاسع عشر الميلادي. ظهرت كلمة كرواسان لأول مرة في كتاب لأول مرة في سنة 1853 ولكنها لم تكن تشير إلى الكرواسان الذي نعرفه اليوم. في سنة 1863 ذكر شكل الهلال صراحة في أحد القواميس. ظهرت أول وصفة للكرواسان سنة 1906 في موسوعة فرنسية تدعى "الموسوعة الجديدة للطبخ" "Nouvelle Encyclopédie Culinaire" ولذلك يعد تاريخ الكرواسان وتطورها إلى رمز وطني لفرنسا جزءاً من تاريخ القرن العشرين. من القصص الشائعة عن أصل الكرواسان تلك التي يوردها ألفريد غوتشالك Alfred Gottschalk في الإصدار الأول من كتاب Larousse gastronomique سنة 1938 وفي كتاب آخر له صدر سنة 1948 والتي يدعي فيها تارة أن الكرواسان أصله من فيينا وتارة أخرى أن أصله من بودابست. ما ما يقال عن أن الكرواسان أصله من الكيبفيرل Kipferl (خبيز نمساوي) فلا مصادر تاريخية تدعمه، ولا توجد مصادر مطبوعة من زمن لويس السادس عشر تذكر خبيز بشكل الهلال.

المعلومات الغذائية

تحضّر عجينة الكروسوان من الحليب، الطحين، السكر، الزيت، الخميرة والملح. تحتوي قطعة الكراوسان (140غ تقريباً) على المعلومات الغذائية التالية:

نظرة عامة على التصنيع

ارتفاع الكرواسون

الخطوة الأولى في تصنيع الكرواسان هي التكوين "العجين الأولي (بالإنجليزية: predough)‏". لتحضير العجين يتم خلط الدقيق والماء والدهون والخميرة والملح والسكر معًا في خطوة واحدة.[3] عادة ما يتم خلط المكونات الأولية لعجين الكرواسون في بيئة باردة نسبيًا، ولفترة أطول من المعجنات الأخرى. ويجب أن تكون درجة الحرارة المثالية للعجين حوالي 19 درجة مئوية لترطيب المكونات بشكل أفضل.[4] بالمقارنة مع خلط مكونات عجينة الخبز يعتبر العجين المحضر لهذا النوع من المعجنات غير متطور حيث يتم إيقاف الخلط بمجرد أن يبدو العجين متجانسًا، وللسماح بمزيد من تطوير العجين في الخطوة التالية.[5]

الخطوة الثانية هي عملية التصفيح أو التغليف. التصفيح ضروري لإنتاج عجين متعدد الطبقات مع طبقات متبادلة من العجين الأولي والدهون (زيت أو زبدة أو سمنة). وبشكل عام هناك طريقتان لطي الدهن في العجين هما الطريقة الإنجليزية والطريقة الفرنسية. ففي الطريقة الإنجليزية، ينتج عن الطية الواحدة طبقتان من الدهون وثلاث طبقات من العجين.[6] إذ بعد فرد العجينة الأولية، يتم توزيع دُهون اللف إلى سمك مماثل لسمك العجين الأولي ويُنشر على ثلثي سطح العجين المرقق. ثم يتم بعد ذلك طي الثلث المكشوف غبر المدهون من العجين الأولي فوق نصف الطبقة التي تحتوي على الدهون المدهونة عليها، بينما يتم طي الطرف الآخر (طبقة عجين أولي وطبقة دهنية واحدة) في الأعلى. أما في الطريقة الفرنسية، فينتج عن الطية الواحدة طبقة دهون وطبقتين عجين. فبعد فرد العجينة الأولية ووضع طبقة من الدهن الموزع على السطح المركزي للعجين دون الأطراف، يتم ثني زوايا العجين في اتجاه منتصف الدهن. وعادة ما يتم تصفيح عجينة الكرواسون حتى يتم الحصول على 16-50 طبقة دهنية.[7] ويمكن تحديد العدد الأمثل للطبقات من خلال موازنة بعض خصائص الفتات مع حجم معين. فمن ناحية ينتج عن عدد قليل من الطبقات ارتفاعات محددة كبيرة وسمك بالعجينة بالإضافة إلى بنية الفتات غير المنتظمة والمنفصلة وذات الفراغات الكبيرة. ومن ناحية أخرى يؤدي عدد كبير من الطبقات الرقيقة نسبيًا إلى الترابط بين طبقات العجين المختلفة بالإضافة إلى تقليل سمك العجين.

بعد التصفيح تتشكل العجينة على شكل الهلال الشهير. أولاً يتم تقطيع العجين الرقائقي إلى مثلثات بالحجم المرغوب. ثم يتم بعد ذلك دحرجة أو لف طرف عجينة المثلثات من القاعدة باتجاه الرأس بثلاث دورات ونصف إلى أربع لفات كاملة، وفي النهاية تُثنى نهايات اللفة إلى الداخل لتشكيل الهلال.[8]

الخطوة الثالثة هي عملية التخمير. ويختلف الكرواسون عن المعجنات الأخرى من حيث أنه يحتوي على الخميرة التي تزيد من حجم العجين أثناء ترك العجين للراحة (بالإنجليزية: proofing)‏. فمن الناحية المثالية يتم الحصول على أفضل جودة للكرواسون عند مستوى خميرة 7.5٪، مع وقت ترك للراحة يبلغ 60 دقيقة عند 31 درجة مئوية.[9] ويتم الانتهاء من ترك الكرواسان ليرتاح عندما تتضخم العجينة بمقدار ضعفين ونصف ضعف حجمها الأصلي.[10]

الخطوة الرابعة هي عملية الخبز. يُعرف أيضًا باسم "رفع المعجنات" أو "رفع العجين"، حيث يتمدد العجين عندما يتحول الماء إلى بخار، مما يزيد الضغط بين كل طبقة عجين. ونتيجة لذلك يرتفع عجين الكرواسون لينتج قوامه المميز.[11] واعتمادًا على نوع الفرن المستخدم والحجم المحدد للكرواسون، يمكن أن يتراوح وقت الخبز من 10 إلى 20 دقيقة ويمكن ضبط درجة حرارة الفرن في أي مكان من 165 درجة مئوية إلى 205 درجة مئوية.[12]

الخطوات النهائية هي تبريد وتخزين الكرواسون. لا يتم تخزين الكرواسون عمومًا لفترة طويلة، وعادة ما يتم استهلاكه بعد الخبز بفترة وجيزة.

انظر أيضاً

مصادر

  1. ^ "Gastronomic curiosities" (بالبرتغالية). Editora Abril. Archived from the original on 2019-12-09. Retrieved 2009-05-03.
  2. ^ Karl August Schimmer, The Sieges of Vienna by the Turks: Translated from the German of Karl August Schimmer and Others, trans. Earl of Francis Egerton Ellesmere (London: John Murray, 1879), p. 30-31
  3. ^ Ooms، Nand؛ Pareyt، Bram؛ Brijs، Kristof؛ Delcour، Jan A. (2 أكتوبر 2016). "Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. ج. 56 ع. 13: 2101–2114. DOI:10.1080/10408398.2014.928259. ISSN:1040-8398. PMID:26177127. S2CID:566664.
  4. ^ Bakeinfo. "Information Sheets- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)". www.bakeinfo.co.nz. مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 14 ديسمبر 2016.
  5. ^ Ooms، Nand؛ Pareyt، Bram؛ Brijs، Kristof؛ Delcour، Jan A. (2 أكتوبر 2016). "Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. ج. 56 ع. 13: 2101–2114. DOI:10.1080/10408398.2014.928259. ISSN:1040-8398. PMID:26177127. S2CID:566664.
  6. ^ Bent, Alan J. (1 Jan 2007). "Speciality Fermented Goods". Technology of Breadmaking (بالإنجليزية). Springer US. pp. 245–274. DOI:10.1007/0-387-38565-7_9. ISBN:9780387385631.
  7. ^ Ooms، Nand؛ Pareyt، Bram؛ Brijs، Kristof؛ Delcour، Jan A. (2 أكتوبر 2016). "Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. ج. 56 ع. 13: 2101–2114. DOI:10.1080/10408398.2014.928259. ISSN:1040-8398. PMID:26177127. S2CID:566664.
  8. ^ Bakeinfo. "Information Sheets- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)". www.bakeinfo.co.nz. مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 14 ديسمبر 2016.
  9. ^ Bent, Alan J. (1 Jan 2007). "Speciality Fermented Goods". Technology of Breadmaking (بالإنجليزية). Springer US. pp. 245–274. DOI:10.1007/0-387-38565-7_9. ISBN:9780387385631.
  10. ^ Bakeinfo. "Information Sheets- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)". www.bakeinfo.co.nz. مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 14 ديسمبر 2016.
  11. ^ Ooms، Nand؛ Pareyt، Bram؛ Brijs، Kristof؛ Delcour، Jan A. (2 أكتوبر 2016). "Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. ج. 56 ع. 13: 2101–2114. DOI:10.1080/10408398.2014.928259. ISSN:1040-8398. PMID:26177127. S2CID:566664.
  12. ^ Bakeinfo. "Information Sheets- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)". www.bakeinfo.co.nz. مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 14 ديسمبر 2016.

وصلات خارجية

مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=كرواسون&oldid=52719662»