طحين

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة

الطحين أو الدقيق هو مسحوق يصنع عادة من حبوب مثل القمح، الشعير، الذرة إلى آخره، وفي بعض الأحيان يصنع كذلك من البطاطس، الرز أو أي محصول غني بالنشا. والطحين هو المادة الخام الرئيسية في صناعة المأكولات الأساسية مثل الخبز، الكعك، الشعريات وغيرها من المأكولات. يعتبر الطحين، وخاصة طحين القمح، من المواد الغذائية الأساسية التي يجب توفيرها للجمهور ولو في حالات الطوارئ من أجل منع المجاعة.

أكثر أنواع الطحين المستخدمة في أنحاء العالم حالياً هو طحين القمح لما يحتويه من بروتينات عالية بالإضافة لارتفاع نسبة الغروية فيه التي تساعد بصناعة الخبز والمعجنات.

يعتبر القمح ومشتقاته وبخاصة طحين القمح من أهم المواد الطبيعة التي يتغذى عليها الإنسان منذ القدم ( 6000 قبل الميلاد ). و يستخدم الطحين بشكل أساسي في الخبز و الحلويات وخاصة بالعجائن المخبوزة لأنه يتميز بمحتوياته الغذائية الهامة لجسم الإنسان من البروتينات والنشويات و بالغرويّة التي تعطي خليط الطحين والماء قوام مطاطي وتَسْمح بسهولة التشكيل والصنع مع الاحتفاظ بفقاعاتِ الغاز ضمن تركيبة المنتج لإعطاء قوام إسفنجي طري الذي يرغبه الإنسان بالخبز والكعك و مُنتَجات مَخْبُوزة أخرى لهذا منذ ولادة صناعة الطحين وحتى الآن قام الإنسان بتطوير وتحسين صناعة القمح ومشتقاته من شكلها البدائي القديم التي كانت تصنع فيه بكميات قليلة وبطريقة يدوية لتصبح من الصناعات المتطورة الأساسية والمتقدمة .

[عدل] أنواع الطحين و الحبوب المستعملة فيه

يصنع الدقيق أو الطحين بطحن ونخل الحبوب كالقمح و الشيلم و الذرة و الأرز و النباتات النشوية كالبطاطس و البسلة و الفول و الفول السوداني ويتخذ الدقيق بالولايات المتحدة و كندا وغرب أوروبا من القمح ويطحن الدخن و الذرة بالهند و الصين ويستعمل الجودار لصنع الخبز بشمال أوروبا و الحنطة السوداء بهولندا وروسيا و الذرة بالولايات المتحدة و القمح و الذرة بمصر ويستعمل الأرز لصنع الخبز مخلوطا بحبوب أخرى أغنى بالجلوتين وذقيق الذرة غني بالدهن و النشويات ويحتوي دقيق القمح الكامل على طحين الحبوب غير المنخول وهو قصير العمر إذ يحتوي الجنين على دهون وخمائر تسبب تلفه عند تعرضه للهواء ويصنع بعض الخبز الأسود بإضافة النخالة إلي الدقيق

[عدل] أنخاب الطحين

يقسم دقيق القمح إلي أنخاب (درجات) فالخالي من النخالة ومعظم الجنين أعلى درجاته (النخب الأفضل) و الصافي هو الدرجة الثانية و المتخلف بعد ذلك هو أدنى الدرجات ويستعمل علفا للحيوانات ولعمل المعجون و الغراء ويتوقف تكوين الدقيق هلى نوع القمح وعملية الطحن و الغلوتين أو الدقيق الديابيطي ( لمرض البول السكري ) هو الذي نزع معظم نشائه ويتحسن الدقيق إذا خزن حتى 6 شهور بحيث يسمح للإنزيم بأن يفعل فعله فيجعل خبيزه أفضل ولون الدقيق الجيد الغني بالغلوتين كلون القشدة وله خاصية الالتصاق .