سكر

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى: تصفح، ‏ ابحث
يلورات السكر بعد تكبيرها.
سكر حبيبي
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية 1,619 كيلو جول (387 kcal)
الكربوهيدرات 99.98 g
السكر 99.91 g
ألياف غذائية 0 g
البروتين
بروتين كلي 0 g
ماء
ماء 0.03 g
الدهون
دهون 0 g
الفيتامينات
الرايبوفلافين (فيتامين ب٢) 0.019 مليغرام (1%)
معادن وأملاح
كالسيوم 1 مليغرام (0%)
الحديد 0.01 مليغرام (0%)
بوتاسيوم 2 مليغرام (0%)
معلومات أخرى
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية
سكر بني
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية 1,576 كيلو جول (377 kcal)
الكربوهيدرات 97.33 g
السكر 96.21 g
ألياف غذائية 0 g
البروتين
بروتين كلي 0 g
ماء
ماء 1.77 g
الدهون
دهون 0 g
الفيتامينات
الثيامين (فيتامين ب١) 0.008 مليغرام (1%)
الرايبوفلافين (فيتامين ب٢) 0.007 مليغرام (0%)
نياسين (Vit. B3) 0.082 مليغرام (1%)
فيتامين بي6 0.026 مليغرام (2%)
ملح حمض الفوليك (فيتامين ب٩) 1 ميكروغرام (0%)
معادن وأملاح
كالسيوم 85 مليغرام (9%)
الحديد 1.91 مليغرام (15%)
مغنيزيوم 29 مليغرام (8%)
فسفور 22 مليغرام (3%)
بوتاسيوم 346 مليغرام (7%)
صوديوم 39 مليغرام (2%)
زنك 0.18 مليغرام (2%)
معلومات أخرى
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية

صناعة السكر تاريخيًا[عدل]

السكر في العصور القديمة[عدل]

عرف نبات قصب السكر منذ الألف الثامن قبل الميلاد على ضفاف خليج البنغال و من ثم انتشر للمناطق المحيطة به (اندونيسيا - ماليزيا - الهند الصينية - جنوب الصين). ومنذ عام 327 ق.م. أشرف جنود الإسكندر المقدوني على مزارع قصب السكر في الهند واستفادوا من خبرة السكان المحليين في عصر نبات القصب وتكثيف العصير وبلورته و لكن كان يستعمل على أنه من انواع العلاج و ليس طعاماً.

السكر في العصور الوسطى و الثورة الزراعية في الدولة الإسلامية[عدل]

و من ثم عرف العرب السكر -بصورته في ذلك الوقت كمعجون لزج شبه بلوّري ذو فوائد طبية- و تمكنوا من توسيع زراعته على امتداد الدولة الإسلامية بنظم ري ثورية فتغلبوا على عائق الشروط المناخية لزراعة القصب. و تم بناء أول مصانع تكرير السكر و التي ارتقت بجودة المنتج. و قد عرفت أوروبا السكر بمفهومه الحديث من الاحتكاك بالحضارة الإسلامية في صقلية و قبرص و الأندلس في القرن الثامن و التاسع الميلادي. و كان اول تسجيل معروف للسكر باللغة الإنجليزية في أواخر القرن الثالث عشر عندما كان الفرسان الصليبيون يعودوا لبلادهم و معهم ما أطلقوا عليه "الملح الحلو" واصفين إياه بأنه "أكثر البضائع قيمة و أهمية لاستخدام الإنسان و صحته".

مرحلة الانتشار في أوروبا[عدل]

و منذ القرون الوسطى كان السكر يشكل حجر أساس في اقتصاديات أوروبا كسلعة غالية لا تصنع محليا تدور حولها صراعات الاحتكار و التجارة. فلاحقا، استطاعت البندقية التي كانت تستورد السكر كمنتج نهائي من الإسكندرية بتصنيع السكر من مواد خام مستوردة و أسست لاحتكار تجارة السكر في أوروبا، و لكن هذا الاحتكار لم يدم طويلاً؛ حيث تمكن مستكشفين من البرتغال في بداية القرن السادس عشر بالعودة من الهند حاملين الذهب حلو المذاق لتصبح عاصمة صناعة السكر في أوروبا في ذلك القرن. ثم وصل السكر لأسواق فرنسا، و في عهد لويس الرابع عشر كان يمكن شراء السكر بالرطل. و بحلول القرن الثامن عشر، كان السكر أصبح في متناول الطبقة العليا و الوسطى في أوروبا. و ارتبطت صناعة السكر في أوروبا بتجارة العبيد كونهم عمالة رخيصة تتحمل مشقة هذه الصناعة التي تتطلب مجهود كبير، لارتباط زراعتها بالمناخ الحار و صعوبة نقل المواد الخام لثقلها و طرق العصر و التكثيف، فكانت أفريقيا بمثابة الحل السحري لأرستقراطيي أوروبا كمصدر العبيد الاول لصناعة السكر في مشهد مشابه لحالة العبيد الذين جُلبوا لأمريكا لاستغلالهم في زراعة القطن بعد عدة قرون.

مرحلة الانتاج الكثيف و نقل الصناعة للأمريكيتين[عدل]

في عام /1493 م/ قام كريستوف كولومبوس خلال رحلته الثانية بنقل نبات قصب السكر إلى القارة الجديدة. لكن صناعياً بدأ إنتاج السكر من القصب لأول مرة عام /1747 م/ في الولايات المتحدة الأمريكية. صناعة السكر بقيت في القرن السابع عشر أكثر ازدهاراً في القارة الجديدة حيث أنتج سكر خام فيها ومن ثم شحن بحراً إلى أوروبا لتكريره ومن ثم استهلاكه. - وبنفس الفترة استطاع عالم ألماني الحصول على السكروز(السكر الأبيض) من نبات الشوندر السكري التي انتقلت زراعته إلى أوروبا خلال الحروب الصليبية من بلاد الشام - موطنه الأصلي - التي كان يزرع فيها لتحضير أنواع السلطة.

سكر الطعام[عدل]

يشير عادة إلى مادة السكروز، وهي المادة المفضلة للإنسان للتحلية. يستخرج السكر بشكل أساسي من قصب السكر في المناطق الحارة من العالم كما يستخرج من بنجر السكر في المناطق الشمالية الباردة بالأضافة إلى وجود أنواع من سكر الفواكه التي تسخدم كذلك للتحلية وصنع الحلويات المختلفة. ينبغي التعامل مع السكر بحذر حيث أن السكر من الممنوعات بالنسبة لمرضى السكري بشكل خاص.

عملية التصنيع الحديثة و مراحلها و ميكنتها[عدل]

مع أن بداية عملية التصنيع الحديث للسكر كانت في القرن الثامن عشر، لكن شهدت هذه الصناعة طفرة قوية في العقود السابقة مع تطور تكنولوجيا التحكم الإلكتروني الحديث' التي سمحت بإنشاء خطوط إنتاج ذات عمالة متوسطة و التي تعمل بكفاءة عالية لتسمح بإنتاج كثيف رخيص التكلفة بنسبة فقد بسيطة، كما أنها عملية نظيفة غير ملوثة للبيئة أو باعثة لغاز ثاني أوكسيد الكاربون و التي توفر أيضاً كمية كبيرة من المنتجات الفرعية الناتجة عن عملية التكرير و المستخدمة في تطبيقات أخرى كثيرة مثل صناعة العلف و دبس السكر و الكحل و الخل الأبيض و مواد التخمير و السماد...إلخ.

و فيما يلي مراحل التصنيع:

  1. بعد أن يتم وزن كمية القصب أو البنجر و أخذ عينة لتحليل جودة المحصول، يمر المحصول في خط الإنتاج على مرحلة الغسيل فالتقطيع و التشريح حتى يتحول النبات لمادة ليفية و يظهر قلبه المليء بالسكروز.
  2. تغذي أزواج من البكرات القصب المقطع على سيور إلى سلسلة من المطاحن، يتكون كل مطحن من ثلاث بكرات كبيرة مرتبة في شكل مثلثي، فيتم طحن القصب في كل مطحن مرتين. و مؤخراً تم تطبيق طريقة الانتشار لاستخلاص العصارة حيث ينتشر العصير في الماء ليضخ في المطاحن و لتتبقى مادة ليفية شبه جافة تستخدم كعلف للحيوانات أو كوقود للغلايات أو في صناعة الورق....
  3. و تتم معالجة العصارة الخام بإضافة الحرارة و الكلس لإزالة الشوائب و الطين، و تصب العصارة الصافية خارجا.
  4. تتم تنقية العصارة الموحلة تحت ضغط منخفض، فتتم إعادة العصارة في التدوير و استخدام الوحل كسماد للأرض الزراعية.
  5. يتم تكثيف العصارة بتبخير معظم المياه تحت ضغط منخفض في سلسلة من الأوعية المتصلة تسمى "المبخرات". ملحوظة: الماء يغلي عند درجة حرارة أقل تحت الضغط المنخفض فيتم توفير الحرارة و جودة المنتج
  6. يتم غلي العصارة (70% منها مادة صلبة الآن) تحت ضغط منخفض، و لكن في حاويات ضخمة حتى يتم تركيز العصارة للدرجة المرغوبة، و يتم إطلاق البلورات ذات الحجم المحدد مع المتبقى من الماء.
  7. تتم إدارة خليط البلورات و الماء في أجهزة طرد مركزي لعزل البلورات. و يؤخذ السائل الأسود المحيط بالبلورات ليتم غليه و تكرار هذه العملية مرتين للحصول على أفضل نتيجة. و يستخدم هذا السائل المتبقي في صناعة الكحل.
  8. يتم تجفيف السكر الخام بتمريره في تيار هواء دافئ، ثم يتم تبريده بالهواء الجاف حتى تتم تعبئته

أنواع السكر[عدل]

  1. سكر بني: سكر أبيض مع المولاس:(محلول بني مائل إلى اللون الأسود وينتج من تكرير قصب السكر وسكر البنجر).
  2. سكر [القصب] :المأخوذ من القصب.
  3. سكر الفاكهة:السكر الذي يتواجد بشكل طبيعي في الفاكهة.
  4. سكر الشعير: يتم الحصول عليه من الشعير.
  5. سكر البنجر:السكر الذي يتم الحصول عليه من البنجر (سكروز).
  6. سكر الخروع:عبارة عن كريستالات من السكر الأبيض.
  7. سكر البلح:هو السكر الذي ينتج من البلح.
سكر الطعام

الفركتوز[عدل]

يسمى أيضاً لفيولوز وسكر الفاكهة، وهو من السكريات البسيطة وأكثرها حلاوة بين جميع أنواع السكريات الطبيعية (ومنها الجلوكوز والملتوز والسكروز). يتواجد في الفاكهة والعسل.

الجلوكوز[عدل]

من السكريات البسيطة التي تتواجد في النباتات والعسل وعصير العنب.

الدول المنتجة[عدل]

أكبر خمسة منتجين للسكر في العالم عام 2011 هم البرازيل، الهند، الاتحاد الأوروبي، الصين، وتايلاند. وأكبر الدول المصدرة للسكر في نفس العام هي البرازيل، وتأتي بعدها بكثير تايلاند، أستراليا، والهند. وأكبر مستوردين للسكر هم الاتحاد الأوروبي، الولايات المتحدة الأمريكية، وإندونيسيا.

أكبر الدول المنتجة للسكر (لكل 1000 طن متري) [1]
الدولة 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
علم البرازيل البرازيل 31,600 31,850 36,400 38,350 35,750
علم الهند الهند 28,630 15,950 20,637 26,650 28,300
علم الاتحاد الأوروبي الاتحاد الأوروبي 15,614 14,014 16,687 15,090 16,740
علم الصين الصين 15,898 13,317 11,429 11,199 11,840
علم تايلاند تايلاند 7,820 7,200 6,930 9,663 10,170
علم الولايات المتحدة الولايات المتحدة 7,396 6,833 7,224 7,110 7,153
علم المكسيك المكسيك 5,852 5,260 5,115 5,495 5,650
علم روسيا روسيا 3,200 3,481 3,444 2,996 4,800
علم باكستان باكستان 4,163 3,512 3,420 3,920 4,220
علم أستراليا أستراليا 4,939 4,814 4,700 3,700 4,150
Others 38,424 37,913 37,701 37,264 39,474
Total 163,536 144,144 153,687 161,437 168,247

المراجع[عدل]

  • Lapedes, Daniel, ed. McGraw Hill Encyclopedia of Food, Agriculture and Nutrition. McGraw Hill, 1977.
  • Marc Aronson,Marina Budhos, Sugar Changed the World: A Story of Magic, Spice, Slavery, Freedom, and Science November 2010
  • Abbott, Elizabeth (2009) [2008]. Sugar: A Bittersweet History. London and New York: Duckworth Overlook
  • Hugot, E. Handbook of Cane Sugar Engineering. 3rd ed. Elsevier Science Publishing Co., Inc., 1986.
  • Clarke, M. A., ed. Chemistry & Processing of Sugarbeet & Sugarcane. Elsevier Science Publishing Co., Inc., 1988.
  • Pennington, Neil L. and Charles Baker, eds. Sugar: A Users' Guide to Sucrose. Van Nostrand Reinhold, 1991.
  • "Squeezing All the Sweetness Out of Sugarcane—and More," Chemical & Engineering News. May 12, 1986, pp. 38–9.
  • Main Stages Of Production http://www.fsc.com.fj/main_stages_of_production.htm