مايونيز

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
مايونيز
Zaanse mayonaise.jpg
 

المنشأ Flag of France.svg فرنسا  تعديل قيمة خاصية (P495) في ويكي بيانات
النوع صلصة،  ومستحلب،  وتوابل  تعديل قيمة خاصية (P279) في ويكي بيانات
المكونات الرئيسية مح،  وزيت الطهي  تعديل قيمة خاصية (P527) في ويكي بيانات
المقادير الأساسية اللازمة لتحضير المايونيز
المقادير

مايونيز نوع من أنواع الصلصات تؤكل بإضافتها للشطائر أو الهمبرغر، تغمس بها البطاطس المقلية أو تضاف إلى بعض أنواع السلطة مثل الكولسلو. و يعتبر المايونيز مادة أولية لصلصات أخرى عديدة.

يتكون من صفار البيض، الزيت و الحامض (عصير الليمون أو الخل). ويختلف لون المايونيز بحسب طريقة التحضير من أبيض إلى أصفر باهت وقوامه كريمي متماسك عموماً.[1][2][3]

التحضير[عدل]

المكونات و التحضير[عدل]

تعود أقدم وصفات المايونيز إلى أوائل القرن التاسع عشر ورغم تعدد طرق التحضير واختلافها إلّا أنها تتفق كلها على المكونات الثلاثة الأساسية؛ صفار البيض و الزيت و الخل. يتم تحضير المايونيز بإضافة الزيت تدريجياً وببطء إلى وعاء يحوي صفار البيض أثناء خفقها بشكل جيد باستخدام مضرب يدوي أو ألياً في الخلاط حتى تتوزع قطيرات الزيت بشكل متجانس في المزيج ليتشكل مستحلب من الزيت و الماء، تلعب البروتينات والليسيثين دور عوامل استحلاب وتكسب المايونيز قوامه المتجانس.[4][5] يمكن تعزيز هذه الخاصية عبر إضافة الخردل حيث أنه يحوي على الليسيثين أيضاً. تؤدي إضافة الخل إلى استحلاب المزيد من الزيت.[6]

بدائل خالية من البيض[عدل]

تتوافر للأشخاص الذين يتبعون حميات غذائية خاصة كالنباتيين أو الذين يمتلكون حساسية تجاه البيض بدائل عن المايونيز لا يستخدم في تحضيرها البيض و إنما الصويا أو بقوليات أخرى لتساعد في استحلاب الزيوت.[7]

المعلومات الغذائية[عدل]

يتكون المايونيز عادة من:

تختلف الوصفات منخفضة الدسم باحتوائها كمية أقل من الزيت، 50% تقريباً و كميات أكبر من الماء و الخل، مع إضافة عوامل مستحلبة إضافية لتحسين القوام و التماسك.[9]

تحتوي كل أونصة (تقريبا 28 غرام) من المايونيز، على التالي من العناصر الغذائية:

السالمونيلا[عدل]

يترافق تناول المايونيز بنسب مرتفعة من الإصابة بالسالمونيلا، سواءاً أكان محضراً في المنزل أم كان منتجاً تجارياً في المتجر أو المطعم. ويعود ذلك إلى ظروف التخزين والحفظ غير الملائمة للبيض النيء المستخدم في تحضير المايونيز و قلة حموضة الوسط حيث يكون هناك ارتفاع في درجة ph المادة فوق الحد 4.1.[11]

مصادر[عدل]

  1. ^ "معلومات عن مايونيز على موقع klexikon.zum.de". klexikon.zum.de. مؤرشف من الأصل في 30 أبريل 2016. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  2. ^ "معلومات عن مايونيز على موقع world.openfoodfacts.org". world.openfoodfacts.org. مؤرشف من الأصل في 5 سبتمبر 2014. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  3. ^ "معلومات عن مايونيز على موقع jstor.org". jstor.org. مؤرشف من الأصل في 7 مايو 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. ^ "Science of Eggs: Egg Science | Exploratorium". Exploratorium: the museum of science, art and human perception. مؤرشف من الأصل في 05 نوفمبر 2020. اطلع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  5. ^ "Physical and flavor stability of mayonnaise | Request PDF". ResearchGate (باللغة الإنجليزية). مؤرشف من الأصل في 23 أغسطس 2018. اطلع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  6. ^ Hervé (2010). Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking (باللغة الإنجليزية). Columbia University Press. ISBN 978-0-231-14171-0. مؤرشف من الأصل في 16 أكتوبر 2015. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  7. ^ Encyclopedia of Food and Health (باللغة الإنجليزية). Academic Press. 2015-08-26. ISBN 978-0-12-384953-3. مؤرشف من الأصل في 28 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  8. ^ "Mayonnaise Manufacture - US". www.silverson.com. مؤرشف من الأصل في 22 سبتمبر 2020. اطلع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  9. ^ "10 Healthy Substitutes For Mayonnaise". HuffPost (باللغة الإنجليزية). 2014-02-26. مؤرشف من الأصل في 21 سبتمبر 2020. اطلع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  10. ^ "Nutrition Label". www.foodpro.huds.harvard.edu. مؤرشف من الأصل في 11 نوفمبر 2020. اطلع عليه بتاريخ 28 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  11. ^ Norma L.; Wesley, Irene V.; Garcia, Jose Santos (2009-04-01). Microbiologically Safe Foods (باللغة الإنجليزية). John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-43906-7. مؤرشف من الأصل في 28 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
Apple bitten.svg
هذه بذرة مقالة عن الغذاء بحاجة للتوسيع. شارك في تحريرها.