فرز وتصنيف الأغذية: الفرق بين النسختين

تصفح التاريخ تفاعلياً

[مراجعة غير مفحوصة]

→ التعديل السابق التعديل اللاحق ←

تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى

مرئينص الويكي

مضمن

نسخة 21:23، 21 يوليو 2019

تتطلب عملية فرز وتصنيف الأغذية فحص وتقييم وتصنيف مختلف الأطعمة من حيث الجودة والنضارة والمطابقة للمواصفات القانونية والقيمة السوقية. غالبًا ما يحدث تصنيف الطعام يدويًا ، حيث يتم تقييم الأطعمة وفرزها. تُستخدم الماكينات أيضاً في تصنيف الأطعمة ، وقد تتضمن فرز المنتجات حسب الحجم والشكل والجودة. على سبيل المثال ، يمكن استخدام بعض الماكينات للتمييز لأطعمة الطازجة و استبعاد الأطعمة الفاسدة .^[1] ^[2]

حسب نوع الغذاء

اللحم البقرى

تصنيف لحوم الأبقار

تُعد عملية تصنيف لحوم الأبقار عملية معقدة ، ففى الولايات المتحدة الأمريكية تقوم وزارة الزراعة بهذه العملية  ^[3] حيث تًصنف لحوم الأبقار من حيث جودتها إلى ثمانية أنواع  ، أعلاها جودة يسمى  الولايات المتحدة برايم  وأدناها درجة الولايات المتحدة كانر .

البيرة

المقال الرئيسي:[البيرة]

في تصنيف البيرة ، يتم استخدام الحرف "X" وهو علامة شائعة الاستخدام للدلالة على جودة البيرة ، فكلما زاد عدد مرات تكرار الحرف "X" على عبوة البيرة كان دليلاً على ارتفاع جودتها. تشير بعض المصادر إلى أن منشأ هذه العلامة يرجع إلى مصانع الجعة في أديرة العصور الوسطى^[4]

الزُبْدَة

المقال الرئيسى : تصنيف الزبدة

حليب جوز الهند

توجد عدة أنواع من حليب جوز الهند: والذى يُصنف طبقاً لمحتواه من الدهون مثل حليب جوز الهند السميك والذى يحتوى على 20-22 ٪ من الدهون وحليب جوز الهند الخفيف (لايت ) والذى يحتوى على 5-7 ٪ من الدهون.

القهوة

مزارعو البن ، التجار ، ومحمصى البن يصنفونه طبقاً لحجم ولون الحبوب بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الخصائص الأخرى. يتم تداول القهوة ذات الجودة العالية في الأسواق العالمية تحت مسمى "قهوة مخصصوة" وتكون مرتفعة الثمن . ^[5] بعد التحميص ، يتطلب تصنيف القهوة تقييم لون الحبوب المحمصة ثم وسمها بالدرجات الاتية فاتحة اللون أو فاتحة متوسطة أو متوسطة أو داكنة متوسطة أوقاتمة أوداكنة (قاتمة )جدًا.وتُعد الطريقة الأكثر دقة للتعرف على درجة التحميص هى قياس الضوء المنعكس من البذور المحمصة المضاءة بمصدر ضوئي في طيف الأشعة تحت الحمراء القريبة . حيث يستخدم مقياس الإضاءة الدقيق عملية تعرف باسم المطيافية لإرجاع عدد يُشير إلى التطور النسبى المستمر في درجة التحميص أو النكهة.

البيض

يتم فرز البيض فى الولايات المتحدة الأمريكية بواسطة وزارة الزراعة ، استناداً على الجودة الداخلية للبيض (انظر وحدة Haugh) ومظهر وحالة قشرة البيضة. أنواع البيض ذات الجودة المختلفة قد تختلف في الوزن (الحجم). يتم فرز البيض عن طريق الشموع ، حيث تفحص الأجزاء الداخلية للبيض بوضعها أمام ضوء ساطع.^[2]

صمغ الغوار

يُصنف صمغ الغوار على أساس مجموعه من التحليلات وهى قياس اللون واللزوجة والرطوبة والتَحَبُّب ومحتوى البروتين والرماد الغيرقابل للذوبان.

عسل النحل

يتم تصنيف العسل بناءً على عدد من العوامل ، بما في ذلك المحتوى المائي والنكهة والرائحة ، والخلو من العيوب والشفافية. يُصنف العسل حسب اللون على الرغم من أنه ليس عاملاً في مقياس التصنيف."^[6] يُصنف  العسل في الولايات المتحدة إلى الصنف أ ، الصف ب ، الصف ج والصنف دون المستوى المطلوب.

الكَرْكَنْد

شراب القيقب

نظام التصنيف القديم

الحليب (اللَبَن)

يوجد نوعان من الحليب في الولايات المتحدة ، حيث يُستخدم الصنف " أ " أساسًا في البيع والاستهلاك المباشر في المتاجر ، بينما يُستخدم الصنف" ب " في الاستهلاك غير المباشر ، كما هو الحال في صناعة الجُبن أو غيره من العمليات التصنيعية. وعامة يُطلق الرمز" ب " على اللبن الذي يتم تبريده في علب الحليب ، والتي يتم غمرها في حمام به ماء بارد يتدفق عادةً من بئر مياه جوفية بدلاً من استخدام التبريد الميكانيكي

البُرتقال

البازلاء

تُفرز البازلاء حسب الحجم ، فكلما صغر الحجم ارتفعت الجودة حيث يدل ذلك على الطراوه والطزاجه . ^[2] يمكن استخدام محلول ملحي ، حيث تطفو البازلاء فيها ، وهذه الطريقة مستخدمة لتحديد كثافة البازلاء^[2]

يحقق الفرز البصري تصنيف غير مدمر بنسبة 100 بالمائة في خطوط الإنتاج الكامله

البطاطس

في الولايات المتحدة ، يتم تصنيف البطاطس في ولاية أيداهو حيث تعد البطاطس رقم 1 هى صاحبة أعلى مستويات الجودة ويتم تصنيف المرتبة الثانية على أنها الأقل جودة بسبب مظهرها (مثل العيوب أو الكدمات ، نهايات مدببة). ^[7]. يمكن إجراء تقييم الكثافة عن طريق تعويمها في محلول ملحي. ^[2]حيث يُفضل استخدام البطاطس مرتفعة الكثافة في تصنيع البطاطس المهروسة المجففة ، رقائق البطاطس والبطاطس المقلية.

أَرُزّ

المعايير الرئيسية التي تستخدمها العديد من الدول والمطاحن في فرز الأرز هي درجة الطحن والمظهر (اللون) والتلف (نسبة الكسر) والنسبة المئوية للحبيبات الطباشيرية. يتم تسويق الأرز في الولايات المتحدة وفقًا لثلاثة خصائص رئيسية هي الحجم واللون والحالة (تلف النواة) ، ترتبط هذه الخصائص مباشرة بالجودة ونسبة الطحن وظروف المعالجة الأخرى. ^[8] جميع الخصائص تعتبر مهمة في التصنيف. على سبيل المثال ، النواة الطباشيرية غير مرغوب فيها لأنها تعطي عوائد تفريز منخفضة بعد المعالجة ويمكن كسرها بسهولة أثناء الأستخدام.

التوابل

القِرْفَة

تصنف القِرْفَة في سري لانكا عن طريق تقسيم رواسب القرفة إلى أربع مجموعات ، والتي يتم تقسيمها بعد ذلك إلى درجات محددة.

الفانيليا

توجد العديد من الأنظمة المستخدمة في فرز فاكهة الفانيليا . كل دولة تُنتج الفانيليا لديها نظام الفرز الخاص بها ^[9]وكذلك البائعين بدورهم ، يستخدمون في بعض الأحيان معاييرهم الخاصة لوصف جودة الفواكه التي يعرضونها للبيع. ^[10]

الشاي

المقال الرئيسي: فرز أوراق الشاي

في صناعة الشاي الأسود الغربي ، فإن عملية فرز أوراق الشاي هي عملية لتقييم المنتجات بناءً على جودة وحالة أوراق الشاي. أعلاها النوع الفاخر والذى يعرف باسم "أورانج بيكو" ، وأدنها "fannings" أو "الغبار". و يعتمد هذا التصنيف على حجم أوراق الشاي الأسود المجهزة والمجففة. على الرغم من الأصل الصيني المزعوم ، عادةً ما تستخدم مصطلحات الفرز هذه للشاى السريلانكى والهندى ودول أخرى غير الصين ؛ وهى ليست معروفة بشكل عام في البلدان الناطقة باللغة الصينية.

الشاي الأسود

شاى المريمية

رويبوس, شجيرة دائمة الخضرة تستعمل أوراقها لصناعة الشاي (موطنها أفريقيا الجنوبية)يرتبط فرز الرويبوس إلى حد كبير بنسبة بين "الإبرة" أو الورقة الي السيقان. يؤدي ارتفاع نسبة الأوراق إلى شاى ذو لون داكن أكثر ونكهة أغنى وطعم أقل "غبارًا". يتم تصدير منتجات الرويبوس عالية الجودة والتي لا تصل إلى الأسواق المحلية ، حيث يوجد المستهلكون الرئيسيون في الاتحاد الأوروبي ، وخاصة ألمانيا ، حيث يتم استخدامه في تصنيع نكهات للشاى الذى لايُعبئ فى الأكياس. وفى جنوب إفريقيا ، يوجد عدد صغير من شركات الشاي المتخصصة التي تنتج مزيجًا مشابهًا بغرض التطوير.

المضافات الغذائية والمواد الحافظة

الكاراجينان

يوجد نوعان أساسيان من الكاراجينان ، الكاراجينان المُكرر (RC) والكاراجينان شبه المُكرر (SRC). في الولايات المتحدة ، يُطلق على كليهما كاراجينان. أما فى الإتحاد الأوروبي ، يوسم النوع المُكرر رقم إي (E-407) ، والنوع شبه المكرر بالرقم E-407a. يحتوي النوع المكُرر على 2٪ مواد غير قابلة للذوبان في الأحماض كحد أقصى ويتم إنتاجه من خلال عملية ترسيب الكحول أو عملية ضغط هلام كلوريد البوتاسيوم. يحتوي النوع شبه المُكرر على محتوى أعلى من السليلوز ويتم إنتاجه في عملية أقل تعقيدًا. وتُعد إندونيسيا والفلبين وشيلي ثلاثة مصادر رئيسية للمواد الخام والكارجينان المُستخرج.

الغسيل

محلول هيدروكسيد الصوديوم

يتم استخدام محاليل الغسيل في عمليات تصنيع الآغذية مثل الزيتون (مما يجعله أقل مرارة) ، والبرتقال الماندارين المُعلب ، عصيدة الذرة ، وبيض القرن ، ولفائف الخبز و العقدية (مخبوزات المانية) . كما أنه يستخدم كعطاء في قشرة الكعك الكانتونية المخبوزة (كعكة القمر)، و "زونجزي" (الأرز الدبق ملفوف بأوراق الخيزران) ، ومعكرونة رامن اليابانية. في الولايات المتحدة ، يُشترط أن يفي محلول هيدروكسيد الصوديوم الآمن للاستخدام في صناعةالأغذية بالمتطلبات المحددة في الدستور الغذائي للمواد الكيميائيةFCC) ^[11] على النحو المنصوص عليه في إدارة الغذاء والدواء الأمريكية.^[12] يشيع استخدام الدرجات الأقل جودة في أغراض التنظيف مثل تنظيف الأفران. لا ينبغي أن تستخدم هذه الدرجات لإعداد الطعام ، لأنها قد تحتوي على شوائب ضارة بصحة الإنسان^[12]

ثنائي كبريتات الصوديوم

يستخدم ثنائي كبريتات الصوديوم كمادة مضافة للغذاء حيث يُضاف لمخلوط خميرة الكعك (ليجعلها ترتفع) وكذلك يُستخدم في صناعة اللحوم والدواجن ومؤخرا في وقاية المنتجات الطازجة من الاسمرار . يجب أن يلبي النوع الآمن للاستخدام فى الغذاء المتطلبات المنصوص عليها في الدستور الغذائي للمواد الكيميائية. والتى يتم الإشارة إليها بواسطة رقم اي E514ii في الاتحاد الأوروبي وتمت الموافقة عليها للاستخدام في أستراليا ونيوزيلندا ^[13] حيث تم إدراجها باسم المضاف 514. يستخدم ثنائى كبريتات الصوديوم في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية ، بما في ذلك المشروبات والإضافات والصلصات والحشوات.

حسب البلد

في الهند ، AGMARK هي عَلامة معتمدة تُستخدم لتوكيد جودة المنتجات الزراعية ، عندما تتوافق مع مجموعة من المعايير المعتمدة من قبل إدارة التسويق والتفتيش ، وهي وكالة تابعة لحكومة الهند. ^[14] ^[15] ^[16] ^[17] ^[18] ^[19]

المراجع

^ Saravacos, George D.; Maroulis, Zacharias B. (2011).Food Process Engineering Operations. CRC Press. pp. 198-199. ISBN 1439877858
^ ^ا ^ب ^ج ^د ^ه Sivasankar, B. (2002). Food Processing and Preservation. PHI Learning Pvt. Ltd. pp. 175-177. ISBN 8120320867
^ Parker, R.O. (2001).Introduction to Food Science.Cengage Learning. pp. 272-277. ISBN 0766813142
^ Beer: Health and Nutrition, Charles W. Bamforth, Blackwell Science Ltd 2004 ISBN 0-632-06446-3 p.34
^ Specialty Coffee Association of America. Green Coffee Protocols Accessed April 20, 2015.
^ United States Standards for Grades of Extracted Honey"> USDA> Retrieved 11 May 2010>
^ "Frequently Asked Questions"> Idaho Potato Commission> Retrieved 6 December 2013"
^ Serna-Saldivar, S.O. 2012. Cereal grains Laboratory Reference and Procedures Manual. Food Preservation Technology Series. LLC NW. CRC Press. Taylor and Francis Group.
^ Havkin-Frenkel, Daphna; Belanger, Faith C. (2011). Handbook of Vanilla Science and Technology. Chichester, UK: Wiley-Blackwell. pp. 142–145. ISBN 978-1-4051-9325-2.
^ Vanilla". VanillaReview.com. Retrieved 2012-01-15.
^ "USP Food Ingredient Standards" Archived from the original on 1 February 2012
^ ^ا ^ب "Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C Act)". اطلع عليه بتاريخ 2015-05-29.
^ 35
^ 36
^ 37
^ 38
^ 39
^ 40
^ 41

مصادر أخرى

USDA Grade Standards for Food: How They are Developed and Used]. Department of Agriculture. Issue 1027 of Program aid. 1977

[FPE-1] Saravacos, George D.; Maroulis, Zacharias B. (2011).Food Process Engineering Operations. CRC Press. pp. 198-199. ISBN 1439877858

[Sivasankar-2] ا ^ب ^ج ^د ^ه Sivasankar, B. (2002). Food Processing and Preservation. PHI Learning Pvt. Ltd. pp. 175-177. ISBN 8120320867

[3] Parker, R.O. (2001).Introduction to Food Science.Cengage Learning. pp. 272-277. ISBN 0766813142

[4] Beer: Health and Nutrition, Charles W. Bamforth, Blackwell Science Ltd 2004 ISBN 0-632-06446-3 p.34

[5] Specialty Coffee Association of America. Green Coffee Protocols Accessed April 20, 2015.

[6] United States Standards for Grades of Extracted Honey"> USDA> Retrieved 11 May 2010>

[7] "Frequently Asked Questions"> Idaho Potato Commission> Retrieved 6 December 2013"

[8] Serna-Saldivar, S.O. 2012. Cereal grains Laboratory Reference and Procedures Manual. Food Preservation Technology Series. LLC NW. CRC Press. Taylor and Francis Group.

[9] Havkin-Frenkel, Daphna; Belanger, Faith C. (2011). Handbook of Vanilla Science and Technology. Chichester, UK: Wiley-Blackwell. pp. 142–145. ISBN 978-1-4051-9325-2.

[10] Vanilla". VanillaReview.com. Retrieved 2012-01-15.

[11] "USP Food Ingredient Standards" Archived from the original on 1 February 2012

[FDA-12] ا ^ب "Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C Act)". اطلع عليه بتاريخ 2015-05-29.

[13] 35

[14] 36

[15] 37

[16] 38

[17] 39

[18] 40

[19] 41

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

@@ سطر 117: / سطر 117: @@
 [[محلول هيدروكسيد الصوديوم]]
-يتم استخدام محاليل الغسيل في عمليات تصنيع الآغذية مثل [[الزيتون]] (مما يجعله أقل مرارة) ، و[[الماندارين|البرتقال الماندارين]] المُعلب ، عصيدة الذرة ، [[بيض القرن|وبيض القرن]] ، ولفائف الخبز و [[العقدية]] (مخبوزات المانية) . كما أنه يستخدم كعطاء في قشرة الكعك الكانتونية المخبوزة ([[كعكة القمر]])، و "زونجزي" ([[الأرز الدبق]] ملفوف بأوراق [[الخيزران]]) ، ومعكرونة [[رامن]]  اليابانية. في الولايات المتحدة ، يُشترط أن يفي محلول هيدروكسيد  الصوديوم الآمن للاستخدام في صناعةالأغذية بالمتطلبات المحددة في الدستور الغذائي للمواد الكيميائيةFCC)  <ref>"USP Food Ingredient Standards" Archived from the original on 1 February 2012</ref>    على النحو المنصوص عليه في [[إدارة الغذاء والدواء الأمريكية]].<ref name="مولد تلقائيا2">34</ref> يشيع استخدام الدرجات الأقل جودة في أغراض التنظيف مثل تنظيف الأفران. لا ينبغي أن تستخدم هذه الدرجات لإعداد الطعام ، لأنها قد تحتوي على شوائب ضارة بصحة الإنسان<ref name="مولد تلقائيا2" />
+يتم استخدام محاليل الغسيل في عمليات تصنيع الآغذية مثل [[الزيتون]] (مما يجعله أقل مرارة) ، و[[الماندارين|البرتقال الماندارين]] المُعلب ، عصيدة الذرة ، [[بيض القرن|وبيض القرن]] ، ولفائف الخبز و [[العقدية]] (مخبوزات المانية) . كما أنه يستخدم كعطاء في قشرة الكعك الكانتونية المخبوزة ([[كعكة القمر]])، و "زونجزي" ([[الأرز الدبق]] ملفوف بأوراق [[الخيزران]]) ، ومعكرونة [[رامن]]  اليابانية. في الولايات المتحدة ، يُشترط أن يفي محلول هيدروكسيد  الصوديوم الآمن للاستخدام في صناعةالأغذية بالمتطلبات المحددة في الدستور الغذائي للمواد الكيميائيةFCC)  <ref>"USP Food Ingredient Standards" Archived from the original on 1 February 2012</ref>    على النحو المنصوص عليه في [[إدارة الغذاء والدواء الأمريكية]].<ref name=FDA>{{cite web|url=http://www.fda.gov/opacom/laws/fdcact/fdcact4.htm|title=Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C Act)|publisher=|accessdate=29 May 2015}}</ref> يشيع استخدام الدرجات الأقل جودة في أغراض التنظيف مثل تنظيف الأفران. لا ينبغي أن تستخدم هذه الدرجات لإعداد الطعام ، لأنها قد تحتوي على شوائب ضارة بصحة الإنسان<ref name="FDA"/>
 ===ثنائي كبريتات الصوديوم ===