فانيليا

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
قرون الونيلية

الوَنِيْلِيّة[1] أو الڤانيليا (الونيلية تطلق على النبات أو الثمر أو العطر) هي ثمرة نبتة الڤانيليا وهي عبارة عن قرن طويل جداً يصبح أسوداً وعطرياً عندما يجف، وتصنع منها الحلويات وله رائحة زكية، وتعد أندونيسيا صاحبة أعلى إنتاج للفانيليا حول العالم. إن المحتوى الغالب في مستخلص الونيلية هو الونيلين، والونيلين الصناعي يستخدم في أغلب المأكولات والمشروبات والأدوية كمُنكه بديلاً عن الونيلين المستخلص من نبتة الونيلية. وفي أمريكا تسمى الونيلية الصناعية (غير النباتية) المأخوذة من ال(Castor Sacs) للقنادس (محلي طبيعي) وتستخدم لإعطاء نكهة الونيلية أو العليق[2]، وكذلك تستخدم لإضفاء النكهة على السجائر وتستخدم في صناعة العطور.

المعلومات الغذائية عن خلاصة الڤانيليا[عدل]

يحتوي كل 100غ من خلاصة الڤانيليا، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :

  • السعرات الحرارية: 288
  • الدهون: 0.06
  • الكاربوهيدرات: 12.65
  • الألياف: 0
  • البروتينات: 0.06
  • الكولسترول: 0

التاريخ[عدل]

وفقًا للاعتقاد الشائع، كان شعب توتوناك، الذين يعيشون على الساحل الشرقي للمكسيك في ولاية فيراكروز الحالية، من بين أول الناس الذين زرعوا الفانيليا، خلال عصر إمبراطورية الأزتك (حوالي القرن الخامس عشر ).  غزا الأزتيك من المرتفعات الوسطى للمكسيك توتوناك، وطوروا طعم قرون الفانيليا. أطلقوا على الفاكهة اسم تليلكسوشيتل، أو "الزهرة السوداء"، على اسم الفاكهة الناضجة، والتي تذبل وتتحول إلى اللون الأسود بعد وقت قصير من قطفها. يعود الفضل إلى الفاتح الإسباني هيرنان كورتيس في إدخال الفانيليا والشوكولاتة إلى أوروبا في عشرينيات القرن الخامس عشر.

حتى منتصف القرن التاسع عشر، كانت المكسيك المنتج الرئيسي للفانيليا.  في عام 1819، وأصحاب المشاريع الفرنسية شحنها الفواكه الفانيليا إلى جزر ريونيون و موريشيوس وتأمل في إنتاج الفانيليا هناك. بعد عام 1841، عندما اكتشف إدموند ألبيوس كيفية تلقيح الأزهار يدويًا بسرعة، بدأت القرون في الازدهار. وسرعان ما بعث بساتين الفاكهة الاستوائية من ريونيون إلى جزر القمر، سيشيل، ومدغشقر، جنبا إلى جنب مع تعليمات لتلقيح لهم.بحلول عام 1898، أنتجت مدغشقر وريونيون وجزر القمر 200 طن متري من حبوب الفانيليا، أي حوالي 80 ٪ من الإنتاج العالمي في ذلك العام. وفقًا لبيانات منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة لعام 2019، كانت مدغشقر، تليها إندونيسيا، أكبر منتجي الفانيليا في عام 2018.

زراعة الفانيليا[عدل]

بعد أن دمر إعصار استوائي أراضي المحاصيل الرئيسية، ارتفع سعر الفانيليا في السوق بشكل حاد في أواخر السبعينيات وظل مرتفعاً خلال أوائل الثمانينيات على الرغم من إدخال الفانيليا الإندونيسية. في منتصف الثمانينيات، تفكك الكارتل الذي كان يتحكم في أسعار الفانيليا وتوزيعه منذ إنشائه في عام 1930.  انخفضت الأسعار بنسبة 70٪ خلال السنوات القليلة التالية، لتصل إلى ما يقرب من 20 دولارًا أمريكيًا للكيلوغرام الواحد. ارتفعت الأسعار بشكل حاد مرة أخرى بعد أن ضرب الإعصار المداري هودة مدغشقر في أبريل 2000.  أدى الإعصار وعدم الاستقرار السياسي وسوء الأحوال الجوية في السنة الثالثة إلى دفع أسعار الفانيليا إلى 500 دولار أمريكي للكيلوجرام في عام 2004، مما أدى إلى دخول بلدان جديدة في صناعة الفانيليا. أدى المحصول الجيد، إلى جانب انخفاض الطلب الناجم عن إنتاج الفانيليا المقلدة، إلى انخفاض سعر السوق إلى نطاق 40 دولارًا / كجم في منتصف عام 2005. وبحلول عام 2010، انخفضت الأسعار إلى 20 دولارًا / كجم. تسبب إعصار إيناو في ارتفاع مماثل إلى 500 دولار / كجم في عام 2017.

والنكهة تقدر ب 95٪ من منتجات "الفانيليا" بشكل مصطنع مع فانيليا المستمدة من اللجنين بدلا من الفواكه الفانيليا.

علم أصول الكلمات[عدل]

لم تكن الفانيلا معروفة تمامًا في العالم القديم قبل وصول كورتيس إلى المكسيك. أعطى المستكشفون الإسبان الذين وصلوا إلى ساحل خليج المكسيك في أوائل القرن السادس عشر اسم الفانيليا الحالي. جلب البحارة والمستكشفون البرتغاليون الفانيليا إلى إفريقيا وآسيا في وقت لاحق من ذلك القرن. أطلقوا عليه اسم فاينيلا أو " الكبسولة الصغيرة".  دخلت كلمة فانيلا إلى اللغة الإنجليزية عام 1754، عندماكتب عالم النبات فيليب ميلر عن الجنس في قاموس البستاني الخاص به.  فانيلا مشتق من فاينا، من اللغة اللاتينية (الغمد) لوصف شكل القرون.

مادة الاحياء[عدل]

أوركيد الفانيليا[عدل]

الأنواع الرئيسية التي يتم حصادها للفانيليا هي في. بلانيفوليا. على الرغم من أنها موطنها الأصلي المكسيك، إلا أنها تزرع الآن على نطاق واسع في جميع أنحاء المناطق الاستوائية. إندونيسيا ومدغشقر هما أكبر منتجي العالم.تشمل المصادر الإضافية V. بومبونا و V. تاهيتيانسيس (نمت في نيو وتاهيتي )، على الرغم من أن محتوى الفانيلين في هذه الأنواع أقل بكثير من في.بلانيفوليا.

تنمو الفانيليا ككرمة، تتسلق شجرة موجودة (تسمى أيضًا المعلم)، أو عمودًا، أو أي دعم آخر. يمكن زراعته في خشب (على الأشجار)، في مزرعة (على الأشجار أو الأعمدة)، أو في "تظليل"، في زيادة أوامر الإنتاجية. يشار بيئة نموها لليصل إلى تيروار، ولا يشمل فقط النباتات المجاورة، ولكن أيضا المناخ والجغرافيا، والجيولوجيا المحلية. إذا تُرك بمفرده، فسوف ينمو بأعلى مستوى ممكن على الدعم، مع القليل من الزهور. في كل عام، يقوم المزارعون بطي الأجزاء العليا من النبات إلى أسفل بحيث يظل النبات على ارتفاعات يمكن الوصول إليها بواسطة إنسان واقف. هذا أيضا يحفز الإزهار بشكل كبير.

توجد المركبات ذات النكهة المميزة في الفاكهة، والتي تنتج من تلقيح الزهرة. يبلغ حجم حبات البذور هذه حوالي ثلث بوصة (8 مم) في ست بوصات (15 سم)، وتتحول من الأحمر إلى الأسود عند النضج. يوجد داخل هذه القرون سائل زيتي مليء بالبذور الصغيرة.  زهرة واحدة تنتج ثمرة واحدة. أزهار في. بلانيفوليا هي خنثى : فهي تحمل أعضاء من الذكور ( الأنثر ) والأنثى ( بيستيل ). ومع ذلك، يتم حظر التلقيح الذاتي بواسطة غشاء يفصل بين تلك الأعضاء. الزهور يمكن التلقيح بشكل طبيعي عن طريق النحل من جنس ميليبونا ( ابيجا دي مونتي أو نحلة الجبل)، عن طريق النحل جنس يولايما، أو العصفور الطنان. قدم نحل ميليبونا للمكسيك ميزة لمدة 300 عام على إنتاج الفانيليا منذ وقت اكتشاف الأوروبيين لها. كانت أول زهرة أوركيد من الفانيليا تزهر في أوروبا في مجموعة لندن للأونورابل تشارلز جريفيل في عام 1806. ذهبت قصاصات هذا النبات إلى هولندا وباريس، حيث قام الفرنسيون بزرع الكروم لأول مرة في مستعمراتهم الخارجية. نمت الكروم، لكنها لن تثمر خارج المكسيك. حاول المزارعون جلب هذه النحلة إلى أماكن أخرى للنمو دون جدوى. الطريقة الوحيدة لإنتاج الفاكهة بدون النحل هي التلقيح الاصطناعي. اليوم، حتى في المكسيك، يتم استخدام التلقيح اليدوي على نطاق واسع.

في عام 1836، كان عالم النبات تشارلز فرانسوا أنطوان مورين يشرب القهوة في فناء في بابانتلا (في فيراكروز، المكسيك) ولاحظ النحل الأسود يطير حول زهور الفانيليا بجوار طاولته. لقد راقب أفعالهم عن كثب حيث كانوا يهبطون ويشقون طريقهم تحت رفرف داخل الزهرة، وينقلون حبوب اللقاح في هذه العملية. في غضون ساعات، أغلقت الأزهار وبعد عدة أيام، لاحظ مورين أن قرون الفانيليا بدأت في التكون. بدأ Morren على الفور في تجربة التلقيح اليدوي.  ثبت أن الطريقة غير قابلة للتطبيق ماليًا ولم يتم نشرها تجاريًا.  بعد سنوات قليلة في عام 1841، تم تطوير طريقة بسيطة وفعالة للتلقيح اليدوي الاصطناعي من قبل عبد يبلغ من العمر 12 عامًا يُدعى إدموند ألبيوس في ريونيون، وهي طريقة لا تزال مستخدمة حتى اليوم.  باستخدام قطعة شظية مشطوفة من الخيزران،  يرفع عامل زراعي الغشاء الذي يفصل العضو الآخر والوصمة، ثم باستخدام الإبهام، ينقل حبوب اللقاح من العضو الآخر إلى وصمة العار. ستنتج الزهرة، التي يتم تلقيحها ذاتيًا، ثمارًا. تدوم زهرة الفانيليا حوالي يوم واحد، وأحيانًا أقل، لذلك يتعين على المزارعين فحص مزارعهم كل يوم بحثًا عن الزهور المفتوحة، وهي مهمة تتطلب عمالة مكثفة.

الفاكهة، وكبسولات البذور، إذا ما تركت على النبات، ينضج ويفتح في النهاية؛ عندما تجف، تتبلور المركبات الفينولية، مما يعطي الثمار مظهرًا مرصعًا بالماس، وهو ما يسميه الفرنسيون جيفر ( الصقيع ).ثم يطلق رائحة الفانيليا المميزة. تحتوي الفاكهة على بذور سوداء صغيرة. في الأطباق المحضرة بالفانيليا الطبيعية الكاملة، يمكن التعرف على هذه البذور على أنها بقع سوداء. يتم استخدام كل من القرنة والبذور في الطهي.

مثل بذور الأوركيد الأخرى، لن تنبت بذور الفانيليا دون وجود بعض فطريات الفونجي. بدلاً من ذلك، يقوم المزارعون بإعادة إنتاج النبات عن طريق القطع : يزيلون أجزاء من الكرمة بستة أو أكثر من العقد الورقية، أي جذر مقابل كل ورقة. تتم إزالة الورقتين السفليتين، ويتم دفن هذه المنطقة في تربة رخوة عند قاعدة الدعامة. تتشبث الجذور العلوية المتبقية بالدعم، وغالبًا ما تنمو إلى أسفل في التربة. النمو سريع في ظل ظروف جيدة.

أصناف[عدل]

  • بوربون الفانيليا أو الفانيليا بوربون-مدغشقر، التي تنتج من في.بلانيفوليا النباتات قدم من الأمريكتين، هو من المحيط الهندي الجزر مثل مدغشقر، و جزر القمر، وريونيون، واسمه سابقا إيل بوربون. كما أنها تستخدم لوصف نكهة الفانيليا المميزة المشتقة من في.بلانيفوليا التي نمت بنجاح في البلدان الاستوائية مثل الهند. ومع ذلك، لا يوجد ويسكي بوربون في مستخلص الفانيليا بوربون، على الرغم من الارتباك الشائع حول هذا الأمر.
  • الفانيليا المكسيكي، مصنوعة من الأصلي في.بلانيفوليا،  وينتج في كثير كمية أقل وتسويقها كما الفانيليا من أرض مصدره.
  • الفانيليا التاهيتية من بولينيزيا الفرنسية، مصنوعة من في. تاهيتينسيس. يُظهر التحليل الجيني أن هذا النوع ربما يكون صنفًا من هجين من في.بلانيفوليا وفي.اودورتا. تم إدخال هذا النوع من قبل الأدميرال الفرنسي فرانسوا ألفونس هاملين إلى بولينيزيا الفرنسية من الفلبين، حيث تم إدخاله من غواتيمالا عن طريق تجارة مانيلا جاليون.  ويشكل أقل من واحد في المائة من إنتاج الفانيليا ولا يزرع إلا من قبل حفنة من المزارعين والمُعدين المهرة.
  • جزر الهند الغربية الفانيليا مصنوع من في.بومبونا التي تزرع في منطقة البحر الكاريبي وأميركا الوسطى وأمريكا الجنوبية.

غالبًا ما يستخدم مصطلح الفانيليا الفرنسية لتعيين مستحضرات معينة برائحة الفانيليا القوية، والتي تحتوي على حبوب الفانيليا وأحيانًا تحتوي أيضًا على البيض (خاصة صفار البيض). يعود أصل التسمية إلى الأسلوب الفرنسي في صنع آيس كريم الفانيليا مع قاعدة كاسترد، باستخدام قرون الفانيليا والكريمة وصفار البيض. قد يكون تضمين أصناف الفانيليا من أي من التبعيات الفرنسية السابقة أو فرنسا الخارجية جزءًا من النكهة. بدلاً من ذلك، يتم استخدام الفانيليا الفرنسية للإشارة إلى نكهة الفانيليا والكاسترد.

كيمياء[عدل]

جوهر الفانيليا يحدث في شكلين:

- مستخلص سيكبوت الحقيقي هو خليط معقد من عدة مئات من المركبات المختلفة، بما في ذلك فانيليا، الأسيتالديهيد، حمض الأستيك، فورفورال، حمض هيكسانواك، 4 هيدروكسي بينزال ديهايدي، الأوجينول، ميتل السيناميت، وحمض إزوبوتيرك.  يتكون الجوهر الصناعي من محلول من الفانيلين الصناعي في الإيثانول.

- مركب الفانيلين الكيميائي (4-هيدروكسي-3-ميثوكسي بنزالديهايد) هو مساهم رئيسي في النكهة المميزة ورائحة الفانيليا الحقيقية وهو مكون النكهة الرئيسي لحبوب الفانيليا المعالجة.  تم عزل الفانيلين لأول مرة من قرون الفانيليا بواسطة جوبلاي في عام 1858.  بحلول عام 1874، تم الحصول عليه من جليكوسيدات عصارة أشجار الصنوبر، مما تسبب مؤقتًا في حدوث كساد في صناعة الفانيليا الطبيعية. يمكن تصنيع الفانيلين بسهولة من مواد خام مختلفة، ولكن غالبية الفانيلين من الدرجة الغذائية (نقي بنسبة 99٪) مصنوع من الجاياكول.

زراعة[عدل]

بشكل عام، لا تأتي جودة الفانيليا إلا من الكروم الجيدة ومن خلال طرق الإنتاج الدقيقة. يمكن إجراء إنتاج الفانيليا التجاري في إطار عمليات الحقول المفتوحة وعمليات "الصوب الزراعية". يشترك نظاما الإنتاج في أوجه التشابه هذه:

  • ارتفاع النبات وعدد السنوات قبل إنتاج الحبوب الأولى
  • ضرورات الظل
  • كمية المادة العضوية المطلوبة
  • شجرة أو إطار ينمو حوله (الخيزران أو جوز الهند أو ايريترنا لانسيولاتا )
  • كثافة اليد العاملة (أنشطة التلقيح والحصاد)

تنمو الفانيليا بشكل أفضل في المناخ الحار والرطب من مستوى سطح البحر إلى ارتفاع 1500 متر. المناخ المثالي بهطول أمطار معتدل، 1500-3000 ملم، موزعة بالتساوي خلال 10 أشهر في السنة. درجات الحرارة المثلى للزراعة هي 15-30 درجة مئوية (59-86 درجة فهرنهايت) خلال النهار و 15-20 درجة مئوية (59-68 درجة فهرنهايت) أثناء الليل. تبلغ الرطوبة المثالية حوالي 80٪، وفي ظل ظروف الاحتباس الحراري العادية، يمكن تحقيقها بواسطة المبرد التبخيري. ومع ذلك، نظرًا لأن الفانيليا الدفيئة تُزرع بالقرب من خط الاستواء وتحت شبكة البوليمر (HDPE) (تظليل بنسبة 50 ٪)، يمكن تحقيق هذه الرطوبة من خلال البيئة. تتم زراعة الفانيليا الأكثر نجاحًا ومعالجتها في المنطقة في حدود 10 إلى 20 درجة من خط الاستواء.

يجب أن تكون تربة زراعة الفانيليا فضفاضة، وتحتوي على نسبة عالية من المواد العضوية ونسيج طيني. يجب أن يتم تصريفها جيدًا، ويساعد الانحدار الطفيف في هذه الحالة. لم يتم توثيق الأس الهيدروجيني للتربة جيدًا، لكن بعض الباحثين أشاروا إلى درجة حموضة التربة المثلى حول 5.3.  يعتبر الفرش مهمًا جدًا للنمو السليم للكرمة، ويجب وضع جزء كبير من الفرش في قاعدة الكرمة.  يختلف التسميد باختلاف ظروف التربة، ولكن التوصيات العامة هي: 40 إلى 60 جم من النيتروجين، 20 إلى 30 جم من الفوسفور 2 O 5 و 60 إلى 100 جم من البوتاسيوم 2 O يجب أن تطبق على كل نبات سنويًا بالإضافة إلى الأسمدة العضوية، مثل السماد الدودي، وكعك الزيت، وروث الدواجن، ورماد الخشب. تعتبر التطبيقات الورقية مفيدة أيضًا للفانيليا، ويمكن رش محلول 1٪ أن بي كا (17:17:17) على النبات مرة واحدة شهريًا. تتطلب الفانيليا مادة عضوية، لذا فإن ثلاثة أو أربعة استخدامات للنشارة في السنة كافية للنبات.

الإكثار والتحضير ونوع المخزون[عدل]

يمكن أن يتحقق انتشار الفانيليا إما عن طريق قطع الساق أو عن طريق زراعة الأنسجة. لقطع الساق، يجب إنشاء حديقة ذرية. يجب أن تنمو جميع النباتات تحت ظل 50٪، وكذلك باقي المحصول. يوفر تغطية الخنادق بقشر جوز الهند والري الدقيق مناخًا محليًا مثاليًا للنمو الخضري.  قصاصات بين 60 و 120 سم (24 و 47 بوصة) للزراعة في الحقل أو الصوبة الزجاجية. يجب تجذير القطع التي يقل طولها عن 60 إلى 120 سم (24 إلى 47 بوصة) وتربيتها في مشتل منفصل قبل الزراعة. يجب أن تأتي مواد الزراعة دائمًا من أجزاء غير مزهرة من الكرمة. يوفر ذبول القصاصات قبل الزراعة ظروفًا أفضل لبدء الجذور وتثبيتها.

قبل زراعة القصاصات، يجب غرس الأشجار لدعم الكرمة لمدة ثلاثة أشهر على الأقل قبل بذر القصاصات. يتم حفر حفر 30 × 30 × 30 سم بعيدًا عن الشجرة بمسافة 30 سم (12 بوصة) وتمتلئ بسماد ساحة المزرعة (السماد الدودي) والرمل والتربة العلوية مختلطة جيدًا. يمكن زراعة 2000 عقل في المتوسط لكل هكتار (2.5 فدان). أحد الاعتبارات المهمة هو أنه عند زراعة قصاصات من القاعدة، يجب تقليم أربعة أوراق ويجب الضغط على النقطة القاعدية المقطوعة في التربة بطريقة تجعل العقد على اتصال وثيق مع التربة، وتوضع على عمق من 15 إلى 20 سم (5.9 إلى 7.9 بوصة).  الجزء العلوي من القطع مرتبط بالشجرة باستخدام ألياف طبيعية مثل الموز أو القنب.

زراعة الأنسجة[عدل]

تم استخدام زراعة الأنسجة لأول مرة كوسيلة لإنشاء نباتات الفانيليا خلال الثمانينيات في جامعة تاميل نادو. كان هذا جزءًا من المشروع الأول لتنمية في.بلانيفوليا في الهند. في ذلك الوقت، كان هناك نقص في مخزون زراعة الفانيليا في الهند. النهج مستوحى من العمل الجاري في زراعة الأنسجة للنباتات المزهرة الأخرى. تم اقتراح عدة طرق لزراعة أنسجة الفانيليا، لكن جميعها تبدأ من البراعم الإبطية لكرمة الفانيليا.  تم أيضًا تحقيق عملية التكاثر في المختبر من خلال زراعة كتل الكالس والبذور الأولية ونصائح الجذر والعقد الجذعية.  يمكن الحصول على وصف لأي من هذه العمليات من المراجع المذكورة سابقًا، ولكن جميعها ناجحة في إنتاج نباتات الفانيليا الجديدة التي تحتاج أولاً إلى النمو حتى ارتفاع لا يقل عن 30 سم (12 بوصة) من قبل يمكن زراعتها في الحقل أو الدفيئة.

اعتبارات الجدولة[عدل]

في المناطق الاستوائية ،مثل الكونغو، الوقت المثالي لزراعة الفانيليا هو من سبتمبر إلى نوفمبر، عندما لا يكون الطقس ممطرًا جدًا ولا جافًا جدًا، ولكن هذه التوصية تختلف باختلاف ظروف النمو. تستغرق عملية القطع من أسبوع إلى ثمانية أسابيع لتأسيس الجذور، وتظهر علامات النمو الأولية من أحد محاور الأوراق. يجب توفير نشارة سميكة من الأوراق مباشرة بعد الزراعة كمصدر إضافي للمواد العضوية. يتطلب نمو العقل ثلاث سنوات بما يكفي لإنتاج الأزهار والقرون اللاحقة. كما هو الحال مع معظم بساتين الفاكهة، تنمو الأزهار على طول السيقان المتفرعة من الكرمة الرئيسية. تنمو البراعم على طول السيقان من 6 إلى 10 بوصات (15 إلى 25 سم)، وتزهر وتنضج بالتسلسل، كل منها على فترة زمنية مختلفة.

التلقيح[عدل]

عادة ما يحدث الإزهار كل ربيع، وبدون تلقيح، تذبل الأزهار وتتساقط، ولا يمكن أن تنمو حبة الفانيليا. يجب تلقيح كل زهرة يدويًا خلال 12 ساعة من الفتح. في البرية، يوجد عدد قليل جدًا من الملقحات الطبيعية، ويُعتقد أن معظم التلقيح يتم بواسطة يوجلوسا فيريديسيما الأخضر اللامع، وبعض يولايما أس بي بي. وأنواع أخرى من نحل الأوجلوسين أو نحل الأوركيد، يوجلوسيني، على الرغم من عدم وجود أدلة مباشرة. من المعروف أن أنواع الفانيليا وثيقة الصلة يتم تلقيحها بواسطة نحل الأوجلوسين. يُعتقد أن التلقيح المقترح سابقًا عن طريق نحل لاذع من جنس ميليبونا غير محتمل، لأنها صغيرة جدًا بحيث لا تكون فعالة ولم يتم ملاحظتها مطلقًا وهي تحمل حبوب لقاح الفانيليا أو تلقيح بساتين الفاكهة الأخرى، على الرغم من أنها تزور الأزهار.  لا توجد هذه الملقحات خارج نطاق موطن السحلبية، وحتى ضمن هذا النطاق، فإن فرصة تلقيح أزهار الفانيليا لا تزيد عن 1٪. نتيجة لذلك، يتم تلقيح كل الفانيليا التي تزرع اليوم يدويًا. يتم استخدام شظية صغيرة من الخشب أو جذع العشب لرفع اللوح الخشبي أو تحريك اللوح لأعلى، بحيث يمكن الضغط على العضو المتدلي ضد وصمة العار والتلقيح الذاتي للكرمة. بشكل عام، تُفتح زهرة واحدة من كل شميد يوميًا، لذلك قد تظل زهرة الشمعدان في الزهرة لأكثر من 20 يومًا. يجب أن تنتج الكرمة السليمة حوالي 50 إلى 100 حبة في السنة، لكن يحرص المزارعون على تلقيح خمسة أو ستة أزهار فقط من العشرين في كل عنصر. يجب تلقيح الأزهار الأولى التي تفتح لكل كرمة، لذا فإن الفاصوليا متشابهة في العمر. هذه الممارسات الزراعية تسهل الحصاد وتزيد من جودة الفول. تتطلب الثمار من خمسة إلى ستة أسابيع لتنمو، ولكن حوالي ستة أشهر لتنضج. يؤدي التلقيح المفرط إلى أمراض ونوعية حبوب منخفضة.  تظل الكرمة منتجة بين 12 و 14 عامًا.

إدارة الآفات والأمراض[عدل]

الفانيليا عرضة للعديد من الأمراض الفطرية والفيروسية. تتسبب أنواع فوساريوم وسكيليروتيوم وفيتوفتورا وكولتروتريشيوم في تعفن الجذر والساق والأوراق والفول وقمة إطلاق النار. يُفضل تطور معظم الأمراض بسبب ظروف النمو غير المناسبة مثل الإفراط في الري، وعدم كفاية الصرف الصحي، والنشارة الثقيلة، والتلقيح الزائد، والكثير من الظل. يمكن السيطرة على الأمراض الفطرية عن طريق رش خليط بوردو (1٪)، الكاربيندازيم (0.2٪) وأوكسي كلوريد النحاس (0.2٪).

يمكن إدارة المكافحة البيولوجية لانتشار مثل هذه الأمراض عن طريق تطبيق تريشوديرما على التربة (0.5 كجم (1.1 رطل) لكل نبات في منطقة الجذور ) والاستخدام الورقي للبكتيريا الزائفة (0.2٪).فيروس الفسيفساء، تجعيد الأوراق، وفيروس موزاييك سيمبيديوم من الأمراض الفيروسية الشائعة. تنتقل هذه الأمراض من خلال النسغ، لذلك يجب تدمير النباتات المصابة. تشمل الآفات الحشرية للفانيليا الخنافس والسوس التي تهاجم الزهرة واليرقات والثعابين والرخويات التي تلحق الضرر بالأجزاء الرقيقة من النبتة وبراعم الزهور والفاكهة غير الناضجة والجنادب التي تؤثر على أطراف إطلاق النار.  حالة ممارسة الزراعة العضوية، يتم تجنب المبيدات الحشرية، ويتم اعتماد تدابير ميكانيكية لإدارة الآفات.  يتم تنفيذ معظم هذه الممارسات في ظل زراعة الدفيئة، حيث يصعب تحقيق مثل هذه الظروف الميدانية.[3]

الفانيليا الاصطناعية[عدل]

تحتوي معظم منتجات الفانيليا الاصطناعية على الفانيلين، والذي يمكن إنتاجه صناعياً من اللجنين، وهو بوليمر طبيعي موجود في الخشب. معظم الفانيلين الاصطناعي هو منتج ثانوي من اللب المستخدم في صناعة الورق، حيث يتم تكسير اللجنين باستخدام الكبريتات أو الكبريتات. ومع ذلك، فإن الفانيلين هو واحد فقط من 171 مكونًا عطريًا محددًا لفواكه الفانيليا الحقيقية.

تستخدم أنواع الأوركيد ليبتوت بيكولور كبديل طبيعي للفانيليا في باراغواي وجنوب البرازيل.

في عام 1996 حذرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية من أن بعض منتجات الفانيليا التي تباع في المكسيك مصنوعة من حبوب التونكا الأرخص ثمناً والتي تحتوي بالإضافة إلى الفانيلين على مادة الكومارين السامة. نصحوا المستهلكين بالتحقق دائمًا من ملصق المكونات وتجنب المنتجات الرخيصة المشبوهة.

نكهة الفانيليا غير النباتية[عدل]

في الولايات المتحدة، تمت الموافقة على الكاستوريوم، الإفرازات من أكياس الخروع للقنادس الناضجة، من قبل إدارة الغذاء والدواء كمضافات غذائية،  غالبًا ما يشار إليها ببساطة على أنها " نكهة طبيعية" في قائمة مكونات المنتج. يتم استخدامه في كل من الأطعمة والمشروبات،  خاصةً بنكهة الفانيليا والتوت، بإجمالي إنتاج أمريكي سنوي يقل عن 300 رطل.  كما أنه يستخدم لتذوق بعض السجائر وفي صناعة العطور، ويستخدمه صائدو الفراء كطعم عطري.

الحصاد[عدل]

إن حصاد ثمار الفانيليا يتطلب عمالة كثيفة مثل تلقيح الأزهار. لا يتم حصاد القرون الخضراء الداكنة غير الناضجة. لا يعد اللون الأصفر الباهت الذي يبدأ في النهاية البعيدة للثمار مؤشرًا جيدًا على نضج القرون. تنضج كل فاكهة في وقتها الخاص، مما يتطلب حصادًا يوميًا. "الطرق الحالية لتحديد نضج حبوب الفانيليا ( فانيلا بلانيفوليا أنديوز) لا يمكن الاعتماد عليها. يحدث الاصفرار في نهاية الزهرة، المؤشر الحالي، قبل أن تتراكم الفاصوليا القصوى لتركيزات الجلوكوفانيلين. الفاصوليا المتبقية على الكرمة حتى تتحول إلى اللون البني تحتوي على تركيزات أعلى من الجلوكوفانيلين ولكن قد تنقسم وتكون ذات جودة منخفضة. يصعب الحكم على نضج الفاصوليا لأنها تصل إلى الحجم الكامل بعد وقت قصير من التلقيح. يتراكم الجلوكوفانيلين من 20 أسبوعًا، بحد أقصى 40 أسبوعًا بعد التلقيح. تحتوي الفاصوليا الخضراء الناضجة على 20٪ مادة جافة ولكن أقل من 2٪ جلوكوفانيلين. "  يرتبط تراكم المادة الجافة والجلوكوفانيلين ارتباطًا وثيقًا، ولضمان أفضل نكهة من كل فاكهة، يجب قطف كل حبة يدويًا بمجرد أن تبدأ في الانقسام من النهاية. من المرجح أن تنقسم الثمار المفرطة النضج، مما يؤدي إلى انخفاض القيمة السوقية. يتم تحديد قيمتها التجارية بناءً على طول ومظهر الكبسولة.

إذا كان طول الثمرة أكثر من 15 سم (5.9 بوصة)، يتم تصنيفها على أنها من النوع الأول. عادةً ما يتم حجز أكبر فواكه أكبر من 16 سم (6.3 بوصة) وحتى 21 سم (8.3 بوصة) لسوق الفانيليا الذواقة، لبيعها لكبار الطهاة والمطاعم. إذا كان طول الثمار يتراوح بين 10 و 15 سم، فإن القرون تندرج تحت فئة الجودة الثانية، والفواكه التي يقل طولها عن 10 سم (3.9 بوصة) تقع ضمن فئة الجودة الثالثة. تحتوي كل فاكهة على آلاف بذور الفانيليا السوداء الصغيرة. يعتمد محصول فاكهة الفانيليا على الرعاية والإدارة الممنوحة للكروم المعلقة والمثمرة. أي ممارسة موجهة لتحفيز إنتاج الجذور الهوائية لها تأثير مباشر على إنتاجية الكرمة. يمكن أن تنتج كرمة عمرها خمس سنوات ما بين 1.5 و 3 كجم (3.3 و 6.6 رطل) من القرون، ويمكن أن يزيد هذا الإنتاج حتى 6 كجم (13 رطلاً) بعد بضع سنوات. يمكن تسويق الفاكهة الخضراء المقطوعة على هذا النحو أو معالجتها للحصول على سعر سوق أفضل.[4]

العلاج[عدل]

توجد عدة طرق في السوق لمعالجة الفانيليا ؛ ومع ذلك، فكلها تتكون من أربع خطوات أساسية: القتل، والتعرق، والتجفيف البطيء، وتكييف الحبوب.

القتل[عدل]

يُقتل النسيج الخضري لقرون الفانيليا لإيقاف النمو الخضري للقرون وتعطيل خلايا وأنسجة الثمار، مما يؤدي إلى حدوث تفاعلات أنزيمية مسؤولة عن الرائحة. تختلف طريقة القتل، ولكن يمكن تحقيقها بالتسخين في الماء الساخن أو التجميد أو الخدش أو القتل بالتسخين في الفرن أو تعريض الفول لأشعة الشمس المباشرة. تعطي الطرق المختلفة ملامح مختلفة للنشاط الأنزيمي.

أظهرت الاختبارات أن الاضطراب الميكانيكي لأنسجة الفاكهة يمكن أن يتسبب في عمليات المعالجة،  بما في ذلك تنكس الجلوكوفانيلين إلى الفانيلين، لذلك يذهب المنطق إلى أن تعطيل أنسجة وخلايا الفاكهة يسمح للإنزيمات وركائز الإنزيم بالتفاعل.

قد يتكون القتل بالماء الساخن من غمس القرون في الماء الساخن (63-65 درجة مئوية (145-149 درجة فهرنهايت)) لمدة ثلاث دقائق، أو عند 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت) لمدة 10 ثوان. في عملية قتل الخدش، تُخدش الثمار بطولها.  يجب إذابة الثمار المجمدة أو المجمدة سريعًا مرة أخرى لمرحلة التعرق اللاحقة. مربوطة في حزم وملفوفة في بطانيات، ويمكن وضع الفاكهة في فرن عند 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) لمدة 36 إلى 48 ساعة. تعريض الثمار لأشعة الشمس حتى تتحول إلى اللون البني، وهي طريقة نشأت في المكسيك، كان يمارسها الأزتيك.

التعرق[عدل]

التعرق هو عملية هيدروليتيكية ومؤكسدة. تقليديا، تتكون من حفظ الفاكهة، لمدة 7 إلى 10 أيام، مكدسة بكثافة ومعزولة في الصوف أو غيره من القماش. هذا يحافظ على درجة حرارة 45-65 درجة مئوية (113-149 درجة فهرنهايت) ورطوبة عالية. يمكن أيضًا استخدام التعرض اليومي لأشعة الشمس، أو غمس الثمار في الماء الساخن. الثمار بنية اللون وقد اكتسبت الكثير من نكهة ورائحة الفانيليا المميزة بنهاية هذه العملية، لكنها لا تزال تحتفظ بنسبة 60-70٪ من محتوى الرطوبة حسب الوزن.

التجفيف[عدل]

يتم تقليل نسبة الرطوبة إلى 25-30٪ بالوزن، لمنع التعفن ولإغلاق الرائحة في القرون، دائمًا عن طريق تعرض الفاصوليا للهواء، وعادة (وتقليديًا) بشكل متقطع من الظل وأشعة الشمس. يمكن وضع الثمار في الشمس أثناء الصباح وإعادتها إلى صناديقها في فترة بعد الظهر، أو نشرها على رف خشبي في غرفة لمدة ثلاثة إلى أربعة أسابيع، وأحيانًا مع فترات من التعرض للشمس. التجفيف هو الأكثر إشكالية في مراحل المعالجة ؛ يمكن أن يؤدي عدم التكافؤ في عملية التجفيف إلى فقدان محتوى الفانيلين في بعض الفواكه بحلول الوقت الذي يتم فيه علاج البعض الآخر.

التكييف[عدل]

يتم التكييف عن طريق تخزين القرون لمدة خمسة إلى ستة أشهر في صناديق مغلقة، حيث يتطور العطر. يتم فرز الثمار المعالجة وتصنيفها وتغليفها ولفها في ورق البارافين وحفظها من أجل تطوير الصفات المرغوبة من الحبوب، وخاصة النكهة والرائحة. تحتوي ثمار الفانيليا المعالجة على 2.5٪ فانيلين في المتوسط.

وضع العلامات[عدل]

بمجرد الشفاء التام، يتم فرز ثمار الفانيليا حسب الجودة وتصنيفها. العديد من أنظمة تصنيف فاكهة الفانيليا قيد الاستخدام. لكل دولة تنتج الفانيليا نظام تصنيف خاص بها،  ويستخدم البائعون الأفراد بدورهم أحيانًا معاييرهم الخاصة لوصف جودة الفاكهة التي يعرضونها للبيع.  بشكل عام، تعتمد درجة فاكهة الفانيليا على الطول والمظهر (اللون واللمعان ووجود أي تشققات ووجود الشوائب) ومحتوى الرطوبة في الفاكهة.  القرون الكاملة، الداكنة، الممتلئة والدهنية التي تكون جذابة بصريًا، بدون عيوب، والتي تحتوي على محتوى رطوبة أعلى يتم تصنيفها بدرجة عالية.  هذه القرون بشكل خاص من قبل الطهاة لمظهرها ويمكن وضعها في أطباق الذواقة.  يتم تقطيع الفاصوليا التي تظهر عليها علامات موضعية للمرض أو عيوب جسدية أخرى لإزالة الشوائب. تسمى الأجزاء الأقصر المتبقية "القطع" ويتم تخصيص درجات أقل، مثل الفواكه ذات المحتوى الرطوبي المنخفض.  تميل الفاكهة ذات الدرجة المنخفضة إلى تفضيل الاستخدامات التي لا يكون فيها المظهر مهمًا، مثل إنتاج مستخلص نكهة الفانيليا وفي صناعة العطور.

تحصل الفاكهة عالية الجودة على أسعار أعلى في السوق.  ومع ذلك، نظرًا لأن الدرجة تعتمد بشدة على المظهر المرئي ومحتوى الرطوبة، فإن الفواكه ذات الدرجة الأعلى لا تحتوي بالضرورة على أعلى تركيز لجزيئات النكهة المميزة مثل الفانيلين،  وليست بالضرورة الأكثر طعمًا.

مثال على نظام تصنيف فاكهة الفانيليا، المستخدم في مدغشقر
درجة اللون المظهر / الإحساس محتوى الرطوبة التقريبي *
أسود بني غامق إلى أسود مرن مع بريق زيتي > 30٪
تي كي (بني أو شبه أسود) بني غامق إلى أسود في بعض الأحيان مع بضع خطوط حمراء مثل الأسود ولكن مجفف / أكثر صلابة 25 - 30٪
ريد فوكس (جودة أوروبية) البني مع التلون المحمر عدد قليل من العيوب 25٪
الجودة الأمريكية الحمراء البني مع التلون المحمر مشابه للأحمر الأوروبي ولكنه أكثر شوائب ومجفف / أكثر صلابة 22-25٪
المقطعة ثمار قصيرة ومقطعة ومقسمة في كثير من الأحيان، وعادة ما تكون ذات رائحة ولون دون المستوى المطلوب

* يختلف محتوى الرطوبة بين المصادر المذكورة

تم اقتراح نظام تصنيف بديل مبسط لتصنيف ثمار الفانيليا المناسبة للاستخدام في الطهي:

نظام مبسط لتصنيف فاكهة الفانيليا للطهاة
الصف أ /

الصف الأول

15 سم وأكثر، 100-120 فاكهة لكل رطل يُطلق عليه أيضًا "جورميه" أو "برايم". 30 - 35٪ محتوى رطوبة.
الدرجة ب /

الدرجة الثانية

10-15 سم، 140-160 فاكهة لكل رطل يسمى أيضا "استخراج الفاكهة". 15-25٪ محتوى رطوبة.
الصف ج /

الصف الثالث

10 سم

في ظل هذا المخطط، يُصنع مستخلص الفانيليا عادةً من ثمار الدرجة ب.

الإنتاج[عدل]

إنتاج الفانيليا - لعام 2018[5]
بلد الإنتاج

(بالطن)

 مدغشقر 3,102
 إندونيسيا 2,259
 المكسيك 495
 بابوا غينيا الجديدة 493
 الصين 459
باقي البلدان 767
الإنتاج العالمي 7575
إنتاج الونيلية في 2011

في عام 2018، بلغ الإنتاج العالمي من الفانيليا 7575 طنًا، بقيادة مدغشقر بنسبة 41.0٪ من الإجمالي، وإندونيسيا بنسبة 29.8٪ (الجدول). بسبب الجفاف، والأعاصير، والممارسات الزراعية الفقيرة في مدغشقر، هناك مخاوف بشأن المعروض العالمي وتكاليف الفانيليا في عام 2017 وعام 2018.  كثافة من أعمال إجرامية ضد المزارعين مدغشقر عالية، ورفع تكلفة على مستوى العالم استخدام فانيليا مدغشقر في المنتجات الاستهلاكية.

الاستخدامات[عدل]

المستحضرات التجارية الرئيسية الأربعة للفانيليا الطبيعية هي:

  • جراب كامل
  • مسحوق (قرون مطحونة، تبقى نقية أو مخلوطة بالسكر أو النشا أو مكونات أخرى)
  • المستخلص (في محلول كحولي أو أحيانًا الجلسرين ؛ يحتوي كل من الفانيليا النقية والمقلدة على 35٪ كحول على الأقل)
  • سكر الفانيليا، مزيج معبأ من السكر وخلاصة الفانيليا

يمكن الحصول على نكهة الفانيليا في الطعام عن طريق إضافة مستخلص الفانيليا أو بطهي قرون الفانيليا في التحضير السائل. يمكن الحصول على رائحة أقوى إذا تم تقسيم القرون إلى قسمين، مما يؤدي إلى تعريض مساحة أكبر من سطح الكبسولة للسائل. في هذه الحالة، يتم خلط بذور القرون في المستحضر. تعطي الفانيليا الطبيعية اللون البني أو الأصفر للمستحضرات، حسب التركيز. تتميز الفانيليا عالية الجودة بنكهة عطرية قوية، لكن الطعام الذي يحتوي على كميات صغيرة من الفانيليا منخفضة الجودة أو نكهات تشبه الفانيليا الاصطناعية أكثر شيوعًا، لأن الفانيليا الحقيقية أغلى بكثير.

تعتبر الفانيليا من أكثر الروائح والنكهات شيوعًا في العالم،  تُستخدم على نطاق واسع كمركب رائحة ونكهة للأطعمة والمشروبات ومستحضرات التجميل، كما يتضح من شعبيتها كنكهة آيس كريم.  وعلى الرغم من وقصب السبق توابل وكيل من تلقاء نفسها، ويستخدم الفانيليا أيضا لتعزيز نكهة من المواد الأخرى، التي نكهته الخاصة في كثير من الأحيان التكميلية، مثل الشوكولاته، الكسترد، الكراميل، القهوة، وغيرها. الفانيليا هو عنصر مشترك في الحلوة الغربية السلع المخبوزة مثل الكعك والكيك.  الرغم من التكلفة، فإن الفانيليا ذات قيمة عالية لنكهتها.

تستخدم صناعة المواد الغذائية ميثيل وإيثيل فانيلين كبدائل أقل تكلفة للفانيليا الحقيقية. إيثيل فانيلين أغلى ثمناً، لكن له نوتة أقوى. أجرى المصور كوك عدة اختبارات تذوق بين الفانيليا والفانيلين في المخبوزات والتطبيقات الأخرى، وما أثار ذعر محرري المجلة أن المتذوقين لم يتمكنوا من التمييز بين نكهة الفانيلين والفانيليا ؛  ومع ذلك، في حالة آيس كريم الفانيليا، فازت الفانيليا الطبيعية.  أدى اختبار أحدث وشامل أجرته نفس المجموعة إلى مجموعة متنوعة أكثر إثارة للاهتمام من النتائج. أي أن نكهة الفانيليا الاصطناعية عالية الجودة هي الأفضل لملفات تعريف الارتباط، في حين أن الفانيليا الحقيقية عالية الجودة أفضل قليلاً للكيك وأفضل بشكل ملحوظ للأطعمة غير المسخنة أو المسخنة قليلاً.  كان يُعتقد أن السائل المستخرج من قرون الفانيليا له خصائص طبية، يساعد في علاج أمراض المعدة المختلفة.

التهاب الجلد[عدل]

يمكن أن تتسبب عصارة معظم أنواع سحلية الفانيليا التي تنضح من السيقان المقطوعة أو التي يتم حصادها في الإصابة بالتهاب الجلد المتوسط إلى الشديد إذا لامست الجلد العاري. تحتوي عصارة بساتين الفاكهة على بلورات أكسالات الكالسيوم، والتي يُعتقد أنها العامل المسبب الرئيسي لالتهاب الجلد التماسي في عمال مزارع الفانيليا.

للمزيد أنظر[عدل]

المعلومات الغذائية عن خلاصة الفانيليا

معرض صور[عدل]

المراجع[عدل]

  1. ^ قاموس المورد الحديث لمنير البعلبكي ود.رمزي البعلبكي دار العلم للملايين لبنان طبعة 2013 ص 1301
  2. ^ Burdock, George A., Fenaroli's handbook of flavor ingredients. CRC Press, 2005. p. 277.
  3. ^ "الفانيليا.. أغلى النباتات في العالم بعد الزعفران,". archive.aawsat.com. اطلع عليه بتاريخ 30 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. ^ "vanilla | Facts, Description, & Cultivation". Encyclopedia Britannica (باللغة الإنجليزية). مؤرشف من الأصل في 11 نوفمبر 2020. اطلع عليه بتاريخ 30 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  5. ^ "الدول الرائدة في إنتاج الفانيليا في العالم - 2021". ar.history-hub.com. اطلع عليه بتاريخ 30 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)