المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر، أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها.
تحتاج هذه المقالة لتدقيق لغوي أو إملائي.

بيض القرن

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى: تصفح، ‏ ابحث
Question book-new.svg
المحتوى هنا ينقصه الاستشهاد بمصادر. يرجى إيراد مصادر موثوق بها. أي معلومات غير موثقة يمكن التشكيك بها وإزالتها. (فبراير 2016)
Circle-icons-typography.svg
هذه المقالة تحتاج لتدقيق لغوي أو إملائي. فضلًا ساعد في تحسين هذه المقالة بإجراء التصحيحات اللغوية المطلوبة. (أغسطس 2015)
Icon Translate to Arabic.png
هذه المقالة بها ترجمة آلية يجب تحسينها أو إزالتها لأنها تخالف سياسات الموسوعة. (يوليو 2016)

بيض القرن أو بدن بالصينية وتعرف أيضا بالبيض المحفوظ أو بيض المئة سنة أو بيض الألف سنة أو بيض الألفية. هو من مكونات المطبخ الصيني ويصنع بواسطة بيض البط أو الدجاج أو السمان في خليط من الطين والرماد والملح والجير الحي و قشر الأرز لعدة اسابيع إلى عدة أشهر حسب طرق المعالجة.

بيض القرن مشرح

خلال المعالجة يصبح لون صفار البيض اخضر داكن مائل إلى الرمادي مع كثافة كريميه ورائحة الكبريت والأمونيا بينما يصبح بياض البيض بني داكن على شكل هلام شفاف مع ملوحة أو نكهة خفيفة المسؤول عن التحول في بيض القرن هي مادة قلوية والتي ترفع درجة حموضة البيض تدريجيا إلى حوالي9-12 أو أكثر خلال المعالجة.هذه العملية الكيميائية تقوم بتحليل بعض المركبات ,وتقلل نكهة البروتين والدهون و تنتج مركبات متنوعة أصغر حجما و مليئة بالنكهات بعض البيض لديه نقوش بالقربمن سطح بياض البيض والتي تشبه فروع شجرة الصنوبر وهذه النقوش هي سبب وجود أحد الاسماء الصينية وهو بيض النقش الصنوبري

التاريخ[عدل]

غالبا أصل صنع بيض القرن جاء من خلال ضرورة حفظ البيض في وقت الوفرة عن طريق تغليفهم بالطين القلوي والتي هي مماثله لأساليب حفظ البيضة في بعض الثقافات الغربية. عندما يجف الطين حول البيضة و ينتج عنه جفاف يصنع بيض القرن بدلا عن فساد البيض.

بالنسبه إلى البعض, أنه مضى أكثر من خمس قرون تاريخية على إنتاج بيض القرن.قيل أنه حدث اكتشاف منذ حوالي ستمائه عام في خنان خلال عهد أسرة مينغ عندما اكتشف صاحب المنزل بيض البط في بركه ضحله من الجير التي تم استخدامها للطين خلال بناء منزله منذ شهرين. فور تذوقه البيض بادر بأنتاج المزيد ولكن هذه المرة بإضافه الملح لتحسين النكهة والنتيجة هي الوصفة الحالية لبيض القرن.

طرق تقليدية[عدل]

بيض القرن المغلف بالخليط الكاوي من الطين وقشر الأرز[عدل]

الطريقة التقليدية لإنتاج بيض القرن هو التطوير والتحسين من العملية البدائيه المذكورة اعلاه.بدلا من استخدام الطين فقط , خليط من رماد الخشب والجير والملح التي يتضمنها خليط التجصيص تزيد من درجه الحموضه ومحتوى الصوديوم.

هذا بالإضافه إلى المركبات القلوية الطبيعية التي تحسن من امكانيه صنع بيض القرن بدلا من فساده وايضا زياده سرعة العملية البدائيه المذكورة اعلاه وصفه صنع بيض القرن خلال هذه العملية تبدأ بنقع ثلاثه ارطال من الشاي في الماء المغلي.نضيف إلى الشاي, ثلاثه ارطال من الجير الحي(او سبع ارطال عندما يتم تنفيذ العملية في فصل الشتاء) تسعة ارطال من ملح البحر و سبعة ارطال من رماد الخشب من رماد خشب البلوط المحروق تخلط لتكون عجينه ناعمه.في حين يرتدي القفازات ليمنع الجير من تآكل الجلد,وبواسطه اليد تغطى كل بيضه على حدى ثم تلفبكتله من قشر الأرز للحفاظ على البيض من الالتصاق ببعضهم البعض قبل ان يتم وضعهم في وعاء مغطى بالقماش او السلال المنسوجه بإحكام.يجف الطين ببطء ويصبح صلبا ويتحول الي قشره خلال عده أشهر ثم يصبح البيض جاهز للاستهلاك.

طرق حديثة[عدل]

بيض القرن تظهر تدفه الثلج /فرع الصنوبر(松花, sōnghuā)كالانماط وفي الحقيقة هي عباره عن تشعبات مختلفه من الأملاح القلوية. وعلى الرغم من ان الطريقة التقليدية لا تزال تمارس بشكل واسع الا ان الفهم الحديثة للكيمياء وارء صنع بيض القرن اداى إلى تبسيط الكثير في الوصفه.على سبيل المثال, نقع البيض في محلول ملحي و هيدروكسيد الكالسيوم و كربونات الصوديوم لمدة عشرة ايام تليها عده اسابيع من التعتيق بينما يكون محاطأ بالبلاستيك لتحقيق نفس تاثير الطريقة التقليدية.

وذلك لان معالج البيض في كل من الطريقتين الحديثة والقديمه يتم انجازها من خلال ادخال هيدروكسيد الصوديوم داخل البيضه. مركب اكسيد الرصاص الثنائي السام يزيد من سرعه معالجه بيض القرن مما جعل بعض المنتجين الذين لا ضمير لهم في الماضي ان يقوموا بإضافته إلى خليط المعالجه.ومع ذلك, يستخدم اكسيد الزنك الان كبديل اكثر امانا.على الرغم من ان الزنك من المغذيات الدقيقة الأساسية وان الاستهلاك المفرط يمكن ان يؤدي إلى نقص النحاس لذلك يحتاج محتوى الزنك ان يفحص من اجل السلامة.

الاستخدامات[عدل]

بيض القرن مرتب في طبق

يمكن ان يؤكل بيض القرن دون تحضير مسبق لوحده او كطبق جانبي.كنوع من المقبلات, الكنتونيه تلف قطعة من هذا البيض مع شرائح من مخلل جذر الزنجبيل (يباع احيانا على اعواد في الشوارع)وصفه شنغهاي هي مزيج من بيض القرن المفروم مع التوفو المبردة.في تايوان من الشائع اكل بيض القرن عن طريق تقطيعه إلى شرائح ووضعه فوق التوفو الباردة مع كاتسووبوشي وصلصه الصويا و زيت السمسم في طريقه مشابهة للهياياكو اليابانية.الاختلاف في هذه الوصفه شائع في شمال الصين وهي شرائح من بيض القرن توضع فوق التوفو الناعمه(لينه) المبرده بالإضافه إلى كميات وافره من الزنجبيل والبصل الأخضر المقطع إلى شرائح صغيره كطبقه من الزينه ثم يرش الطبق بصلصة الصويا الخفيفه وزيت السمسم للطعم.وايضا يستخدم في طبق يعرف بالبيض الطازج القديم حيث يفرم بيض القرن و يمزج ( او يوضع فوقه) مع عجه البيض المصنوعه من البيض الطازج..يمكن ان يقطع بيض القرن الي قطع ويقلى مع الخضار ,وهو من اكثر الاطباق شيوعا ويوجد في المطبخ التايواني.

بيض القرن مع كونج

بعض الاسر الصينيه تقطعهم إلى قطع صغيره و يطبخ مع عصيده الأرز لصنع بيض القرن ولحم الخنزير العجاف( كونج ).يتم تقديم هذا احيانا في المطاعم الصينيه التقليدية.أرز الكونج و لحم الخنزير العجاف و بيض القرن هي المكونات الأساسية.يقطع بيض القرن المقشر إلى ارباع او اثمان و يطبخ على نار هادئه مع قطع لحم الخنزير المتبل والمنقوع حتى تنضج كل من المكونات في أرز كونج.اعواد العجين المقلي المعروف باسم يوتي ياو تؤكل عاده مع بيض القرن كونجاختلاف اخر شائع في هذا الطبق وهو إضافه بيض البط المملح الي مزيج كونج. في المناسبات الخاصة مثل حفلات الزفاف او حفلات عيد الميلاد الطبق الاول هو شرائح من لحم الخنزير المشوي ومخلل البصل الأخضر و شرائح اذن البحر و مخلل شرائح الجزر ومخلل شرائح الفجل الأبيض و شرائح قنديل البحر المتبل و شرائح لحم الخنزير و أرباع بيض القرن تقدم.وهذا ما يسمى بلونق بون في الكنتونيه وهو ما يعنى ببساطه "الطبق البارد"

بيض القرن للبيع في هونغ كونغ.

الاعتقاد الخاطيء وأصل الكلمة[عدل]

بيض القرن للبيع في هونغ كونغ. وفقا للاعتقادات الخاطئه كان بيض القرن يصنع عن طريق نقع البيض في بول الحصان.و ربما نشاة الأسطوره من الرائحه القوية للامونيا( نتائج جانبيه من انهيار البروتين) المنبعثه من بيض القرن والتي تذكر برائحه البول. يعتبرببول الحصان اساسي بعض الشيء وتتراوح درجه الحموضه من7.5 إلى 7.9 وفي اللغة التايلنديه و لغه لاو, الكلمة الاكثر شوعيا لهذا النوع من البيض المحفوظ تعنى حرفيا(ببيض بول الحصان) وذلك بسبب الأسطوره ورائحه الأمونيا المميزة في بيض القرن : • اللغة التايلنديه:ไข่เยี่ยวม้า • لغه لاو:ໄຂ່ຢ່ຽວມ້າ

أنظر أيضاً[عدل]

•بيض البالوت.

•البيض الحديدي.

•البيض المخلل.

•بيض البط المملح.

•البيض المدخن.

•بيض الصويا.

•بيض الشاي.

•البيض الأحمر الصيني.

•بيض الصبي.