هذه المقالة أو أجزاء منها بحاجة لتدقيق لغوي أو نحوي.
تحتوي هذه المقالة ترجمة آلية، يلزم إزالتها لتحسين المقالة.

بيض القرن

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
بيض القرن
皮蛋 (بالصينية) عدل القيمة على Wikidata
Arranged century egg on a plate.jpg
معلومات عامة
المنشأ
النوع
المكونات الرئيسية
بيض البط ،بيض الدجاج ،بيض السمان في خليط

بيض القرن (بالصينية:皮蛋; بينين: pídàn) وتنطق بيدان، وتعرف أيضاً بالبيض المحفوظ أو بيض المئة سنة أو بيض الألف سنة أو بيض الألفية.[1][2][3] هو من مكونات المطبخ الصيني ويصنع بواسطة بيض البط أو الدجاج أو السمان في خليط من الطين والرماد والملح والجير الحي و قشر الأرز لعدة اسابيع إلى عدة أشهر حسب طرق المعالجة.

بيض القرن مشرح

خلال المعالجة يصبح لون صفار البيض أخضر داكن مائل إلى الرمادي مع كثافة كريمية ورائحة الكبريت والأمونيا بينما يصبح بياض البيض بني داكن على شكل هلام شفاف مع ملوحة أو نكهة خفيفة و المسؤول عن التحول في بيض القرن هي مادة قلوية والتي ترفع درجة حموضة البيض تدريجياً إلى حوالي9-12 أو أكثر خلال المعالجة. هذه العملية الكيميائية تقوم بتحليل بعض المركبات، وتقلل نكهة البروتين والدهون و تنتج مركبات متنوعة أصغر حجما و مليئة بالنكهات بعض البيض لديه نقوش بالقرب من سطح بياض البيض والتي تشبه فروع شجرة الصنوبر وهذه النقوش هي سبب وجود أحد الأسماء الصينية وهو بيض النقش الصنوبري.

التاريخ[عدل]

غالباً أصل صنع بيض القرن جاء من خلال ضرورة حفظ البيض في وقت الوفرة عن طريق تغليفهم بالطين القلوي والتي هي مماثلة لأساليب حفظ البيض في بعض الثقافات الغربية. عندما يجف الطين حول البيضة ينتج عن ذلك بيض القرن بدلاً عن فساد البيض.

يعتقد البعض أنه مضى أكثر من خمس قرون على إنتاج بيض القرن أو أكثر، فقد قيل أنه اكتُشف منذ حوالي ستمائه عام في خنان خلال عهد أسرة مينغ عندما اكتشف صاحب المنزل بيض البط في بركه ضحله من الجير التي تم استخدامها للطين خلال بناء منزله منذ شهرين. فور تذوقه البيض بادر بأنتاج المزيد ولكن هذه المرة بإضافه الملح لتحسين النكهة والنتيجة هي الوصفة الحالية لبيض القرن.

بيض القرن المغلف بالخليط الكاوي من الطين وقشر الأرز[عدل]

الطريقة التقليدية لإنتاج بيض القرن هو التطوير والتحسين من العملية البدائية المذكورة أعلاه. بدلا من استخدام الطين فقط، خليط من رماد الخشب والجير والملح التي يتضمنها خليط التجصيص تزيد من درجة الحموضة ومحتوى الصوديوم.

هذا بالإضافة إلى المركبات القلوية الطبيعية التي تحسن من امكانية صنع بيض القرن بدلاً من فساده وايضاً زيادة سرعة العملية البدائية المذكورة أعلاه وصفه صنع بيض القرن خلال هذه العملية تبدأ بنقع ثلاثة ارطال من الشاي في الماء المغلي. نضيف إلى الشاي، ثلاثة أرطال من الجير الحي (أو سبع ارطال عندما يتم تنفيذ العملية في فصل الشتاء) تسعة أرطال من ملح البحر و سبعة أرطال من رماد خشب البلوط المحروق تخلط لتكون عجينة ناعمة. في حين ترتدي القفازات ليمنع الجيرمن تآكل الجلد، وبواسطة اليد تغطى كل بيضة على حدا ثم تـُلف بكتلة من قشر الأرز للحفاظ على البيض من الالتصاق بعضه ببعض قبل أن يتم وضعه في وعاء مغطى بالقماش أو السلال المنسوجه بإحكام. يجف الطين ببطء ويصبح صلباً ويتحول الي قشره خلال عدة أشهر ثم يصبح البيض جاهز للاستهلاك.

طرق حديثة[عدل]

بيض القرن تظهر تدفه الثلج /فرع الصنوبر(松花, sōnghuā) كالانماط وفي الحقيقة هي عبارة عن تشعبات مختلفة من الأملاح القلوية. وعلى الرغم من ان الطريقة التقليدية لا تزال تمارس بشكل واسع إلا ان الفهم الحديث للكيمياء واراء صناع بيض القرن كلاها أدى إلى تبسيط الكثير في الوصفة. على سبيل المثال، نقع البيض في محلول ملحي و هيدروكسيد الكالسيوم و كربونات الصوديوم لمدة عشرة أيام تليها عدة أسابيع من التعتيق بينما يكون محاطأ بالبلاستيك لتحقيق نفس تاثير الطريقة التقليدية.

وذلك لأن معالجة البيض في كل من الطريقتين الحديثة والقديمة يتم انجازها من خلال أدخال هيدروكسيد الصوديوم داخل البيضة. ومركب أكسيد الرصاص الثنائي السام يزيد من سرعة معالجة بيض القرن مما جعل بعض المنتجين الذين لا ضمير لهم في الماضي ان يقوموا بإضافته إلى خليط المعالجة. ومع ذلك، يستخدم أكسيد الزنك الان كبديل أكثر أماناً.على الرغم من أن الزنك من المغذيات الدقيقة الأساسية وأن الاستهلاك المفرط منه يمكن أن يؤدي إلى نقص النحاس لذلك يحتاج محتوى الزنك إلى ان يفحص من اجل السلامة.

الإستخدامات[عدل]

بيض القرن مرتب في طبق

يمكن ان يؤكل بيض القرن دون تحضير مسبق وحده أو كطبق جانبي. كنوع من المقبلات، الكنتونية تلف قطعة من هذا البيض مع شرائح من مخلل جذر الزنجبيل (يباع أحياناً على أعواد في الشوارع) ووصفة شنغهاي هي : مزيج من بيض القرن المفروم مع التوفو المبردة. في تايوان من الشائع أكل بيض القرن عن طريق تقطيعه إلى شرائح ووضعه فوق التوفو الباردة مع كاتسووبوشي وصلصة الصويا و زيت السمسم في طريقه مشابهة للهياياكو اليابانية. الاختلاف في هذه الوصفة شائع في شمال الصين وهي شرائح من بيض القرن توضع فوق التوفو الناعمه المبردة بالإضافة إلى كميات وافره من الزنجبيل والبصل الأخضر المقطع إلى شرائح صغيره كطبقه من الزينة ثم يرش الطبق بصلصة الصويا الخفيفة وزيت السمسم للطعم.وأيضاً يستخدم في طبق يعرف بالبيض الطازج القديم حيث يفرم بيض القرن و يمزج ( أو يوضع فوقه) مع عجة البيض المصنوعه من البيض الطازج. يمكن أن يقطع بيض القرن إلي قطع ويقلى مع الخضار، وهو من أكثر الاطباق شيوعاً ويوجد في المطبخ التايواني.

بيض القرن مع كونج

بعض الأسر الصينية تقطعهم إلى قطع صغيرة و يطبخ مع عصيدة الأرز لصنع بيض القرن ولحم الخنزير العجاف( كونج ).يتم تقديم هذا أحيانا في المطاعم الصينية التقليدية. أرز الكونج و لحم الخنزير العجاف و بيض القرن هي المكونات الأساسية.يقطع بيض القرن المقشر إلى أرباع أو اثمان و يطبخ على نار هادئة مع قطع لحم الخنزير المتبل والمنقوع حتى تنضج كل من المكونات في أرز كونج.

أعواد العجين المقلي المعروف باسم (يوتي ياو )تؤكل عادة مع بيض القرن، كونج اختلاف اخر شائع في هذا الطبق وهو إضافة بيض البط المملح الي مزيج كونج. ، وفي المناسبات الخاصة مثل حفلات الزفاف أو حفلات عيد الميلاد الطبق الأول هو شرائح من لحم الخنزير المشوي ومخلل البصل الأخضر و شرائح أذن البحر و مخلل شرائح الجزر ومخلل شرائح الفجل الأبيض و شرائح قنديل البحر المتبل و شرائح لحم الخنزير و أرباع بيض القرن تقدم.وهذا ما يسمى (بلونق بون) في الكنتونية وهو ما يعنى ببساطه «الطبق البارد».

بيض القرن للبيع في هونغ كونغ.

الإعتقاد الخاطىء وأصل الكلمة[عدل]

يباع بيض القرن في هونغ كونغ. وفقاً للاعتقادات الخاطئة كان بيض القرن يصنع عن طريق نقع البيض في بول الحصان. وربما نشأة الأسطورة من الرائحة القوية للأمونيا ( وهو نتيجة جانبية لانهيار البروتين) المنبعثة من بيض القرن والتي تذكر برائحه البول. يعتبر بول الحصان أساسي في بعض الشيء وتتراوح درجة حموضته من7.5 إلى 7.9، وفي اللغة التايلندية و لغة لاو, الكلمة الأكثرشيوعاً لهذا النوع من البيض المحفوظ تعنى حرفياً (بيض بول الحصان) وذلك بسبب الأسطورة ورائحة الأمونيا المميزة في بيض القرن.

المراجع[عدل]

  1. ^ Wood, T.؛ Weckman, T. J.؛ Henry, P. A.؛ Chang, S.-L.؛ Blake, J. W.؛ Tobin, T. (1990)، "Equine urine pH: Normal population distributions and methods of acidification"، Equine Veterinary Journal، 22 (2): 118–21، doi:10.1111/j.2042-3306.1990.tb04222.x، PMID 2318175.
  2. ^ Moskvitch, Katia (29 مارس 2013)، "Black eggs and ripe guava lead Taiwan's tech revolution"، BBC News، مؤرشف من الأصل في 28 ديسمبر 2017، اطلع عليه بتاريخ 29 مارس 2013.
  3. ^ Are Century Eggs Soaked in Horse Urine?" أبوت.كوم. Thursday October 16, 2008. Retrieved on October 20, 2009. نسخة محفوظة 20 ديسمبر 2016 على موقع واي باك مشين.