تفاعل ميلارد

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى: تصفح، ‏ ابحث
تلون قشرة المخبوزات ، باللون البني الذهبي ناتج عن تفاعل ميلارد

تفاعل ميلارد (بالإنجليزية: Maillard reaction) هو شكل من أشكال التفاعل الغير إنزيمي , الناتجة عن التفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية و السكريات المختزلة ، والتي تتطلب عادة وجود الحرارة ولتعطي لون و رائحة مميزة دليل على إنضاج الخبز .

يعود فضل اكتشاف هذا التفاعل وأهميته الحيوية في إعداد أو تقديم أنواع مختلفة من الطعام ، إلى الكيميائي لويس كاميل ميلارد ، الذي وصف التفاعل لأول مرة في عام 1912 أثناء محاولة لإعادة تخليق البروتين.[1]

المراجع[عدل]

  1. ^ Tareke, E.؛ Rydberg, P.؛ Karlsson, Patrik؛ Eriksson, Sune؛ Törnqvist, Margareta (2002). "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs". J. Agric. Food. Chem. 50 (17): 4998–5006. doi:10.1021/jf020302f. PMID 12166997. 
Nuvola apps edu science.svg
هذه بذرة مقالة عن الكيمياء بحاجة للتوسيع. شارك في تحريرها.