تفاعل ميلارد
تفاعل ميلارد أو ميار (بالإنجليزية: Maillard reaction) هو شكل من أشكال التفاعل الغير إنزيمي، الناتجة عن التفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية و السكريات المختزلة، والتي تتطلب عادة وجود الحرارة ولتعطي لون ورائحة مميزة دليل على إنضاج الخبز .
يعود فضل اكتشاف هذا التفاعل وأهميته الحيوية في إعداد أو تقديم أنواع مختلفة من الطعام ، إلى الكيميائي لويس كاميل ميلارد ، الذي وصف التفاعل لأول مرة في عام 1912 أثناء محاولة لإعادة تخليق البروتين.[1]
المراجع[عدل]
- ^ Tareke، E.؛ Rydberg، P.؛ Karlsson، Patrik؛ Eriksson، Sune؛ Törnqvist، Margareta (2002). "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs". J. Agric. Food. Chem. 50 (17): 4998–5006. doi:10.1021/jf020302f. PMID 12166997.
| تفاعل ميلارد في المشاريع الشقيقة: | |
| |
