تفاعل ميلارد

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى التنقل اذهب إلى البحث
تلون قشرة المخبوزات ، باللون البني الذهبي ناتج عن تفاعل ميلارد

تفاعل ميلارد أو ميار (بالإنجليزية: Maillard reaction)‏ هو شكل من أشكال التفاعل الغير إنزيمي، الناتجة عن التفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية و السكريات المختزلة، والتي تتطلب عادة وجود الحرارة ولتعطي لون ورائحة مميزة دليل على إنضاج الخبز .

يعود فضل اكتشاف هذا التفاعل وأهميته الحيوية في إعداد أو تقديم أنواع مختلفة من الطعام ، إلى الكيميائي لويس كاميل ميلارد ، الذي وصف التفاعل لأول مرة في عام 1912 أثناء محاولة لإعادة تخليق البروتين.[1]

المراجع[عدل]

  1. ^ Tareke, E.؛ Rydberg, P.؛ Karlsson, Patrik؛ Eriksson, Sune؛ Törnqvist, Margareta (2002)، "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs"، J. Agric. Food. Chem.، 50 (17): 4998–5006، doi:10.1021/jf020302f، PMID 12166997.