تفاعل ميلارد
اذهب إلى التنقل
اذهب إلى البحث
تفاعل ميلارد أو ميار (بالإنجليزية: Maillard reaction) هو شكل من أشكال التفاعل الغير إنزيمي، الناتجة عن التفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية و السكريات المختزلة، والتي تتطلب عادة وجود الحرارة ولتعطي لون ورائحة مميزة دليل على إنضاج الخبز .
يعود فضل اكتشاف هذا التفاعل وأهميته الحيوية في إعداد أو تقديم أنواع مختلفة من الطعام ، إلى الكيميائي لويس كاميل ميلارد ، الذي وصف التفاعل لأول مرة في عام 1912 أثناء محاولة لإعادة تخليق البروتين.[1]
المراجع[عدل]
- ^ Tareke, E.؛ Rydberg, P.؛ Karlsson, Patrik؛ Eriksson, Sune؛ Törnqvist, Margareta (2002)، "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs"، J. Agric. Food. Chem.، 50 (17): 4998–5006، doi:10.1021/jf020302f، PMID 12166997.
| تفاعل ميلارد في المشاريع الشقيقة: | |
| |
