كرملة
الكرملة أو التكرمل هو إحدى عمليات تحويل السكر. تستخدم تلك العملية على نطاق واسع في الطهي للحصول على سائل ذي نكهة طيبة بني اللون. ينتج اللون البني من قبل ثلاث مجموعات من البوليمرات: الكراميلان (C24H36O18) ، والكراميلين (C36H50O25) ، والكراميلاين (C125H188O80). ومع حدوث العملية، تنتج المواد الكيميائية المتطايرة مثل ثنائي الأسيتيل، مما ينتج نكهة الكراميل المميزة.[1]
ومثلما يحدث في تفاعل ميلارد، تعتبر الكرملة نوعًا من التفاعلات غير الأنزيمية. ومع ذلك، على عكس تفاعل ميلارد، تعتبر الكرملة تفاعلًا حراريًا، على عكس كونه تفاعل مع الأحماض الأمينية.
وعندما تحتوي عملية الكرملة على السكر الثنائي السكروز، فإنه ينقسم إلى اثنين من السكريات الأحادية الفركتوز والجلوكوز.
العملية الكيميائية[عدل]
تعتبر الكرملة عملية معقدة ومفهومة بشكل سيء تنتج المئات من المنتجات الكيميائية، وتشمل الأنواع التالية من التفاعلات:
- التوازن الكيميائي للمصاوغ الكربونيلي وأشكال الحلقات
- تكسير السكروز للفركتوز والجلوكوز
- تفاعلات التكاثف
- الترابط داخل الجزيئي
- مصاوغة السكر الألدهيدي إلى السكر الكيتوني
- تفاعلات البلمهة
- ردود الفعل التجزئة
- تكوين بوليمرات غير مشبعة
العوامل المؤثرة على العملية[عدل]
تعتمد هذه العملية على درجة الحرارة. تمتلم السكريات درجة حرارة خاصة بها تبدأ فيها التفاعلات في التحرك بسهولة. تسرع الشوائب الموجودة في السكر، مثل دبس السكر المتبقي في السكر البني، كثيرا من سير العملية الكيميائية.
| السكر | درجة الحرارة |
|---|---|
| فركتوز | 110 °سليزيوس 230 °فهرنهايت |
| جلاكتوز | 160 °سليزيوس 320 °فهرنهايت |
| جلوكوز | 160 °سليزيوس 320 °فهرنهايت |
| سكروز | 160 °سليزيوس 320 °فهرنهايت |
| مالتوز | 180 °سليزيوس 356 °فهرنهايت |
تمتلك تفاعلات الكرملة حساسية أيضًا للبيئة الكيميائية. فمن خلال التحكم في الأس الهيدروجيني، يمكن تغيير معدل التفاعل أو درجة الحرارة التي يحدث فيها التفاعل بسهولة. يكون معدل الكرملة أقل بشكل عام عند الحموضة شبه المتعادلة أي غندما يكون الأس الهيدروجيني حوالي 7، بينما تزداد سرعته عندما يقترب من الظروف الحمضية خاصةً الأس الهيدروجيني أقل من 3، والظروف القلوية خاصةً الأس الهيدروجيني فوق 9.[3]
استخداماته في الطعام[عدل]
يستخدم الكراميل لإنتاج العديد من الأطعمة، بما في ذلك:
- شراب الكراميل
- اللبن المُكرمل
- دولسي دي ليتشه بالكراميل، وهو حليب مُحلى بالكراميل
- حلوى الكراميل
- البصل المكرمل، والتي تستخدم في أطباق مثل حساء البصل الفرنسي. يحتاج البصل إلى 30 إلى 45 دقيقة من الطبخ مع الكراميل.[4][5]
- البطاطا بالكراميل
- الكمثرى بالكراميل[6]
- كولا، والتي تستخدم بعض العلامات التجارية سكر الكراميل فيها بكميات صغيرة للون
لاحظ أن إعداد العديد من الأطعمة «بالكراميل» يتضمن أيضًا تفاعل ميلارد، وخاصةً الوصفات التي تنطوي على البروتين و / أو المكونات الغنية بالأحماض الأمينية.
انظر أيضًا[عدل]
مراجع[عدل]
- ^ Miller، Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN:978-0471175438.
- ^ Food-Info on caramelization نسخة محفوظة 27 أبريل 2019 على موقع واي باك مشين.
- ^ Villamiel, M.؛ del Castillo, M. D.؛ Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". في Hui, Y. H.؛ Nip, W-.K.؛ Nollet. L. M. L.؛ Paliyath, G.؛ Simpson, B. K. (المحررون). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. ص. 83–85. ISBN:978-0-8138-0378-4.
- ^ Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? سلايت (مجلة), May 2, 2012. "نسخة مؤرشفة". مؤرشف من الأصل في 2018-10-01. اطلع عليه بتاريخ 2019-02-14.
{{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: BOT: original URL status unknown (link) - ^ Child, Julia. "French Onion Soup". مؤرشف من الأصل في 2012-05-02. اطلع عليه بتاريخ 2017-03-08.
- ^ "Caramelizing Pears | Stemilt". Stemilt (بالإنجليزية الأمريكية). 10 Oct 2016. Archived from the original on 2019-02-14. Retrieved 2016-10-27.
روابط خارجية[عدل]
 |
في كومنز صور وملفات عن: كرملة |