هذه المقالة يتيمة. ساعد بإضافة وصلة إليها في مقالة متعلقة بها

تجفيف (الطعام)

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
اذهب إلى: تصفح، ‏ ابحث
Question book-new.svg تحتاج هذه المقالة أو المقطع إلى مصادر ومراجع إضافية لتحسين وثوقيتها. قد ترد فيها أفكار ومعلومات من مصادر معتمدة دون ذكرها.
رجاء، ساعد في تطوير هذه المقالة بإدراج المصادر المناسبة. (مساعدة)
أسماك مسطحة يتم تجفيفها في الشمس في مدغشقر. ويتم حفظ الأسماك من خلال استخدام مثل هذه الوسائل التقليدية مثل التجفيف والتدخين والتمليح.[1]
بطاطا كاملة، وقطع شرائح (يمين)، وقطع شرائح مجففة (يسار)

التجفيف عبارة عن وسيلة لحفظ الأغذية، والتي تتضمن إزالة الماء من الطعام، مما يعمل على منع نمو البكتريا، وقد كانت تتم ممارسة هذه الآلية منذ العصور القديمة؛ حيث كان الهدف منها حفظ الأغذية.[2] ويمكن لجهاز نازع الماء من الأغذية الشمسي أو الكهربي الإسراع من عملية التجفيف بشكل كبير، مع ضمان الحصول على نتائج أكثر ثباتًا. فعادةً ما يتم التخلص من المياه عن طريق التبخر (التجفيف بالهواء أو التجفيف بالشمس أو التدخين أو التجفيف بالرياح) ولكن، في حالة التجفيف بالتجميد، يتم أولًا تجميد الأغذية، وبعدها تتم إزالة الماء عن طريق التسامي. وتحتاج البكتيريا والخمائر والفطريات إلى الماء الموجود في الأغذية حتى تنمو، ويعمل التجفيف بشكل فعال على منعها من العيش في الأطعمة.

أنواع الأغذية[عدل]

مجموعة من فطريات عيش الغراب المجففة

يتم تجفيفه بالشمس. يتم إعداد العديد من الأغذية من خلال استخدام آلية التجفيف التي تتضمن نزع الماء من الأطعمة. ومن أفضل الأمثلة على ذلك تجفيف اللحوم مثل لحم الماعز المدخن (ويُعرف كذلك باسم لحم الماعز بارما) واللحم البقري الإيطالي المجفف واللحم البقري المقدد. ويعد لحم الرنة المجفف والمملح الغذاء التقليدي لسكان القومية السامية. فأولًا، يُنقع / يخلل اللحم في المياه المالحة ليومين لضمان أن يكون اللحم محفوظًا. ثم يُجفف اللحم في الشمس في فصل الربيع عندما تكون درجة حرارة الهواء تحت الصفر. ويمكن بعد ذلك إعداد اللحم المجفف هذا لعمل حساء.

عند تجفيف الفاكهة تتغير خصائصها بشكل كامل : فيصبح البرقوق قراصيا، ويصبح العنب زبيبًا؛ كذلك يتحول التين والتمور إلى منتجات جديدة مختلفة، يمكن تناولها على حالها أو بعد معالجتها بالتجفيف. ومع ذلك، عند تجفيف العنب إلى زبيب، تُستنفد مضادات الأكسدة (فيتامين ج، د، الأوراك) وفيتامين ب،[3] مما يجعل الفاكهة المجففة أقل من حيث الفائدة الغذائية عن الفاكهة الأصلية. ويمكن تجفيف الخضروات والفواكه وحتى اللحوم المنزلية (لعمل اللحم المقدد) بالمنزل من خلال التجفيف بالشمس أو استخدام أجهزة التجفيف الكهربائية (جهاز منزلي). وقد تستخدم بعض المواد الحافظة في عملية التجفيف مثل ميتابيسفليت البوتاسيوم أو هيدروكسي أنيسول بوتيامي (BHA) أو هيدروكسي تولوين بوتيلي (BHT). ولا يتطلب الأمر وجود مثل هذه المواد الحافظة، ومع ذلك قد تكون المنتجات المجففة التي لا تشتمل على هذه المواد الحافظة بحاجة إلى تبريدها أو تجميدها لضمان تخزينها لفترة أطول.

وغالبًا ما تكون الخضروات المجففة المجمدة ضمن أغذية هواة السياحة والصيادين والعسكريين وما إلى ذلك. وفي كثير من الأحيان، يتم تجفيف الثوم والبصل. كذلك، يمكن في بعض الأحيان تجفيف نوعي فطر عيش الغراب الصالح للأكل سيلوسيبين، فضلًا عن غيرها من الفطريات لأغراض حفظها، وذلك للتأثير على فعالية المكونات الكيميائية، أو أنها قد تستخدم كتوابل.

ولقرون عدة، كانت معظم الأنظمة الغذائية الأوروبية تعتمد على سمك القد المجفف، الذي يُعرف باسم القد المملح أو سمك القد (bacalhau) (مملّح) أو سمك الفسيخ (بدون ملح). ولقد كان هذا النوع من السمك يشكل مصدرًا أساسيًا للبروتين يقتات منه العبيد العاملون بالمزارع الهندية الغربية، فضلًا عن كونه يمثل قوة اقتصادية هائلة في مجال التجارة ثلاثية الأطراف. ويعد لحم سمك القرش المجفف، المعروف باسم هاكارل، من أشهى الأطعمة في أيسلندا، ويقابل الهاكارل في المنطقة العربية اللخم ويعد أيضاً من الأطعمة المعروفة في حضرموت وهو أيضاً مُعَد من سمك القرش المجفف.

انظر أيضًا[عدل]

  • فاكهة مجففة
  • اللخم
  • خلاصة اللحم
  • مكعب مرق
  • شوربة سريعة التحضير
  • معكرونة سريعة التحضير

لحم مشوي مجفف

المراجع[عدل]

قائمة المصادر[عدل]

وصلات خارجية[عدل]