انتقل إلى المحتوى

تلوث الغذاء: الفرق بين النسختين

هذه صفحةٌ مُصنَّفةٌ ضمن المحتوى المُختار، وتعد من أجود محتويات ويكيبيديا. انقر هنا للمزيد من المعلومات.
من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
تصفح التاريخ تفاعلياً
[نسخة منشورة][نسخة منشورة]
→ التعديل السابقالتعديل اللاحق ←
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
مرئينص الويكي
ط إستبدال قالب cite magazine بقالب cite journal
الرجوع عن التعديل 12555526 بواسطة Hassen.Houssein (نقاش)
سطر 30: سطر 30:
يشير مصطلح '''تلوث الغذاء''' إلى احتواء [[الطعام]] أو [[الماء]] على ما يجعله غير صالح [[استهلاك|للاستهلاك]] [[إنسان|الآدمي]] أو [[الحيوان]]ي، سواء كانت [[كائنات دقيقة]] [[ضار]]ة، أو مواد كيماوية [[سم|سامة]] أو غذاء ملوث [[إشعاع|بالمواد المشعة]] القاتلة، مما قد يترتب على تناول الغذاء إصابة المستهلك بالأمراض، التي تعد أشهرها أمراض [[تسمم غذائي|التسمم الغذائي]].<ref>[http://www.foe.co.uk/resource/briefing_notes/food_contamination.pdf] Briefing on GM Food Contamination</ref>
يشير مصطلح '''تلوث الغذاء''' إلى احتواء [[الطعام]] أو [[الماء]] على ما يجعله غير صالح [[استهلاك|للاستهلاك]] [[إنسان|الآدمي]] أو [[الحيوان]]ي، سواء كانت [[كائنات دقيقة]] [[ضار]]ة، أو مواد كيماوية [[سم|سامة]] أو غذاء ملوث [[إشعاع|بالمواد المشعة]] القاتلة، مما قد يترتب على تناول الغذاء إصابة المستهلك بالأمراض، التي تعد أشهرها أمراض [[تسمم غذائي|التسمم الغذائي]].<ref>[http://www.foe.co.uk/resource/briefing_notes/food_contamination.pdf] Briefing on GM Food Contamination</ref>


يعتبر الغذاء وسيلة سهلة لنقل الميكروبات الممرضة، لذلك يجب منع تلوث الطعام و[[الماء]] بالميكروبات للمحافظة على الصحة العامة في أي [[مجتمع|تجمع بشري]]، وذلك بإتباع عدة طرق [[وقائية]] لحماية الغذاء من [[التلوث]]، مثل عدم جعل الطعام مكشوفاً [[حشرات|للحشرات]] و[[تراب|الأتربة]]، وغسيل [[الخضراوات]] و[[الفاكهة]] بشكل جيد، مع مراعاة [[غسل الأيدي]] قبل وبعد تناول أي [[وجبة]].<ref>محمد عبد القادر الفقي، البيئة - مشاكلها وقضاياها وحمايتها من التلوث، الهيئة المصرية العامة للكتاب، القاهرة، 1999، صـ: 156.</ref>
يعتبر الغذاء وسيلة سهلة لنقل الميكروبات الممرضة، لذلك

== ماهية التلوث الغذائي وعوامله ==

يعتبر الغذاء ملوثاً إذا احتوى على ما يجعله غير صالح للاستهلاك الآدمي، والتي قد تكون [[جراثيم]] ممرضة أو اختلط ببعض الكيماويات السامة أو تعرض لمواد مشعة قاتلة، مما يترتب على تناولها [[تسمم غذائي]] ممثلاً في إصابة الإنسان بأمراض حادة خاصة [[معدة|بالمعدة]] و[[الأمعاء]].<ref>سعيد محمود العطار، مرجع سابق، صـ: 401.</ref> وتقسم الأمراض عن طريق الغذاء إلى أمراض معدية عن طريق الغذاء، ومسممات الطعام.

تدور عوامل تلويث الغذاء حول إهمال الطرق الملائمة لتداول الغذاء أو التغاضي عن بعض أساسيات التصنيع الغذائي، وهي:<ref>سعيد محمود العطار، مرجع سابق، صـ: 402.</ref>

# عدم اتخاذ متداولي الأغذية الاحتياطات الصحية الصارمة، سواء بالنسبة لعاداتهم الشخصية أو في مناطق عملهم والأدوات المستخدمة.
# عدم [[تبريد]] الأغذية بطريقة ملائمة.
# عدم تصنيع الأغذية بالأسلوب المناسب.
# تعريض الأغذية لناقلي الملوثات أثناء التخزين أو [[النقل]].
# عدم إدراك مدى خطورة الأمراض التي تنقل عن طريق الغذاء.
# قصور عملية [[الرقابة]] على نوعية الغذاء، خاصةً من الناحية الميكروبيولوجية.

وتصنف مصادر [[الملوثات الغذائية]] والتي يترتب على وجودها في الغذاء بتركيزات تختلف عن الحدود المقبولة إلى حد الضرر أو إصابة مستهلكها النهائي بحالة مرضية.<ref>سعيد محمود الحفار، تلوث الغذاء، الدورة التدريبية لمعدي البرامج البيئية في مجال الإعلام المرئي والمسموع، التقرير والوثائق، جامعة الدول العربية، القاهرة، 1995، صـ: 402.</ref>

== ملوثات الغذاء الطبيعية ==
يقصد بملوثات الغذاء الطبيعية أي مكون طبيعي غريب يتواجد في الغذاء ويمكنه أن يسبب خطورة على صحة المستهلك، ورغم أنه يتصف بأنه أقل مصادر التلوث خطورة، إلا أنه قد يسبب أحياناً مشاكل خطيرة لمنتج الغذاء تكبده نفقات باهظة [[تعويض|كتعويضات]]،<ref>محمد عبد الرازق النواوي وأسامة محمد محمد رضوان، التصنيع الغذائي والبيئة، معهد الدراسات والبحوث البيئية - جامعة عين شمس، القاهرة، 2003،صـ: 49.</ref> ومن أمثلة هذه الملوثات:

* ملوثات تصل إلى الغذاء أثناء النمو والحصاد، [[حجر|كالحجارة]] و[[تراب|الأتربة]] و[[المعادن]] و[[الحشرات]] وبقاياها.
* ملوثات تصل إلى الغذاء أثناء عملية [[التصنيع]] و[[توزيع|التداول]]، كبقايا [[الزجاج]] و[[العظام]] والمعادن و[[الأخشاب]] و[[الأسلاك|الأسلاك الكهربائية]] و[[الشحوم]] و[[الصدأ]] وبقايا [[دهان|الدهانات]].
* ملوثات تصل إلى الغذاء أثناء عملية التعبئة والتوزيع، كالحشرات و[[الخيوط]] والشعر والأحجار والمعادن.

فوجود [[شعر|الشَعر]] في [[الطعام]] -كمثال- توصف بأنها وصمة عارٍ في كثيرٍ من [[مجتمع|المجتمعات]]. حيث تنشأ الخطورة من أنه -الشعر- قد يتسبب في الإصابة بصدمة أو حتى [[الغثيان]] و[[القيء]]، بالإضافة إلى أنه قد يكون ملوثاً بالمواد السامة.<ref>{{cite journal|doi=10.1006/rtph.2000.1403|url=http://www.ingentaconnect.com/content/ap/rt/2000/00000032/00000001/art01403|title=Regulatory Action Criteria for Filth and Other Extraneous Materials IV. Visual Detection of Hair in Food|author=Valdes Biles P.; Ziobro G.C.|journal=Regulatory Toxicology and Pharmacology|volume=32|issue=1 |date=August 2000|pages=73–77|publisher=Academic Press|issn=0273-2300|pmid=11029271}}</ref> ومن ثم فالآراء تجاه الشعر في الطعام تختلف وفقاً لمستويات الخطورة التي تشكلها وجود الشعرة في الطعام بالنسبة للمستهلك الفرد.<ref>{{cite web|url=http://www.foodquality.com/mag/08092005/fq_08092005_FE1.html|title=Food Quality issue 08 09 2005}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.kitsapcountyhealth.com/environmenta_health/food/docs/facts_hairrestraints.pdf.|title=Kitsap County Health}}</ref><ref>{{cite magazine|url=http://www.foodquality.com/mag/06012006_07012006/fq_06012006_SS1.htm|title=Management Should Serve as Role Models for Good Work Habits and Acceptable Hygienic Practices|author=John Lucey|magazine=Food Quality|date=06-01-2006}}</ref>

نتيجةً لذلك في كثيرٍ من الدول، يُطلب من العاملين في مجال الصناعات الغذائية أن يُغطوا شعورهم.<ref>{{cite web|url=http://www.ohioagriculture.gov/pubs/divs/food/curr/hcomm/letters/food-ltr-hairrestraint.stm|title=Ohio Department of Agriculture}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.campden.co.uk/whatsnew/news66.htm|title=CCFRA newsletter}}</ref> كما أنه عندما يُخَدِّم الأفراد على طعامٍ ما سواءً في [[مطعم|مطعمٍ]] أو [[مقهى]] ما ويعثروا على شعرٍ بطعامهم، فمن الأغلب أن يقوموا بالشكوى للأعضاء المسئولين.<ref>{{cite news|url=http://findarticles.com/p/articles/mi_qn4191/is_20060920/ai_n16750428/pg_2|title=Looking under the tables|work=The Gazette | date=September 20, 2006}}</ref> على الرغم من هذا، فليس الأمر بالقضية الدامغة والتي يمكن خلالها مقاضاة المطعم في الولايات المتحدة الأمريكية <ref>{{cite web|url=http://www.legalmatch.com/law-library/article/foreign-objects-in-food-lawyers.html|title=Foreign Objects in Food}}</ref> مثلاً، إلا أنه في بريطانيا يُعد كسراً لتشريعات قانون سلامة الغذاء البريطاني الصادر عام 1990، حيث أن ذلك عُرِف بأنه يُسبب تسمم الطعام،<ref>{{cite web|url=http://www.townsville.qld.gov.au/wwwdocs/health/TPL_Food/00%20Newsletter/11%202001/03%20March.pdf|title=townsville.qld.gov.au|format=PDF}}</ref> ولذلك يستطيع الأفراد الذين يعثرون على شعرةٍ في طعامهم مقاضاة المكان الذي يُقدم هذا الطعام على أثر ذلك.<ref>{{cite web|url=http://www.lancaster.gov.uk/General.asp?id=SXA067-A77FE4D4|title=lancaster.gov.uk}}{{وصلة مكسورة|date=July 2010}}</ref>

ونلاحظ أنه تتواجد مجموعة من الأسباب المحتملة لرفض وجود شعرٍ في الطعام، والتي تتراوح من المحظورات الثقافية إلى الحقيقة البسيطة المتمثلة في أنه من الصعب هضم الطعام وبه شعر أو أنه يُصبح غير مستساغ وغير محبوب ليتم تناوله. كما أنه يمكن تفسيره على أنه إشارة للمزيد من المشكلات المتفاقمة ذات الصلة بالصحة. هذا بالإضافة إلى أنه العثور على مثل خصال الشعر <ref>{{cite web|url=http://www.ifst.org/uploadedfiles/cms/store/ATTACHMENTS/foodbitessep05.pdf|title=IFST.org}}</ref> تلك ثَبُت أنها أسفرت عن حوادث التلوث من هذا القبيل.

إلا أنه في الوقت ذاته وفي بعض الأحيان، يمكن استخدام [[البروتين]] المتواجد في الشعر البشري كمكونٍ غذائيٍ، <ref>{{cite web|url=http://www.bbc.co.uk/blogs/newsnight/2007/01/does_your_daily_bread_contain_human_hair.html|title=Does your daily bread contain human hair?|author=Justin Rowlatt|date=10 Jan 2007|work=BBC News}}</ref> في تصنيع الخبز أو المنتجات الشبيهة مثلاً. إلا أن مثل ذلك الاستخدام للشعر البشري يعتبر محرماً في [[الإسلام|الشريعة الإسلامية]].<ref>{{cite web|url=http://www.geocities.com/CollegePark/Quad/2406/islam1.htm|title=Halaal/Haraam Food Awareness|author=Amir Khan|year=1996|archiveurl=http://web.archive.org/web/20091022204853/http://geocities.com/CollegePark/Quad/2406/islam1.htm|archivedate=Oct 22, 2009}}</ref> هذا وكان العثور على الشعر قديماً بين [[اليهود]] يُعَدُ مؤشراً على سوء الطالع.<ref>{{cite book|title=Lilith's Cave: Jewish Tales of the Supernatural|author=[[Howard Schwartz (writer and editor)|Howard Schwartz]]|year=1991|isbn=0-19506-726-6}}</ref>

== ملوثات الغذاء الحيوية الميكروبية ==
يُقصد بها جميع أنواع الكائنات الحية [[الميكروبات|الميكروبية]] المرضية، مثل [[البكتيريا]] الضارة و[[الفيروسات]] و[[الفطريات]] و[[الطفيليات]]، أو إفرازاتها، والتي يترتب على وجودها في الغذاء إصابة الإنسان بالمرض،<ref>محمد عبد الرازق النواوي وأسامة محمد محمد رضوان، مرجع سابق ،صـ: 54.</ref> وحيث يطلق عليها عدوى غذائية أو ينجم المرض نتيجة ما يبثه الكائن الممرض من إفرازات سامة سواء بالنسبة [[إنسان|للإنسان]] أو [[الحيوان]]، ويطلق عليها اسم الزيفانات {{إنج|Toxines}}، ويطلق على الحالة المرضية عندئذ اسم [[تسمم غذائي]].<ref>محمد عبد الرازق النواوي وأسامة محمد محمد رضوان، مرجع سابق ،صـ: 55 - 58.</ref> وهذه الملوثات هي:

* ملوثات بكتيرية.
* ملوثات فيروسية.
* ملوثات فطرية.
* ملوثات طفيلية.
* ملوثات كيميائية.
* ملوثات إشعاعية.

== الملوثات البكتيرية للغذاء ==
البكتيريا هي عبارة عن كائنات حية متناهية في الصغر لا يمكن رؤيتها إلا ميكروسكوبياً، ومنها القليل ما يعيش طفيلياً مسببة للأمراض. يحذر العلماء من استمرارية تلوث البيئة نتيجة للاستخدام المفرط للمبيدات الزراعية التي تقضي على أنواع من البكتيريا المتضمنة في [[دورة الآزوت]] و[[دورة الكربون]] التي بانتهائها قد تؤدي إلى انتهاء الحياة على سطح الأرض.<ref>فيليب عطية، أمراض الفقر، المشكلات الصحية في العالم الثالث، سلسلة عالم المعرفة (161)، المجلس الوطني للثقافة والفنون والآداب، الكويت، مايو 1992، صـ: 134.</ref>

أما تجرثم البكتيريا فإنها ظاهرة تلجأ إليها بعض أنواع البكتيريا لحماية نفسها من المؤثرات الخارجية الضارة التي تفتك بها، كالأحماض والقلويات وغيرها. وتلجأ وتوجد أنواع من البكتيريا تعيش في الظروف الطبيعية، ومنها ما يقاوم الظروف عبر الطبيعة، ومنها ما يعيش داخل قسم الإنسان ويسبب له الأمراض.<ref>محمد نبهان سويلم، التلوث البيئي وسبل مواجهته، الهيئة العامة المصرية للكتاب، القاهرة، 1999، صـ: 98.</ref>

== الملوثات الفيروسية للغذاء ==
[[ملف:Rogalach02.jpg|تصغير|150بك|<center>ذبابة قابعة على الحلوى.</center>]]
[[الفيروسات]] : هي عبارة عن أجسام دقيقة جداً لدرجة لا تسمح بمرورها من خلال [[مرشح|المرشحات]]، مما جعل يُطلق عليها اسم الرشحيات أو الرواشح.<ref>محمد نبهان سويلم، مرجع سابق، صـ: 99.</ref> فالفيروسات التي تنتقل إلى الغذاء قد تسبب [[الإسهال]] وتكون منقولة [[حشرات|بالحشرات]]، وكذلك هناك فيروسات تسبب [[التهاب الكلية]] وفيروسات [[الإنفلونزا]] و[[الحصبة]] و[[الجدري]] و[[شلل الأطفال]] و[[الحمى الصفراء]]، وكثير من الفيروسات المسببة [[أمراض النبات|للأمراض النباتية]]،<ref>فيليب عطية، مرجع سابق، صـ: 131.</ref> التي تنتقل بدورها للإنسان بعد تناوله لها.

== الملوثات الفطرية للغذاء ==
[[ملف:DecayingPeachSmall.gif|تصغير|250بك|يمين|<center>مراحل [[عفن|تعفن]] ثمرة [[الخوخ]].</center>]]
تشبه [[الفطريات]] [[البكتريا]] مع كُبر حجمها عنها نسبياً، ومن مظاهر الشبه مع أغلب أنواع البكتيريا عدم القدرة على التغذية الذاتية، لذلك تنمو فوق المواد العضوية. وهناك نحو 50 ألف نوعاً من فطريات [[العفن]] منتشرة في [[الهواء]] و[[الماء]] والتربة،<ref>محمد كمال محمد رفاعي، الغذاء وتلوث البيئة، ــــــــــــــــ، صـ: 101.</ref> وتتفاوت أضرارها بين إتلاف المحاصيل بأمراض النبات الفطرية وتعفن المواد الغذائية المخزونة. وتصل بعض أنواعها إلى حد إنتاج أصناف من السموم [[سرطان|المسرطنة]] التي يبلغ عددها نحو 250 نوعاً، أو المشوهة [[جنين|للأجنة]] أو المثبطة للمناعة أو [[تليف كبدي|المتلفة للكبد]] أو التهاب الجهاز التنفسي، أو التهاب الكلى أو الجهاز العصبي.<ref>فتحي محمد مصيلحي، الجغرافيا الصحية والطبية، دار الماجد للنشر والتوزيع، القاهرة، صـ: 131.</ref> ومن أشهر الفطريات ذات الطبيعة السمية والملوثة للغذاء أفلاتوكسين {{إنج|Aflatoxineds}}، والذي غالباً ما يلوث الحبوب والدرنات والبذور الزيتية وبعض الفواكه خاصةً في [[جنوب شرق آسيا]] ووسط [[أفريقيا]]. واتضح أن معدل تناوله في الطعام بالنازاجرام يتناسب طردياً مع معدل انتشار [[سرطان الكبد]]، سواء بالنسبة [[إنسان|للإنسان]] أو [[الحيوان]]. وتصنف معظم الفطريات [[تكاثر لاجنسي|بتكاثرها اللاجنسي]]، ويستطيع الفطر الواحد في ظل ظروف معينة أن يتكاثر بأعداد فلكية. مما جعل من قضية الفطريات مشكلة عالمية، نظراً لانتقال الحبوب المعرضة للتلوث بها من مكان الإنتاج إلى مكان الاستهلاك بسبب طول فترة النقل وتهيئة الظروف المسببة لتكاثرها وإفراز سمومها، مما جعل الدول تبادر إلى وضع حدود لما يسمح به منها. وفي حالة الأفلاتوكسين مثلاً، لا تسمح [[أوروبا|الدول الأوروبية]] بأكثر من 50 جزء في البليون، وتنخفض في [[الولايات المتحدة الأمريكية]] إلى 20 جزء في البليون.<ref>سعيد محمد الحفار، مرجع سابق، صـ: 434.</ref>

== الملوثات طفيلية للغذاء ==
يشمل عالم الطفيليات مختلف ضروب عالم الكائنات المعدية الفريدة التي تعيش في مختلف أنسجة الإنسان وأوعيته، انطلاقاً من أن الطفيل عبارة عن كائن حي ينشئ رابطة فسيولوجية مع أنسجة كائن حي آخر، أما على سطحه أو داخله، وذلك من حصوله على الغذاء وضمان فرصة العيش والتكاثر. مما يجعل الطفيليات من أهم المشكلات الصحية المتميزة، خاصةً في دوائر الفقر المنتشرة، والتي يمكن إرجاعها إلى انخفاض مستوى الإصحاح ([[بالإنجليزية]]: Sanitation)، خاصةً افتقاد إمدادات مياه الشرب النقية والجهل بالممارسات التي تحفظ الصحة.<ref>فيليب عطية، مرجع سابق، صـ: 201.</ref>

== الملوثات الكيميائية للغذاء ==
يقصد بها الملوثات الغذائية غير الجرثومية، فأي مادة كيميائية قد تصل إلى الغذاء أثناء عملية الإنتاج أو التداول أو قد تضاف إلى الغذاء فرض حفظه، أو قد تتواجد طبيعياً في الغذاء، والتي تمثل خطورة على صحة مستهلك الغذاء في حالة استهلاكه.<ref>محمد عبد الرازق النواوي وأسامة محمد رضوان، مرجع سابق، صـ: 50.</ref> وهناك من يعتبر أن التلوث الكيميائي ىبصفة عامة وتلوث الغذاء بصفة خاصة ثمناً لا بد من دفعه مقابل ما حققه الانفجار الصناعي من منجزات، والذي أخذ أبعاداً هائلة في السنوات الأخيرة، والذي تطور من مجرد أقذار موضعية ليصبح ملوثاً عاماً للطبيعة برمتها لاتساع نطاق أثاره على نحو لا يمكن التنبؤ به أحياناً، لما يتصف به من انتشار بطء مستتر ومتواصل، سواء مع الهواء أو الماء أو التربة بجانب الغذاء مع عدم خضوعه للظواهر الطبيعية التلقائية للتقنية الذاتية بعكس التلوث الأحيائي كمصدر للتخمر والتعفن والتكاثر الميكروبي الذي يعالج نفسه بنفسه، نظراً للتقنية الذاتية للحياة مثلاً -المصدر الرئيسي للتلوث- بفضل أشعة الشمس التي سرعان ما تضع حداً لتكاثر الجراثيم الممرضة، مما يجعل أشكال هذه النوع من التلوث يظل محصوراً في أماكن نشوئها، وخاصةً على مقربة من التجمعات البشرية.<ref>جان ماري بيليت، عودة الوفاق بين الإنسان والطبيعة، ترجمة: السيد محمد عثمان، سلسلة عالم المعرفة (189)، المجلس الوطني للثقافة والفنون والآداب، الكويت، سبتمبر 1994، صـ: 74 - 76.</ref> ويمكن تصنيف الملوثات الغذائية فيما يلي:<ref>محمد كمال عبد العزيز، مرجع سابق، صـ: 78 - 79.</ref>

=== ملوثات كيميائية زراعية ===
أي المواد الكيميائية التي تستخدم في زيادة الإنتاج النباتي والحيواني والسمكي وبقاياها، والتي تتصف بتأثير ضار على الصحة، وتتصف جميعها بأن لها حد أقصى مسموح به يتم تحديده من قبل الجهات الوطنية المعنية والهيئات الدولية، والذي يجب عدم تجاوزه حفاظاً على صحة مستهلك الطعام، وذلك مثل بقايا المبيدات الحشرية والفطرية والحشائش مثل المركبات الكلورونية العطرية ومركبات البيفينيل عديد الكلور والديوكسين والمبيدات الفسفورية.<ref>فيليب عطية، مرجع سابق، صـ: 275.</ref> أيضاً بقايا بقايا الأسمدة الزراعية كالنترات والفوسفات. كذلك بقايا الأدوية البيطرية واستخدام الهرمونات لتسمين الدواجن وتربية الثروة السمكية.

عرضت [[منظمة السلام الأخضر]] في 2006 في الصين أن 25% من مننتجات الأسواق و المحلات التجارية الزراعية احتوت على مبيدات آفات محظورة. حيث كانت نسبة 70% من الطماطم التي خضعت للاختبارات و الفحوصات تحتوي على مبيد الآفات [[لينداد]] (Lindane) المحظور، و أن تقريباً 40% من العينات اشتملت على خليطٍ من ثلاثة أنواعٍ أو أكثر من مبيدات الآفات. كما خضعت الفواكه للفحص مثلها في ذلك مثل الخضروات. حيث وُجِد أن عيناتٍ من ثمار [[اليوسفي]]، [[فراولة|الفراولة]] و [[عنب|العنب]] ملوَثَة بمبيدات الآفات المحظورة، و التي منها مبيد Methamidophos شديد السمية. كما أن هذه الفاكهة يمكن الحصول عليها من سوق هونغ كونغ <ref>{{cite news|url=http://www.chinacsr.com/en/2006/06/13/537-greenpeace-exposes-guangzhou-pesticide-contamination/|title=Greenpeace Exposes Guangzhou Pesticide Contamination|date=June 13, 2006|work=ChinaCSR}}</ref>. و من ثم فتقول [[منظمة السلام الأخضر]] أنه لا تتوافر عملية ضبط و سيطرة شاملة على إنتاج الفواكه في هونغ كونغ اعتباراً من عام 2006.

وفي فيتنام عام 2007، انتشرت أخبار وجود ال[[فورمالدهيد]]، وهو [[مسرطن|مادة مسرطنة]] وُجدت في طبق الخضار الوطني، ال[[فو]] (Phở)، والذي أثار مخاوف من الطعام الفيتنامي. كما أنه وُجد أن الخضراوات والفواكه تحتوي على مبيدات الآفات المحظورة. "أقرت وكالات الصحة أن [[فول الصويا|صلصة الصويا]] الفيتنامية، ثاني أشهر صلصة في فيتنام بعد صلصة السمك، كانت مليئة بصورة مصدمة بعناصر مسرطنة منذ عام 2001 على الأقل"، الخبر الذي صدم جريدة ثان نين اليومية. والتي جاء بها "لماذا لم يخبرنا أحد؟" <ref>{{cite news|url=http://afp.google.com/article/ALeqM5iiMrrBvLTLGX3P0uXmSqeT1Zjayw|title=Toxic soy sauce, chemical veggies -- food scares hit Vietnam|date=Sep 11, 2007|work=[[Agence France-Presse|AFP]]|publisher=[[Google News]]|location=Hanoi}}</ref> حيث تعتبر مادة [[3-MCPD]] هي المادة المسرطنة في الصلصات الآسيوية و مستقلبها هو [[1,3-DCP]]، و التي مثلت مشكلة قائمة قبيل عام 2000 و المؤثرة على العددي من القارات.

=== ملوثات كيميائية صناعية ===
تضم بقايا مواد التنظيف والتطهير والزيوت والشحومات والسولار والكيروسين والأمونيا والمبيدات الحشرية، والتي يجري التعامل معها من خلال عملية تصنيع المواد الغذائية أو خلال تداولها وحتى التوزيع النهائي لها، وتتصف هذه المواد بسميتها في تركيزاتها المرتفعة.

فمثلاً في [[الهند]]، فقد وُجِدَ أن [[مشروب غازي|المشروبات الغازية]] تلوثت بمعدلاتٍ عاليةٍ من مبيدات الآفات ومبيدات الحشرات، والتي منها الليندان، [[ثنائي كلورو ثنائي فينيل ثلاثي كلورو الإيثان|مبيد دي دي تي]]، وال[[ميلاثيون]].<ref>{{cite news|url=http://www.merinews.com/catFull.jsp?articleID=146797|title=Ban the Colas!|author=TribhuMRatta|date=Nov 05, 2008|work=MeriNews}}</ref>

=== الملوثات الكيميائية المحتمل وجودها طبيعياً في الغذاء ===
ويقصد بها الملوثات السامة المحتمل وجودها طبيعياً في الغذاء وتشتمل أساساً على المركبات الناتجة من [[الأيض|عملية الأيض]] في [[خلية نباتية|الخلايا النباتية]] و[[خلية حيوانية|الحيوانية]].

=== ملوثات الإضافات إلى المواد الغذائية ===
ويقصد بها ما يضاف إلى المواد الغذائية كالمواد الحافظة لزيادة فترة الصلاحية، أو لتحسين خواص الغذاء سواء في صورة محسنات طعم أو رائحة أو قوام أو لون أو مستحلبات أو مثبتات.<ref>محمد كمال عبد العزيز، مرجع سابق، صـ: 87.</ref>

=== ملوثات كيميائية سامة تفرزها عملية تصنيع المواد الغذائية ===
وهي المحتمل تكوينها نتيجة تحوّل بعض مكونات الغذاء أو نمو كائنات حيّة دقيقة غير مرغوب فيها. مثل الهيدروكربونات العطرية أثناء عملية الشواء على الفحم، أو إنتاج السموم الفطرية نتيجة نمو الفطريات على الغذاء مثل الأوكراتوكسين والروبروتوكسين.

=== ملوثات المعادن الثقيلة ===
أي العناصر الثقيلة ذات الطبيعة السامة مثل الزئبق والزرنيخ والكادميوم والألومنيوم التي تصيب الإنسان بالتسمم لتركزها في جسمه، نتيجة تناوله أطعمة نباتية أو حيوانية تعاملت مع مياه أو غذاءً ملوثاً بهذه العناصر.<ref>محمد نبهان سويلم، مرجع سابق، صـ: 103.</ref>

== ملوثات الغذاء الإشعاعية ==

تم تطوير تقنية [[إشعاع|تشعيع]] [[الغذاء]] في [[السبعينات]] من [[القرن العشرين]]، وذلك من أجل زيادة فترة عرض ثمار [[الفاكهة]] و[[الخضراوات]] من خلال قذف الغذاء [[أشعة جاما|بأشعة جاما]]، التي توقف عملية [[عفن|التعفن]] وتقتل البكتيريا الملوثة،<ref>[http://www.smebeam.com/food_ar.htm معالجة الغذاء (البسترة الباردة).] شوربيم الشرق الأوسط.</ref> وذلك من خلال تحديد مستويات مقدار التشعيع من واقع ما أفرزته جهود بحثية ذات العلاقة، فمن الممكن بهذه التقنية حفظ [[الأسماك]] -مثلاً- لمدة شهر كامل بحالة جيدة.<ref>[http://digital.ahram.org.eg/articles.aspx?Serial=238327&eid=933 الحفظ بالإشعاعات للقضاء علي ملوثات الغذاء.] الأهرام الرقمي، بتاريخ 22 يونيو 2010.</ref> إلا أن ذلك تعرّض لمعارضة كبيرة محذرة من مخاطر التلوث [[سرطان|بالسرطانات]] من ناحية، واحتمالات تحطيمها [[فيتامين|للفيتامينات]] من ناحية أخرى. مما أدى إلى تطبيق الأغذية المصنعة المعالجة إشعاعياً، مع الإشارة إلى ذلك ليكون للمستهلك الحرية في التعامل معها من عدمه.<ref>ستيفين نوتجهام، طعامنا المهندس وراثياُ، ترجمة: أحمد مستجير، الهيئة العامة المصرية للكتاب، القاهرة، 2005، صـ: 220.</ref>

== الهندسة الوراثية والتلوث الغذائي ==
[[الهندسة الوراثية]] لها دور مهم في الحفاظ على التنوع الأحيائي على [[الأرض]].<ref>مصطفى محمود، قراءة للمستقبل، [[مؤسسة أخبار اليوم|مؤسسة أخبار اليوم للطباعة والنشر]]، القاهرة، 1997، صـ: 55.</ref> وقد وصل عدد أنواع النباتات المهندسة وراثياً في نهاية عام 1995 إلى نحو 60 نوعاً، بالإضافة إلى ما يزيد عن 3 آلاف اختباراً حقلياً للمحاصيل المهندسة وراثياً، وذلك في 32 دولة حسب الوضع عام 1993 تصدرتهم [[الولايات المتحدة الأمريكية]] تليها [[فرنسا]]. وقد تصدرت كل من شلجم الزيت و[[الذرة]] و[[بنجر السكر]] و[[البطاطس]] و[[الطماطم]] المقدمة في [[أوروبا]]، كما تصدر كل من الذرة و[[فول الصويا]] و[[القطن]] المقدمة في الولايات المتحدة الأمريكية.<ref>فتحي محمد مصيلحي، مرجع سابق، صـ: 140.</ref>

== أمراض التلوث الغذائي ==

رغم أن الغذاء من ضروريات حياة ونمو الكائنات الحية، إلا أنها قد تكون مصدراً للوباء خاصةً للإنسان. أما الأغذية الأكثر عرضة للتلوث بالبكتيريا الضارة فهي‏‏ اللحوم ومنتجاتها، كذلك الدواجن والأسماك والألبان ومنتجاتها‏، أيضاً‏ الأغذية المصنعة والمطهوة والمعلبات الفاسدة، والوجبات السريعة التي تباع بالشارع مثل‏:‏ [[الكشري]] و[[الباذنجان]] المقلي و[[الطعمية]] والهامبورجر.<ref>[http://www.masress.com/ahrammassai/15359 تلوث الغذاء مشكلة تبحث عن حل.] مصرس، 3 أغسطس 2010.</ref> وقد جرت العادة على تصنيف الأمراض التي تنقل عن طريق الطعام الملوث إلى:<ref>سعيد محمد الحفار، مرجع سابق، صـ: 403.</ref>

* '''أمراض معدية عن طريق الغذاء'''، ومن أهمها أمراض الحمى المالطية،<ref>محمد كمال رفاعي، مرجع سابق، صـ: 99.</ref> ومرض الشيجيللوزيس، الفيبريوزيس، و[[الكوليرا]].<ref>فتحي محمد مصيلحي، مرجع سابق، صـ: 144.</ref>
* '''مسممات الطعام'''، وهي أمراض التسمم الغذائي الشائعة <ref>[http://epharmapedia.com/diseases/profile/723/%D8%A7%D9%84%D8%AA%D8%B3%D9%85%D9%85_%D8%A7%D9%84%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D8%A6%D9%8A.html?lang=ar التسمم الغذائي.] الموسوعة الطبية الصيدلانية.</ref> التي تحدث بسبب نمو الميكروبات المسببة للسموم وقيامها بإفراز مركبات كيميائية ذات تأثير سام بالنسبة للإنسان والحيوان. ومن أشهر مسببات التسمم الغذائي هي مجموعة سلمونيلا (الالتهاب المعوي)، وبكتيريا ستافلوكوكس أوريس/ الذهبية {{إنج|Staphylococcus aureus}}.<ref>[http://www.arabworldbooks.com/arabic/foodwaterpollution.htm خطورة تلوث المياه والأطعمة بالميكروبات المعدية.] موقع منتدى الكتاب العربي.</ref>

== حماية الغذاء من التلوث ==

يعتبر الغذاء وسيلة سهلة لنقل الميكروبات الممرضة، لذلك يجب منع تلوث الطعام والماء بالميكروبات للمحافظة على الصحة العامة في أي تجمع بشري، وذلك بإتباع عدة طرق وقائية لحماية الغذاء من التلوث بشكلٍ عام، من أهمها:

=== إجراءات الوقاية ===
بالنسبة للمزارعين، يجب منع استخدام [[المبيدات]] الخطرة على الصحة والبيئة،<ref>[http://www.maan-ctr.org/magazine/Archive/Issue28/topic2.php بعض الخضار والفاكهة المسوقة محلياً تحوي مخلفات لمبيدات كيماوية خطرة.] آفاق البيئة والتنمية.</ref> إضافة إلى الحد من استخدام [[سماد|الأسمدة]] الكيماوية والمبيدات الحشرية في الزراعة، واستبدالها [[سماد عضوي|بالأسمدة العضوية]] <ref>[http://www.zira3a.net/articles/organic-matter.html مواد عضوية لتربة حيوية.] زراعة نت، بتاريخ 10 فبراير 2008.</ref><ref>[http://www.reefnet.gov.sy/reef/index.php?view=article&catid=48%3Alands&id=52%3Afertilizers&tmpl=component&print=1&page=&option=com_content&Itemid=150 الأسمدة العضوية وأهميتها للتربة الزراعية.] شبكة المعرفة الريفية.</ref> و[[مبيد أفات حيوي|المبيدات الحيوية]].<ref>[http://www.alkherat.com/index.php?Open=plant-key.php&TemplateKey=m6&TemplateLng=ar الزراعة النظيفة.] الخيرات الزراعية.</ref> كذلك استخدام المزارع لمياه [[ري]] نظيفة لسقاية المزروعات، وخاصةً التي تؤكل نيئة. كذلك ذبح الحيوانات في الأماكن المخصصة لها تحت إشراف [[صحة|صحي]] [[بيطري]].<ref>[http://www.gcc-legal.org/mojportalpublic/LawAsPDF.aspx?opt&country=3&LawID=2803 قانون في شأن الصحة الحيوانية (1 / 1985)، دولة قطر.] شبكة المعلومات القانونية لمجلس التعاون الخليجي.</ref>

أيضاً يجب توفير [[مياه شرب]] نظيفة، عن طريق تنظيف وتعقيم [[خزان مائي|خزانات المياه]] بشكل دوري. كذلك منع بيع الأغذية المكشوفة بأي شكل من الأشكال. مع إجراء فحص طبي ومخبري دوري للعاملين في مجالات التصنيع الغذائي المختلفة كمصانع الأغذية و[[المطاعم]]. أما بالنسبة للمستهلك، فيفضل عدم استخدام العلب البلاستيكية و[[أكياس]] [[النايلون]] لحفظ الطعام.<ref>[http://www.zira3a.net/articles/food-pollution.html البيئة و تلوث الغذاء.] زراعة نت، بتاريخ 2 يونيو 2009.</ref>

=== إجراءات للحد من التلوث الغذائي ===
[[ملف:OCD handwash.jpg|تصغير|200بك|<center>غسل الأيدي واجب قبل تناول الطعام لمنع انتقال الملوثات إليه.</center>]]
هناك إجراءات وعوامل مساعدة للحد من التلوث الغذائي يجب على المستهلكين إتباعها:

* اختيار [[طعام|الأطعمة]] والمشروبات الطازجة والابتعاد عن الأغذية المحفوظة بقدر الإمكان.<ref>[http://www.nni.org.eg/Nutrtion%20Education/Liver%20Diseases%20%20N_Ar.html الإرشادات الغذائية لمرضى الكبد.] المعهد القومى للتغذية، جمهورية مصر العربية.</ref>
* [[غسل الأيدي]] جيداً قبل تناول أي طعام.<ref>[http://www.balagh.com/woman/jamal/1n023se0.htm غسل اليدين..أهم إجراءات النظافة السليمة.] لحواء، عالم المرأة العربية.</ref><ref>[http://www.unicef.org/arabic/media/24327_45960.html في حملة إنقاذ أرواح الأطفال، [[غسل الأيدي]] يحتل مكان الصدارة.] منظمة الأمم المتحدة للطفولة (اليونسيف).</ref>
* تنظيف [[آنية المائدة|أواني]] [[المطبخ]] قبل استعمالها تنظيفاً جيداً.<ref>[http://byotna.kenanaonline.com/topics/56900/posts/6264 نظافة المطبخ.] بوابة بيوتنا للأسرة العربية.</ref>
* إبعاد [[حيوان منزلي|الحيوانات الأليفة]] -[[قطط|كالقطط]] و[[الكلاب]]- عن أماكن الطعام.<ref>[http://www.alarab.net/Article/251251 نصائح مهمة لتفادي أمراض الحيوانات الأليفة بالمنزل وخاصة لدى الأطفال.] العرب (إسرائيل).</ref>
* منع الأشخاص المصابين [[الأمراض المعدية|بالأمراض المعدية]] من إعداد الطعام أو الاقتراب منه.
* حفظ [[الخضراوات]] و[[الفواكه]] وبقايا الطعام بشكل جيد وغير مكشوف، واستخدام [[الثلاجة]] لذلك.
* [[تعقيم]] الخضراوات والفواكه [[:تصنيف:فوق منغنات|بمادة البرمنغنات]]، أو [[الماء]] و[[الصابون]] قبل الاستعمال.<ref>[http://uqu.edu.sa/page/ar/178770 الصحة الشخصية.] جامعة أم القرى.</ref>
* [[غليان|غلي]] [[الحليب]] بشكل جيد وغلي بعض أنواع [[الجبن]]، وحفظها بالثلاجة عند الانتهاء.<ref>[http://www.childclinic.net/nutrition/bottle_feeding_formulas.html أنواع الحليب الصناعي.] عيادة طب الأطفال.</ref>
* استخدام [[فلتر]] [[مياه الشرب|لمياه الشرب]] عند الشك بعدم نظافتها أو غليها، وتصفيتها ثم شربها.<ref>[http://www.alkhayma.com/waterionizer.htm تقنيات الماء المتأين القلوي والحمضي للصحة والنشاط والحيوية.] الخيمة العربية.</ref>
* رمي [[النفايات]] وفضلات الطعام المتبقية يومياً في المكان المخصص، بعد وضعها في أكياس محكمة الإغلاق.<ref>[http://www.fmsyria.com/view-350.html 360 طناً من النفايات الطبية سنوياً تلوث الهواء والتربة في حلب.] إف إم سورية.</ref>

== مصادر ==
{{مراجع|2}}

== انظر أيضاً ==
* [[الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية]]
* [[سلامة الغذاء]]

== وصلات خارجية ==
* [http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opaofas.html مكتب سلامة إضافات الأغذية]، إدارة الدواء والأغذية الأمريكية.
* [http://www.who.int/foodsafety/chem/en/ المخاطر الكيميائية في الأغذية]، [[منظمة الصحة العالمية]].
* [http://www.foe.co.uk/resource/briefing_notes/food_contamination.pdf تقرير مختصر عن تلوث الأطعمة.]
* [http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/pestadd.html مبيدات الآفات و تلوث الغذاء]، إدارة الدواء والأغذية الأمريكية.
* [http://www.arabworldbooks.com/arabic/foodwaterpollution.htm خطورة تلوث المياه والأطعمة بالميكروبات المعدية].
{{تلوث}}
{{تهديدات بيئية}}

{{شريط بوابات|بيئة}}

[[تصنيف:تسمم غذائي]]
[[تصنيف:سلامة الغذاء]]
[[تصنيف:تلوث]]
[[تصنيف:تغذية]]

نسخة 23:29، 14 فبراير 2014

سلامة الغذاء
مصطلحات
الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية
تحليل المخاطر وتحديد النقاط الحرجة HACCP
نقطة تحكم حرجة
تلوث الغذاء
عوامل حرجة
فات توم
أس هيدروجيني
نشاط المياه
مسببات المرض
بكتريا مطثية وشيقية
إشريكية قولونية
التهاب الكبد الوبائي أ
الالتهاب المعدي المعوي
عدوى طفيلية
تكيس أريمي
داء خفيات الأبواغ
داء الشعرينات

يشير مصطلح تلوث الغذاء إلى احتواء الطعام أو الماء على ما يجعله غير صالح للاستهلاك الآدمي أو الحيواني، سواء كانت كائنات دقيقة ضارة، أو مواد كيماوية سامة أو غذاء ملوث بالمواد المشعة القاتلة، مما قد يترتب على تناول الغذاء إصابة المستهلك بالأمراض، التي تعد أشهرها أمراض التسمم الغذائي.[1]

يعتبر الغذاء وسيلة سهلة لنقل الميكروبات الممرضة، لذلك يجب منع تلوث الطعام والماء بالميكروبات للمحافظة على الصحة العامة في أي تجمع بشري، وذلك بإتباع عدة طرق وقائية لحماية الغذاء من التلوث، مثل عدم جعل الطعام مكشوفاً للحشرات والأتربة، وغسيل الخضراوات والفاكهة بشكل جيد، مع مراعاة غسل الأيدي قبل وبعد تناول أي وجبة.[2]

ماهية التلوث الغذائي وعوامله

يعتبر الغذاء ملوثاً إذا احتوى على ما يجعله غير صالح للاستهلاك الآدمي، والتي قد تكون جراثيم ممرضة أو اختلط ببعض الكيماويات السامة أو تعرض لمواد مشعة قاتلة، مما يترتب على تناولها تسمم غذائي ممثلاً في إصابة الإنسان بأمراض حادة خاصة بالمعدة والأمعاء.[3] وتقسم الأمراض عن طريق الغذاء إلى أمراض معدية عن طريق الغذاء، ومسممات الطعام.

تدور عوامل تلويث الغذاء حول إهمال الطرق الملائمة لتداول الغذاء أو التغاضي عن بعض أساسيات التصنيع الغذائي، وهي:[4]

  1. عدم اتخاذ متداولي الأغذية الاحتياطات الصحية الصارمة، سواء بالنسبة لعاداتهم الشخصية أو في مناطق عملهم والأدوات المستخدمة.
  2. عدم تبريد الأغذية بطريقة ملائمة.
  3. عدم تصنيع الأغذية بالأسلوب المناسب.
  4. تعريض الأغذية لناقلي الملوثات أثناء التخزين أو النقل.
  5. عدم إدراك مدى خطورة الأمراض التي تنقل عن طريق الغذاء.
  6. قصور عملية الرقابة على نوعية الغذاء، خاصةً من الناحية الميكروبيولوجية.

وتصنف مصادر الملوثات الغذائية والتي يترتب على وجودها في الغذاء بتركيزات تختلف عن الحدود المقبولة إلى حد الضرر أو إصابة مستهلكها النهائي بحالة مرضية.[5]

ملوثات الغذاء الطبيعية

يقصد بملوثات الغذاء الطبيعية أي مكون طبيعي غريب يتواجد في الغذاء ويمكنه أن يسبب خطورة على صحة المستهلك، ورغم أنه يتصف بأنه أقل مصادر التلوث خطورة، إلا أنه قد يسبب أحياناً مشاكل خطيرة لمنتج الغذاء تكبده نفقات باهظة كتعويضات،[6] ومن أمثلة هذه الملوثات:

فوجود الشَعر في الطعام -كمثال- توصف بأنها وصمة عارٍ في كثيرٍ من المجتمعات. حيث تنشأ الخطورة من أنه -الشعر- قد يتسبب في الإصابة بصدمة أو حتى الغثيان والقيء، بالإضافة إلى أنه قد يكون ملوثاً بالمواد السامة.[7] ومن ثم فالآراء تجاه الشعر في الطعام تختلف وفقاً لمستويات الخطورة التي تشكلها وجود الشعرة في الطعام بالنسبة للمستهلك الفرد.[8][9][10]

نتيجةً لذلك في كثيرٍ من الدول، يُطلب من العاملين في مجال الصناعات الغذائية أن يُغطوا شعورهم.[11][12] كما أنه عندما يُخَدِّم الأفراد على طعامٍ ما سواءً في مطعمٍ أو مقهى ما ويعثروا على شعرٍ بطعامهم، فمن الأغلب أن يقوموا بالشكوى للأعضاء المسئولين.[13] على الرغم من هذا، فليس الأمر بالقضية الدامغة والتي يمكن خلالها مقاضاة المطعم في الولايات المتحدة الأمريكية [14] مثلاً، إلا أنه في بريطانيا يُعد كسراً لتشريعات قانون سلامة الغذاء البريطاني الصادر عام 1990، حيث أن ذلك عُرِف بأنه يُسبب تسمم الطعام،[15] ولذلك يستطيع الأفراد الذين يعثرون على شعرةٍ في طعامهم مقاضاة المكان الذي يُقدم هذا الطعام على أثر ذلك.[16]

ونلاحظ أنه تتواجد مجموعة من الأسباب المحتملة لرفض وجود شعرٍ في الطعام، والتي تتراوح من المحظورات الثقافية إلى الحقيقة البسيطة المتمثلة في أنه من الصعب هضم الطعام وبه شعر أو أنه يُصبح غير مستساغ وغير محبوب ليتم تناوله. كما أنه يمكن تفسيره على أنه إشارة للمزيد من المشكلات المتفاقمة ذات الصلة بالصحة. هذا بالإضافة إلى أنه العثور على مثل خصال الشعر [17] تلك ثَبُت أنها أسفرت عن حوادث التلوث من هذا القبيل.

إلا أنه في الوقت ذاته وفي بعض الأحيان، يمكن استخدام البروتين المتواجد في الشعر البشري كمكونٍ غذائيٍ، [18] في تصنيع الخبز أو المنتجات الشبيهة مثلاً. إلا أن مثل ذلك الاستخدام للشعر البشري يعتبر محرماً في الشريعة الإسلامية.[19] هذا وكان العثور على الشعر قديماً بين اليهود يُعَدُ مؤشراً على سوء الطالع.[20]

ملوثات الغذاء الحيوية الميكروبية

يُقصد بها جميع أنواع الكائنات الحية الميكروبية المرضية، مثل البكتيريا الضارة والفيروسات والفطريات والطفيليات، أو إفرازاتها، والتي يترتب على وجودها في الغذاء إصابة الإنسان بالمرض،[21] وحيث يطلق عليها عدوى غذائية أو ينجم المرض نتيجة ما يبثه الكائن الممرض من إفرازات سامة سواء بالنسبة للإنسان أو الحيوان، ويطلق عليها اسم الزيفانات (بالإنجليزية: Toxines)‏، ويطلق على الحالة المرضية عندئذ اسم تسمم غذائي.[22] وهذه الملوثات هي:

  • ملوثات بكتيرية.
  • ملوثات فيروسية.
  • ملوثات فطرية.
  • ملوثات طفيلية.
  • ملوثات كيميائية.
  • ملوثات إشعاعية.

الملوثات البكتيرية للغذاء

البكتيريا هي عبارة عن كائنات حية متناهية في الصغر لا يمكن رؤيتها إلا ميكروسكوبياً، ومنها القليل ما يعيش طفيلياً مسببة للأمراض. يحذر العلماء من استمرارية تلوث البيئة نتيجة للاستخدام المفرط للمبيدات الزراعية التي تقضي على أنواع من البكتيريا المتضمنة في دورة الآزوت ودورة الكربون التي بانتهائها قد تؤدي إلى انتهاء الحياة على سطح الأرض.[23]

أما تجرثم البكتيريا فإنها ظاهرة تلجأ إليها بعض أنواع البكتيريا لحماية نفسها من المؤثرات الخارجية الضارة التي تفتك بها، كالأحماض والقلويات وغيرها. وتلجأ وتوجد أنواع من البكتيريا تعيش في الظروف الطبيعية، ومنها ما يقاوم الظروف عبر الطبيعة، ومنها ما يعيش داخل قسم الإنسان ويسبب له الأمراض.[24]

الملوثات الفيروسية للغذاء

ذبابة قابعة على الحلوى.

الفيروسات : هي عبارة عن أجسام دقيقة جداً لدرجة لا تسمح بمرورها من خلال المرشحات، مما جعل يُطلق عليها اسم الرشحيات أو الرواشح.[25] فالفيروسات التي تنتقل إلى الغذاء قد تسبب الإسهال وتكون منقولة بالحشرات، وكذلك هناك فيروسات تسبب التهاب الكلية وفيروسات الإنفلونزا والحصبة والجدري وشلل الأطفال والحمى الصفراء، وكثير من الفيروسات المسببة للأمراض النباتية،[26] التي تنتقل بدورها للإنسان بعد تناوله لها.

الملوثات الفطرية للغذاء

مراحل تعفن ثمرة الخوخ.

تشبه الفطريات البكتريا مع كُبر حجمها عنها نسبياً، ومن مظاهر الشبه مع أغلب أنواع البكتيريا عدم القدرة على التغذية الذاتية، لذلك تنمو فوق المواد العضوية. وهناك نحو 50 ألف نوعاً من فطريات العفن منتشرة في الهواء والماء والتربة،[27] وتتفاوت أضرارها بين إتلاف المحاصيل بأمراض النبات الفطرية وتعفن المواد الغذائية المخزونة. وتصل بعض أنواعها إلى حد إنتاج أصناف من السموم المسرطنة التي يبلغ عددها نحو 250 نوعاً، أو المشوهة للأجنة أو المثبطة للمناعة أو المتلفة للكبد أو التهاب الجهاز التنفسي، أو التهاب الكلى أو الجهاز العصبي.[28] ومن أشهر الفطريات ذات الطبيعة السمية والملوثة للغذاء أفلاتوكسين (بالإنجليزية: Aflatoxineds)‏، والذي غالباً ما يلوث الحبوب والدرنات والبذور الزيتية وبعض الفواكه خاصةً في جنوب شرق آسيا ووسط أفريقيا. واتضح أن معدل تناوله في الطعام بالنازاجرام يتناسب طردياً مع معدل انتشار سرطان الكبد، سواء بالنسبة للإنسان أو الحيوان. وتصنف معظم الفطريات بتكاثرها اللاجنسي، ويستطيع الفطر الواحد في ظل ظروف معينة أن يتكاثر بأعداد فلكية. مما جعل من قضية الفطريات مشكلة عالمية، نظراً لانتقال الحبوب المعرضة للتلوث بها من مكان الإنتاج إلى مكان الاستهلاك بسبب طول فترة النقل وتهيئة الظروف المسببة لتكاثرها وإفراز سمومها، مما جعل الدول تبادر إلى وضع حدود لما يسمح به منها. وفي حالة الأفلاتوكسين مثلاً، لا تسمح الدول الأوروبية بأكثر من 50 جزء في البليون، وتنخفض في الولايات المتحدة الأمريكية إلى 20 جزء في البليون.[29]

الملوثات طفيلية للغذاء

يشمل عالم الطفيليات مختلف ضروب عالم الكائنات المعدية الفريدة التي تعيش في مختلف أنسجة الإنسان وأوعيته، انطلاقاً من أن الطفيل عبارة عن كائن حي ينشئ رابطة فسيولوجية مع أنسجة كائن حي آخر، أما على سطحه أو داخله، وذلك من حصوله على الغذاء وضمان فرصة العيش والتكاثر. مما يجعل الطفيليات من أهم المشكلات الصحية المتميزة، خاصةً في دوائر الفقر المنتشرة، والتي يمكن إرجاعها إلى انخفاض مستوى الإصحاح (بالإنجليزية: Sanitation)، خاصةً افتقاد إمدادات مياه الشرب النقية والجهل بالممارسات التي تحفظ الصحة.[30]

الملوثات الكيميائية للغذاء

يقصد بها الملوثات الغذائية غير الجرثومية، فأي مادة كيميائية قد تصل إلى الغذاء أثناء عملية الإنتاج أو التداول أو قد تضاف إلى الغذاء فرض حفظه، أو قد تتواجد طبيعياً في الغذاء، والتي تمثل خطورة على صحة مستهلك الغذاء في حالة استهلاكه.[31] وهناك من يعتبر أن التلوث الكيميائي ىبصفة عامة وتلوث الغذاء بصفة خاصة ثمناً لا بد من دفعه مقابل ما حققه الانفجار الصناعي من منجزات، والذي أخذ أبعاداً هائلة في السنوات الأخيرة، والذي تطور من مجرد أقذار موضعية ليصبح ملوثاً عاماً للطبيعة برمتها لاتساع نطاق أثاره على نحو لا يمكن التنبؤ به أحياناً، لما يتصف به من انتشار بطء مستتر ومتواصل، سواء مع الهواء أو الماء أو التربة بجانب الغذاء مع عدم خضوعه للظواهر الطبيعية التلقائية للتقنية الذاتية بعكس التلوث الأحيائي كمصدر للتخمر والتعفن والتكاثر الميكروبي الذي يعالج نفسه بنفسه، نظراً للتقنية الذاتية للحياة مثلاً -المصدر الرئيسي للتلوث- بفضل أشعة الشمس التي سرعان ما تضع حداً لتكاثر الجراثيم الممرضة، مما يجعل أشكال هذه النوع من التلوث يظل محصوراً في أماكن نشوئها، وخاصةً على مقربة من التجمعات البشرية.[32] ويمكن تصنيف الملوثات الغذائية فيما يلي:[33]

ملوثات كيميائية زراعية

أي المواد الكيميائية التي تستخدم في زيادة الإنتاج النباتي والحيواني والسمكي وبقاياها، والتي تتصف بتأثير ضار على الصحة، وتتصف جميعها بأن لها حد أقصى مسموح به يتم تحديده من قبل الجهات الوطنية المعنية والهيئات الدولية، والذي يجب عدم تجاوزه حفاظاً على صحة مستهلك الطعام، وذلك مثل بقايا المبيدات الحشرية والفطرية والحشائش مثل المركبات الكلورونية العطرية ومركبات البيفينيل عديد الكلور والديوكسين والمبيدات الفسفورية.[34] أيضاً بقايا بقايا الأسمدة الزراعية كالنترات والفوسفات. كذلك بقايا الأدوية البيطرية واستخدام الهرمونات لتسمين الدواجن وتربية الثروة السمكية.

عرضت منظمة السلام الأخضر في 2006 في الصين أن 25% من مننتجات الأسواق و المحلات التجارية الزراعية احتوت على مبيدات آفات محظورة. حيث كانت نسبة 70% من الطماطم التي خضعت للاختبارات و الفحوصات تحتوي على مبيد الآفات لينداد (Lindane) المحظور، و أن تقريباً 40% من العينات اشتملت على خليطٍ من ثلاثة أنواعٍ أو أكثر من مبيدات الآفات. كما خضعت الفواكه للفحص مثلها في ذلك مثل الخضروات. حيث وُجِد أن عيناتٍ من ثمار اليوسفي، الفراولة و العنب ملوَثَة بمبيدات الآفات المحظورة، و التي منها مبيد Methamidophos شديد السمية. كما أن هذه الفاكهة يمكن الحصول عليها من سوق هونغ كونغ [35]. و من ثم فتقول منظمة السلام الأخضر أنه لا تتوافر عملية ضبط و سيطرة شاملة على إنتاج الفواكه في هونغ كونغ اعتباراً من عام 2006.

وفي فيتنام عام 2007، انتشرت أخبار وجود الفورمالدهيد، وهو مادة مسرطنة وُجدت في طبق الخضار الوطني، الفو (Phở)، والذي أثار مخاوف من الطعام الفيتنامي. كما أنه وُجد أن الخضراوات والفواكه تحتوي على مبيدات الآفات المحظورة. "أقرت وكالات الصحة أن صلصة الصويا الفيتنامية، ثاني أشهر صلصة في فيتنام بعد صلصة السمك، كانت مليئة بصورة مصدمة بعناصر مسرطنة منذ عام 2001 على الأقل"، الخبر الذي صدم جريدة ثان نين اليومية. والتي جاء بها "لماذا لم يخبرنا أحد؟" [36] حيث تعتبر مادة 3-MCPD هي المادة المسرطنة في الصلصات الآسيوية و مستقلبها هو 1,3-DCP، و التي مثلت مشكلة قائمة قبيل عام 2000 و المؤثرة على العددي من القارات.

ملوثات كيميائية صناعية

تضم بقايا مواد التنظيف والتطهير والزيوت والشحومات والسولار والكيروسين والأمونيا والمبيدات الحشرية، والتي يجري التعامل معها من خلال عملية تصنيع المواد الغذائية أو خلال تداولها وحتى التوزيع النهائي لها، وتتصف هذه المواد بسميتها في تركيزاتها المرتفعة.

فمثلاً في الهند، فقد وُجِدَ أن المشروبات الغازية تلوثت بمعدلاتٍ عاليةٍ من مبيدات الآفات ومبيدات الحشرات، والتي منها الليندان، مبيد دي دي تي، والميلاثيون.[37]

الملوثات الكيميائية المحتمل وجودها طبيعياً في الغذاء

ويقصد بها الملوثات السامة المحتمل وجودها طبيعياً في الغذاء وتشتمل أساساً على المركبات الناتجة من عملية الأيض في الخلايا النباتية والحيوانية.

ملوثات الإضافات إلى المواد الغذائية

ويقصد بها ما يضاف إلى المواد الغذائية كالمواد الحافظة لزيادة فترة الصلاحية، أو لتحسين خواص الغذاء سواء في صورة محسنات طعم أو رائحة أو قوام أو لون أو مستحلبات أو مثبتات.[38]

ملوثات كيميائية سامة تفرزها عملية تصنيع المواد الغذائية

وهي المحتمل تكوينها نتيجة تحوّل بعض مكونات الغذاء أو نمو كائنات حيّة دقيقة غير مرغوب فيها. مثل الهيدروكربونات العطرية أثناء عملية الشواء على الفحم، أو إنتاج السموم الفطرية نتيجة نمو الفطريات على الغذاء مثل الأوكراتوكسين والروبروتوكسين.

ملوثات المعادن الثقيلة

أي العناصر الثقيلة ذات الطبيعة السامة مثل الزئبق والزرنيخ والكادميوم والألومنيوم التي تصيب الإنسان بالتسمم لتركزها في جسمه، نتيجة تناوله أطعمة نباتية أو حيوانية تعاملت مع مياه أو غذاءً ملوثاً بهذه العناصر.[39]

ملوثات الغذاء الإشعاعية

تم تطوير تقنية تشعيع الغذاء في السبعينات من القرن العشرين، وذلك من أجل زيادة فترة عرض ثمار الفاكهة والخضراوات من خلال قذف الغذاء بأشعة جاما، التي توقف عملية التعفن وتقتل البكتيريا الملوثة،[40] وذلك من خلال تحديد مستويات مقدار التشعيع من واقع ما أفرزته جهود بحثية ذات العلاقة، فمن الممكن بهذه التقنية حفظ الأسماك -مثلاً- لمدة شهر كامل بحالة جيدة.[41] إلا أن ذلك تعرّض لمعارضة كبيرة محذرة من مخاطر التلوث بالسرطانات من ناحية، واحتمالات تحطيمها للفيتامينات من ناحية أخرى. مما أدى إلى تطبيق الأغذية المصنعة المعالجة إشعاعياً، مع الإشارة إلى ذلك ليكون للمستهلك الحرية في التعامل معها من عدمه.[42]

الهندسة الوراثية والتلوث الغذائي

الهندسة الوراثية لها دور مهم في الحفاظ على التنوع الأحيائي على الأرض.[43] وقد وصل عدد أنواع النباتات المهندسة وراثياً في نهاية عام 1995 إلى نحو 60 نوعاً، بالإضافة إلى ما يزيد عن 3 آلاف اختباراً حقلياً للمحاصيل المهندسة وراثياً، وذلك في 32 دولة حسب الوضع عام 1993 تصدرتهم الولايات المتحدة الأمريكية تليها فرنسا. وقد تصدرت كل من شلجم الزيت والذرة وبنجر السكر والبطاطس والطماطم المقدمة في أوروبا، كما تصدر كل من الذرة وفول الصويا والقطن المقدمة في الولايات المتحدة الأمريكية.[44]

أمراض التلوث الغذائي

رغم أن الغذاء من ضروريات حياة ونمو الكائنات الحية، إلا أنها قد تكون مصدراً للوباء خاصةً للإنسان. أما الأغذية الأكثر عرضة للتلوث بالبكتيريا الضارة فهي‏‏ اللحوم ومنتجاتها، كذلك الدواجن والأسماك والألبان ومنتجاتها‏، أيضاً‏ الأغذية المصنعة والمطهوة والمعلبات الفاسدة، والوجبات السريعة التي تباع بالشارع مثل‏:‏ الكشري والباذنجان المقلي والطعمية والهامبورجر.[45] وقد جرت العادة على تصنيف الأمراض التي تنقل عن طريق الطعام الملوث إلى:[46]

  • أمراض معدية عن طريق الغذاء، ومن أهمها أمراض الحمى المالطية،[47] ومرض الشيجيللوزيس، الفيبريوزيس، والكوليرا.[48]
  • مسممات الطعام، وهي أمراض التسمم الغذائي الشائعة [49] التي تحدث بسبب نمو الميكروبات المسببة للسموم وقيامها بإفراز مركبات كيميائية ذات تأثير سام بالنسبة للإنسان والحيوان. ومن أشهر مسببات التسمم الغذائي هي مجموعة سلمونيلا (الالتهاب المعوي)، وبكتيريا ستافلوكوكس أوريس/ الذهبية (بالإنجليزية: Staphylococcus aureus)‏.[50]

حماية الغذاء من التلوث

يعتبر الغذاء وسيلة سهلة لنقل الميكروبات الممرضة، لذلك يجب منع تلوث الطعام والماء بالميكروبات للمحافظة على الصحة العامة في أي تجمع بشري، وذلك بإتباع عدة طرق وقائية لحماية الغذاء من التلوث بشكلٍ عام، من أهمها:

إجراءات الوقاية

بالنسبة للمزارعين، يجب منع استخدام المبيدات الخطرة على الصحة والبيئة،[51] إضافة إلى الحد من استخدام الأسمدة الكيماوية والمبيدات الحشرية في الزراعة، واستبدالها بالأسمدة العضوية [52][53] والمبيدات الحيوية.[54] كذلك استخدام المزارع لمياه ري نظيفة لسقاية المزروعات، وخاصةً التي تؤكل نيئة. كذلك ذبح الحيوانات في الأماكن المخصصة لها تحت إشراف صحي بيطري.[55]

أيضاً يجب توفير مياه شرب نظيفة، عن طريق تنظيف وتعقيم خزانات المياه بشكل دوري. كذلك منع بيع الأغذية المكشوفة بأي شكل من الأشكال. مع إجراء فحص طبي ومخبري دوري للعاملين في مجالات التصنيع الغذائي المختلفة كمصانع الأغذية والمطاعم. أما بالنسبة للمستهلك، فيفضل عدم استخدام العلب البلاستيكية وأكياس النايلون لحفظ الطعام.[56]

إجراءات للحد من التلوث الغذائي

غسل الأيدي واجب قبل تناول الطعام لمنع انتقال الملوثات إليه.

هناك إجراءات وعوامل مساعدة للحد من التلوث الغذائي يجب على المستهلكين إتباعها:

مصادر

  1. ^ [1] Briefing on GM Food Contamination
  2. ^ محمد عبد القادر الفقي، البيئة - مشاكلها وقضاياها وحمايتها من التلوث، الهيئة المصرية العامة للكتاب، القاهرة، 1999، صـ: 156.
  3. ^ سعيد محمود العطار، مرجع سابق، صـ: 401.
  4. ^ سعيد محمود العطار، مرجع سابق، صـ: 402.
  5. ^ سعيد محمود الحفار، تلوث الغذاء، الدورة التدريبية لمعدي البرامج البيئية في مجال الإعلام المرئي والمسموع، التقرير والوثائق، جامعة الدول العربية، القاهرة، 1995، صـ: 402.
  6. ^ محمد عبد الرازق النواوي وأسامة محمد محمد رضوان، التصنيع الغذائي والبيئة، معهد الدراسات والبحوث البيئية - جامعة عين شمس، القاهرة، 2003،صـ: 49.
  7. ^ Valdes Biles P.; Ziobro G.C. (أغسطس 2000). "Regulatory Action Criteria for Filth and Other Extraneous Materials IV. Visual Detection of Hair in Food". Regulatory Toxicology and Pharmacology. Academic Press. ج. 32 ع. 1: 73–77. DOI:10.1006/rtph.2000.1403. ISSN:0273-2300. PMID:11029271.{{استشهاد بدورية محكمة}}: صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين (link)
  8. ^ "Food Quality issue 08 09 2005".
  9. ^ "Kitsap County Health".
  10. ^ John Lucey (6 يناير 2006). "Management Should Serve as Role Models for Good Work Habits and Acceptable Hygienic Practices". Food Quality.
  11. ^ "Ohio Department of Agriculture".
  12. ^ "CCFRA newsletter".
  13. ^ "Looking under the tables". The Gazette. 20 سبتمبر 2006.
  14. ^ "Foreign Objects in Food".
  15. ^ "townsville.qld.gov.au" (PDF).
  16. ^ "lancaster.gov.uk".[وصلة مكسورة]
  17. ^ "IFST.org" (PDF).
  18. ^ Justin Rowlatt (10 يناير 2007). "Does your daily bread contain human hair?". BBC News.
  19. ^ Amir Khan (1996). "Halaal/Haraam Food Awareness". مؤرشف من الأصل في 2009-10-22.
  20. ^ Howard Schwartz (1991). Lilith's Cave: Jewish Tales of the Supernatural. ISBN:0-19506-726-6. {{استشهاد بكتاب}}: |author= باسم عام (مساعدة)
  21. ^ محمد عبد الرازق النواوي وأسامة محمد محمد رضوان، مرجع سابق ،صـ: 54.
  22. ^ محمد عبد الرازق النواوي وأسامة محمد محمد رضوان، مرجع سابق ،صـ: 55 - 58.
  23. ^ فيليب عطية، أمراض الفقر، المشكلات الصحية في العالم الثالث، سلسلة عالم المعرفة (161)، المجلس الوطني للثقافة والفنون والآداب، الكويت، مايو 1992، صـ: 134.
  24. ^ محمد نبهان سويلم، التلوث البيئي وسبل مواجهته، الهيئة العامة المصرية للكتاب، القاهرة، 1999، صـ: 98.
  25. ^ محمد نبهان سويلم، مرجع سابق، صـ: 99.
  26. ^ فيليب عطية، مرجع سابق، صـ: 131.
  27. ^ محمد كمال محمد رفاعي، الغذاء وتلوث البيئة، ــــــــــــــــ، صـ: 101.
  28. ^ فتحي محمد مصيلحي، الجغرافيا الصحية والطبية، دار الماجد للنشر والتوزيع، القاهرة، صـ: 131.
  29. ^ سعيد محمد الحفار، مرجع سابق، صـ: 434.
  30. ^ فيليب عطية، مرجع سابق، صـ: 201.
  31. ^ محمد عبد الرازق النواوي وأسامة محمد رضوان، مرجع سابق، صـ: 50.
  32. ^ جان ماري بيليت، عودة الوفاق بين الإنسان والطبيعة، ترجمة: السيد محمد عثمان، سلسلة عالم المعرفة (189)، المجلس الوطني للثقافة والفنون والآداب، الكويت، سبتمبر 1994، صـ: 74 - 76.
  33. ^ محمد كمال عبد العزيز، مرجع سابق، صـ: 78 - 79.
  34. ^ فيليب عطية، مرجع سابق، صـ: 275.
  35. ^ "Greenpeace Exposes Guangzhou Pesticide Contamination". ChinaCSR. 13 يونيو 2006.
  36. ^ "Toxic soy sauce, chemical veggies -- food scares hit Vietnam". AFP. Hanoi: Google News. 11 سبتمبر 2007.
  37. ^ TribhuMRatta (Nov 05, 2008). "Ban the Colas!". MeriNews. {{استشهاد بخبر}}: تحقق من التاريخ في: |date= (مساعدة)
  38. ^ محمد كمال عبد العزيز، مرجع سابق، صـ: 87.
  39. ^ محمد نبهان سويلم، مرجع سابق، صـ: 103.
  40. ^ معالجة الغذاء (البسترة الباردة). شوربيم الشرق الأوسط.
  41. ^ الحفظ بالإشعاعات للقضاء علي ملوثات الغذاء. الأهرام الرقمي، بتاريخ 22 يونيو 2010.
  42. ^ ستيفين نوتجهام، طعامنا المهندس وراثياُ، ترجمة: أحمد مستجير، الهيئة العامة المصرية للكتاب، القاهرة، 2005، صـ: 220.
  43. ^ مصطفى محمود، قراءة للمستقبل، مؤسسة أخبار اليوم للطباعة والنشر، القاهرة، 1997، صـ: 55.
  44. ^ فتحي محمد مصيلحي، مرجع سابق، صـ: 140.
  45. ^ تلوث الغذاء مشكلة تبحث عن حل. مصرس، 3 أغسطس 2010.
  46. ^ سعيد محمد الحفار، مرجع سابق، صـ: 403.
  47. ^ محمد كمال رفاعي، مرجع سابق، صـ: 99.
  48. ^ فتحي محمد مصيلحي، مرجع سابق، صـ: 144.
  49. ^ التسمم الغذائي. الموسوعة الطبية الصيدلانية.
  50. ^ خطورة تلوث المياه والأطعمة بالميكروبات المعدية. موقع منتدى الكتاب العربي.
  51. ^ بعض الخضار والفاكهة المسوقة محلياً تحوي مخلفات لمبيدات كيماوية خطرة. آفاق البيئة والتنمية.
  52. ^ مواد عضوية لتربة حيوية. زراعة نت، بتاريخ 10 فبراير 2008.
  53. ^ الأسمدة العضوية وأهميتها للتربة الزراعية. شبكة المعرفة الريفية.
  54. ^ الزراعة النظيفة. الخيرات الزراعية.
  55. ^ قانون في شأن الصحة الحيوانية (1 / 1985)، دولة قطر. شبكة المعلومات القانونية لمجلس التعاون الخليجي.
  56. ^ البيئة و تلوث الغذاء. زراعة نت، بتاريخ 2 يونيو 2009.
  57. ^ الإرشادات الغذائية لمرضى الكبد. المعهد القومى للتغذية، جمهورية مصر العربية.
  58. ^ غسل اليدين..أهم إجراءات النظافة السليمة. لحواء، عالم المرأة العربية.
  59. ^ في حملة إنقاذ أرواح الأطفال، غسل الأيدي يحتل مكان الصدارة. منظمة الأمم المتحدة للطفولة (اليونسيف).
  60. ^ نظافة المطبخ. بوابة بيوتنا للأسرة العربية.
  61. ^ نصائح مهمة لتفادي أمراض الحيوانات الأليفة بالمنزل وخاصة لدى الأطفال. العرب (إسرائيل).
  62. ^ الصحة الشخصية. جامعة أم القرى.
  63. ^ أنواع الحليب الصناعي. عيادة طب الأطفال.
  64. ^ تقنيات الماء المتأين القلوي والحمضي للصحة والنشاط والحيوية. الخيمة العربية.
  65. ^ 360 طناً من النفايات الطبية سنوياً تلوث الهواء والتربة في حلب. إف إم سورية.

انظر أيضاً

وصلات خارجية

مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=تلوث_الغذاء&oldid=12555532»