انتقل إلى المحتوى

تدخين اللحوم

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
لحم مدخن
النوع لحم أو سمك
تعديل مصدري - تعديل طالع توثيق القالب
مخطط من القرن السابع عشر لبيت تدخين لإنتاج اللحم المدخن

اللحم المدخن هو نتيجة طريقة لتحضير اللحوم الحمراء، واللحوم البيضاء، والمأكولات البحرية نشأت في العصر الحجري القديم.[1] يضيف التدخين نكهة، ويحسن مظهر اللحم من خلال تفاعل ميلارد، وعندما يقترن بالتجفيف فإنه يعمل على حفظ اللحم.[2] عندما يتم تمليح اللحم ثم تدخينه على البارد، يضيف الدخان فينولات ومواد كيميائية أخرى لها تأثير مضاد للميكروبات على اللحم.[3] أما التدخين الساخن فله تأثير أقل على الحفظ ويُستخدم أساساً للنكهة ولطهي اللحم ببطء.[4] ويشهد الاهتمام بالباربكيو والتدخين ارتفاعاً ملحوظاً في جميع أنحاء العالم.[5][6]

التدخين بالخشب

[عدل | عدل المصدر]

بشكل عام، يتم تدخين اللحم باستخدام الخشب الصلب أو جسيمات خشبية مضغوطة مصنوعة من الخشب الصلب؛ ولا يُنصح باستخدام الخشب اللين بسبب الراتنج الذي ينتج كمية أكبر من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.[7][8] يضيف دخان الخشب نكهة، ورائحة زكية، ويساعد في حفظ الأغذية.[4] هناك نوعان من التدخين: التدخين البارد ويحدث عموماً تحت 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية) وله قيمة حفظ أكبر. والتدخين الساخن ويحدث عموماً فوق 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية).[9] يتم تعتيق معظم الأخشاب ولا تُستخدم وهي خضراء.[10] هناك أنواع عديدة من الأخشاب المستخدمة في التدخين؛ وتشمل قائمة جزئية منها ما يلي:[11]

الأنواع

[عدل | عدل المصدر]

تدخين الأسماك الإفريقي

[عدل | عدل المصدر]
تدخين الأسماك بالقرب من داكار، السنغال

يتم تدخين ما يقرب من 80% من إجمالي الأسماك التي يتم صيدها في معظم الدول الإفريقية.[12] وتقليدياً، تتولى النساء عمليات معالجة وتدخين الأسماك.[13] الطريقة الأساسية للتدخين هي التدخين الساخن، حيث يفضل المستهلكون المحليون النكهة الناتجة عنه.[12][14] وتشمل طرق التدخين التقليدية استخدام رفوف الخيزران فوق النيران الدخانية، وأفران الطين، ووضع الأسماك مباشرة على الأخشاب والأعشاب المشتعلة.[12][14] أما الأساليب الحديثة للتدخين فتشمل استخدام براميل النفط المعاد تدويرها، وأفران الطوب، وأفران "شوركور".[12]

الباربكيو الأمريكي (المدخن)

[عدل | عدل المصدر]
باربكيو أمريكي

تعود جذور الباربكيو الأمريكي إلى الشعوب الأصلية في أمريكا الذين دخنوا الأسماك والطرائد لحفظ الطعام للأوقات الصعبة.[15][16] وعندما جاء المستعمرون الأوروبيون لأول مرة إلى أمريكا الشمالية، جلبوا معهم تقنيات التدخين من أوروبا وآسيا الوسطى ودمجوها مع تقنيات السكان الأصليين.[9] يتميز الباربكيو الأمريكي باختلافات إقليمية واضحة: فأسلوب "بيدمونت" في كارولاينا الشمالية يعتمد على كتف الخنزير مع صلصة الخل والكاتشب؛ أما الأسلوب الشرقي فيستخدم الخنزير كاملاً مع صلصة الخل والفلفل؛ وفي كارولاينا الجنوبية يُستخدم الخنزير كاملاً أو الكتف مع صلصة الخردل؛ وتشتهر غرب تينيسي وممفيس بضلوع التدليك الجاف (dry rub)، وتتوفر أيضاً الرطبة؛ وتُعرف كنتاكي بـ لحم الماعز، كما يحظى كتف الخنزير والخنزير الكامل بشعبية كبيرة هناك؛ أما باربكيو كانساس سيتي فيركز أكثر على صلصة الشواء، وغالباً ما تُستخدم مع لحم الخنزير المدخن، والضأن، والدجاج، ولحم البقر ولحم الديك الرومي. وتعتبر ضلوع البقر، والنقانق، وصدر البقر (بريسكيت) هي اللحوم السائدة في تكساس.[17][18]

هام القرية

[عدل | عدل المصدر]
هام القرية

هام القرية (Country ham) هو طبق شعبي طُوّر في الأصل من قبل سكان المستعمرات الثلاث عشرة الذين أخذوا ممارسات تدخين الأسماك التقليدية للسكان الأصليين واستخدموها للحم الخنزير.[19] كان "هام القرية" يُصنع تقليدياً في جنوب شرق الولايات المتحدة من فرجينيا إلى ميزوري.[20] تُشذب معظم أنواع هام القرية وتُغلف وتُملح (تمليح الفخذ) بالملح والسكر والفلفل والتوابل المختلفة. وفي العصر الحديث، تُضيف بعض التحضيرات النترات من أجل سلامة الغذاء.[20][21] وبعد التمليح، يُدخن الهام لمدة 12 ساعة على الأقل، ثم يُعلق ليجف لمدة تتراوح بين 9 إلى 12 شهراً. ويمكن أن تستغرق بعض العمليات التقليدية سنوات من التمليح حتى تصبح جاهزة للاستهلاك.[22]

فينان هادي

[عدل | عدل المصدر]
تدخين طبق فينان هادي

فينان هادي هو سمك حدوق مدخن نشأ في العصور الوسطى في قرية فيندون الاسكتلندية.[23] تقليدياً، يُدخن الحدوق باستخدام الخشب الأخضر والخث.[23][24] يكون لون "فينان هادي" المدخن بلون القش، أما الطرق التجارية الأحدث للتجفيف بدون دخان فتنتج لوناً ذهبياً أو أصفر.[23][24] وظل "فينان هادي" طبقاً محلياً حتى القرن التاسع عشر عندما أُنشئت خدمة السكك الحديدية المنتظمة، والآن يمكن العثور عليه في الأسواق في جميع أنحاء العالم.[23]

كاتسوؤبوشي

[عدل | عدل المصدر]
كاتسوؤبوشي

يعد الكاتسوؤبوشي مكوناً رئيسياً لنكهة الأومامي في المطبخ الياباني، وتعد رقائق البونيتو من بين تطبيقاته العديدة.[25] يُصنع الكاتسوؤبوشي من التونة الوثابة التي تُغسل وتُقطع إلى أرباع ثم تُدخن بخشب السنديان أو الباسانيا أو الكاستانوبسيس، وتُبرد بشكل متكرر لمدة شهر. ويقوم بعض المنتجين برش الأسماك بفطر "الرشاشية الزرقاء" (Aspergillus glaucus) لتعزيز عملية التجفيف.[26] وبعد فترة تتراوح من شهر إلى 24 شهراً، تصبح الأسماك صلبة (katsu) وجاهزة للاستخدام. ولصنع رقائق البونيتو، يتم بشرها بشكل رقيق جداً باستخدام صندوق بشر الكاتسوؤبوشي.

لحم مدخن على طريقة مونتريال

[عدل | عدل المصدر]
شطيرة لحم مدخن على طريقة مونتريال من "شوارتز".

نوع من منتجات لحوم الجواهز المعدة على طريقة "الكوشر"، ويُصنع عن طريق تمليح ومعالجة صدر البقر بالتوابل. يُترك الصدر لامتصاص النكهات على مدار أسبوع، ثم يُعرض لـ التدخين الساخن لينضج تماماً، وأخيراً يُطهى بالبخار حتى الاكتمال. قد تشبه طريقة التحضير "باسترامي نيويورك"، لكن اللحم المدخن في مونتريال يُعالج بتتبيلة تحتوي على المزيد من حبات الفلفل الأسود المطحون والنكهات اللذيذة مثل الكزبرة والثوم وبذور الخردل، مع كمية أقل بكثير من السكر.[27]

الباسترامي

[عدل | عدل المصدر]
باسترامي

يُصنع الباسترامي في الغالب من صدر البقر؛ ويمكن صنعه من قطع أخرى من لحم البقر.[28][29] يُعالج اللحم في أجاج (غالباً ما يكون جافاً)، وبعد التجفيف يُغطى بالبهارات ويُدخن.[29] يمكن أن يتم التدخين إما بالتدخين البارد أو الساخن.[29] تطور الباسترامي من شعوب الهون الذين كانوا يطرّون اللحم ويجففونه تحت سروج خيولهم. رأى الأرمن ما فعله الهون وابتكروا البسطرمة وهي عبارة عن لحم متبل ومجفف بالهواء.[9] بدأ الرومانيون أولاً في تمليح وتتبيل وتدخين لحم البقر وابتكروا ما يسمى الآن بالباسترامي.[9] وعندما هاجر الاليهود الرومانيون إلى الولايات المتحدة وكندا وبريطانيا العظمى في أواخر القرن التاسع عشر، حملوا معهم تقليد الباسترامي هذا.[9] استقر الرومانيون الذين هاجروا إلى الولايات المتحدة في الغالب في منطقة مدينة نيويورك وطوروا باسترامي نيويورك الكلاسيكي.[30] أما الذين هاجروا إلى كندا فاستقروا في الغالب في مونتريال واستخدموا تقنية تمليح وتوابل مختلفة وأطلقوا عليها اسم اللحم المدخن.[31] لا يزال الباسترامي يُنتج في غرب آسيا والالشرق الأوسط ويسمى البسطرمة.[28] وبينما يُصنع عادةً من لحم البقر، فإنه في مناطق أخرى يمكن صنعه من لحم الضأن والماعز وجاموس الماء والجمل.[28] يستخدم الاللحم المملح المحفوظ (corned beef) أجاجاً وتوابل مماثلة، ولكنه لا يُدخن.[29]

بط تشانغشا

[عدل | عدل المصدر]
بط تشانغشا

بط تشانغشا هو طبق من مقاطعة سيشوان في جنوب غرب الصين، يُصنع من بط تشنغدو ما.[32] يُنقع البط في محلول ملحي ثم يُدخن بالكافور وأوراق الشاي.[33] وبعد التدخين، يتم قليه غزيراً وإزالة العظام منه ويُقدم مع الأرز.[33]

قديد الخنزير

[عدل | عدل المصدر]
قديد الخنزير الأمريكي "المجزع"

نشأ قديد الخنزير (البايقون) من "بيتاسو" (petaso)، وهي نسخة رومانية لما يسمى الآن قديد الخنزير.[34] هناك أربعة احتمالات لـ أصل كلمة "bacon"؛ الكلمة الفرنسية القديمة "bacon"، والكلمة الألمانية العليا القديمة "bahho"، والكلمة الهولندية القديمة "baken"، والكلمة الجرمانية البدائية "bakkon".[35] كان جون هاريس من كان (إنجلترا) أول من قام بتسويق إنتاج قديد الخنزير تجارياً في سبعينيات القرن الثامن عشر.[36] يتكون قديد الخنزير أساساً من لحم الخنزير، واعتماداً على النوع؛ يمكن أن يأتي من البطن أو الظهر أو الخاصرة أو الجانب.[37] يختلف تحضير قديد الخنزير حسب النوع، ولكن معظمها يتضمن التمليح والتدخين.[38] تشمل أنواع قديد الخنزير: الأمريكي (ويعرف أيضاً بقديد الجانب أو القديد المجزع)، و"باكبورد" (قديد الكتف)، والكندي (قديد الظهر)، والبريطاني والأيرلندي (راشر)، والأسترالي (القديد الأوسط)، والإيطالي (بانشيتا )، والمجري (زالونا)، والألماني (شبيك)، والياباني (بيكون)، والسلوفاكي (أورافسكا).[39][40] كما يمكن إنتاج القديد من لحم البقر والضأن والطرائد البرية.[39][41]

المخاوف الصحية

[عدل | عدل المصدر]

أظهرت إحدى الدراسات وجود صلة بين تكرار استهلاك الأطعمة المدخنة وسرطان القولون.[42] ومع ذلك، اقتصرت الدراسة على مجموعة سكانية صغيرة من السلوفينيين في المجر، حيث تنتج عملية المعالجة بالدخان المحلية مستويات من الملوثات تزيد بنحو ثمانية أضعاف عن العمليات القياسية في أماكن أخرى.[42] ويُنصح بعدم استخدام الأخشاب اللينة، لأن الراتنجات الموجودة فيها تزيد من تركيز الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) المعروفة بأنها مسببة للسرطان.[7]

المراجع

[عدل | عدل المصدر]
  1. ↑ Spyrou، Anna؛ Maher، Lisa A.؛ Martin، Louise A.؛ Macdonald، Danielle A.؛ Garrard، Andrew (يونيو 2019). "اللحوم خارج المجمد: تجفيف وتدخين وتمليح وحفظ اللحوم في الدهون في موقع ضخم من العصر الحجري القديم في شرق الأردن". Journal of Anthropological Archaeology. ج. 54: 84–101. DOI:10.1016/j.jaa.2019.02.004. ISSN:0278-4165.
  2. ↑ Huang، Huisuo (2016). "تطبيقات حمض اللاكتيك ومشتقاته في منتجات اللحوم وطرق..." (PDF). Thesis. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2022-07-16 – عبر University of Missouri-Columbia.
  3. ↑ Ray، Frederick. "تمليح اللحوم" (PDF). جامعة ولاية أوكلاهوما. خدمة التمديد التعاوني في أوكلاهوما. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2021-04-15. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-24.
  4. 1 2 "التدخين كطريقة لطهي الطعام". MSU Extension (بالإنجليزية). 19 Dec 2016. Archived from the original on 2026-02-20. Retrieved 2019-07-25.
  5. ↑ "تنحَّ جانباً يا كبد الإوز: أحدث صيحة في باريس هي... الباربكيو الأمريكي الكلاسيكي". واشنطن بوست. مؤرشف من الأصل في 2025-07-23. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-25.
  6. ↑ "حالة صناعة الباربكيو لعام 2017: استطلاع آراء المستهلكين يكشف أن الشواء والباربكيو نمط حياة متنامٍ طوال العام > جمعية الموقد والباحة والباربكيو (HPBA)". www.hpba.org. مؤرشف من الأصل في 2024-10-12. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-25.
  7. 1 2 Ezike، C.O. (2018). "الهيدروكربونات (PAHs) في الأسماك المدخنة بالخشب الصلب واللين". Journal of Animal Science. ج. 2 ع. 1: 1012.
  8. ↑ Mattison, Lindsay (27 Mar 2018). "كل نوع من الخشب يُستخدم لتدخين كل نوع من اللحم". Wide Open Eats (بالإنجليزية). Archived from the original on 2023-06-02. Retrieved 2019-07-28.
  9. 1 2 3 4 5 Durham, T. R. (1 Feb 2001). "الملح والدخان والتاريخ". Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies (بالإنجليزية). 1 (1): 78–82. DOI:10.1525/gfc.2001.1.1.78. ISSN:1529-3262. Archived from the original on 2022-03-14. Retrieved 2019-07-24.
  10. ↑ Savell, Jeff (7 Jan 2016). "أهمية الخشب المعتّق لتدخين الباربكيو". Texas Barbecue (بالإنجليزية الأمريكية). Archived from the original on 2024-04-21. Retrieved 2019-07-27.
  11. ↑ "اختر الخشب المناسب لجهاز التدخين الخاص بك". The Spruce Eats (بالإنجليزية). Archived from the original on 2025-04-28. Retrieved 2019-07-27.
  12. 1 2 3 4 Adeyeye، S. A. O.؛ Oyewole، O. B. (2016). "نظرة عامة على تدخين الأسماك التقليدي في إفريقيا". Journal of Culinary Science & Technology. ج. 14 ع. 3: 198–215. DOI:10.1080/15428052.2015.1102785. S2CID:101953296.
  13. ↑ "المنهجيات والمبادئ التوجيهية للتدريب والتوجيه بشأن المعايير لغير الخبراء والامتثال للتجارة عبر الحدود" (PDF). World Fish. World Fish & ARSO. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2019-08-01. اطلع عليه بتاريخ 2019-08-01.
  14. 1 2 Tall، Amadou (5 نوفمبر 1976). "عقبات تطوير تجارة الأسماك الصغيرة في غرب إفريقيا" (PDF). Infopeche. منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة.
  15. ↑ Bennet، M K (أكتوبر 1955). "الاقتصاد الغذائي لهنود نيو إنجلاند، 1605-75". The Journal of Political Economy. The University of Chicago Press. ج. LXIII ع. 5: 369–397. DOI:10.1086/257706. S2CID:154207490.
  16. ↑ Driver، Harold؛ Massey، William (1957). "دراسات مقارنة لهنود أمريكا الشمالية". Transactions of the American Philosophical Society. American Philosophical Society. ج. 47 ع. 2: 165 456. DOI:10.2307/1005714. hdl:2027/mdp.39015000051691. JSTOR:1005714.
  17. ↑ Solares، Nick (16 يونيو 2016). "دليل أنماط الباربكيو الإقليمية الأمريكية". Eater. مؤرشف من الأصل في 2025-11-01. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-27.
  18. ↑ Bove، A.؛ Drawdy، J.؛ Mitchell، D.؛ Moye، L.؛ Thompson، S.؛ Turnquist، T.؛ Wagner، M. "تكييفات الباربكيو". جامعة ميرسر.
  19. ↑ Northrop، Jo. "واشنطن بوست". 23 سبتمبر 1979. مؤرشف من الأصل في 2019-07-26. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-25.
  20. 1 2 Rentfrow، Greg؛ Suman، Surendranath (2014). "كيفية صنع هام القرية". Agriculture and Natural Resources Publications. ج. 145.
  21. ↑ Sula، Mike (29 أكتوبر 2014). "أشباح في بيت الهام". Eater. مؤرشف من الأصل في 2025-06-12. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-26.
  22. ↑ Marshall، Howard (1979). "حفظ اللحوم في المزرعة في "ليتل ديكسي" بميزوري". Journal of American Folklore. ج. 92 ع. 366: 400–417. DOI:10.2307/540509. JSTOR:540509.
  23. 1 2 3 4 Hopley، Claire (سبتمبر 1997). "فينان هادي". British Heritage. ج. 18 ع. 6: 56 – عبر EBCO.
  24. 1 2 "سلو فوود سكوتلاند - سفينة المذاق" (بالإنجليزية). 11 Jan 2016. Archived from the original on 2025-11-10. Retrieved 2019-07-30.
  25. ↑ "أهم 8 توابل ومكونات في المطبخ الياباني". Japanology (بالإنجليزية الأمريكية). 18 Apr 2017. Archived from the original on 2020-10-28. Retrieved 2019-07-28.
  26. ↑ Hesseltine، C. W. (1965). "ألفية من الفطريات والطعام والتخمير". Mycologia. ج. 57 ع. 2: 149–197. DOI:10.1080/00275514.1965.12018201. PMID:14261924.
  27. ↑ "10 أسباب تجعل لحم مونتريال المدخن أفضل من باسترامي نيويورك". 13 يونيو 2014. مؤرشف من الأصل في 2016-07-13. اطلع عليه بتاريخ 2014-10-07.
  28. 1 2 3 Benkerroum, Noreddine (2013). "الأطعمة المخمرة التقليدية في دول شمال إفريقيا: تحديات التكنولوجيا وسلامة الأغذية فيما يتعلق بالمخاطر الميكروبيولوجية". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (بالإنجليزية). 12 (1): 54–89. DOI:10.1111/j.1541-4337.2012.00215.x. ISSN:1541-4337.[وصلة مكسورة]
  29. 1 2 3 4 Mouritsen، Ole G. (11 يناير 2015). الأومامي: فتح أسرار المذاق الخامس. Columbia University Press. ISBN:9780231168915. OCLC:932317386.
  30. ↑ All Peoples، Initiative (يوليو 2009). "الرومانيون في منطقة مترو نيويورك" (PDF). Unreached New York. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2022-07-16. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-24.
  31. ↑ Saberi, Helen. (2011). الأطعمة المملحة والمخمرة والمدخنة: وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي 2010. Prospect Books. ISBN:9781903018859. OCLC:767899626.
  32. ↑ "طلب تشنغدو للانضمام إلى شبكة المدن المبدعة التابعة لليونسكو كمدينة لفن الطهي" (PDF). منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة (اليونسكو). فبراير 2008. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2022-04-03.
  33. 1 2 "مطبخ سيشوان والوجبات الخفيفة". مفردات الثقافة الصينية التقليدية. مؤرشف من الأصل في 2019-07-28. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-27.
  34. ↑ Boitnott، John (8 أغسطس 2014). "هوس قديد الخنزير لن ينتهي أبداً". Inc.com. مؤرشف من الأصل في 2025-06-11. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-28.
  35. ↑ Bule، Guise (2018). "تاريخ قديد الخنزير". The English Breakfast Society. مؤرشف من الأصل في 2025-06-01.
  36. ↑ "تاريخ قديد الخنزير". English Breakfast Society. مؤرشف من الأصل في 2025-06-01. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-28.
  37. ↑ Adamson، Brynne. "تاريخ قديد الخنزير". The Silver Scribe. مؤرشف من الأصل في 2019-07-28. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-28.
  38. ↑ "قديد الخنزير - هل تعرف كيف يتم صنعه؟". meatscience.org. مؤرشف من الأصل في 2020-11-12. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-28.
  39. 1 2 "17 نوعاً من قديد الخنزير ربما لم تجربها بعد". Oola.com. 3 يوليو 2019. مؤرشف من الأصل في 2025-12-07. اطلع عليه بتاريخ 2019-07-28.
  40. ↑ "أستراليا من معرض 13 طريقة يأكل بها الناس قديد الخنزير حول العالم". The Daily Meal (بالإنجليزية). 26 Feb 2018. Archived from the original on 2019-07-28. Retrieved 2019-07-28.
  41. ↑ "20 نوعاً مختلفاً من قديد الخنزير من جميع أنحاء العالم". TheRecipe (بالإنجليزية الأمريكية). 5 Nov 2018. Archived from the original on 2025-06-09. Retrieved 2019-07-28.
  42. 1 2 Fritz، W.؛ Soós، K. (1980). "الطعام المدخن والسرطان". Bibliotheca Nutritio et Dieta. Forum of Nutrition. ج. 29 ع. 29: 57–64. DOI:10.1159/000387467. ISBN:978-3-8055-0621-2. PMID:7447916.
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=تدخين_اللحوم&oldid=76068648»