بسطيلة

بسطيلة

معلومات عامة

المنشأ	المغرب
بلد المطبخ	مطبخ مغربي
النوع	طبق سمك — طبق دجاج — فطيرة اللحم
المكونات الرئيسية	لحم دجاج سمك أحشاء الذبيحة

البسطيلة أو البسطيلا (بالإنجليزية: Pastilla)‏ هو طبق تقليدي مغربي. يعد من المعجنات المصنوعة من العجين والمحشوة بالحمام (أو الدجاج، الديك الرومي، أو المأكولات البحرية في الآونة الأخيرة)، البقدونس، الكزبرة، البيض المسلوق واللوز، خليط من الحلو والمالح، بنكهة القرفة. وهي من الأكلات المغربية.

أصل

يزعم بعض المؤرخين أصله إلى المطبخ الأندلسي، حيث يعتقد أنه جلب من قبل الموريين إلى المغرب. فكلمة «بسطيلة» معناها بالإسبانية«الفطيرة الصغيرة». في المقابل يزعم البعض الأخر أن أصلها من المملكة المغربية ومنه انتقلت إلى الأندلس وأن الموريون عادوا بها من الأندلس إلى المغرب بعد سقوط الأندلس.

تاريخ

يأتي اسم pie من الكلمة الإسبانية pastilla، والتي تعني إما "حبة" أو "معجنات صغيرة"، مع تغيير حرف p إلى b الشائع في اللغة العربية. تشهد المؤرخة آني جول على وصفات تحمل "تشابهًا كبيرًا مع الحشو الموجود داخل البسطيلة الحديثة" في كتب الطبخ الأندلسية في القرن الثالث عشر، مثل كتاب ابن رزين التجيبي فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان. هذه الوصفة، على حد تعبير آني جول، تدعو إلى "طهي الحمام بالقرفة واللوز والزعفران والبصل والبيض، بالإضافة إلى عملية طهي مزدوجة مماثلة لوصفة اليوم التقليدية، حيث يتم طهي المكونات أولاً في وعاء ثم الانتهاء منها في الفرن".

يسرد المؤرخ إدريس بوهليلة الطبق كواحد من الأطعمة الجزائرية العثمانية التي أثرت على المطبخ التطواني نتيجة للهجرة الجزائرية إلى تطوان في أعقاب الغزو الفرنسي للجزائر عام 1830، مع الاعتراف بأولئك الذين يعتبرون الطبق من أصل أندلسي. أكدت دراسة بوهليلة آني جول القائلة بأن اسم الطبق، الذي وفقًا لبوهليلة من أصل تركي، بالإضافة إلى الورقة المستخدمة في صنعه، وصل مع المهاجرين الجزائريين إلى تطوان، وانتشر من هناك إلى بقية المغرب بعد عام 1830}>

وفقًا لكين ألبالا، من المرجح أن يكون المفهوم الأساسي للبسطيلة قد جلبه المسلمون الذين غادروا الأندلس في القرن السادس عشر أو قبل ذلك لأن هناك حركة مرور كبيرة مع المغرب منذ الفتح الإسلامي لشبه الجزيرة الأيبيرية في القرن السابع.

وفقًا لمؤرخ الطعام اليهودي، جيل ماركس، تم جلب البسطيلة إلى المغرب من قبل اليهود السفارديون، وبعد وصول الفيلو إلى المغرب في العصر العثماني، استبدله الطهاة بالمعجنات على الطراز الأندلسي. استمر السفارديون في نطق الاسم بـ "p"، بينما استبدله المتحدثون باللغة العربية بـ "b".

في المغرب، يتم تقديم البسطيلة عمومًا كمقبلات في بداية الوجبات الخاصة، وفي أحد شكلين: أحدهما بالدواجن والآخر بالمأكولات البحرية. في الجزائر، تُصنع البسطيلة عادةً بالدجاج أو بالحمام.

الانتشار

تعتبر البسطيلة أكلة وطنية في المغرب لا تقدم إلا في المناسبات الفخمة. ورمز من رموز المطبخ المغربي العريق. وتصلح أن تُقدَّم كطبق رئيسي وبخاصةً في المناسبات.

بسطيلة مع الحليب

بسطيلة الجوهرة المغربية بقشدة حليب وماء زهر وشرائح لوز محمرة

في المطبخ الفاسي التقليدي، يمكن أن تُقدم البسطيلة أيضا كطبق حلوى، وفي هذه الحالة تُسمى البسطيلا: جوهرة أو تُسمى باستيلا مع الحليب.

تُصنع الباستيلا من طبقات من «الورقة» ويوضع قشدة الحليب بين طبقاتها، ويمكن أيضا إضافة ماء الزهر إلى الجوهرة لإعطائها نكهة مميزة.

تحضير بسطيلة السمك

طبق بسطيلة سمك، من بني ملال.

تحضّر البسطيلة بالسمك من المكونات التالية:

• عجينة ورقة البسطيلة.
• الزبدة.
• صفار البيض.
• زيت.
• فلفل.
• زنجبيل.
• كزبرة.
• ملح الطعام.
• عصير ليمون حامض.
• شعيرية.
• سمك.
• كما يمكن إضافة ثمار البحر مثل القريدس أو الحبّار.

مراحل الإعداد بالصور

• 
  الخطوة 1
• 
  الخطوة 2
• 
  الخطوة 3
• 
  الخطوة 4
• 
  الخطوة 5
• 
  الخطوة 6
• 
  الخطوة 7
• 
  الخطوة 8

أنواع البسطيلة

تصنع البسطيلة بأنواع مختلفة، فمنها لحم الضأن أو الحمام أو الدجاج أو السمك أو منتجات البحر، ومنها الحلو بالسكر والحليب وماء الزهر، كما تُقدم على أشكال مختلفة فمنها الطبق التقليدي ومنها كاسات (كاب كيك) أو ملفوفة في ورق يحفظها من الرطوبة.

• 
  بسطيلة مغربية حلوة، مُغطاة بمسحوق السكر
• 
  بسطيلة بلحم الضأن.
• 
  بسطيلة بلحم السمك وطعام البحر.
• 
  بسطيلة القمرون.
• 
• 
  بسطيلة مغربية بلحم الدجاج.
• 
  لفائف البسطيلة.

انظر أيضًا

• حلوى بستيلة
• حلوى بستيل
• فطيرة الكيش
• فطيرة الراعي (حاشي بارمونتي)
• المكمورة (طعام)
• الغاليت – من الكعكات المُسطحة المحشوة الشبيهة بالفطائر.
• المطبخ الأندلسي
• المطبخ المغربي
• قائمة الحلويات المغربية

مصادر

• من المعجم الفرنسي الأكاديمي. المركز الوطني للتوثيق واللغة.