انتقل إلى المحتوى

كسكس

صفحة محمية جزئيًّا (سماح للمراجعين تلقائيا)
من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة

  لمعلومات عن معانٍ أخرى، طالع كسكس (توضيح).
  ميّز عن مفتول.
كسكس
منظر علوي لصحن كسكس منزلي الصنع، تحيطه به أوعية صغيرة فيها البلول، وهو السائل المجمع من الوعاء الذي طهيت فيه الخضروات. يضاف البلول للكسكس حسب الرغبة.
المنشأ تونس[1]
ليبيا
موريتانيا
المغرب العربي
الجزائر[2] تعديل قيمة خاصية (P495) في ويكي بيانات
النوع طعام سهل التحضير، وغذاء قائم على الدقيق  [لغات أخرى]‏، وغذاء رئيسي، وبذرة  [لغات أخرى]‏  تعديل قيمة خاصية (P279) في ويكي بيانات
حرارة التقديم ساخن
المكونات الرئيسية قمح  تعديل قيمة خاصية (P527) في ويكي بيانات
تعديل مصدري - تعديل طالع توثيق القالب

الكُسكُس[3][4] أو الكُسْكسي[5] هو طبق قديم جدًا من شمال إفريقية. يصنع من سميد القمح القاسي أو الذرة ويدور على شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملعقة أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم أو الخضار أو الفول الأخضر المقور أو الحليب أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وفي كل أقطار المغرب العربي يحضر الكسكس بوصفاته المختلفة ويقدم بالمرق أو باللبن بدون مرق أو خضار فقط.

يعتبر الكسكس من الوجبات الرئيسية المعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة. هي أكلة شائعة جدا في أغلب مناطق المغرب العربي (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وفي جزيرة صقلية الإيطالية وحتى في فرنسا، حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين حسب استطلاع أجري في عام 2008.[6]

خلال اجتماع الدورة الخامسة عشرة (المنعقد بتاريخ 16 ديسمبر 2020) للجنة الدولية الحكومية لصون التراث الثقافي غير المادي التابع لمنظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو)، أدرج الكسكس والمعارف الخاصة بإنتاجه واستهلاكه ضمن قائمة التراث اللامادي الإنساني بناء على طلب مشترك تقدمت به دول المغرب العربي الخمس.[7][8] بعد سنة من تقديم الطلب في 2019.[9]

التسمية

امرأة عربية تحضر الكسكس (1881-1882). لوحة للفنان غوستاف غيوم. متحف كاي برانلي

يُفترض أن أصل كلمة «كسكس» أمازيغية،[10][11][12] لكن التكوين الدقيق للكلمة يشوبه بعض الغموض،[10] وأن الأصل التاريخي للكسكس يبقى غامضًا[11]:67

ينطق الكسكس بأسامي مختلفة ومتنوعة حسب المنطقة والبلد والجهة مثلما له طرق تحضير مختلفة ومتنوعة وأذواق ومحتويات متنوعة: الكسكس[3][4] أو الكُسْكسي[5] أو سيكسو (باللسان الدارج ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في المغرب والجزائر وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في الجزائر وتونس وغرب ليبيا ومصر وموريتانيا أو البَرْبُوشَة[13] في شرق بالجزائر) وحتى الطْعَام[14] في المغرب والغرب الجزائري.

ذكر بن دريد كلمة (كسكس) في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد،[15] ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس. أما كلمة الطعام فاستخدمت بالأساس عند القبائل العربية لأن الكسكس اعتبر عندهم كوجبة أساسية.[14] وهناك العديد من الأسماء للكسكس حول العالم.[16]:919

التاريخ

طهو الكسكس بطريقة تقليدية من إقليم بولمان بالمغرب.

وجد الكسكس عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر. ذكرت الباحثة الجزائرية في التراث سميرة أمبوعزة أن «الكسكسي وجد عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، حيث وجد في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر…انتشر مع مرور الوقت في العالم بفضل الرحالة الأمازيغ».[17]

عُثر على أواني طبخ تشبه تلك المستخدمة في تحضير الكسكس في مقابر تعود إلى فترة الملك ماسينيسا (238 ق.م-148 ق.م)، ويعتبر أقدم دليل مادي عثر عليه لحد الساعة، والملك ماسينيسا هو موحد مملكة نوميديا وعاصمتها سيرتا (قسنطينة اليوم) وكانت تضم شمال الجزائر ومناطق من تونس وليبيا إلى نهر ملوية المغرب.[18]

ذكره ابن دريد في القرن الثالث الهجري في كتابه (جمهرة اللغة) تحت مسمى كسكس وقال عنه: «كسكست الخبزة إِذا كسرتها. وخبز كسيس ومكسوس. والكسيس: لحم يجفف ثمَّ يدق كالسويق فيتزود بِهِ فِي الْأَسْفَار.»[19]

وقال الحسن الوزان (1494-1554) «عرف البربر بلبس البرنوس وحلق الرأس وأكل الكسكسي». وذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكس في أعمالهم، منهم المؤرخ الفرنسي «شارل أندري» جوليان (1891-1991) في كتابه “تاريخ شمال أفريقيا”. وقال المؤرخ الفرنسي «اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم… وكان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد (الروماني) ومربو المواشي قليلا ما كانوا يذبحون حيواناتهم بل يكتفون بلبن المعز وكانوا يؤثرون الصيد والحلزون والعسل ولا يشربون إلا الماء».[بحاجة لمصدر]

كما ذكره الرحالة شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية حيث قال: «كان الكسكس من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقيا إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكس من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ» [بحاجة لمصدر]

بعد سقوط الأندلس اعتبرت محاكم التفتيش وجود السميد (دقيق الكسكس) في منازل الأندلسيين جريمة.[14]

سكس بمناسبة رأس السنة الأمازيغية من المغرب

الأنواع

هناك العديد من أنواع الكسكس منها:

الأواني

تاريخيًا، صنعت أواني الكسكس من مواد مختلفة مثلًا من نباتات الحصيرة من الخشب أو حتى من الطين ولكن في الزوايا ومنازل الأعيان كانت الأواني مصنوعة حصرًا من النحاس حيث كانت تدل على رقي المكانة الاجتماعية لأصحابها.[14]

  1. البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
  2. الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب (المقفول).
  3. اللطام أو القفيلة أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.

القيمة الغذائية

تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.

معرض الصور

انظر أيضًا

المراجع

  1. ^ Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity (بالإنجليزية والفرنسية والإسبانية), QID:Q110319947
  2. ^ Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity (بالإنجليزية والفرنسية والإسبانية), QID:Q110319947
  3. ^ ا ب وصفة الكسكسو مع معلوماتها الغذائية مصطلح الكسكس في معاجم اللغة العربية نسخة محفوظة 2 أبريل 2016 على موقع واي باك مشين.
  4. ^ ا ب معنى كسكس في معجم المعاني الجامع نسخة محفوظة 17 يناير 2015 على موقع واي باك مشين.
  5. ^ ا ب "تعريف ومعنى كسكسي في معجم المعاني الجامع، المعجم الوسيط ،اللغة العربية المعاصر - معجم عربي عربي - صفحة 1". www.almaany.com. مؤرشف من الأصل في 2019-12-13. اطلع عليه بتاريخ 2017-06-05.
  6. ^ (بالفرنسية) سبر آراء قامت به مؤسسة SOFRES الفرنسية للإحصاءات وسبر الآراء. نسخة محفوظة 12 نوفمبر 2008 على موقع واي باك مشين. [وصلة مكسورة]
  7. ^ Kreo. "البلاد / "الكسكسي" رسميا في قائمة اليونسكو للثرات غير المادي للإنسانية". http://www.elbilad.net. مؤرشف من الأصل في 2020-12-16. اطلع عليه بتاريخ 2020-12-16. {{استشهاد ويب}}: روابط خارجية في |موقع= (مساعدة)
  8. ^ ""الكسكسي" و"الشرفية".. ضمن قائمة التراث اللامادي لليونسكو- (تغريدة)". القدس العربي (بالإنجليزية). 16 Dec 2020. Archived from the original on 2020-12-16. Retrieved 2020-12-16.
  9. ^ "اليونسكو تنظر إدراج الكُسكُس ضمن قائمة التراث الثقافي العالمي" (بالإنجليزية البريطانية). 30 Mar 2019. Archived from the original on 2019-04-30. Retrieved 2019-04-18.
  10. ^ ا ب Chaker، Salem. "Couscous : sur l'étymologie du mot" (PDF). معهد اللغات والحضارات الشرقية بباريس - مركز البحث الأمازيغي. مؤرشف (PDF) من الأصل في 2017-09-09. بحث أصلي غير منشور
  11. ^ ا ب Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique (ed.). Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (بالفرنسية). Karthala. p. 71. ISBN:978-2-8111-3206-4. Archived from the original on 2020-06-19.
  12. ^ Perry, Charles (1990). "Couscous and Its Cousins". In Walker, Harlan (ed.). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (بالإنجليزية). Oxford Symposium. p. 177. ISBN:978-0-907325-44-4. Archived from the original on 2016-05-28.
  13. ^ "الكسكسي ملك أطباق الجزائر". https://www.albayan.ae/. 5 يوليو 2010. مؤرشف من الأصل في 2020-04-04. اطلع عليه بتاريخ 2020-04-03. {{استشهاد ويب}}: روابط خارجية في |موقع= (مساعدة)
  14. ^ ا ب ج د marocain، Radio Maarif-Le podcast. "Radio Maarif - Le podcast marocain - #224 - Podcast Tribus : Le couscous". Google بودكاست. مؤرشف من الأصل في 2022-03-27. اطلع عليه بتاريخ 2022-03-26.
  15. ^ الكتاب: جمهرة اللغة المؤلف: أبو بكر محمد بن الحسن بن دريد الأزدي (المتوفى: 321هـ)
  16. ^ Foucauld, Charles de (1950–1952). Dictionnaire touareg-français : dialecte de l'Ahaggar (بالفرنسية). Paris: Impr. nationale de France. Archived from the original on 2016-08-10.
  17. ^ الكسكسي طبق تقليدي يعبر مذاقه الحدود بين الدول المغاربية نسخة محفوظة 19 يناير 2020 على موقع واي باك مشين.
  18. ^ Alain (2003). Saveurs du Maroc: 120 recettes des cuisines berbère et arabo-andalouse (بالفرنسية). Editions de l'Aube. p. 99. ISBN:978-2-87678-868-8. Archived from the original on 2020-06-19. On a retrouvé en Algérie des couscoussiers dans des sépultures datant du IIIe siècle avant Jésus-Christ [عُثر على آنية طبخ الكسكس في الجزائر في قبور تعود إلى القرن الثالث قبل الميلاد]
  19. ^ "ص204 - كتاب جمهرة اللغة - س ك س ك - المكتبة الشاملة". shamela.ws. مؤرشف من الأصل في 2022-05-28. اطلع عليه بتاريخ 2022-05-28.
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=كسكس&oldid=72426649»