انتقل إلى المحتوى

بكماز

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
بكماز
شراب تركي يُصنع من العنب (عصير العنب) أو من الخروب  تعديل قيمة خاصية (P18) في ويكي بيانات
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
البروتين
بروتين كلي 0.9 غ
الدهون
الفيتامينات
معادن وأملاح
معلومات أخرى
فاركازاس، ص. 203
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
تعديل مصدري - تعديل طالع توثيق القالب

البكماز[1] أو البكمز هو دبس سكر أي شراب يُحضّر بعد تكثيف عصارة الفواكه، خاصة العنب عن طريق غليها مع عمل ترويب مثل رماد الخشب أو بذور الخروب المطحون. يُستخدم شرابًا أو يخلط مع الطحينة في وجبة إفطار. يُخلط البكماز في أذربيجان مع اللبن الزبادي الطبيعي ويُستهلك مرطبًا في فصل الصيف. يعود تاريخ دبس الفواكة ودبس العنب إلى الفترة الكلاسيكية.[2]

الأسماء وأصل الكلمة

[عدل | عدل المصدر]

بكماز من (التركية: pekmez) وبالعثمانية: پكماز، كلمة مشتقة من لغات الأوغوز بكمس[3][4] (الأذرية: bəkməz/doşab)

كان الاسم اليوناني القديم لدبس العنب هو "سيرايوس"، ويندرج تحت الفئة العامة "هيبسيما"، والتي تترجم إلى "مغلي".[5] استُخدم الاسم اليوناني في كريت، وفي العصر الحديث في قبرص.[6]

وفي العصر الحديث، يعد "بيتيميزي" هو الاسم الشائع لدبس العنب في الالمطبخ اليوناني.[7] وتأتي الكلمة من الفارسية "بيتمز"، والتي تشير عادةً إلى دبس العنب، ولكنها تُستخدم أيضاً للإشارة إلى دبس التوت، الذي يحظى بشعبية خاصة في أرمينيا، وأنواع الدبس الأخرى.[8][9] وفي تركيا، يُعرف باسم "بيكميز"، وهي كلمة موثقة في قاموس ديوان لغات الترك لعام 1073 من تأليف محمود الكاشغري.[10][11] وفي أرمينيا وإيران وأذربيجان والمزيد من دول غرب آسيا، يُعرف هذا الدبس باسم "دوشاب"، وفي فلسطين يُعرف باسم "دبس".[12] كما يسميه الفرس أيضاً "شير أنغور".[13]

يعد "فينكوتو" المصطلح المستخدم في جنوب إيطاليا للتعبير عن دبس العنب، ويُصنع فقط من عصير عنب النبيذ المطبوخ، دون أي تخمير. ولا يحتوي على كحول أو خل، ولا تُضاف إليه أي مواد حافظة أو محليات. ويُستخدم كأحد التوابل ومكوناً يدخل في الأطباق الحلوة أو المالح.

التاريخ

[عدل | عدل المصدر]

العصر اليوناني الروماني

[عدل | عدل المصدر]

تأتي واحدة من أقدم الإشارات إلى دبس العنب من الطبيب اليوناني أبقراط، الذي عاش في القرن الخامس قبل الميلاد، حيث أشار إلى "هيبسيما"، وهو الاسم اليوناني لهذا النوع من التوابل.[14] كما أشار إليه كاتب المسرح الأثيني أرسطوفان في القرن الخامس قبل الميلاد، وكذلك الطبيب اليوناني جالينوس في العصر الروماني.[14]

عُرف دبس العنب بأسماء مختلفة في المطبخ الروماني القديم اعتماداً على طريقة الغلي؛ فكانت "ديفروتوم"، و"كارينوم"، و"سابا" عبارة عن مركبات مختزلة من عصير العنب غير المختمر (المسط). وكانت تُصنع عن طريق غلي عصير العنب في غلايات كبيرة حتى يتقلص حجمه إلى ثلثي الحجم الأصلي ليصبح "كارينوم"، أو إلى نصف الحجم الأصلي ليصبح "ديفروتوم"، أو إلى الثلث ليصبح "سابا". وكان الاسم اليوناني لهذا النوع من دبس العنب هو "سيرايون".[15]

كان الاستخدام الرئيسي لـ "ديفروتوم" في الطهي هو المساعدة في حفظ النبيذ وتحليته، ولكنه كان يُضاف أيضاً إلى أطباق الفاكهة واللحوم كعامل تحلية وحموضة، وكان يُعطى حتى للحيوانات المخصصة للطعام مثل البط والخنازير الرضيعة لتحسين طعم لحمها. وكان "ديفروتوم" يُخلط مع "جاروم" (مرق السمك) لصنع التوابل الشعبية المعروفة باسم "إينوغاروم". كما كان السفرجل والبطيخ يُحفظان في "ديفروتوم" والعسل طوال فصل الشتاء، واستخدمت بعض النساء الرومانيات "ديفروتوم" أو "سابا" كمستحضر تجميل. وكثيراً ما كان "ديفروتوم" يُستخدم كمادة حافظة للطعام في مؤن القوات الرومانية.[16]

هناك بعض الخلاف حول مقدار الاختزال لكل من "سابا" و"ديفروتوم"؛ فكما يوضح جيمس غروت في "موسوعة رومانا"،[17] قدم المؤلفون نسب اختزال مختلفة كما يلي:

يصف كل من كاتو الأكبر، وكولوميلا، وبلينيوس كيف كان عصير العنب غير المختمر يُغلى لتركيز سكرياته الطبيعية. وباعتباره "منتجاً فنياً وليس نتاجاً للطبيعة"، كان العصير يُختزل إلى النصف (ديفروتوم) أو حتى إلى ثلث حجمه (سابا) (وفقاً لبلينيوس، الكتاب الرابع عشر، الفقرة 80)،[18] على الرغم من أن المصطلحات ليست متسقة دائماً. حيث يعرف كولوميلا "ديفروتوم" بأنه "عصير بأحلى نكهة ممكنة" تم غليه إلى ثلث حجمه (الكتاب الحادي والعشرون، الفقرة 1).[19] أما إيزيدور الإشبيلي، الذي كتب في القرن السابع الميلادي، فيقول إن "سابا" هو ما تم اختزاله بمقدار الثلث، لكنه يتخيل أن "ديفروتوم" سمي بهذا الاسم لأنه تعرض للغش أو الاحتيال (الاشتقاقات، الكتاب العشرون، 3، 15).[20] بينما عكس فارو نسب بلينيوس تماماً (كما ورد في نونيوس مارسيليوس).[21]

يُذكر "ديفروتوم" في جميع الكتب الرومانية تقريباً التي تتناول الطبخ أو إدارة المنزل. وقد أوصى بلينيوس الأكبر بأن يُغلى "ديفروتوم" فقط في وقت المحاق، بينما اقترح كاتو الرقيب ضرورة استخدام أحلى "ديفروتوم" ممكن فقط.

في روما القديمة، كان دبس العنب يُغلى غالباً في أوانٍ من الرصاص، مما يؤدي إلى تحلية الدبس من خلال تسرب المركب الكيميائي ذو المذاق الحلو "أسيتات الرصاص الثنائي" إلى الدبس. ومن المفارقات أن هذا يُعتقد أنه تسبب في تسمم الرومان الذين استهلكوا الدبس بالرصاص.[22][23] أنتج فيلم وثائقي لقناة التاريخ في عام 2009 دفعة من "ديفروتوم" دقيقة تاريخياً في أوعية مبطنة بالرصاص واختبر السائل، ووجد أن مستوى الرصاص بلغ 29,000 جزء في المليار، وهو أعلى بمقدار 2,900 مرة من الحد المسموح به حالياً لمياه الشرب في أمريكا وهو 10 أجزاء في المليار. وهذه المستويات عالية بما يكفي للتسبب في سمية الرصاص الحادة إذا استُهلكت بكميات كبيرة، أو التسمم المزمن بالرصاص عند استهلاكها بكميات أصغر على مدى فترة زمنية أطول (كما كان يُستخدم ديفروتوم عادةً).[23]

ومع ذلك، فإن استخدام أواني الطهي الرصاصية، رغم كونه شائعاً، لم يكن المعيار العام؛ فقد استُخدمت أواني الطهي النحاسية بشكل أكثر شمولاً، ولا يوجد ما يشير إلى عدد المرات التي أُضيف فيها "سابا" أو بأي كمية. ومع ذلك، لا يوجد اتفاق أكاديمي على ظروف وكمية الرصاص في هذه التوابل الرومانية القديمة؛ فعلى سبيل المثال، قام جيروم نرياغو بالبحث الأصلي، لكنه تعرض لانتقادات من جون سكاربورو، وهو عالم صيدلة وباحث كلاسيكي، الذي وصف بحث نرياغو بأنه "مليء بالأدلة الزائفة، وسوء الاقتباس، والأخطاء المطبعية، والاستهتار الصارخ بالمصادر الأولية لدرجة أن القارئ لا يمكنه الوثوق بالحجج الأساسية".[24]

بلاد الشام

[عدل | عدل المصدر]

استُخدم دبس العنب في بلاد الشام منذ العصور القديمة، كما يتضح من وثيقة من نيسانا في شمال النقب، داخل حدود إسرائيل الحديثة، تشير إلى إنتاج دبس العنب. وتذكر المصادر التي تصف الفتح الإسلامي لبلاد الشام في عام 636 أنه عندما التقى اليهود بالخليفة الراشد عمر بن الخطاب، الذي كان يعسكر في الجابية جنوب الجولان، زعموا أنه بسبب المناخ القاسي والأوبئة، اضطروا لشرب النبيذ. فاقترح عمر العسل بدلاً منه، لكنهم قالوا إنه ليس مفيداً لهم. وكحل وسط، وافق عمر على أن بإمكانهم صنع طبق من دبس العنب دون آثار مسكرة؛ فقاموا بغلي عصير العنب حتى تبخر ثلثاه وقدموه لعمر، الذي لاحظ أنه ذكره بمرهم للإبل. ويقدر عالم النبات زوهار عمار أن هذا يفسر وجود معاصر النبيذ من عصر المشناه والتلمود التي عثر عليها في منطقة جبل الشيخ، وهي مشابهة لتلك المستخدمة لإنتاج دبس العنب في العصر الحديث.[25]

زادت الشريعة الإسلامية من انتشار دبس العنب في المنطقة بسبب تحريم الخمر، وهو الأمر الذي فُرض بصرامة خلال العصر المملوكي، عندما أصبح دبس العنب بديلاً شائعاً للنبيذ بين المسلمين. واقترح الحاخام يوسف توف إيلم، الذي عاش في القدس حوالي عام 1370، أن العسل المذكور في الكتاب المقدس هو في الواقع دبس عنب. كما ذكر عوبديا برتينورو دبس العنب بين أنواع العسل المختلفة التي تباع في القدس، ووصفه مشولام من فولتيرة بأنه "صلب كالصخر وناعم للغاية". واشتهرت بعلبك، في لبنان الحديث، بشكل خاص بإنتاج الدبس، وفصّل ابن بطوطة عملية الإنتاج، مشيراً إلى استخدام نوع من التربة لتصليب الدبس بحيث يظل متماسكاً حتى لو انكسر الوعاء. وفي القرن الخامس عشر، خلط مستخدمو الحشيش الدبس معه للتخفيف من آثاره. وناقش حاخامات مثل نسيم جيرونا وعوبديا برتينورو مسألة مشروعيته في الكشروت. وفي بداية العصر العثماني، كانت تفرض أحياناً ضريبة خاصة على الزبيب والدبس. وفي القرن التاسع عشر، صدرت الخليل كميات كبيرة من دبس العنب إلى مصر، كما وثق ذلك سامسون بلوخ وشموئيل دافيد لوزاتو.[25]

الحضارة الإسلامية

[عدل | عدل المصدر]

في بداية الإسلام، كان يُعرف "هيبسيما" في العربية باسم "الطلاء". وكان الخلفاء الأوائل يوزعون "الطلاء" على القوات المسلمة مع المواد الغذائية الأخرى، معتبرين أنه لم يعد مسكراً. ومع ذلك، كان التخمير قد يُستأنف في الجرار، وفي أواخر العقد السابع من القرن الأول الهجري (710م)، منع الخليفة عمر بن عبد العزيز شرب هذا المشروب.[26]

العصر الحديث

[عدل | عدل المصدر]
موزع لثماني نكهات من الشراب المحلى بما في ذلك شراب العنب في شيباماتا.
شراب الجلاب المصنوع من الخروب والتمر ودبس العنب وماء الورد؛ ويُستخدم لصنع شاي الجلاب.
الجرجخيلة، وهي وجبة خفيفة مصنوعة من المكسرات (الجوز أو البندق عادةً) المغمسة في شراب العنب.
شاروتس، وهي حلوى من المطبخ الأرمني تُصنع عن طريق تغميس المكسرات (الجوز غالباً) المربوطة بخيط داخل شراب العنب أو غيره من الفواكه.

اليونان

[عدل | عدل المصدر]

يُطلق على دبس العنب في اليونان اسم بيتيميزي، ويُسمى أيضاً إبسيما، وهو شراب يُختزل بالغلي حتى يصبح داكناً وقواماً شرابياً. يتميز البيتيميزي بقدرته على البقاء صالحاً لفترة غير محدودة، وطعمه حلو مع نكهة مرارة خفيفة. قد يكون لون الشراب فاتحاً أو داكناً حسب نوع العنب المستخدم. وقبل التوفر الواسع لسكر القصب الرخيص، كان البيتيميزي محلياً شائعاً في المطبخ اليوناني إلى جانب شراب الخروب والعسل. ولا يزال البيتيميزي يُستخدم حتى اليوم في الحلويات وكغطاء حلو لبعض الأطعمة. وبالرغم من إمكانية تحضيره منزلياً،[7][27] إلا أنه يُباع أيضاً تجارياً تحت علامات تجارية مختلفة.

تُسمى الفواكه والخضروات التي يتم تسكيرها عن طريق الغلي في البيتيميزي باسم ريتسيليا.

ومن أواخر أغسطس حتى بداية ديسمبر، تقوم العديد من المخابز اليونانية بصنع وبيع بسكويت البيتيميزي الداكن والمقرمش والعطري، والمعروف باسم موستوكولورا.

كما تعد بيتيميزوبيتا كعكة متبلة تُصنع باستخدام البيتيميزي.[28]

قبرص

[عدل | عدل المصدر]

لا يزال الاسم اليوناني القديم "هيبسيما" (الذي يُنطق الآن إبسيما في اليونانية القبرصية) يُستخدم للإشارة إلى هذا النوع من الدبس الذي يُصنع في قبرص.

أرمينيا

[عدل | عدل المصدر]

في أرمينيا، يُطلق اسم دوشاب على دبس العنب، ودبس الخروب، ودبس الرمان، ودبس التوت، ودبس المشمش. ويعد الدوشاب أحد المكونات الرئيسية لحلوى تقليدية في المطبخ الأرمني تسمى شاروتس، والتي تُصنع عن طريق تغميس خيط من أنصاف الجوز داخل نسخة متبلة من الدوشاب (غالباً دوشاب العنب، رغم وجود نسخ من الرمان والمشمش). يُستخدم الدوشاب أيضاً في أطعمة متعددة، مثل التفاح المحشو، واللبن الزبادي (الماتسون)، والكفتة النيئة وغيرها، كما يمكن استخدامه كفاتح للشهية لكل طبق، أو كغطاء للحلويات مثل الغاتا، وكعلاج طبي وخاصة لفقر الدم الناجم عن عوز الحديد (نسخة الخروب).[8][29][30][31]

إيران

[عدل | عدل المصدر]

في المطبخ الإيراني، يُستخدم دبس العنب (المعروف باسم شيره أنغور) لتحلية الطحينة التي تُتناول في وجبة الإفطار. ويعد دبس التمر بديلاً له، حيث يُستخدم أيضاً على نطاق واسع في الطبخ الإقليمي.

إيطاليا

[عدل | عدل المصدر]

يُستخدم "سابا" (من الكلمة اللاتينية سابا التي تحمل نفس المعنى)، أو "فينكوتو" أو "فينو كوتو" بشكل شائع في إيطاليا، خاصة في مناطق إميليا رومانيا، وماركي، وكالابريا، وسردينيا، حيث يُعتبر نكهة تقليدية.

تركيا

[عدل | عدل المصدر]

يُعرف دبس العنب في تركيا باسم بيكميز، ويمكن أيضاً استخدام الخروب، أو الشمندر السكري، أو التين، أو ثمار العرعر، أو التوت لصنعه. ويُنصح شعبياً بالبيكميز المصنوع من الخروب كعلاج لفقر الدم الناجم عن عوز الحديد. يمكن تناول البيكميز بمفرده أو خلطه مع الطحينة. ومع حلول الشتاء، يُسكب فوق الثلج ويُؤكل.[32][33]

أذربيجان

[عدل | عدل المصدر]

في أذربيجان، يُخلط البيكميز مع الزبادي ويُستهلك خلال فصل الصيف.

بلاد الشام

[عدل | عدل المصدر]

يُعرف دبس العنب باسم "دبس" أو "دبس العنب" في دول بلاد الشام (فلسطين، والأردن، ولبنان، وإسرائيل، وسوريا). ويُستخدم عادة كمحلٍ وكجزء من الحلويات إلى جانب دبس الخروب وعسل النحل. وفي المطبخ العربي، يُصنع "الدبس" (ويُسمى في بعض المناطق "الرُب") من الرمان، أو العنب، أو الخروب،[34] أو نخلة التمر.[2]

يُنتج هذا الدبس في القرى الدرزية في شمال هضبة الجولان.[25]

وفي بعض المناطق، يُخلط مع الطحينة لصنع غموس يسمى "دبس وطحينة"، ثم يُؤكل مع الخبز (عادة الخبز العربي)، بشكل مشابه للبيكميز أو دبس التمر أو الخروب.[35]

يحظى دبس العنب بشعبية خاصة في مدينة الخليل، حيث تشتهر زراعة العنب أيضاً،[35] ويُؤكل هناك في مجموعة متنوعة من الأطباق، سواء بالخلط مع الطحينة لصنع غموس، أو مع الثلج لصنع نوع بسيط من الآيس كريم،[36] ويُصنع آيس كريم مماثل في سوريا.[37][38]

مقدونيا الشمالية

[عدل | عدل المصدر]

في مقدونيا الشمالية، يُنتج نوع من دبس العنب يُعرف باسم "مادجون" منذ قرون، ويُستخدم بشكل شائع كمحلٍ، وأيضاً كدواء تقليدي، ولا يحتوي أبداً على أي سكر مضاف.

البلقان

[عدل | عدل المصدر]

في البلقان، يكون قوام الدبس أكثر شبهاً بالمربى ويُصنع عادة من البرقوق. ويحتوي عادة على منتجات فاكهة أكثر وسكر أقل من المربى العادي.[39]

جنوب إفريقيا

[عدل | عدل المصدر]

في جنوب إفريقيا، يُعرف دبس العنب باسم "موسكونفيت".[40]

إسبانيا

[عدل | عدل المصدر]

يعد "أروبي" شكلاً من أشكال مركز العنب الذي يُنتج عادة في إسبانيا. وغالباً ما يُشتق من أصناف العنب مثل بيدرو شيمينيز، ويُصنع عن طريق غلي عصير العنب غير المختمر حتى يتقلص الحجم بنسبة 50% على الأقل، وتصل لزوجته إلى قوام الشراب.[41][42] المنتج النهائي هو سائل كثيف بنكهات الكراميل المطبوخ، ويُستخدم بشكل متكرر كمادة مضافة للنبيذ الداكن والحلو مثل الأنواع الحلوة من نبيذ شيري، ومالقة، ونبيذ مارسالا.[42]

الاختلافات حسب المناطق

[عدل | عدل المصدر]

عادةً ما يستخدم في تركية الشمندر السكري والتين والتوت (كتوت العرعر لتحضير البكماز. يوصى باستخدام البكماز المصنوع من الخروب كعلاج لفقر الدم الناجم عن عوز الحديد[بحاجة لمصدر]. أما في أذربيجان، فالبكماز يُصنع عادةً من التوت أو العنب أو ثمر الورد أو الرمان.البكماز في البلقان أكثر شبهاً بالمربّى من حيث الملمس، وعادةً ما يكون مصنوعاً من البرقوق. أما في اليونان فيسمّى دبس العنب.

أما في المطبخ العربي فيقابله الدبس يصنع البكماز من الرمان العنب الخروب[34] أو التمر.[43]

طالع أيضاً

[عدل | عدل المصدر]

المراجع

[عدل | عدل المصدر]
  1. ↑ أمين الخوري (1894)، رفيق العثماني: وهو قاموس يحتوي على نيف واثني عشر ألف كلمة تركية وفارسية مترجمة إلى اللغة العربية (بالعربية والتركية العثمانية والفارسية)، بيروت: مطبعة الآداب، ص. 72، OCLC:42823394، QID:Q108422811
  2. 1 2 Alan Davidson, ed., The Oxford Companion to Food
  3. ↑ TDK Online - Pekmez entry [وصلة مكسورة] "نسخة مؤرشفة". مؤرشف من الأصل في 2016-05-01. اطلع عليه بتاريخ 2020-08-22.
  4. ↑ Nisanyan.com - Etymological Dictionary - Pekmez [وصلة مكسورة] "نسخة مؤرشفة". مؤرشف من الأصل في 2020-05-05. اطلع عليه بتاريخ 2020-05-05.
  5. ↑ The Online Liddell-Scott-Jones Greek-English Lexicon s.v. نسخة محفوظة 2026-03-05 على موقع واي باك مشين
  6. ↑ "Έψημα". foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (باليونانية). Cyprus Food Virtual Museum. Archived from the original on 2025-04-18. Retrieved 2015-11-20.
  7. 1 2 "Petimezi - Greek Grape Syrup". اطلع عليه بتاريخ 2016-02-15.
  8. 1 2 "Doshab". Healthy Pharm. مؤرشف من الأصل في 2025-09-05.
  9. ↑ Johnson، Francis. A Persian-English Dictionary. ISBN:9780710305874. {{استشهاد بكتاب}}: تأكد من صحة |isbn= القيمة: checksum (مساعدة)
  10. ↑ "pekmez". Nişanyan Sözlük. مؤرشف من الأصل في 2020-10-23. اطلع عليه بتاريخ 2020-10-21.
  11. ↑ TDK Online - Pekmez entry [وصلة مكسورة]
  12. ↑ "British Bee Journal & Bee-keepers Adviser". ج. 16. 5 يناير 1888: 8. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الاستشهاد بدورية محكمة يطلب |دورية محكمة= (مساعدة)
  13. ↑ "Shir-e Angoor – Sugar Free Grape syrup شیره انگور". Labsalliebe. مؤرشف من الأصل في 2026-02-08.
  14. 1 2 Jacques Jouanna Greek Medicine from Hippocrates to Galen: Selected Papers, 2012, p. 190. ISBN 978 90 04 20859 9
  15. ↑ The Online Liddell-Scott-Jones Greek-English Lexicon s.v. نسخة محفوظة 2026-03-05 على موقع واي باك مشين
  16. ↑ Director: Chris Warren (2004). Tales of the Living Dead: Poisoned Roman Babies (television). Brighton TV for National Geographic.
  17. ↑ Grout، James. "Lead Poisoning and Rome". Encyclopedia Romana. James Grout. اطلع عليه بتاريخ 2019-08-19.
  18. ↑ The Elder، Pliny (1945). Natural History, Volume I: Books 1-2. Translated by H. Rackham (ط. Loeb Classical Library). Cambridge, MA: Harvard University Press.
  19. ↑ Columella، Lucius Junius Moderatus (1954). On Agriculture. translated by E. S. Forster and Edward H. Heffner (ط. Loeb Classical Library). Cambridge, MA: Harvard University Press. ISBN:9780674993983. {{استشهاد بكتاب}}: لا توافق بين ردمك والتاريخ (مساعدة)
  20. ↑ Isidore of Seville's، Saint (2005). Isidore of Seville's Etymologies. The Complete Translations of Isidori Hipalensis Episcopi Etimologiarum Sive Originum Libre XX. Translated from Latin by Priscilla Throop (ط. Priscilla Throop). Charlotte, Vermont: Priscilla Throop. ص. XX 3 14–15. ISBN:978-1-4116-6526-2. اطلع عليه بتاريخ 2019-08-19.
  21. ↑ Marcellus، Nonius (1903). De Conpendiosa Doctrina (Vol. III)edited by Wallace M. Lindsay.
  22. ↑ Bernstein, Lenny (17 Feb 2016). "Lead poisoning and the fall of Rome". Washington Post (بالإنجليزية الأمريكية). ISSN:0190-8286. Archived from the original on 2025-08-11. Retrieved 2018-02-05.
  23. 1 2 Nriagu، Jerome O. (17 مارس 1983). "Saturnine Gout among Roman Aristocrats. Did lead poisoning contribute to the fall of the Empire?". New England Journal of Medicine. ج. 308 ع. 11: 660–663. DOI:10.1056/NEJM198303173081123. PMID:6338384.
  24. ↑ Scarborough، J (أكتوبر 1984). "The myth of lead poisoning among the Romans: an essay review". Journal of the History of Medicine and Allied Sciences. ج. 39 ع. 4: 469–75. DOI:10.1093/jhmas/39.4.469. PMID:6389691.
  25. 1 2 3 Amar، High (2000). Agricultural Produce in the Land of Israel in the Middle Ages (بالعبرية). Jerusalem: Yad Izhak Ben Zvi. ص. 113–116.
  26. ↑ Tillier، Mathieu؛ Vanthieghem، Naïm (2 سبتمبر 2022). "Des amphores rouges et des jarres vertes: Considérations sur la production et la consommation de boissons fermentées aux deux premiers siècles de l'hégire". Islamic Law and Society. ج. 30 ع. 1–2: 1–64. DOI:10.1163/15685195-bja10025. ISSN:0928-9380. مؤرشف من الأصل في 2025-05-18.
  27. ↑ Nancy Gaifyllia. "Naturally Sweet Grape Syrup - Petimezi - Greek Recipe for Grape Molasses". .com Food. مؤرشف من الأصل في 2016-02-03. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-15.
  28. ↑ Nancy Gaifyllia. "Petimezopita Grape Molasses Spice Cake Recipe - Greek Desserts and Cake Recipes". .com Food. مؤرشف من الأصل في 2016-03-03. اطلع عليه بتاريخ 2016-02-15.
  29. ↑ "Armenian Doshab". Doshab.
  30. ↑ "10 Armenian Desserts". Chefs Pencil. 14 مارس 2022.
  31. ↑ Alexandrovich Arutyunov, Serguei; A. Voronina, T. (2001). Традиционная пища как выражение этнического самосознания [Traditional food as an expression of ethnic self-awareness] (بالروسية). Nauka. p. 127. ISBN:9785020087569.
    السجوق (الشاروتس) يُصنع من أنصاف لب الجوز المنظومة في خيط، والتي تُغمس في دوشاب العنب، وتُجفف، ثم تُرش بدقيق الدخن والقرفة والقرنفل المطحون والهيل.
  32. ↑ Sabah, Daily (19 Oct 2017). "Pekmez: Natural cure-all wonder". Daily Sabah (بالإنجليزية الأمريكية). Archived from the original on 2024-04-14. Retrieved 2023-10-17.
  33. ↑ Sun، Ernesto. "Pekmez". Global Ecovillage Network. مؤرشف من الأصل في 2026-01-18. اطلع عليه بتاريخ 2023-10-17.
  34. 1 2 Maan Z. Madina, Arabic-English Dictionary, s.v.
  35. 1 2 Kassis, Reem (23 Oct 2017). The Palestinian Table (بالإنجليزية). Phaidon Press. p. 108. ISBN:978-0-7148-7496-8. Archived from the original on 2026-01-13.
  36. ↑ ""الدبس والثلج" على موائد فلسطينيي الخليل: لذّة مجبولة بالأضرار". Al-Araby Al-Jadeed. مؤرشف من الأصل في 2025-08-05. اطلع عليه بتاريخ 2025-04-21.
  37. ↑ "دبس عنب دافئ على الثلج.. "البقسمة" وجبة ينتظرها أهل السويداء كل شتاء" [Warm grape molasses on the snow... "Al-Baqsama" is a meal that the people of As-Suwayda look forward to every winter.]. عنب بلدي. 20 فبراير 2021. اطلع عليه بتاريخ 2026-01-31.
  38. ↑ "أكلة شعبية خاصة عند هطول الثلوج لا يعرفها إلا السوريون.. مما تتكون وما طريقة صنعها؟" [A popular dish, especially when it snows, known only to Syrians... What is it made of and how is it prepared?]. أورينت نيوز. 25 يناير 2022. اطلع عليه بتاريخ 2026-01-31.
  39. ↑ Zagreb, N1 (12 Jan 2018). "Razlika između džema, pekmeza i marmelade" [The difference between jam, pekmez and marmalade]. N1 (بالصربية). Archived from the original on 2025-07-06. Retrieved 2023-10-17.{{استشهاد بويب}}: صيانة الاستشهاد: أسماء عددية: قائمة المؤلفين (link)
  40. ↑ "Moskonfyt". The Slow Food Foundation for Biodiversity. مؤرشف من الأصل في 2025-12-02. اطلع عليه بتاريخ 2025-11-11.
  41. ↑ Robinson, Jancis، المحرر (1999). "Arrope". The Oxford Companion to Wine (ط. 2nd). winepros.com.au. مؤرشف من الأصل في 2011-07-06.
  42. 1 2 Robinson, Jancis، المحرر (1999). "Grape concentrate". The Oxford Companion to Wine (ط. 2nd). winepros.com.au. مؤرشف من الأصل في 2011-04-04.
  43. ↑ Alan Davidson  [لغات أخرى]‏, ed., The Oxford Companion to Food

مطالعة إضافية

[عدل | عدل المصدر]

وصلات خارجية

[عدل | عدل المصدر]
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=بكماز&oldid=74980328»